вот тут мои сыры и прочие кисломолочные продукты, а так же различные рецепты моих любмых блюд, с удовольствием приму ваши рецепты...ну люблю я это дело...лет с 15 собираю...потом теряю...начинаю опять собирать...и опять теряю...но здесь думаю они наконец будут в целости и сохранности.... главное пароль не забыть... так что- ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!
Пластовой творог тут https://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Мацун тут https://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Гата, Пахлаваhttps://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Сыр Пошехонский, Адыгейский, Сулугуни, пирог "Луковый кишь" https://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
настоящие французские круасаны https://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-tolko-oni-278695?page=3
Отвар овса для похуденияhttps://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Сыр Анари, Сыр Козийhttps://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Очищение суставов от солей
Сыр Бурятский из молозева и молокаhttps://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Свекольная икраhttps://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Тыквенный кексhttps://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Торт из Рикотты без выпечки, пирог Шимпталапис,салаты: Чипсовый, Царский, тесто на бисквитный рулет, Полиндвица, Паштетhttps://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Предшественник сухих завтраков https://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
Вот как начинают на фермере:Молоко греем до 29 градусов
Вносим закваску - просто рассыпаем по поверхности молока
И сразу же вносим защитную закваску, также рассыпаем по поверхности, ждем 5 минут, чтобы закваска распределилась по молоку, после этого не спеша перемешиваем молоко с закваской, ждём ещё пять минут и начинаем подогревать до 34 градусов, чтобы внести фермент.
У меня вот так:Молоко нагреть до 37 градусов, по поверхности рассыпать МЕЗОФИЛЬНУЮ закваску и оставить на 2-3 минуты, перемешать, закрыть крышкой и оставить для активации закваски на 20-30 минут
Сразу обратим внимание на время активации закваски, в рецептах она отличается и в исходном рецепте не вводится защитная культура, Пошехонский сыр среднего срока хранения и при соблюдении сан норм все должно быть ок...
Ферментация на фермере: Ждём 5 минут, чтобы закваска распределилась по молоку, после этого не спеша перемешиваем молоко с закваской, ждём ещё пять минут и начинаем подогревать до 34 градусов, чтобы внести фермент.
Сычужный фермент разводится в небольшом (20-30мл) количестве воды. Размешиваем в течении минуты и даём постоять 10-20 минут для активации фермента.
Затем потихоньку, тоненькой струйкой вливаем фермент в молоко.
И оставляем молоко на ферментацию на 30-40 минут. В середине этого срока необходимо подойти и посмотреть пошла или нет ферментация. Температура молока 34 градусов.
Прошло 40 минут от внесения фермента и начинаем разрезать калье.
Разрезаем на полосочки 1,5-2см, делаем столбики, затем разрезаем на кубики в рецепте которым пользуюсь я: Сычужный фермент вводим при температуре 34 градуса, перед внесением сычужный фермент необходимо за 20-30 минут развесит в 30 мл тёплой воды, ферментация занимает от 40 до 50 мин, готовность калье определяется по отделению сыворотки, сгусток готов, когда между калье и стенками посуды четко заметна прослойка сыворотки на 1-2 мм, сгусток должен быть плотным и упругим
короче не буду я заморачиваться, дальше рецептура сильно отличается, насколько я понимаю, вымешиванием и отстаиванием мы подсушиваем зерно, следую рецепту на фермере зерно пересушивается конкретно, по крайней мере у меня, я использую термометры и таймеры в процессе производства сыра... Так что следуя указаниям я получаю в итоге неплохой сыр, но не то, что я хочу...дальше переписываю тот рецепт, который есть у меня...
Фотка немзагружается, придётся писать все сначала...
