Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
да, бытовой увлажнитель вполне справляется на таких объемах, был опыт применения в других местах.
в этом погребе пока необходимости нет, 90% держиться и с кондиционером, делал специально пол и штукатурку без гидроизоляции, чтобы от них влажность шла и режимами вентиляции-кондиционирования тоже можно немного с влажностью играть....
По сортам... у меня такие - шайбули шайбы шайбени :) надо у жены спросить, ненастоящий я сыровар :)
у нас гдето 25-30 кг в неделю сейчас оборот и еще есть запас "объема" погреба, думаю такого объема погреба на ~50кг в неделю должно хватать... это 500кг молока козьего/коровьего в неделю
Вначале, для экспериментов жене и вобщем то собственного потребления в бытовой холодильник вентиляцию врезал (2 трубки ~30мм в диаметре, марля на входе-выходе и венилятор от компютера) и ванночки с водой подкладывали - вполне нормальный вариант до 10кг в неделю...
Про холодильник отличная идея, у меня есть старый, требующий ремонта, вот можно с ним поэкспериментировать.
хороший оборот, я пока про 10 кг подумываю, получится, нет, не знаю
Но у меня мягкий сыр, шайбулям зреть негде пока, значит будем рассольные сыры пока осваивать.
Николай, спасибо за информацию, очень ценная!
сыры, из того что сейчас могу на слух воизпроизвести - la tomme и cheddar. это сейчас основные на вызревании, шайбульки - вроде сентмарселин... но тут както местные сыроварши понапридумывали им литовских названьев и путают меня :)
подглядывали у французов - они твердые сыры в погреб... не, там даже не погреба ,а помешения просто с нужными параметрами и стелажами.
а мягкие сыры - в холодильниках витринных на вызревание складывают,
вобще одна сыроварня ("домашняя", не молзавод :) ) специализируется на одном, реже двух сортах сыра, потом кооперрируются с другими по продажам для обеспечения ассартименту.
Во! Я давно к ним присматриваюсь
значит там получится камамберчики растить?
камамберам вроде +10 и около 95% влажность нужна? могу путать, мне "тех.задание" жена составляет :) )
как дишман-вариант и бытовой подойдет с небольшими доделками, поставить его только надо в место попрахладней, чтоб ему температуру держать было полегче, компрессоры у них менее мошные чем у промышленных. Доработать надо чтобы воздух в камере перемешивался - вентилятор маломощный поставить влажность подстановкой ванночек с водой регулировать (кстати вентилятор можно направить на воду, тогда эффективней увлажнение будет. По вентиляции - надо поэксперементировать, возможно и ненадо дополнительной, от модели холодильника зависит и ... уплатнения двери :)
с камамберами вроде с вызреванием особых проблем небыло... а запах таки был... сначала специфический, после того как распробывал эти сыры - наркотический :)
ветринный хорош тем, что дверь прозрачная и его открывать ненадо для визуального контроля сыров... реживы вызревания не нарушаются.
Вот только подумала минус - дверь открываешь и весь режим нарушается
покапался тут в фотках, помню было что то про насыпные полы :)
пару фото с "работающих" французких ферм:
1лампа- мухоубийца
2стелажи с деревянными полками - это наш надзор, скрепя сердце, разрешает.
3пол из гальки... наши "надзиратели" этого не разрешают.
Уютненько
Полы насыпные от мышей?
ммм.. ябы предположил что для удешевления изготовления пола и оптимального влажносного режима... недумаю что мышек это както останавливает :)
Еще один "погребок", этот похоже по всем современным санитарно-гигиеническим правилам выполнен и доступ во внутрь и перемещение сыров удобное, только боюсь даже подумать сколько такая кондишка жрет электричества..
Ну это уже не наши масштабы
даже в перспективе стока не надо
мышек останавливает то, что в чем нельзя сделать ходы (сыпется), песок, к примеру, гравий тоже думаю, если слой приличный
А кошки у меня есть, но они сыр-то тоже не дураки употребить
мои точно сожрут больше, чем мыши))
Всем вечер добрый!
Молоко свежее, фермента положила немного больше чем надо, в результате колье пошло таким трещинами. У меня сразу мелькнула нехорошая мысль об икающих от переедания сыром собаках, но я решила доделать все же до логического результата.
Информация для тех, у кого разваливался Халлуми при варке. Я сегодня получила такой результат. Причем причина была ясна с самого начала. Слегка переборщила с ферментом.
