Recov: На мой взгляд недостатки такие:
1 Большой расход опилок. Примерно два - три литра на копчение.
2 При наличии ветра выдувается много дыма и по этому время копчения и расход опилок увеличивается.
Чтобы не зависеть от ветра, можно заглушить трубу снаружи и подавать воздух в неё от компрессора, а регулируя подачу воздуха, соответственно регулируем и процесс тления опилок (избавляемся от выдувания дыма и самовозгорания при сильном ветре).
Ну да, попробуй так. Я это лет пять назад прошел. И компрессор и прочий наддув. Сейчас коптилку оптимизирую, расход опилок уменьшится. И намного. А ветер не столько на трубу влияет, сколько на щели в коптилке. Ибо они в любом случае нужны у кого генератор с самотлением. Кто пользует корзинки, это да, готовьтесь что температура в коптильной камере будет высокая, во всяком случае когда на улице тепло. Кто пользует трубу с картриджем, все будет более менее нормально, при условии что камера будет в тени работать. И пока только один участник форума решил проблему с ветром, разместив коптильную камеру в сарае.
Recov, у Вас в старом дымогенераторе воздух от компрессора направлялся в зону тления опилок или с помощью струи воздуха дым вытягивался в коптильную камеру?
Я в прошлом году сварил два дымогенератора. Второй усовершенствовал, как только мог. Несколько раз попробовал, но из-за большой влажности пришлось от них отказаться. Как я потом узнал, прочитав эту ветку, в дымогенераторах, где струя воздуха от компрессора вытягивает дым в коптильную камеру, из-за разности температур при их смешивании и получаем большую влажность.
В дымогенераторе NEWSPRINT (#2038) воздух от компрессора проходит через камеру тления опилок.
(#2002) NEWSPRINT пишет: Нет у меня никакой влаги. После нескольких "заходов" по копчению в трубке генератора образуется конечно некоторое количество жидкого вещества. Но в самой коптилке и сам продукт сухой.
Планирую сделать трубу с картриджем, как у Вас.
Поэтому интересно. В чем может быть разница, если воздух будет поступать в трубу с картриджем от компрессора (к тому же регулируемый, особенно на этапе розжига) или будет поступать в трубу сам из-за разности температур на входе и выходе?
Да в том то и дело что если есть наддув, дым будет влажный по определению. Я сделал несколько разных дымогенераторв с наддувом, и везде был влажный дым и много копоти. Потом (лет пять назад) я увидел в инете классный дымогенератор из нержавейки с наддувом, в параметрах заявлялся офигенный дым. Я решил что вот оно мое счастье, ибо это заводское, а у меня руки кривые. По тем временам обошлось мне это где-то в 140 зелеными. Запустил я его и понял что это развод. Те же яйца, только вид с боку. И в жару, и через 8 метров гофрированной нержавейки с намотанными мокрыми тряпками, пофиг. Дым влажный, сажа и все. Валялся, пока год назад не отдал лесникам, отзывы не лестные. Так же сейчас закоптила и эта стеклянная коптилка - влага и сажа, хотя чурку предварительно высушил, и тлела она нагреваясь теном. И только когда опилки сами тлеют, получается все прекрасно. Это мое убеждение, и практика, никому не навязываю, и спорить по этому поводу ни с кем не буду.
Так что, как-то так. Вот завтра запущу, посмотрим чего я такого наворотил.
(#2002) NEWSPRINT пишет: Нет у меня никакой влаги. После нескольких "заходов" по копчению в трубке генератора образуется конечно некоторое количество жидкого вещества. Но в самой коптилке и сам продукт сухой. Это уже влага. Просто после такого копчения, надо попробовать покоптить с самотлением, и все станет понятно.
Recov, спасибо за фотографии и описании. Только подумал, как будет выглядеть Ваша новая конструкция, и ... Конструкция всё совершенней и оптимальней.
Не делал подробных фоток, еще может придется что-то доработать. Потом. Но почему-то мне кажется, что это последний, т.е. окончательный вариант.
ВВ блок на строчном трансформаторе очень нежный. Чуть что и все, вылетает строчник. Есть мысль сделать не убиваемый, очень мощный ВВ блок. И будет он даже проще этого. Должен в легкую подойти даже для очень больших коптилок. Детали все есть, буду делать и испытывать его на новогодние праздники. !
