Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 136 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167152 просмотра
Я добавляю в уже пропастеризованное и охлажденное до температуры внесения заквасок. Лью в молоко, перемешиваю и засыпаю закваски. Добавляется только в пастеризованное, потому что при пастеризации часть кальция пропадает из молока, мы хлористым его восстанавливаем. Если молоко не пастеризовать, нет смысла добавлять хлористый.
Девы, ну что вы такое чудовищное пишете… кальций — химический элемент! Как и куда он может пропадать при пастеризации?!
При пастеризации снижается количество растворимого кальция, необходимого для коагуляции белка. Внося хлористый, мы восполняем именно растворимый кальций. Без этого в пастеризованном молоке просто не хватит растворимого кальция для полной коагуляци, и мы потеряем огромное количество белка, который просто уйдет в сыворотку. Поэтому внесение хлористого в пастеризованное молоко увеличивает выход сыра и творога.
Вот еще раз повторю, читайте Чечулина. Он очень просто пишет об очень сложных процессах в сыроделии. Прямо вот по полочкам. Вот здесь статья о кальции, ферменте и о том, как это работает в молоке.
http://cheesehead.ru/dve-stadii-obrazovaniya-sgustka-flokulyatsionny-j-m...
Товарищи! Расскажите про рикотту! Варила в мае каждый день, и она получалась, как то раз даже куском целым, мне кажется это уксус яблочный налила в не очень горячую сыворотку и не трогала потом. На ночь подняла до 90-95 и оставила до утра. Сыворотка была желтозеленая, прозрачная, часть сливалась чистой сразу остальное что кусками что через тряпичку. В июне 1 раз сварила тоже норм. А сейчас сварила получилась взвесь, белая муть. и ничего не отцеживается. И сыворотка белая тоже. В чем секрет чтоб быстро снять рикотту? Вчера перегрев был до 98 почти до кипения. Из за этого?
У меня такое бывает если кислотность убежала, я Варю рикотту сразу после варки сыра, после сыров со смешённой коагуляцией ( типа бельпера) тоже всё плохо отцеживается
Сколько раз варил - всегда разная (хорошо/плохо цедится, белая/жёлтая/серая, мягкая/крупинками). Так и не разобрался в чём дело. Одно только стабильно-кастрюля изнутри пригорает и покрывается шершавым налётом. Перестал варить рикотту - налёт исчез сам.
Дети хорошо едят. На хлеб/лепешки/сырники мажут и красота, сытно, вкусно, полезно.
Мои наелись уже - целый год из холодильника рикотта не выбывала вообще. Сначала с удовольствием ели, а потом перестали. Тогда и я перестал делать. Начал варить плавленный сыр. Перестали и его есть. Сижу думаю, чем бы удивить своих. А, кстати, сегодня мороженое делаю (сгущёнка+сметена), что получится пока не знаю
Всем привет. Девочки, кто спец по кнолям, почему сыр крошится? Еще во время лепки стало понятно, что сыр будет крошиться. Может прессованием пересушила? Держала под прессом часа 4-5.
Или фермента много, или перекисло.
У меня последнее время такая же история.
Ура. Я начала варить сыр
сыромания - это очень интересно.
Когда-нибудь я найду время, чтобы прочитать всю темку
Моя первая качотта и белпер кнолле, риккота
Кстати, несколько страниц назад обсуждали, кто лучше козы или корова. И что по выходу 2 коровы дают молока, как 20 коз.
Может это козы такие малоудойные?
У меня сейчас две козы дают 6,5 - 7 л в день
Пока наша семья даже не все успевает съесть.
Дедсю творог, сливки, сметану, сыры начала. Планирую сгущенку и мороженое.
А еще чудо-молоко детям.
Вкус у моих козюлек круче коровьего
Хотя раньше я терпеть козье молоко не могла.
