Сбор и хранение урожая

Предварительное определение урожая

Предварительно урожай определяют по силе цветения плодовых деревьев и главным образом по количеству завязей, оставшихся на деревьях после массового их опадения, что происходит примерно в июне.

В кроне намечают несколько секторов — толстых ветвей с приближенно равным количеством завязей. Подсчитав примерное количество завязей на одной ветви, узнают их количество на всем дереве (путем умножения завязей на одной ветви на число ветвей на дереве), а затем полученную сумму умножают на общее количество одновозрастных деревьев в саду.

Определение ведут раздельно по каждому сорту, с учетом возраста и мощности развития деревьев.

В конце лета предшествующего года виды на урожай следующего года оценивают по количеству образовавшихся плодовых почек, отличающихся от ростовых более округлой формой и тупоконечностью.

Правила съема плодов и ягод

1. Плоды снимают только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай очень рано утром или тотчас после прошедших дождей, пока плоды еще не обсохли.

2. Снимать плоды надо осторожно, чтобы не наносить им повреждений.

3. Не разрешается стряхивать плоды с деревьев; плоды битые и с поврежденной кожицей не могут продолжительное время храниться и гниют. Упавшие плоды, а также больные и поврежденные собирают отдельно.

Рис. 36. Как нужно срывать ягоды земляники 

4. Яблоки и груши снимают обязательно с плодоножкой, осторожно отделяя ее от плодовой веточки. Плоды без плодоножки теряют свои сортовые качества и не могут долго храниться. Вишню снимают, остригая ножницами часть плодоножки. Ягоды малины, черной смородины и крыжовника срывают с плодоножками; красную и белую смородину собирают кистями. Не рекомендуется собирать ягоды в жару или в дождливую погоду. Собирают ягоды в драночные корзины (малина, земляника) или в решета и корзины (смородина, крыжовник).

5. При съеме следует охватить плод кистью руки, Надавливая указательным пальцем на плодоножку в месте ее прикрепления к плодовой веточке, и, осторожно приподнимая весь плод кверху, отделить его от плодушки (рис. 37).

Рис. 37. Отделение плода от ветки 

6. Ни в коем случае нельзя снимать плоды вместе с плодовыми веточками (плодушками), к которым они прикреплены.

7. Нельзя при съеме плод дергать или вращать его в попытке оторвать от плодоножки.

8. Собирают плоды только в обшитые изнутри корзины или ведра. Снятые плоды осторожно опускают в корзину, но ни в коем случае не бросают.

9. Не допускается пересыпка плодов; их следует осторожно перекладывать.

10. Нельзя при уборке урожая становиться ногами на ветви, делать резких движений в работе во избежание отлома ветвей.

11. Не допускается сбивание плодов при перестановке лестниц.

12. Уборку плодов начинают с нижних ветвей дерева, постепенно переходя к верхним ярусам кроны.

13. Плоды, которые недоступны для съема с лестниц, надо снимать плодосъемником, но не стряхивать.

Хранение плодов

На длительное хранение закладывают в основном яблоки зимних сортов. Хранят плоды в подвалах, погребах. Можно хранить плоды в неотапливаемых комнатах. Помещения для хранения плодов не требуют света; перед загрузкой плодов они должны быть окурены серой, а стены и стеллажи побелены известью. Помещения оборудуют вентиляцией для регулирования температуры и влажности воздуха.

Для длительного хранения пригодны зимние сорта яблок. Груши долго не хранятся, за исключением плодов сорта Бере зимняя Мичурина, которые хорошо сохраняются до февраля.

Длительность хранения во многом зависит от качества самих плодов. Они должны быть осторожно сняты с деревьев в зрелом виде, не иметь повреждений кожицы и плодоножки.

Лучше сохраняются плоды, если каждый из них завернуть в папиросную бумагу. Сохраняют плоды в ящиках или на стеллажах насыпью в 4—5 слоев.

Cпособы переработки плодов и ягод

(Рекомендуемые способы переработки отмечены знаком +, знак — указывает, что из данного вида сырья приготовление перечисленных продуктов нецелесообразно)

Сорта яблони, плоды которых пригодны для переработки

Вместе с яблоками нельзя хранить свежие и квашеные овощи, а также сильнопахнущие продукты и материалы.

Лучшие условия для хранения яблок: температура от минут 0,5 до плюс 0,5° при относительной влажности воздуха 85—90%. Помещение, где хранятся плоды, надо изредка проветривать. Загнивающие при хранении плоды следует отделять от здоровых.

Мочение (квашение) яблок

Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Пепин литовский и др.