Молоко нагреть до 37 градусов, рассыпать по поверхности молока МЕЗОФИЛЬНУЮ закваску, оставить на 2-3 минут, для того что бы порошок впитал влагу и аккуратно сверху вниз перемешать, закрыть крышкой, можно сверху накинуть полотенце, что бы температура внутри лучше держалась, оставить для активации закваски на 20-30 минут. Сычужный фермент вносят при температуре 32-35 градусов, ферментация в течении 45-50 минут. Готовность сгустка определяем по отделению сыворотки. Сгусток готов, когда между калье и стенками посуды четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки, сгусток должен быть упругим и плотным. Готовое калье разрезаем на кубики 1,5-2 см. Накрываем крышкой и оставляем на 10 мин. Сливаем 200 мл сыворотки, ставим кастрюлю на медленный нагрев, в течении 10 мин надо нагреть до 36-38 градусов, в это время вымешиваем зерно, крупные куски необходимо разрезать, на выходе d сырного зерна около 1 см. 30%, от общего объёма молока, сыворотки сливаем, добавляем 40%, от оставшегося объема, воды температурой 40 градусов. Второй нагрев проводим при температуре 39-40 градусов около 15 минут, величина зерна на выходе около 5 мм. Слить сыворотку до уровня сырного зерна, можно даже чуть больше, добавить 1 чл соли и рукой вымесить сырное зерно в течении 2-3 мин. Переложить сырное зерно в форму, слегка его отжимаем, ставим на самопресование на 1 час, каждые 15 мин головку надо переворачивать. Рассол для посолке сыра необходимо приготовить заранее, для этого берём 200 гр соли на каждый литр воды, доводим до кипения, охлаждаем, процеживаем. Температура рассола в идеале должна быть 13-15 градусов, опускаем головку в рассол на 10-12 часов, за это время два-четыре раза переворачиваем для более равномерного просола. Вынуть головку из рассола, обтереть и положить в холодильник на 2-3 дня для обсушки с переворотом головки 2-3 раза в день. Признак того что сыр обсушился-выделение жира на поверхности, только после этого можно упаковать для вызревания. Вызревание займёт от 18-20 суток при влажности 80-85%.
А молоко какое ( коровье или козье) скажите пож-та?
У меня козье, рецепт дан на коровье, но технология одна и та же, главное что бы молоко было созревшим, те выстоится не менее 12 часов, у меня две козы, дают по 4л, собираю три дня и варю...
Спасибо
Спасибо Света,как у вас козьего молока хватает,тут с коровьего то никак не урву)))))
А мы вдвоём с мужем и к тому же он три дня работает, три дня дома и то на нашем участке строится, так что мало по малу собирается, но на счёт что хватает это вряд ли, столько хочется попробовать но молока нет, единственное, что делаю-это мацони и сыр, причём имеретинский, все на продажу, сами редко когда едим сыр, а мацони хочешь не хочешь закваску постоянно обновлять надо, вот мацони нам перепадает...
ой,всему учиться время конечно надо,с маленькими детьми,то сгорит,то выкипит![laugh](https://fermer.ru/files/smileys/packs/smiles/laugh.gif)
Таймер который я прикупила меня очень выручает, выставляю время и вперёд, звук он издаёт достаточно противный, слышно хорошо, и сигналит до тех пор пока не выключишь, сегодня из собранного молока поставлю 3л мацони, а остальное молоко использую для закрепления результата по Пошехону...или попробовать косички
...ну очень уж хочется...
