Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 119 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 165404 просмотра
Вот и весь ответ
сколько уж писалось, что кипятить нельзя.
Не,посмотрела в холодильнике,на салфетку отходит сыворотка.Сыр в объёме уменьшается,значит выход будет такой же.
Я не знаю,может и пастеризовала,градусника у меня нет,нагревала до еле заметной пены,после дергающейся пленки,чтоб убедиться не скисло ли молоко,нет не скисло.
Я простой труженик,делаю сыры редко и только для себя из сырого молока. А тут одна коза,еле насобирала,еще и козочка пьет...всунули за помощь,а я не смогла отказаться((
После пастеризации вносится в охлаждением молоко кальция хлорид и все.
Нигде не могу найти в аптеке в ампулах((
В ветаптеке в 100 мл фунфыриках.
Люди,а вообще в домашний закваска добавляется,я то без закваски,но тут подруга хочет с заквасками для себя начать сыры варить?
Лена, если варить сыры с заквасками, то вкус будет гораздо лучше. Ведь после пастеризации все бактерии, и плохие, и хорошие погибают. Внесением закваски молоко заселяем хорошими бактериями и потом они работают в сыре, улучшая и вкус сыра, и его текстуру.
Если молоко не пастеризовать, то плохие бактерии доминируют в молоке, а хорошие погибают. В таком сыре есть целый букет кишечка и др.патогенные бактерии.
Для домашнего любая мезо?
Можно любую.
варю от своих коз без заквасок. Оставила пару раз тепле на сутки...забыла)) потом разрезала - а дырки огромные и круглые. Пропионовые прям. И вкус обалденный.
Бажен, мне тоже понравился такой на вкус и запах
Потом уж объяснили мне, что эти дырки кишечная палка делает 
Хорошо, что продать такой ума не хватило 
Не обязательно. Пропионовые бактерии тоже живут в окружающей среде. Если животное пасется на клевере, в молоке наверняка будут пропионки.
И как отличить пропионовые дырки от кишечной палки?
С кишечкой сыр "подходит" как тесто. Лезет из-под любого пресса. Если его бросить в рассол, он плавает сверху, при попытке придавить проминается, в нем остается ямка даже от чашки.
Кишечка вздувает сыр в первые же сутки. Дырки от кишечки чаще всего крупные и мелкие одновременно. Если в сыре есть масса микроскопических дырочек, это точно кишечка.
И от кишечки дырки очень равномерные, прямо от корки и по всему сыру. Т. е. крупные дырки тоже по всей головке прямо сплошь, одинаковые с тонкимии стенками между ними.
Тут раньше обсуждали уже кишечную палку, глянь в оглавлении.
Ну и через два месяца созревания кишечка уже не страшна. Только сыр будет невкусный.
Искала картинки про кишечную палочку, наткнулась на статью
Что нужно знать сыроделу о молочном животноводстве
Суперская статья. Там вообще очень много интересного.
Сварила халлуми из козьего молока и сам сыр и рикотта получились серого цвета.
Что это может быть?
И тишинаааа)))))))
Оль, не сфотала?
Не получится фото, там как будто налёт сероватый( оттенок) сверху.
А что писать то?
Надо же посмотреть какой это серый цвет.
У меня не было серых сыров. Ни козьих, ни коровьих. ..
Фойкайте девочки) все фоткайте )
У меня как-то был козий. Когда переварила... Убежала не выключив газ...
Похоже)
А рикотта серая, когда на слабом огне греется.
Идея. На индукционную двухконфорочную плитку — купить две гастроёмкости прямоугольных, побольше и поменьше, и для меньшей соорудить из уголков подставочку низкую для водяной бани.
В большую воду, в воду подставочку, на подставочку меньшую ёмкость. Просто чтоб мешать и резать удобней было. Что скажете, есть смысл дальше думать эту мысль?
А зачем на индукцию водяную баню?
Для медленного нагрева молока и для подогрева сыра (второй нагрев). Мысль пришла в голову щас, когда калье резала — как ни пытайся аккуратно резать, а в круглой кастрюле всё равно крутится сгусток, неудобно. И фермент когда заливаешь — все профи велят остановить вращение после перемешивания, в кастрюле это намного труднее, чем в прямоугольной емкости.
А зачем? И на газу на максималке молоко быстро нагревается, а второй нагрев не на максималке. Мне кажется лишние танцы
Там же разные вроде нагревы. Это же не электрическая.
Я могу путать, но когда я спросила,за что это чудо столько стоит, то сказали,что она с разными нагревами и быстро остывает( не как электро- выключишь,а она еще полчаса температуру поднимает)))
Да не, я непонятно написала. Индукция у меня УЖЕ. Я про емкости вместо кастрюль. Не у всех есть национальное достояние