Предназначенные для мочения плоды должны быть неповрежденные и неперезрелые. Предварительно промытые в чистой воде плоды укладывают рядами в чистую бочку, перекладывая каждый ряд небольшим слоем соломы с добавлением листьев черной смородины, вишни и эстрагона. Соломой устилают дно бочки, а также покрывают верхний слой плодов.

Уложенные плоды заливают раствором из расчета (на одно ведро питьевой воды): сахара 250 г, соли 100 г, заваренной кипятком ржаной муки 1,5 кг, горчицы 2—3 столовые ложки. Затем плоды покрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

Вначале бочку с плодами в течение 8—10 дней держат при температуре около 15—20° тепла, а затем в холодном месте (подвале, погребе, леднике).

Моченые плоды пригодны к употреблению через 1—1,5 месяца.

Приготовление плодового пюре

Для приготовления яблочного пюре пригодны спелые плоды. Промытые после сортировки яблоки разрезают, варят, а затем протирают через протирочное корытце или протирочную машину. Полученную массу уваривают, не допуская подгорания пюре, и разливают в широкогорлые бутылки, банки, бочки.

Яблочное пюре используют при изготовлении повидла, пастилы, начинок для кондитерских изделий.

Пюре приготовляют также из плодов груши, вишни, сливы и ягод. Косточковые плоды и ягоды сразу протирают без предварительной варки, а затем протертую массу уваривают. Иногда пюре готовят из смеси различных плодов и ягод.

Приготовление повидла

Повидло получают путем уваривания плодового пюре из яблок, груши, вишни и др. На 1 кг пюре берут 0,5—0,6 кг сахара. Во избежание подгорания повидла его при варке постоянно помешивают.

Готовое повидло разливают в стеклянные банки; густосваренное — разрезают на куски, обвертывают в пергаментную бумагу и хранят в коробках (ящиках).

Варка джема

Джем приготовляют из различных плодов и ягод путем уваривания их с сахаром. Плоды бланшируют 10—15 минут и варят в один прием до готовности в течение 20—30 минут с момента закипания. Готовность джема определяется так же, как и варенья. Сваренный джем расфасовывают в горячем виде в стеклянные банки и широкогорлые бутылки емкостью 0,5—2 литра.

На 1 кг малины, вишни, персиков сахара берут 1 кг; на 1 кг абрикосов, яблок, айвы, сливы — 1,2 кг; на 1 кг черной смородины, клюквы 1,4—1,5 кг сахара.

Варка варенья

Варенье приготовляют из различных плодов и ягод, которые не должны быть перезрелыми и испорченными.

Плоды сортируют, моют, затем пропускают через мясорубку — получают мезгу. Для лучшего извлечения сока, ароматических и красящих веществ мезгу сливы, черной смородины, крыжовника, рябины нагревают 15—20 минут при температуре 70—80°. Мезгу отжимают через холщовый мешок. Полученный сок фильтруют через ткань, разливают в стеклянные банки или бутылки, укупоривают и пастеризуют 15—20 минут в воде при температуре 80—85°.

Cушка плодов и ягод

Различают воздушно-солнечную и огневую сушку плодов и ягод. Перед сушкой яблоки и груши моют, разрезают на дольки или кружки. Сушат плоды с кожицей и сердцевиной или без них.

Во избежание потемнения разрезанных плодов их опускают на 2—3 минуты в раствор поваренной соли (100—150 г соли на ведро воды).

При солнечной сушке сырье раскладывают на сита, подносы с решетчатым дном, полотна (от 5 до 12 кг на 1 м²) в зависимости от вида плодов и ягод или нанизывают на нитки. При хорошей солнечной погоде сушка плодов заканчивается через 3—5 суток.

Огневую сушку плодов, за исключением сливы, проводят в специальных сушилках сначала при температуре 80°, а затем при температуре 50°. Сливу сушат сначала при 40—45°, а затем — 75—80°.

Ягоды сушат при меньших температурах: 50—60^о в течение 6—10 часов.

Сушка яблок в сушилках протекает 5—6 часов, груш — до 20 часов, вишен — 10 часов, слив — 20 и более часов.

Приготовление плодово-ягодного вина без спиртования

Хорошим сырьем для приготовления десертных вин являются ягоды крыжовника, малины, смородины (черной, красной, белой), плоды вишни, рябины и др.

Лучшей тарой для вина считаются выщелоченные горячей водой дубовые бочонки и стеклянные баллоны. Посуда для нагревания мезги должна быть эмалированная.