Ну что, испытал. Есть недостатки. продукт на нижнем вешале, куда выходит дым из трубы коптится в разы быстрее чем на верхнем.
Но есть и плюсы. Первое это очень быстрое копчение. На нижнем вешале 5 минут. Пришлось снять нижний кусок буженины, а верхние перевесить на низ. После этого они закоптились так же за пять минут. Цвет копчения чисто электростатический, а из за самотления опилок никакой сажи, буженина желтеет прям на глазах.
НО! По неопытности я передержал при копчениии буженина сильно горчит! Не знаю, завакуумировал, через день - два посмотрим что будет.
Фото:
1 Буженина.
2 Труба и сетка с опилками.
3 Разжег опилки.
4 И дым заполнил коптилку.
5 Подал высокое и стало видно продукт.
6 Нижний кусок буженины.
7 Снял.
8 Завакуумировал.
Наверное надо доработать тот мой старый фанерный ящик. У него два вешала весят параллельно друг другу на одной высоте. В общем не стоит делать как сделал я сейчас. Ибо нижнее коптится быстрее верхнего. Дым под действием высокого не успевает пролетать мимо нижнего продукта и большая его часть налипает на него. Или повернуть этот горизонтально и сделать одно длинное вешало.
Но затея в том, что щель для выхода дыма оставлена только вверху шкафа - полностью себя оправдала. При закрытии дверцы тяга возрастала и не такая сильная реакция на ветер.
Recov, спасибо за подробности об испытаниях.
Если коптится по 5 минут, то можно коптить и на одном вешале.
А сетку может стоить обрезать, чтоб она была только напротив продукта, а не по всему ящику?
Ну что, испытал. Есть недостатки. продукт на нижнем вешале, куда выходит дым из трубы коптится в разы быстрее чем на верхнем.
Но есть и плюсы. Первое это очень быстрое копчение. На нижнем вешале 5 минут. Пришлось снять нижний кусок буженины, а верхние перевесить на низ. После этого они закоптились так же за пять минут. Цвет копчения чисто электростатический, а из за самотления опилок никакой сажи, буженина желтеет прям на глазах.
НО! По неопытности я передержал при копчениии буженина сильно горчит! Не знаю, завакуумировал, через день - два посмотрим что будет.
Фото:
1 Буженина.
2 Труба и сетка с опилками.
3 Разжег опилки.
4 И дым заполнил коптилку.
5 Подал высокое и стало видно продукт.
6 Нижний кусок буженины.
7 Снял.
8 Завакуумировал.
Recov, спасибо за подробности об испытаниях.
Если коптится по 5 минут, то можно коптить и на одном вешале.
А сетку может стоить обрезать, чтоб она была только напротив продукта, а не по всему ящику?
Размер как на задней стенке я думаю правильный. А на дверце согласен, надо уменьшить, что бы до краев было см. по 4. И что бы снималась легко.
Ну проздравляйте! (По Винни-пуху!) Получилось оооочень вкусно! Мнение четырех человек. И так, сутки после копчения отлежала "буженина" в холодильнике, час назад достали, открыли - аромат!!! Мягкая, вкусная и... немного суховатая. Но вкус на все 100%!.
Сдаю вкусный и быстрый рецепт. Так как я не готовил никакого продукта на испытание новой коптилки заранее, то в день испытаний (вчера) просто взял свиную вырезку из ляжки без кости 1.2 кг., натер ее обычной солью мелкого помола 30 гр. (из расчета 25 гр. на кг.), разрезал на три части, обвалял их в приправе Кнорр, положил в пакет для запекания (идет вместе с приправой) и варил при t 85С два часа. Именно варил, без учета нагрева. Потом быстро повесил горячим в коптилку, десять минут сушки, ну и процесс копчения описан ранее. Очень вкусно, нитритную соль больше не применяю. Немного суховата, но применять полифосфатную кислоту не хочется. И за другую приправу я не отвечаю. Этой как раз на 1.2 кг.
Ну проздравляйте! (По Винни-пуху!) Получилось оооочень вкусно! Мнение четырех человек. И так, сутки после копчения отлежала "буженина" в холодильнике, час назад достали, открыли - аромат!!! Мягкая, вкусная и... немного суховатая. Но вкус на все 100%!.
