Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Закваска называется "Мая за сирена". 3-5 капель на литр молока.
это фермент, а не закваска.
Всем трям!
Есть тут любители йогурта?
Вопросик назрел ... у когонить еще, акромя меня не получаются йогурты?
проблема в сопливости...закваски даниско yo-mix 883 и 495
делал и на цельном молоке и сепарированном обрате, молоко пастеризованное , тара стерилизована...на вкус одинаковы, а вот консистенция немного различается по густоте...но очучения как-будто полный рот соплей набрал и пытаешься проглотить, а они.... ))))
Скорей это из за температуры. Я ни как не могла сделать йогурт на заквасках, кипяченное молоко не перенашу и вкус его и запах. А тут девченки писали, что делают на традиционной Активии, попробовала и получилось, только я в парное молоко ложила йогурт и накрывала на ночь, а утром осторожно ставила в холодильник и все.
Закваску вношу при 42-43градусах, накрываю и до утра(не более 10 часов скисает) , утром в холодильник...пытался делать и на парном чуть подогретом молоке...эффект тот же...пытался добавить сахару, изваять снежок, результат еще сопливее(((
У меня тоже сопли были, а потом стала делать на Активии и нормально стало.
Трям! Я делаю йогурты
У меня получаются сопливые йогурты с той закваской, где есть бифидо бактерии. Слоятся, если режим не выдержан. Кипятить молоко не надо, надо нагревать до 80, при этом вкуса кипяченого не чувствуется, но иногда и на парном делаю, тоже нормально.
Сухой остаток - я считаю, что вся причина сопливости в закваске.
На фото то, что получается если правильно
подождите, какие 43 градуса? 38 - да, потом в отрегулированную духовку на 8 часов, потом в холодильник. Марина вроде в инкубе делает, но у меня там не получилось
я не спец по молочным продуктам, но могу предположить, при 43 сдыхают болгарские палочки, но живут прочие-другие коки (не сильно полезные), за 10 часов они размножаются и образуют слизь. Как версия - гнилостные бактерии. Если не права, специалисты, объясните
Я заметил,что эти палочки выводят воду и делают форму.
это как?
Фермент заливаю при температуре 35 градусов. Перемешиваю и даю отстояться 1,5 часа. Получается очень жидкое желе и кажется, что ничего не получится. Потом желе в марлю и оно весит несколько часов. Потом в форму и под гирю 12 кг. К моему удивлению получается довольно крепкая брынза из, которой вода выделяется меньше, чем при других ферментах и не появляется слизь.
Марина, можно я отвечу? Просто здесь (в Сербии) тоже пользуются "maja".
Фермент - это вещество для свертывания молока. В Майе, в основном, это вещество, добытое из определенных грибов. Я пробовала и им свертывать, и сычужным (фермент, полученный из сычуга - отдела желудка жвачных животных), выбор в пользу сычужного)))
Закваска - это культуры разных хороших бактерий, благодаря закваске мы получаем структуру и вкус сыра.
То есть закваски оооооооооооооооооооооооооооооочень расширяют наши возможности
Девочки и мальчики, йогуртовая закваска делится на несколько видов по составу бактерий, есть "сопливая ", "полусопливая" и нормальная.К каждому виду закваски есть инструкция по применению .Муж привозил из Японии йогурт , Австралийский- нормальный , Болгарский -сопливый. Срок годности 7 суток.
если набор бактерий это болгарская палочка и стафилокок, то он не сопливый, а если там добавляются бифидобактерии, то получается сопливым. При этом он все же болгарский
Имела в виду страну производства йогурта.
тут есть описание продукта который у меня сопливит и средней густоты получается...
может порекомендуете нормальную закваску для йогурта хорошего?
Всем привет! Я заказывала эту закваску в том году. Делала в мультиварке, получился как на фото выше, ложка стояла
хотела улыбку поставить
Вот что пишут на сайте где брала:
Культуры микрооргонизмов для приготовления йогурта
Состав:
Молочнокислые бактерии
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Характеристика:
Клеточная концентрация не менее 109 КОЕ/г. Позволяет получить кисломолочный продукт плотной вязкой консистенции с пробиотическими свойствами и чистым, мягким кисломолочным вкусом и ароматом.
Срок хранения:
При температуре хранения до + 20°С – 360 суток.
Применение:
Йогурт – известен во всем мире как кисломолочный продукт, который полезен всем. Йогурт считают напитком долгожителей и это так!