Ягоды собирают в съемной зрелости. Собранные ягоды промывают. Малину и землянику не промывают. Затем плоды и ягоды дробят на специальной дробилке или раздавливают деревянной толкушкой. В мезгу вишни, красной и белой смородины, неперезревших яблок немедленно добавляют подогретую до 70° воду (150—200 г на 1 кг мезги), затем мезгу прессуют. Мезгу черной смородины, крыжовника, рябины и других ягод для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ за полчаса перед прессованием нагревают до 60°. До нагревания в мезгу крыжовника и черной смородины добавляют подогретую до 70° воду (200 г на 1 кг мезги).

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение одних суток при температуре 10—12°. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины нужно брать в три раза больше воды, чем для свежей.

Сок извлекают при помощи прессования мезги на специальном прессе, устланном внутри холстиной или белой упаковочной тканью, или отжимают мезгу через мешок. Мешок укладывают в деревянное корытце и отжимают сок деревянным валиком.

Для получения вина крепостью около 16° необходимо, чтобы сок содержал около 28% сахара. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сока необходимо разбавить его водой и добавить сахар.

Примечание. Из указанного количества воды (в литрах) необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

Смесь плодово-ягодного сока, воды и сахара подогревают до 20—22° и помещают в посуду, в которой будет проходить брожение (стеклянную бутыль или пропаренный бочонок, наполнив их на 2/3. Вносят закваску дрожжей — селекционных или диких — и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сахара, посуду закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20—22°. В начале брожения вносят примерно 2/3 общего количества сахара. Остальной сахар вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина (см. в предыдущей таблице), брожение заканчивается к концу третьей или четвертой недели. После этого вино осветляется. Как только вино осветлится, его рекомендуется выдержать на дрожжах еще 2 недели. Прозрачное вино сливают с осадка. Для придания вину сладости в него добавляют сахар от 100 до 160 г на 1 л. Если вино не совсем прозрачное, то его осветляют бетонитом или агар-агаром, а затем фильтруют. Готовое вино разливают в баллоны или бутыли, закупоривают пробкой, заливают смолой и наклеивают этикетку. Хранить вино при комнатной температуре можно не более 1—1,5 года. Вино, приготовленное по описанному способу, стойко к микробиологическим заболеваниям, имеет хороший вкус.

Приготовление закваски. За 6—8 дней до приготовления вина готовят закваску, вводя в сусло (сок)1 селекционные дрожжи.

Дрожжи в пробирках на жидкой и твердой средах можно приобрести в Центральной научно-исследовательской лаборатории Росглаввино (Москва, Б-120, 4-й Сыромятнический пер., д. 1) или в лаборатории виноделия Всесоюзного института сельскохозяйственной микробиологии (Ленинград, ул. Герцена, 42).

Крыжовниковый, малиновый и вишневый соки разбавляют водой в два раза, а смородиновый в 2,5 раза, добавляют сахар по 200 г на 1 л и 0,3 г хлористого аммония на 1 л смеси (сока, воды и сахара), наполняют соком на 3/4 литровую бутылку, закрывают ватной пробкой, 20—30 минут кипятят и охлаждают до температуры 25°.

Горлышко бутылки и пробирку с дрожжами протирают ватой, пропитанной водкой, обтирают руки вод кой, вынимают ватную пробку из бутылки, и в пробирку с дрожжами на твердой среде наливают до половины сок. Бутылку и пробирку быстро закрывают темп же ватными пробками. Пробирку взбалтывают до тех пор, пока весь налет дрожжей не будет смыт. Затем содержимое пробирки выливают в бутылку. Бутылку с дрожжами ставят в темное помещение с температурой 20—24°. Через 3—4 дня после начала брожения закваска готова.

Для получения вина закваски вносится 3%. Например, если приготовляют 100 л вина, то закваски нужно 3 л. Одной порции (пробирки) дрожжей достаточно для приготовления 2—3 л закваски.

Брожение можно проводить и на закваске «своих» дрожжей. Разводку «своих» дрожжей готовят за 10 дней до приготовления вина. Собирают выборочно спелые ягоды. Ягоды не моют, помещают в бутылку, и которую наливают полстакана воды и насыпают пол стакана сахарного песку. Затем содержимое бутылки встряхивают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное и теплое место (температура 22—24°). Соку дают бродить 3—4 дня и, отделив его через марлю от мезги, употребляют вместо селекционных дрожжей для приготовления закваски. Закваску готовят так же, как указано выше. Вносят ее из расчета 3% от поставленного на брожение вина. Сусло в данном случае для приготовления закваски не стерилизуют.

Химический состав получаемого вина: спирта 16—16,5°, сахара от 10 до 16%, кислотность 9 г на 1 л. Спирт накапливается в вине путем естественного сбраживания сахара чистыми культурами винных дрожжей. Из 1 г сахара образуется 0,6 г спирта.

Выход спиртованного вина при переработке 50 килограммов плодов или ягод