Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
А где формы заказывали?
По мейто, я люблю твердые сыры, иногда на нем делаю, если с количеством не переборщить, то скрипа не будет.
Мейто не подходит для сыров длительного созревания, этот грибной фермент идёт для сыров среднего и короткого срока созревания.
не видно результатов))))
В здоровеево,ру, нравится мне их сервис. Формами я затарилась, осталось молочка вкусного дождаться!
Всем привет!
Учусь делать фету. Посмотрите, какая разная получилась, какая правильная?
Ищу форму для валансе, но там они по 670 руб, учитывая, что надо несколько - не бюджетно получается. К тому же, мне кажется, что форма должна быть намного выше. Там калье на зерно не дробится, кладется пластами, значит усадка сильнее.
где бы такую взять, что и правильная и не дорого
Маргарита, а у вас кто молоко дает, коровка или козы?
Можно здесь посмотреть, большой выбор.
Коровка, вот только позавчера отелилась телочкой.
кажется, правильная та, которая без дырочек.
а на вкус как отличаются?
с нынешним курсом валют, оченно дорого получается........
справа, Лен. которая плотная без глазков.
Поздравляю с телочкой!!! Молочка Вам много и вкусного!!!
Поздравляю!!!
ага, спасибо, Марин
Я, которую с глазками, крупнее зерно порезала и на полградуса Т неуследила, выше была. Видимо по этому цвет другой.
на вкус, Маш, они пока не отличаются, они пошли в рассол
. У них разница в один день . Которая с дырками помягче только.
да, по формам, сначала у меня появилась мысль, что можно использовать горшочки для цветов или под рассаду, главное размеры нужные найти, а потом я подумала, а почему не деревянные? Для Валансе пирамидки, можно спокойно наделать нужного размера. Только вот какое дерево можно? Березу может, она без запаха
Лучше липу.
Точно!
Спасибо девочки!!!
А можно использовать и форму для пасхи, типа такого:
А у меня вот такая Фета получается.
Тоже хочу Валансе делать. Купила кружки пласмасовые двойные по 40 рублей. Муж разделил и сделал дырочки. Бюджетно! Ну и пусть не пирамидака. Обзавем его как нибудь по другому. Только рецепта нет
Марина, подскажи а какие твердые сыры порекомендуешь делать с козьего молока? Что бы вкусные были и не долго вызревали.
очень красивая фета, а почему она желтая?
Рецепт Валансе
Оборудование:
Дренажный контейнер (решетка, 2 дренажных коврика, поддон)
4 пирамидальных формы для сыра Валансе
Контейнер для выдержки
Ингредиенты :
4 л козьего молока
1/4 ч.л. мезофильной закваски
1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum
1/8 ч.л. раствора хлористого кальция
1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента
соль, мелкомолотый уголь
Выход 15% от веса молока, 4 сыра по 150гр
__________________________________________________________________
Приготовление :
1. Тщательно вымойте все оборудование и соорудите дренажную конструкцию - поддон, на нем решетка, на решетке дренажная платформа или два дренажных коврика. Поставьте формы для сыра на дренажную платформу.
2. Нагрейте молоко до 22°С, снимите с огня.
3. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).
5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
6. Теперь шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5см и положите в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток в эти 4 формы.
7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.
8. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр, то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
9. Поставьте сыр на бумажное полотенце в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.
10. Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.
11. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.
12. Через 10 дней заверните сыр в двухслойную бумагу (как для Камамбера) или плотно сложите в контейнер. Сыр готов к употреблению. Вы можете хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.
набор бактерий такой же как в камамбере, так что смело можем делать!
Всем, привет! Мариночка, если не трудно и есть в наличии фото камамбера из козьего в разрезе, выложи пожалуйста! Он ведь по структуре должен быть другой?
Как вы поддерживаете заданную температуру в течении 18ч?
Лена, спасибо за рецепт! Фета в банках в смеси оливкого и растительного масел с пряными травами.
Друзья, подскажите от чего может горчить рикотта? Молоко коровье, свежее
Как вы поддерживаете заданную температуру в течении 18ч?[/quote]
Температура комнатная, прохладная, можно поставить к окну, поближе. Но имейте ввиду, надо постоянно смотреть как образуется калье, т.к. у меня образовался нужный сгусток (покрытый не большим слоем сыворотки) где-то через 2 -3 часа (уже точно не помню, но очень быстро), все зависит от кислотности молока. И еще, закваска для Валансе идет не камамберовская, я делала на половину 50/50% качота и российская закваска (мне посоветовала Мариночка, за что ей отдельная благодарность), можно использовать закваску только качота или только российско-голандская, а все остальное использовала из камамбера.
Получается, что ты использовала 5 наименований? две плесени, мезофильную от камамбера, российскую и качотту, так?
Леночка, Марина, посылает для Камамберов пакетик с плесенью - 1шт., пакетик с закваской - 1шт, пакетик с защиткой- 1шт, объем любой, на каждом пакетике написано (плесень, закваска, защитка). Я лишь поменяла закваску от камамбера на российскую и качоту. Но, Марина мне предложила попробовать либо качоту, либо российскую, т.к. у меня качоты мало было, я решила еще положить закваску российско-голландской группы. Вот так как-то и произошло все. Как я это делала, надо было видеть, варила я ведь еще один сыр... Нужно было принимать решения очень быстро, а с другой стороны не напутать не чего.