В холодильнике стоит головонька Пошехона и радует...он реально спеет а не сохнет, мне оч нравится форма в которой я его сделала, но она скорее для мягких сыров, а для Пошехона надо гладкую, а ещё у меня одна головка зреет в виноградных листьях, а вторую делаю по технологии пьяных сыров, ещё неделю её буду обмазывать вином, а потом запечатаю и оставлю до НГ...смотрела виноград, через неделю пора собирать, бочки, бутыли приготовила, теперь надо придумать как сохранить мезгу, ведь в идеале пьяные сыры не обмазывают вином а укладывают в емкости с мезгой и дают им там созреть, есть пластмассовые емкости наверное туда и соберу некоторую часть мезги и спущу в подвал... Так хочется делать красивые вкусные крафтовые сыры...посмотришь на фотки и прям иззавидуешся, какие же золотые руки у девчонок-мальчишек, но с моим количеством молока далеко не разбежишься....да ещё..пришло время делать заказ на закваски и фермент, опять надо готовить денежку, заказываю маленькими пакетами и их хватает на чуть чуть, может надо сразу раскошелится один раз и на полгода забыть
...так будет правильнее
Мои последние Халуми и Пошехонский, Халуми давно съели, Пошехонский зреет в холодильнике
Моя коллекция сыров, сверху, слева на право: твёрдый сыр в виноградных листьях, срок созревания полтора месяца, будет готов к НГ, Пошехонский, срок созревания один месяц, лежать ещё минимум две недели, Drunken Goat, срок созревания полтора месяца, лежать ему ещё полтора месяца, свежий Имеретинский, муж приедет...съедим, Анари с красным винным уксусом, чесноком и душистым перце, зреть ему ещё минимум две недели
Света ,а винный как делала? В каком вине вымачивала, и сколько по времени? Он у тебя такой насыщенный красный получился, аболдеть
Наташ, я не вымачивала, в течении месяца каждый день смазывала вином, теперь вот лежит, вино обычное домашнее, прошлого года, в рецептах пишут, что вымачивают в красном вине...по моему неделю, но я натыкалась на ролик, где показывали Испанские...или итальянские сыроварни, которые делают пьяные сыры уже не один век, так там в винограде вымачивают в течении недели...
Я то же в этом году впервые увидела, что хрен то же кто то "любит", наверное тля какая нибудь, и думаю что любое средство от этой напасти подойдёт, но впринципе мне кажется достаточно и мыльного раствора, хозяйственное мыло разводите и опрыскиваете, можно даже просто веником...
Только не забудьте перед тем как лист положить ногу смазать кремом, вазелином...а то припечет...
вот,а я бы так прилепила)))
Я уже прилепила себе...пару раз...причём на одной ноге нормально, а вторая горит...
ЕЕщё две головочки Пошехонского, вчера сварила, сейчас буду закладывать в рассол, из почти 18 л цельного молока вышло 2кг сыра, выход не плохой, потому что по технологии выход у этого сыра 10%... Как в прочем у всех сыров со вторым нагревом...
Вчера сварила варенье из винограда с орехом, у меня растёт фундук, я его назвала-"Экспресс Чучхела", варится впринципе легко, если мелкий приедет, заставлю его собрать последний виноград этого сорта и сварю еще
а может это будет компот...
Жду посылку со Здоровеево с новыми заквасками, липазой...а ещё воск и латекс, а да... Ещё пару крышек-вкладышей на формы...надоело блюдцами пользоваться, все время куда то съезжают...банки то же не вариант, надо что бы верность, на которых стоят формы была ровная, а я как не пытаюсь...все равно какой то наклон присутствует...а ещё хочу сыры уложить в пластиковый контейнер и перенести в погреб, не хватает места в холодильнике, второй брать пока не планируем, как переедем тогда уже будем покупать ещё один холодильник под молоко и морозилку...а пока только мечтаем...
Привет Светик! Тут разговор за хрен шел, слушай а когда его копать в нашем крае, я чот в прошлом году сделала(хренаську или как там её с помидорами и чеснаком), а он никакой получился, у соседей поспрашивала они не делают и вообще не копают
. А я хочу ядрененькую, чтоб пробивало.
Сейчас самое время, её копают в мае и в сентябре, недавно закатала, осталось немного я её в пиалку и на стол, едят, покрякивают...
Свет , а рецепт скинешь? Я просто в полтарашки заливала и в холодильнике держала. А ты как закатываешь?
Хрен сначала натерла на терке, потом ещё на комбайне измельчила, хрена было грамм 500-600, пару головок чеснока измельчила вместе с хреном, томата то же было грамм 650, все смешала, прокипятила 15 мин, на глаз было около двухлитровой банки, добавила 2 ст Л без Горки соли и 2 ст Л сахара, 1/2 стакана 9% уксуса, 1/2 стакана раст масла, прокипятила ещё 15 мин, разложила в стерилизованные банки, поставила в горячую воду на стерелизацию на 10 мин, закатала, перевернула вверх дном до полного остывания