Очень сильно все зависит от поробы,корма и содержания козы
Две коровы вполне могут дать 65 - 70 литров в день. И коровье молоко бывает очень вкусное. Нынче брала молоко, которое не уступало козьему. Правда, первый раз за 20 лет нашла такое молоко))).
В общем, у коров,так же,как и у коз
Две козы давали в день 9-10 л
Две коровы - 50 л
А у одной коровы молоко такое, что из 10 л 1800 г сыра получается....
На 3 литра 3 капли фермента. Калье встало быстро. Сырное зерно в сыворотке долго не держала, часов 6 . Предыдущий раз делала точно так же. Только под грузом держала меньше.
Я когда козий сыр варю, именно такое количество фермента кладу...
Калье встает минут через 40-50...
А на кнолли - 1 капля на 9 л....
Я смотрела рецепт у сырного дома. Там на 4 л - 4 капли. Может не в ферменте дело
Предыдущий раз так же клала все было ок. Склонна к пересушиванию под гнетом.
Я на кнолли кладу на 5 литров молока 2 капли фермента.
Про Коз и коров.... Все хороши.
Но козью продукцию я что-то не хочу. Я стала ощущать привкус, не козы, нет... Просто иной вкус сыра. Отвыкла.
Я люблю коровий. И конечно же от кормления, содержания, породы очень много зависит.
Спасибо всем за отзывы. Буду пробовать с меньшим кол-вом фермента. По наполнителям. Делала с перцем и чесноком - ядрено. Смесь перцев менее остро. Паприка копченая не понравилась. В приоритете жаренный кунжут, итальянские травы, смесь восточная. Только думается мне , что т.к. травы сухие, а сыр еще и сушится, то плохо раскрывается аромат.
Мы с мужем перепробовал и разные.
И через два года лепки кноллей поняли, что самые вкусные с чёрным перцем и чесноком.
Они должны полежать. И тогда просто вкуснятина.
я в травы перчика добавляю, очень вкусно, и жар5нным кунжутом тоже обожаю. и мне паприка не зашла ни какая.
Девочки, реально избежать плесени при хранении сыра в общем холодильнике ?. Держу в контейнере с отверстиями в крышке и плесневеет.
Выковыриваю и обтираю уксусом.
Не знаю. Я не парюсь. У меня обрастают шубой и лежат в ней до созревания. Но у меня живет белая и синяя плесень. Тут появилась вдруг какая-то незнакомая дикая, я запаниковала, но у меня деть нашел источник - конфетка, которую он же в холодильник и заснунул.
Свет, но у тебя же отдельный холодильник для сыров. А в общем с разными продуктами всяка разна хрень заводится. У меня серые и коричневые пятна.
У меня тоже были всякие-разные разноцветные...
Теперь или обмазка или вакуум. В обмазке обрастают целиком, не парюсь, это только сверху, помыла - и чистенько все и без запаха. А в вакууме ваще ничего не растет
Это точно!
Так вроде нельзя делать, в холодильнике холодном 4-6 все трескается, положила сетку прям на полку и льняные полотенца на солнце прожаренные. Не меняла долго, по 2 недели, никаких цветов. В июне чаще меняла, маленькие зацвели, это наверно я их руками переворачиваю а средние и большие тарелками и полоценца не все были новые. а за июль один лежал высокий очень из маленькой формы да еще верх не помещался, как башенка, вот он даже не зацвел, хотя его руками тоже лапала после огорода, ну мыла долго и не раз руки то но все равно кажется что что то остается.
Свет, девочки привет. Вчера делала сыр имеретинский. Еще на этапе переворачивания в форме он стал слегка пружинить. Ночь простоял в холодильнике. Сегодня утром солила. Головка слегка вздутая. Меня напрягает наличие кишечки. Выбрасывать или можно в горячем виде есть. Ну например, пожарить.
Я считаю, что это не кишечка.
Это тепло.
У меня Имеретинский всегда дырявый. Но кишечка там нет. Сдавала молоко на анализ