Сдаю вкусный и быстрый рецепт. Так как я не готовил никакого продукта на испытание новой коптилки заранее, то в день испытаний (вчера) просто взял свиную вырезку из ляжки без кости 1.2 кг., натер ее обычной солью мелкого помола 30 гр. (из расчета 25 гр. на кг.), разрезал на три части, обвалял их в приправе Кнорр, положил в пакет для запекания (идет вместе с приправой) и варил при t 85С два часа. Именно варил, без учета нагрева. Потом быстро повесил горячим в коптилку, десять минут сушки, ну и процесс копчения описан ранее. Очень вкусно, нитритную соль больше не применяю. Немного суховата, но применять полифосфатную кислоту не хочется. И за другую приправу я не отвечаю. Этой как раз на 1.2 кг.
Я сырокопченную свинину когда делал, то в холодильнике почему то плохо дым в себя брала, а когда повесил в доме на пару суток, вообще прелесть получилась. И почему от нитритной отказался?
Закоптил 100 кг. сазана. У заказчика без дела в морозилке валяется полтонны, никто не брал. Сначала мне на пробу привезли 65 кг., когда закоптил, увезли на сертификацию, приехали уже со 100 кг., в сертификации рыба очень понравилась. Да и копченку быстро распродали!
Сейчас к НГ 100 кг. сома и 30 кг. жереха копчу. Еще на пробу привезли 20 кг. кеты - первый опыт с красной! Нежная блин!
Вот он родимый!Теперь знаю, какая температура внутри!
От нитрита отказываюсь потому что в этой соли солить надо по три дня держать. Да, цвет товарный, консервирует не плохо. Вкус то же получше. Но так как для себя делаю, мне это теперь не надо. Последний раз получилось и так очень вкусно, зачем заморачиваться? Вы же помните, я крайне ленив.
Valentin-57, нет я высокое при сушке не включал, забыл совсем про это. Дело в том, как я писал выше, если сразу из пакета после варки горячий продукт на сушку повесить, то он сохнет очень быстро. Десять минут и все. Летом чуть помедленней, а щас так вообще быстро. С него аж пар идет.
Всем привет!
Первый опыт копчения кеты.
Сделал вывод, что красную и обычную речную рыбку лучше коптить отдельно - разная структура мяса.
Кета меня не очень впечатлила (очень рыхлое мясо, может перемороженное было?), на следующий раз хочу поэкспериментировать с гольцом, кижучем или форелью!
У меня родственники занимаются копчением красной рыбы в промышленных объемах, так они что бы рыба не была как ты Саш говоришь "рыхлой" пилят ее специальной циркуляркой в замороженном виде. Рыхлость с их слов появляется если ее в размороженном виде резать ножом. Я режу чуть подтаевшую, но все равно товарного вида нет. Щас на засолке Нерка. Коптить буду в воскресенье.
И еще, я отказываюсь от своих слов, в плане того что не рекомендую делать коптилку как у меня в последнем варианте. Очень рекомендую. Решение быстрого копчения нижнего куска буженины оказалась очень простым: я просто убавил потребление высокого до 0.8 ампера и все пришло в норму. Время копчения увеличилось до 15 минут, дым стал заполнять коптилку более равномерно, продукт (окорочка) стал окрашиваться так же равномерно и по всей высоте коптилки. Ну может внизу чуть-чуть сильнее, что в конечном счете для меня не критично. Конечно, при двух амперах сверхскоростное копчение в любом случае не правильно. Это же коптилка, а не катушка Тесла.
Кета меня не очень впечатлила (очень рыхлое мясо, может перемороженное было?)
Recov пишет:
что бы рыба не была как ты Саш говоришь "рыхлой" пилят ее специальной циркуляркой в замороженном виде. Рыхлость с их слов появляется если ее в размороженном виде резать ножом.
Могу подтвердить и добавить: рыхлое - либо после повторной заморозки, либо не на той стадии разделывалась, либо (это уже наша специфика) - выловлена уже в реке, по которой достаточно долго поднималась. Тогда и цвет мякоти - белесый, а не интенсивно красный, и структура более рыхлая...
P.S. но у нас и такая - на ура идет (народ к выловленной в реке привык, многим нравится не меньше чем пойманная в море или в устье)
Могу подтвердить и добавить: рыхлое - либо после повторной заморозки, либо не на той стадии разделывалась, либо (это уже наша специфика) - выловлена уже в реке, по которой достаточно долго поднималась. Тогда и цвет мякоти - белесый, а не интенсивно красный, и структура более рыхлая...