Даже кусочек отрезала попробовать перед варкой - скрипит-не скрипит. Сыр не скрипел, но был какой-то невкусный, лекарством отдавал. При попадании в сыворотку не утонул а остался плавать на поверхности. Ну и в конечном итоге превратился в нечто, напоминающее рикотту.
Вот такой вот опыт. Больше так не буду делать
Добрый вечер всем сыроделам и сыроварам! Я к вам с таким предложением и вопросом. Хотел в ближайшее время открыть небольшой магазинчик по продаже нашей общей продукции. Хотел с этой целью опросить желающих объедениться производителей мелких и не очень. Мне нужны будут поставщики со стабильным качеством продукта которые делают это не первый месяц, а хотя бы год. Интересует по два три вида сыра от поставщика, какой объём может производить в неделю,какие есть документы, хотелось бы пообщаться. Пишите в личку или на скайп, мой :waits68
Фотосессия "Проба пера.Сыр Домашний"
консультации Марины .
Привет всем! Лена, рецепт плавленного сыра дай пожалуйста
Мариночка, у тебя есть сыры оригинальные, которые по рецептуре редко делают, если есть то вышли фото, хотелось бы посмотреть. Если нет, то вышли что-нибудь что зреет, а то давно фото нет домашних сыров, я бы выслала, как зреет, но нет возможности сфотографировать. Может и народ подтянется с фотографиями своей домашней кухни. Люблю смотреть в твоем блоке фото сыров, слюна сразу подходит и вдохновляет на подвиги (и я думаю, что не только меня).
Да, забыла, Дмитрий у вас очень аппетитный сыр. Так и хочется на свою тарелочку положить.
Добрый день, народ! Вот попалась интересная статья о французских сыроварах в Липецкой области. Значит не зря Марина именно нашу область выбрала для переезда! http://www.lipetskmedia.ru/news/view/56686-Lipyetskiii_fyermyer.html
Марина, какую породу коров ты бы рекомендовала на сыр?
Салют сыроварам!
Помогите советом, у меня не получается нормальный творог, без скрипа((((
Молоко я не кипячу, нагреваю до 34-35, вношу закваску+чуток фермента, убираю в тепло на 12 часов. ВСЕГДА получается по консистенции разный сгусток, то он тонким слоем плавает на поверхности, то жидкий как прастокваша, то вобще не пойми что.
Может у кого фотки есть, как должен выглядеть сгусток?
Всем привет! Мои сыры, которые освоила: Валансье и Джугас, все сыры просто объедение, я таких и не ела никогда. Марина, как всегда тебе спасибо!
Леночка (Веселая коза), тебе спасибо за молочко
Фоток нет, но как буду варить, сделаю. Правильный творожный сгусток должен напоминать студень, быть глянцевым на изломе. Чем выше жирность, тем плотнее сгусток. Вы используете кислотно-сычужный способ приготовления, мне он тоже больше нравится, этим спсобом можно получить вкусный творог с низкой кислотностю. Ваши ошибки: 1. - не пастеризованное молоко, закваска не работает;
2.- сычужного фермента добавляете больше, чем нужно, поэтому скрипит.
Нужно: пастеризовать молоко до температуры 75-82 град., охладить молоко до температуры заквашивания, внести закваску, дать ей раствориться, минут через 10-15 еще раз перемешать и внести сычужный фермент, пере ешать, оставить в покое до повления плотного глянцевого сгустка, при разрезании сгустка должна выделяться прозрачная зеленоватая сыворотка. Если в сыворотке будет "пыль", то при заквашивании лучше добавлять еще и хлористый.
Спасибо большое, завтра буду делать творог, а сколько по времени образуется сгусток? 12 часов - нормально или меньше нужно выдерживать?
Обычно закваска работает около 8 часов, но может и больше, от молока и температуры заквашивания многое засисит. Следите за сгустком. Вы какой закваской пользуетесь?
Отмечусь!Интересно.
У Марины брала для творога, названия не знаю(
Фермент не кладу никогда, молоко подогреваю до 40-45 гр и ставлю в тепло на 12 и более часов, потом на медленный огонь чтоб сыворотка отошла и все.
нагреваю до 34-35,
Эта температура для внесения фермента при изготовлении сыра, для творога и йогурта темпер. начинается от 37 гр и выше, зависит от закваски.