Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 135 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 160603 просмотра
Проверьте на точку флокуляции. Сдается, что фермент слабый.
Я так со Здоровеевским попала. Написано - 1 мерная ложка на 10 л. Ну не встает калье. А по флокуляции оказалось, что 1 ложка на 5 литров нужна...
А хлористый зачем, молоко же не пастеризованное.
Тоже подумал о хлористом. К тому же после хлористого нужно увеличить дозу фермента.
Ни надо ни чего увеличивать. После хк дозу фермента чаще снижают. В Европе регулируют постановку сгустка уменьшением дозы хк и увеличением дозы фермента, у нас увеличением дозы хк и уменьшением фермента, тк у нас их фермент дороже обходится намного.
Работа Фермента (постановка сгустка) зависит от 3-х составляющих, которые подбираются под молоко и сезонность.
1. Хлористый кальций - доза 10% раствора от 10 мл до 40 мл на 10 л молока. Регулируется под молоко и сезон (жара, дожди и тд) В такой дозировке не дает горечи или чего еще боятся от него...
2. Кислотность. Созревшее молоко или нет и сколько времени там поработали культуры.
3. Температура молока. Если мы по технологии вносим заквасочные культуры при 32С, то что бы отработал фермент натуральный, тем более на козьем молоке, то надо нагреть до 36С (38С зимой).
Про температуру пастеризации... бывает такое молоко, термоустойчивое, что после 72С 12 сек прекрасно работает, а бывает не термоустойчивое и его пастеризуют при 65С 30 минут. То есть, опять же вся индивидуально и подбирается под молоко. А молоко как мы все знаем, у всех разное, ну и сезонность тоже ни кто не отменял..
Оль,ты дозу хлористого на какой объем молока написала? У меня в рецептах в основном 1/4 чайной ложки вносится.Или я дура неправильно делаю!?
Я 10% разведенный хлористый кладу и все время удивляюсь такой капельной дозе...
А молоко я всегда пастеризую,хоть и свое козье.Я сливки пастеризую,мне так вкуснее кажется.И сыр другой получается.
Забыла указать, это на 10 л
Согласна
Оль,так значит я хлористый неправильно вношу!? 10мл это шприц десятка!? А я больше 1/4 чайной ложки не вносила никогда.Что за фигня тогда в рецептах ?
1/4 чл раствора 10%? Мало это... вопрос умышлено замалчивают или сами не в курсе...расход фермента идет больше... может не встать сгусток и сильно подвести...вариантов немного...
Я когда начинала варить сыр,в прошлом году все рецепты распечатала в папку,везде указана такая мизерная доля хлористого.Сначала я думала 1/4 ч.л сухого вещества,а потом где то прочитала,что уже 10%.Ольчик,так значит на 10 л молока10мл хлористого 10% раствора вносить нужно? Офигеть...вот так я феячу...
Да, от 10 мл до 40 мл на 10 литров молока 10% раствора.
Олечка,спасибо! Я тебя целую и обнимаю!!!
У меня тоже хлористый уже разведенный во флаконе. И на нем написано 1/4 ч.л. на 10 литров. Правда процентность не указана.
Таня, так в магазине в описании что написано? Где брала и как выглядит?
Ой Оль, сейчас у них такого нет. Это Сыроделие.ком Лазаревой. Флакончик на 20 мл жидкого вещества. Похоже они сами его разводят и фасуют. На этикетке написано дословно:
Хлористый кальций. 2гр сухого вещества флаконе разбавить водой до верху=20 мл
Дозировка: добавляйте 1/4 ч л раствора (1,2 мл) на 10 л молока вместе с сычужным ферментом.
В основном раньше продавали 10%
Так значит у них слишком занижена доза? Ты же пишешь
Посмотрела на сыромании рецепт российского там на 10 л молока 3/4 ч.л. = 2,5 г раствора хлористого. А в описании самого вещества - Растворите 10 г сухого хлористого кальция в 100 мл воды. Добавляйте 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция на 10 л молока вместе с сычужным ферментом. Тоже получается 10%
Оль, может дозировка отличается для козьего и коровьего?
Ни чем не отличается. Дозировка раствора 10% от 10 мл до 40 мл на 10 л молока, в зависимости от сыропригодности молока и сезонности, а так же от качества нужного сгустка.
Да и калье стоящее колом тоже не есть хорошо. На полутвердые и твердые сыры сгусток более нежнее делают.
Я как подсела с самого начала на «Сырный Дом» — так им и руководствуюсь, т.к. с их рецептами всё понятно, никаких разночтений, всё четко в граммах. Там на «Джек» написано — 8 мл 10% на 8 л молока. И там же — максимальная доза внесения - 2 г сухого на 10 л молока.
2 г сухого — это 20 мл десятипроцентного.
Что в общем-то соответствует полностью «золотой серединке» из написанного Олей (Ольчик 2):
Остальные «сыровары», ИМХО, плоховато учились в школе и малость путаются в процентности растворов и объемах своих «ложек».
Ну все верно, там Юля, адекватная девочка.
Вот
В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер - Справочник технолога молочного производства. Сыры
"5.6. Подготовка молока к свертыванию
Внесение в молоко хлорида кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.
Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного кальция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положительно влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20%)."
10...40 гр безводной соли это и есть в растворе 10% - 100 мл...400 мл на 100 кг молока
Да во всех справочниках это описано.
Это как везде про коровье. А с козьим всегда труднее, потому что в нем в принципе мало высокомолекулярных белков (казеина) и тяжелых жиров. Поэтому ИМХО для козьего внесение хлористого значительно увеличивает выход даже творога, а сыра и подавно.
Думаю 20мл вносить на 10л козьего завтра буду,среднее значение(4 чайных ложки),а там посмотрю будет ли разница.
Запеченный камамбер это очень вкусно.
Вкуснота и красота!
Свет, это в слоеном тесте? Супер, красиво и вкусно
Ага.
Спасибо!
Не знаю какая там разница по сезонам, я приноровилась покупать хлористый в ампулах в аптеке, добавляю 2 ампулы на 10 литров, всегда калье встает хорошо.
Хлористый при какой температуре молока добавляется и обязательно в пастеризованное?