P.S. но у нас и такая - на ура идет (народ к выловленной в реке привык, многим нравится не меньше чем пойманная в море или в устье)
Recov пишет:
У меня родственники занимаются копчением красной рыбы в промышленных объемах, так они что бы рыба не была как ты Саш говоришь "рыхлой" пилят ее специальной циркуляркой в замороженном виде. Рыхлость с их слов появляется если ее в размороженном виде резать ножом. Я режу чуть подтаевшую, но все равно товарного вида нет. Щас на засолке Нерка. Коптить буду в воскресенье.
Тогда такой вопрос, товарищи дальневосточники! Эта рыхлость только у кеты или у всей красной!?
Приветствую всех форумчан!
Очень рад, что в данной теме объединились любители и профессионалы.
Форум перечитываю уже в пятый раз и, думаю, это не последний.
Очень интересно отследить успешное развитие темы от оборудования и качества изготовления, начиная с «копчения в биксе» и заканчивая мозго-рукоемкими технологиями.
Моя история началась 4 года назад, когда в очередной раз, купив грудинку в магазине, я обратил внимание, что на срезе данного кошмара выделяется гель.
Вывод напрашивался сам собой.
Я пришел в восхищение и дикий восторг, когда разбирался, что же великие алхимики пищепрома сваяли. С тех пор колбасу в магазине покупаю только раз в месяц.
Но т.к. я любитель соленых и дымных вкусняшек возникла делема а-ля руководителя пролетариата и извечного вопроса «ЧЕ ДЕЛАТЬ?». Ответ прост – делать самому.
И понеслось – был куплен сварочный аппарат, началось осваивание сварки.
Изучив мат. часть горячего копчения, принято решение - строить филиал местного крематория.
Анализ коллективного разума инета в изделиях – было принято решение сваять бак 40Х40 и высотой 160 с топкой внизу (20 см высотой). Потому как, низкорослые коптильни на костре и то, что в них порождается, мягко сказат,ь не впечатлял. Поэтому и высота 160 см.
Гидрозатвор не применялся в виду субъективного взгляда.
Результат удивил – получилось с первого раза.
Свинина, полоски 2Х2 см сутки консервировались насухо и сутки вялились на кухне, а дальше в коптильню. Температуру крематория держал такую, что на крышке бака рука чувствовала легкое тепло. По времени заняло 2-2.30 часа. Опилки – сухая яблоня прогнанная на станке.
Дальше – крылышки (на 3+ получились).
Сало – ужас (стекло, пытался трижды, больше не коптил).
Мясо (хрюкающее при жизни) – куски 300 гр, потом 1 – 1.3 кг ( всегда на 5, поэтому коптил потом почти всегда мясо).
Рыба – не понравилась (река-море).
Балык свиной – суховат.
По мясу - использовал шпажки бамбуковые и палочки для еды с целью формирования мясного куска в плоско - вытянутую форму и шпагатную перевязь, что визуально к золотистому цвету придавало винтажность продукции.
Вобщем, представился, кратко))).
Буду рад общению, взаимопониманию и содружеству жителей форума.
Тогда такой вопрос, товарищи дальневосточники! Эта рыхлость только у кеты или у всей красной!?
Здравствуйте, уважаемый Alex Pauls.
Есть замечательная книга Ж.И.Кусто, И. Паккале «Лососи, бобры, каланы» (гидрометиоиздат) – книга исполнена в виде дневника экспедиции, и описывается ход лососей от моря до нереста.
С точки зрения физиологии – рып, идущий на нерест из моря, начиная с момента входа в устье реки и поднимаясь вверх к месту нереста, активно теряет жировую прослойку и калории, потому как перестает питаться. На момент нереста, фактически, это полуживой рып, который способен только отложить икру и умереть. Что и происходит.
У красной рыбы есть градация по окрасу. В море-акияне рып серебристый, и чем выше он поднимается к месту нереста, рып обретает брачный наряд. Чем ярче окрас, тем менее жирное мясо.
Я не ихтиолог-патанатом, на мой взгляд, чем ярче окрас исходной продукции, тем меньше плотность ткканей. Возможно, я ошибаюсь. Формат разделки тушек дает свои проблемы. И, конечно же, степень, качество заморозки и сроков давности заморозки.
У меня в сарае
Recov, у Вас в старом дымогенераторе воздух от компрессора направлялся в зону тления опилок или с помощью струи воздуха дым вытягивался в коптильную камеру?
