Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 134 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167156 просмотров
Здравствуйте, помогите пожалуйста советом, варю сыр и иногда не встает колье, всё по рецепту без изменений...
у меня это обычно из за температуры...
а иногда из за того что забыла влить фермент
Какой у вас фермент ? Сколько вносите, при какой температуре?
Молоко козье/коровье от ваших животных или покупное. Вызревшее?
Хочется больше информации. Вы записываете свои условия для конкретной партии?
Попробуйте писать. Любую деталь и строго по часам все делать. Может найдётся ошибка.
Если молоко пастеризуете, то не выше 62-64 градуса.
От температуры пастеризации не зависит. Причина скорее всего в ферменте.
А после варки сыра зерно плавает в сыворотке,не оседает,кислотность?Молоку сутки.Жарища у нас 30
Про коз и коров. Мы решили не останавливаться на только козах и купили телку. Менталитет местный туго воспринимает продукцию козью. Поэтому решено завести в хоз-ве коров. С коровьим проблем нет.
Соглашусь, что в первую очередь оцениваем качество/кол-во фермента. Но и "продолжительность свертывания значительно увеличивается с повышением температуры пастеризации. Поэтому в сыроделии (за исключением мягких сыров) не приняты высокие температуры пастеризации, оптимальная т-ра - от 72 до 74 град. с выдержкой 20-25 сек" - Глава 4 Общая технология сыра. Корпорация "СОЮЗ".
Я для себя выбрал 62-64 градуса. Было у меня пару раз, когда "проморгал" и закипело - сыр не получился (молоко коровье).
Наконец то, поздравляю!!!
Девоньки,стал вопрос приготовления кефира,сейчас смотрю закваски и вот Хансен,есть кефир 1 и кефир 2 закваска,прочитала состав всё одинаково,
может я слепая,короче мне надо закваску на кефир питьевой,кто что делал,может и спрашивала когда то,но сейчас надо покупать закваску.Я для себя после много-много разов испорченного молока, нашла оптимальный вариант.
Как ни смешно - покупаю в Пятерочке самый дешевый 1% кефир в полиэтиленовом пакете, зелененький, под маркой Моя Цена.
И только из него получается оптимальный кефирчик. Один раз этим кефиром заквашу. потом в течение месяца квашу уже своим кефиром. Как начинает кислить - снова иду в магазин.
Я тоже кефиром первый раз квашу, а дальше уже своей закваской.
Самое главное не проворонить постановку сгустка, как станет нежное «калье» перемешиваю и разливаю по бутылкам, хранится в холодильнике. Это именно для питьевого нужно перемешать, о6 получается жиденький и без сгустков.
И не пресный. Вкусный в общем.
У меня нет возможности покупать кефир в магазине когда мне приспичит,а закваску свою,за ней тоже же надо следить и пробовать,а я молочку не употребляю.
если состав бактерии совпадают (и процентное соотношение) - могут "засыпать" разные штаммы бактерий (обычно можно определить это - какая нибудь цифра после названия бактерии отличается). при более-менее постоянном изготовлении - принято менять штаммы переодически. делается для того, чтобы бактериофаги неуспевали развиваться и привыкать к используемым бактериям "у вас в производстве".
если это так (разные штаммы бактерий) - выработаете "кефир 1", закажите "кефир 2" и так чередовать.
ох,я б понимала б,вот три на выбор
А кефирный гриб на козьем молоке кто-нибудь пробовал?
Я раз в неделю заквашиваю, иногда два. Оставляю кефир на закваску из расчета 200 мл на литр молока. Слежу, чтобы не становился тягучим, или крупинчатым. Все просто. Хотя закваской наверное ещё проще пользоваться. Как буду подкупать закваски и кефирную прикуплю. Мы все очень его любим.
У меня козье молоко, с коровьим все может быть по другому.
У меня с кефирной закваской никогда не получался нормальный кефир. И кипятила молоко, и пастеризовала, и в свежее закваску кидала - все одно - тягучая гадость!! Молоко коровье.
Потом пробовала на разных магазинных кефирах. Такая же ерунда получалась...
И остановилась на самом дешевом.
А с грибом кефирным из козьего молока делала - замечательно получалось!
это каталог, тут чисто чтобы не ошибиться при заказе
. производители обычно по своим продуктам дают информацию и рекомендации по применению, если запросить.
eXact kefir1 и eXact kefir 2 - по тому что все 1в1 в каталоге/спецификациях - похоже на то,что одинаковые смеси, разные штаммы ("защита от бактериофагов" то что выше описывал).
choozit kefir - другой производитель. даже если бактерии в составе совпадают с "eXact kefir" - это скорее всего совсем другая смесь (может давать другой вкус/консистенцию/цвет и т.д.)
спасибо,надо пробовать,просто пакетики не из дешевых
по кефиру,у меня развоз по воскресеньям,вот йогурт я делаю в субботу в обед,к вечеру убираю в холодильник и на утро развоз,также и кефир хотелось,а это привезут мне кефир из магазина или нет и как моя приготовленная закваска будет стоять,а т о в субботу делать,а закваска тухляк,сыпучий удобно,достал насыпал.
Элементарно. Делаешь закваску, по стаканчикам маленьким и в морозилку. В пятницу достала в холодильник, до субботы оттаяла, в субботу заквасила.
а теперь как делать закваску такую?,чтобы я разлила по баночкам и в морозилку и сколько надо закваски на 3л к примеру.
и слышала что кефир вкуснее на обрате чем на цельном?
А я наоборот эту "тягучую гадость" люблю. Это молодая закваска, а если дольше постоит - будет созревшая нетягучая.
Я всегда делаю кефир в 3-литровых банках. Наливаю примерно стакан покупного кефира на банку.
Попробуй, сделай, потом на вкус определишь - твое или нет. Если твое - разливай по стаканам и морозь.
Если нет - ищи альтернативу.
Можешь на пробу литр для начала заквасить....
Галя привет! а ты молоко кипятишь или как, на кефир?
Мне прям че то кислушку напоминает))))Сколько срок хранения такого кефира?
Здесь где мы сейчас живем делают кислушку, но из ряженки! Я делала, вкусно!
Не знаю, что такое кислушка. А кефир этот, у меня по крайней мере, неделю может в хол-ке стоять и не киснуть. У мужа сейчас пост начался, я трешку так быстро выпить не могу, вот и цежу понемножку дней 7-10...
И молоко не кипячу, просто парное беру и вливаю туда предыдущий кефир.
Фермент от бакздрав, сычужный. Вношу строго по рецепту, закваска при нагреве 34°, хлористый кальций, потом сычужный разбавления в воде, всё мерной ложкой, молоко козье, созревшее, от своих коз. Раньше всё получалось как положено, а теперь то через три часа только образуется сгусток, то совсем нет его... Козы здоровы, проглистогонены, едят траву и зерно (сено кончилось)
Фермент вторую пачку открыла, срок годности хороший
И ещё забыла написать...молоке не пастеризую, зерно оседает на дно (если оно конечно получается)))