Исконной родиной йогурта является Болгария. Именно там была обнаружена болгарская палочка, которая обладает уникальными свойствами. Болгарская палочка является активным продуцентом молочной кислоты, которая, в свою очередь, оказывает подавляющее действие на болезнетворные микроорганизмы, тем самым, помогая более активно организму бороться с инфекциями. При этом она вырабатывает в процессе сквашивания целый ряд витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и биологически-активных веществ.
В процессе совместного сквашивания молока болгарской палочкой и молочнокислым стрептококком, мы получаем высокопитательный, иммуностимулирующий продукт с превосходными вкусовыми качествами. Йогурт незаменим при лечении дисбактериозов различной этиологии.
Один пакет закваски заливается 1 литром молока и приготавливается по инструкции, размещенной на упаковке.
При желании закваска используется многократно. Одна пятая часть готового продукта применяется в качестве закваски для приготовления следующей порции.
Срок годности закваски в пакете 12 мес. при температуре до+25градусов
Информация:
Вес (гр.): 1
Время заквашивания: 6-11 часов
Количество продукта с 1 шт.: 1 литр
Состав: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
Срок годности: 12 месяцев. Хранить в сухом месте при температуре до +25 градусов. Мы стараемся, чтобы у нас был самый свежий товар, закупки у дилеров и производителей производим 1-2 раза в месяц.
Страна производитель: Болгария
Упаковка: пакет
это тут "веник".
Мне очень нравится закваска, которую мне Марина присылает, советую ей запрос сделать в личку. Я по началу брала наборы разных йогуртов (они под номерами), потом выбрала какой мне нравится и сделала заказ на большую партию. На 200 литров.
и снова здраствуйте, как раз в этом же направлении стал читать эту ветку... собираюсь 2 погреб оборудовать, как раз размышляю над режимами температуры и влажности. замеряю сколько в нем держиться без дополнительного подогрева/охлаждения и влажность.
в "действующем" размеры 2,5мх2.5м 2м в высоту, доступ с верху - неудобно, но по лету "холодопотери" небольшие.
устройство - оштукатуренные стены, пол - бетонная стяжка, потолок - регипс, потом пенопласт, сверху бетонное перекрытие засыпанное опилками и сарайка... был сделан под картошку.
заезжал с семинарами один француз - как формулу успеха, рекомендовал очень точно следовать режимам вызревания по сортам, избегать резких колебаний параметров и держать постоянно полный погреб "здоровых" сыров (кстати, помойму на картинке показан не рабочий погреб, а магазинчик какой то).
...температуру держу 10-13С влажность 80-90% - летом подаю холодный воздух в вентиляционную систему (когда ночи холодные до 15С - просто вентилятором, когда жарко - мобильный кондиционер подключаю.)
Зимой - электрообогреватель.
Все через термостаты и реле времени - ручками "ненаригулируешся".
Вот по объемам вентилирования "в цифрах" у меня точных сведений к сожалению нет, в разных источниках цифры на порядок отличаются...
Николай, здравствуйте!
Точно точно,
там хочется... ну если не жить, то потреблять, ага, 
Но красиво же...
Я так понимаю, что основная площадь должна быть 10-12 градусов, там точно не комфортно будет. "потреблять"
Еще одна из основных проблем - мыши, ваш француз ничего на эту тему не советовал? Хотя... вот в омшаннике на пол насыпают солидный слой песка от мышей, может тут тоже так можно?
мыши.. у нас кошки по мышам :)
на всех вентялиционных трубах и электроввод с железной сеткой, дверь должна плотно закрываться, ну и мышеловки. мыши оказались не такой уж проблеммой как мухи, особенно для мягких сыров.от мух - сетка/марля на венттрубах и лампа с электросеткой все время в погребе горит. песок на полу - санэпидем требует моющиеся стены пол потолок.
по температуре и вобще режимам - все зависит от сортов сыров. мы правда пошли "обратным" путем - выбрали оптимальную температуру (чтобы и летом и зимой поменьше энергозатрат), которую можем держать в погребе в нашем климате и уже под это подбирали сорта сыров. ориентировались 10-12, сейчас под потолком 15С, на полу 12... жарковато.
вот фото когда заполнять начали, еще не все балки на стелаже не все стоят, так наверно наглядней будет.
Отличный подвальчик!
А это хорошая мысль, для себя немного камамберов можно и дома приготовить, а объемы на продажу в подвале как раз.
А какие вы сыры делаете для продажи? Николай, поделитесь опытом, чтобы не метаться по тому многообразию, которое Марина делает, а то я как Буриданов осел - никак не выберу к какому стогу сена двинуться
а как влажность при этом регулировать, увлажнитель?