Я в прошлом году сварил два дымогенератора. Второй усовершенствовал, как только мог. Несколько раз попробовал, но из-за большой влажности пришлось от них отказаться. Как я потом узнал, прочитав эту ветку, в дымогенераторах, где струя воздуха от компрессора вытягивает дым в коптильную камеру, из-за разности температур при их смешивании и получаем большую влажность.
В дымогенераторе NEWSPRINT (#2038) воздух от компрессора проходит через камеру тления опилок.
(#2002) NEWSPRINT пишет: Нет у меня никакой влаги. После нескольких "заходов" по копчению в трубке генератора образуется конечно некоторое количество жидкого вещества. Но в самой коптилке и сам продукт сухой.
Планирую сделать трубу с картриджем, как у Вас.
Поэтому интересно. В чем может быть разница, если воздух будет поступать в трубу с картриджем от компрессора (к тому же регулируемый, особенно на этапе розжига) или будет поступать в трубу сам из-за разности температур на входе и выходе?
Да в том то и дело что если есть наддув, дым будет влажный по определению. Я сделал несколько разных дымогенераторв с наддувом, и везде был влажный дым и много копоти. Потом (лет пять назад) я увидел в инете классный дымогенератор из нержавейки с наддувом, в параметрах заявлялся офигенный дым. Я решил что вот оно мое счастье, ибо это заводское, а у меня руки кривые. По тем временам обошлось мне это где-то в 140 зелеными. Запустил я его и понял что это развод. Те же яйца, только вид с боку. И в жару, и через 8 метров гофрированной нержавейки с намотанными мокрыми тряпками, пофиг. Дым влажный, сажа и все. Валялся, пока год назад не отдал лесникам, отзывы не лестные. Так же сейчас закоптила и эта стеклянная коптилка - влага и сажа, хотя чурку предварительно высушил, и тлела она нагреваясь теном. И только когда опилки сами тлеют, получается все прекрасно. Это мое убеждение, и практика, никому не навязываю, и спорить по этому поводу ни с кем не буду.
Так что, как-то так. Вот завтра запущу, посмотрим чего я такого наворотил.
(#2002) NEWSPRINT пишет: Нет у меня никакой влаги. После нескольких "заходов" по копчению в трубке генератора образуется конечно некоторое количество жидкого вещества. Но в самой коптилке и сам продукт сухой.
Это уже влага. Просто после такого копчения, надо попробовать покоптить с самотлением, и все станет понятно.
Recov, спасибо за фотографии и описании. Только подумал, как будет выглядеть Ваша новая конструкция, и ... Конструкция всё совершенней и оптимальней.
Не делал подробных фоток, еще может придется что-то доработать. Потом. Но почему-то мне кажется, что это последний, т.е. окончательный вариант.
ВВ блок на строчном трансформаторе очень нежный. Чуть что и все, вылетает строчник. Есть мысль сделать не убиваемый, очень мощный ВВ блок. И будет он даже проще этого. Должен в легкую подойти даже для очень больших коптилок. Детали все есть, буду делать и испытывать его на новогодние праздники. !
Олег.а катриж из чего .и поджигаешь его с верху или с низу .и труба обязательно чтоб из нержавейки была .
Ну конечно из нержавейки. Все из нержавейки. Про картридж, как поджигать завтра. Все сфотаю и покажу.
Катридж поджигаю только с низу
собираю циклон для отделения сажи от дыма
и охлаждения его
Ну что, испытал. Есть недостатки. продукт на нижнем вешале, куда выходит дым из трубы коптится в разы быстрее чем на верхнем.
Но есть и плюсы. Первое это очень быстрое копчение. На нижнем вешале 5 минут. Пришлось снять нижний кусок буженины, а верхние перевесить на низ. После этого они закоптились так же за пять минут. Цвет копчения чисто электростатический, а из за самотления опилок никакой сажи, буженина желтеет прям на глазах.
НО! По неопытности я передержал при копчениии буженина сильно горчит! Не знаю, завакуумировал, через день - два посмотрим что будет.
Фото:
1 Буженина.
2 Труба и сетка с опилками.
3 Разжег опилки.
4 И дым заполнил коптилку.
5 Подал высокое и стало видно продукт.
6 Нижний кусок буженины.
7 Снял.
8 Завакуумировал.
