Всем привет. не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
да, бытовой увлажнитель вполне справляется на таких объемах, был опыт применения в других местах.
в этом погребе пока необходимости нет, 90% держиться и с кондиционером, делал специально пол и штукатурку без гидроизоляции, чтобы от них влажность шла и режимами вентиляции-кондиционирования тоже можно немного с влажностью играть....
По сортам... у меня такие - шайбули шайбы шайбени :) надо у жены спросить, ненастоящий я сыровар :)
у нас гдето 25-30 кг в неделю сейчас оборот и еще есть запас "объема" погреба, думаю такого объема погреба на ~50кг в неделю должно хватать... это 500кг молока козьего/коровьего в неделю
Вначале, для экспериментов жене и вобщем то собственного потребления в бытовой холодильник вентиляцию врезал (2 трубки ~30мм в диаметре, марля на входе-выходе и венилятор от компютера) и ванночки с водой подкладывали - вполне нормальный вариант до 10кг в неделю...
Про холодильник отличная идея, у меня есть старый, требующий ремонта, вот можно с ним поэкспериментировать.
хороший оборот, я пока про 10 кг подумываю, получится, нет, не знаю![scratch_one-s_head](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/scratch_one-s_head.gif)
![thank_you](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/thank_you.gif)
Но у меня мягкий сыр, шайбулям зреть негде пока, значит будем рассольные сыры пока осваивать.
Николай, спасибо за информацию, очень ценная!
сыры, из того что сейчас могу на слух воизпроизвести - la tomme и cheddar. это сейчас основные на вызревании, шайбульки - вроде сентмарселин... но тут както местные сыроварши понапридумывали им литовских названьев и путают меня :)
подглядывали у французов - они твердые сыры в погреб... не, там даже не погреба ,а помешения просто с нужными параметрами и стелажами.
а мягкие сыры - в холодильниках витринных на вызревание складывают,
вобще одна сыроварня ("домашняя", не молзавод :) ) специализируется на одном, реже двух сортах сыра, потом кооперрируются с другими по продажам для обеспечения ассартименту.
Во! Я давно к ним присматриваюсь
значит там получится камамберчики растить?
камамберам вроде +10 и около 95% влажность нужна? могу путать, мне "тех.задание" жена составляет :) )
как дишман-вариант и бытовой подойдет с небольшими доделками, поставить его только надо в место попрахладней, чтоб ему температуру держать было полегче, компрессоры у них менее мошные чем у промышленных. Доработать надо чтобы воздух в камере перемешивался - вентилятор маломощный поставить влажность подстановкой ванночек с водой регулировать (кстати вентилятор можно направить на воду, тогда эффективней увлажнение будет. По вентиляции - надо поэксперементировать, возможно и ненадо дополнительной, от модели холодильника зависит и ... уплатнения двери :)
с камамберами вроде с вызреванием особых проблем небыло... а запах таки был... сначала специфический, после того как распробывал эти сыры - наркотический :)
ветринный хорош тем, что дверь прозрачная и его открывать ненадо для визуального контроля сыров... реживы вызревания не нарушаются.
Вот только подумала минус - дверь открываешь и весь режим нарушается
покапался тут в фотках, помню было что то про насыпные полы :)
пару фото с "работающих" французких ферм:
1лампа- мухоубийца
2стелажи с деревянными полками - это наш надзор, скрепя сердце, разрешает.
3пол из гальки... наши "надзиратели" этого не разрешают.
Уютненько
Полы насыпные от мышей?
ммм.. ябы предположил что для удешевления изготовления пола и оптимального влажносного режима... недумаю что мышек это както останавливает :)
Еще один "погребок", этот похоже по всем современным санитарно-гигиеническим правилам выполнен и доступ во внутрь и перемещение сыров удобное, только боюсь даже подумать сколько такая кондишка жрет электричества..
Ну это уже не наши масштабы
даже в перспективе стока не надо
мышек останавливает то, что в чем нельзя сделать ходы (сыпется), песок, к примеру, гравий тоже думаю, если слой приличный![yes3](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/yes3.gif)
![wink](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/wink.gif)
А кошки у меня есть, но они сыр-то тоже не дураки употребить
мои точно сожрут больше, чем мыши))
Всем вечер добрый!![roma](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/roma.gif)
Молоко свежее, фермента положила немного больше чем надо, в результате колье пошло таким трещинами. У меня сразу мелькнула нехорошая мысль об икающих от переедания сыром собаках, но я решила доделать все же до логического результата.![dont](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/dont.gif)
Информация для тех, у кого разваливался Халлуми при варке. Я сегодня получила такой результат. Причем причина была ясна с самого начала. Слегка переборщила с ферментом.