Наверное надо доработать тот мой старый фанерный ящик. У него два вешала весят параллельно друг другу на одной высоте. В общем не стоит делать как сделал я сейчас. Ибо нижнее коптится быстрее верхнего. Дым под действием высокого не успевает пролетать мимо нижнего продукта и большая его часть налипает на него. Или повернуть этот горизонтально и сделать одно длинное вешало.
Но затея в том, что щель для выхода дыма оставлена только вверху шкафа - полностью себя оправдала. При закрытии дверцы тяга возрастала и не такая сильная реакция на ветер.
Recov, спасибо за подробности об испытаниях.
Если коптится по 5 минут, то можно коптить и на одном вешале.
А сетку может стоить обрезать, чтоб она была только напротив продукта, а не по всему ящику?
Прокоптилось равномерно со всех сторон?
Вот люди тоже бились, может найдёте что-то полезное?
Да вроде равномерно. Думаю селедка все покажет.
Размер как на задней стенке я думаю правильный. А на дверце согласен, надо уменьшить, что бы до краев было см. по 4. И что бы снималась легко.
Ну проздравляйте! (По Винни-пуху!) Получилось оооочень вкусно! Мнение четырех человек. И так, сутки после копчения отлежала "буженина" в холодильнике, час назад достали, открыли - аромат!!! Мягкая, вкусная и... немного суховатая. Но вкус на все 100%!.
Сдаю вкусный и быстрый рецепт. Так как я не готовил никакого продукта на испытание новой коптилки заранее, то в день испытаний (вчера) просто взял свиную вырезку из ляжки без кости 1.2 кг., натер ее обычной солью мелкого помола 30 гр. (из расчета 25 гр. на кг.), разрезал на три части, обвалял их в приправе Кнорр, положил в пакет для запекания (идет вместе с приправой) и варил при t 85С два часа. Именно варил, без учета нагрева. Потом быстро повесил горячим в коптилку, десять минут сушки, ну и процесс копчения описан ранее. Очень вкусно, нитритную соль больше не применяю. Немного суховата, но применять полифосфатную кислоту не хочется. И за другую приправу я не отвечаю. Этой как раз на 1.2 кг.
Я сырокопченную свинину когда делал, то в холодильнике почему то плохо дым в себя брала, а когда повесил в доме на пару суток, вообще прелесть получилась. И почему от нитритной отказался?
Сушка 10 мин - при включенном ВВ?
Закоптил 100 кг. сазана. У заказчика без дела в морозилке валяется полтонны, никто не брал. Сначала мне на пробу привезли 65 кг., когда закоптил, увезли на сертификацию, приехали уже со 100 кг., в сертификации рыба очень понравилась. Да и копченку быстро распродали!
Сейчас к НГ 100 кг. сома и 30 кг. жереха копчу. Еще на пробу привезли 20 кг. кеты - первый опыт с красной! Нежная блин!
Вот он родимый!Теперь знаю, какая температура внутри!
От нитрита отказываюсь потому что в этой соли солить надо по три дня держать. Да, цвет товарный, консервирует не плохо. Вкус то же получше. Но так как для себя делаю, мне это теперь не надо. Последний раз получилось и так очень вкусно, зачем заморачиваться? Вы же помните, я крайне ленив.
Valentin-57, нет я высокое при сушке не включал, забыл совсем про это. Дело в том, как я писал выше, если сразу из пакета после варки горячий продукт на сушку повесить, то он сохнет очень быстро. Десять минут и все. Летом чуть помедленней, а щас так вообще быстро. С него аж пар идет.
Всем привет!
Первый опыт копчения кеты.
Сделал вывод, что красную и обычную речную рыбку лучше коптить отдельно - разная структура мяса.
Кета меня не очень впечатлила (очень рыхлое мясо, может перемороженное было?), на следующий раз хочу поэкспериментировать с гольцом, кижучем или форелью!
У меня родственники занимаются копчением красной рыбы в промышленных объемах, так они что бы рыба не была как ты Саш говоришь "рыхлой" пилят ее специальной циркуляркой в замороженном виде. Рыхлость с их слов появляется если ее в размороженном виде резать ножом. Я режу чуть подтаевшую, но все равно товарного вида нет. Щас на засолке Нерка. Коптить буду в воскресенье.