Даже кусочек отрезала попробовать перед варкой - скрипит-не скрипит. Сыр не скрипел, но был какой-то невкусный, лекарством отдавал. При попадании в сыворотку не утонул а остался плавать на поверхности. Ну и в конечном итоге превратился в нечто, напоминающее рикотту.
Вот такой вот опыт. Больше так не буду делать
Добрый вечер всем сыроделам и сыроварам! Я к вам с таким предложением и вопросом. Хотел в ближайшее время открыть небольшой магазинчик по продаже нашей общей продукции. Хотел с этой целью опросить желающих объедениться производителей мелких и не очень. Мне нужны будут поставщики со стабильным качеством продукта которые делают это не первый месяц, а хотя бы год. Интересует по два три вида сыра от поставщика, какой объём может производить в неделю,какие есть документы, хотелось бы пообщаться. Пишите в личку или на скайп, мой :waits68
Фотосессия "Проба пера.Сыр Домашний"
консультации Марины .
Привет всем! Лена, рецепт плавленного сыра дай пожалуйста![blush2](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/blush2.gif)
Мариночка, у тебя есть сыры оригинальные, которые по рецептуре редко делают, если есть то вышли фото, хотелось бы посмотреть. Если нет, то вышли что-нибудь что зреет, а то давно фото нет домашних сыров, я бы выслала, как зреет, но нет возможности сфотографировать. Может и народ подтянется с фотографиями своей домашней кухни. Люблю смотреть в твоем блоке фото сыров, слюна сразу подходит и вдохновляет на подвиги (и я думаю, что не только меня).
Да, забыла, Дмитрий у вас очень аппетитный сыр. Так и хочется на свою тарелочку положить.
Добрый день, народ! Вот попалась интересная статья о французских сыроварах в Липецкой области. Значит не зря Марина именно нашу область выбрала для переезда! http://www.lipetskmedia.ru/news/view/56686-Lipyetskiii_fyermyer.html
Марина, какую породу коров ты бы рекомендовала на сыр?
Салют сыроварам!
Помогите советом, у меня не получается нормальный творог, без скрипа((((
Молоко я не кипячу, нагреваю до 34-35, вношу закваску+чуток фермента, убираю в тепло на 12 часов. ВСЕГДА получается по консистенции разный сгусток, то он тонким слоем плавает на поверхности, то жидкий как прастокваша, то вобще не пойми что.
Может у кого фотки есть, как должен выглядеть сгусток?
Всем привет! Мои сыры, которые освоила: Валансье и Джугас, все сыры просто объедение, я таких и не ела никогда. Марина, как всегда тебе спасибо!![roma](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/roma.gif)
Леночка (Веселая коза), тебе спасибо за молочко![roma](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/roma.gif)
Фоток нет, но как буду варить, сделаю. Правильный творожный сгусток должен напоминать студень, быть глянцевым на изломе. Чем выше жирность, тем плотнее сгусток. Вы используете кислотно-сычужный способ приготовления, мне он тоже больше нравится, этим спсобом можно получить вкусный творог с низкой кислотностю. Ваши ошибки: 1. - не пастеризованное молоко, закваска не работает;
2.- сычужного фермента добавляете больше, чем нужно, поэтому скрипит.
Нужно: пастеризовать молоко до температуры 75-82 град., охладить молоко до температуры заквашивания, внести закваску, дать ей раствориться, минут через 10-15 еще раз перемешать и внести сычужный фермент, пере ешать, оставить в покое до повления плотного глянцевого сгустка, при разрезании сгустка должна выделяться прозрачная зеленоватая сыворотка. Если в сыворотке будет "пыль", то при заквашивании лучше добавлять еще и хлористый.
Спасибо большое, завтра буду делать творог, а сколько по времени образуется сгусток? 12 часов - нормально или меньше нужно выдерживать?
Обычно закваска работает около 8 часов, но может и больше, от молока и температуры заквашивания многое засисит. Следите за сгустком. Вы какой закваской пользуетесь?
Отмечусь!Интересно.
У Марины брала для творога, названия не знаю(
Фермент не кладу никогда, молоко подогреваю до 40-45 гр и ставлю в тепло на 12 и более часов, потом на медленный огонь чтоб сыворотка отошла и все.
нагреваю до 34-35,
Эта температура для внесения фермента при изготовлении сыра, для творога и йогурта темпер. начинается от 37 гр и выше, зависит от закваски.