И еще, я отказываюсь от своих слов, в плане того что не рекомендую делать коптилку как у меня в последнем варианте. Очень рекомендую. Решение быстрого копчения нижнего куска буженины оказалась очень простым: я просто убавил потребление высокого до 0.8 ампера и все пришло в норму. Время копчения увеличилось до 15 минут, дым стал заполнять коптилку более равномерно, продукт (окорочка) стал окрашиваться так же равномерно и по всей высоте коптилки. Ну может внизу чуть-чуть сильнее, что в конечном счете для меня не критично. Конечно, при двух амперах сверхскоростное копчение в любом случае не правильно. Это же коптилка, а не катушка Тесла.
Могу подтвердить и добавить: рыхлое - либо после повторной заморозки, либо не на той стадии разделывалась, либо (это уже наша специфика) - выловлена уже в реке, по которой достаточно долго поднималась. Тогда и цвет мякоти - белесый, а не интенсивно красный, и структура более рыхлая...
P.S. но у нас и такая - на ура идет (народ к выловленной в реке привык, многим нравится не меньше чем пойманная в море или в устье)
Модернизирую свою коптилку полностью, как закончу, отпишусь и фото сделаю
Тогда такой вопрос, товарищи дальневосточники! Эта рыхлость только у кеты или у всей красной!?
Приветствую всех форумчан!
Очень рад, что в данной теме объединились любители и профессионалы.
Форум перечитываю уже в пятый раз и, думаю, это не последний.
Очень интересно отследить успешное развитие темы от оборудования и качества изготовления, начиная с «копчения в биксе» и заканчивая мозго-рукоемкими технологиями.
Моя история началась 4 года назад, когда в очередной раз, купив грудинку в магазине, я обратил внимание, что на срезе данного кошмара выделяется гель.
Вывод напрашивался сам собой.
Я пришел в восхищение и дикий восторг, когда разбирался, что же великие алхимики пищепрома сваяли. С тех пор колбасу в магазине покупаю только раз в месяц.
Но т.к. я любитель соленых и дымных вкусняшек возникла делема а-ля руководителя пролетариата и извечного вопроса «ЧЕ ДЕЛАТЬ?». Ответ прост – делать самому.
И понеслось – был куплен сварочный аппарат, началось осваивание сварки.
Изучив мат. часть горячего копчения, принято решение - строить филиал местного крематория.
Анализ коллективного разума инета в изделиях – было принято решение сваять бак 40Х40 и высотой 160 с топкой внизу (20 см высотой). Потому как, низкорослые коптильни на костре и то, что в них порождается, мягко сказат,ь не впечатлял. Поэтому и высота 160 см.
Гидрозатвор не применялся в виду субъективного взгляда.
Результат удивил – получилось с первого раза.
Свинина, полоски 2Х2 см сутки консервировались насухо и сутки вялились на кухне, а дальше в коптильню. Температуру крематория держал такую, что на крышке бака рука чувствовала легкое тепло. По времени заняло 2-2.30 часа. Опилки – сухая яблоня прогнанная на станке.
Дальше – крылышки (на 3+ получились).
Сало – ужас (стекло, пытался трижды, больше не коптил).
Мясо (хрюкающее при жизни) – куски 300 гр, потом 1 – 1.3 кг ( всегда на 5, поэтому коптил потом почти всегда мясо).
Рыба – не понравилась (река-море).
Балык свиной – суховат.
По мясу - использовал шпажки бамбуковые и палочки для еды с целью формирования мясного куска в плоско - вытянутую форму и шпагатную перевязь, что визуально к золотистому цвету придавало винтажность продукции.
Вобщем, представился, кратко))).
Буду рад общению, взаимопониманию и содружеству жителей форума.
Здравствуйте, уважаемый Alex Pauls.
Есть замечательная книга Ж.И.Кусто, И. Паккале «Лососи, бобры, каланы» (гидрометиоиздат) – книга исполнена в виде дневника экспедиции, и описывается ход лососей от моря до нереста.
С точки зрения физиологии – рып, идущий на нерест из моря, начиная с момента входа в устье реки и поднимаясь вверх к месту нереста, активно теряет жировую прослойку и калории, потому как перестает питаться. На момент нереста, фактически, это полуживой рып, который способен только отложить икру и умереть. Что и происходит.
У красной рыбы есть градация по окрасу. В море-акияне рып серебристый, и чем выше он поднимается к месту нереста, рып обретает брачный наряд. Чем ярче окрас, тем менее жирное мясо.
Я не ихтиолог-патанатом, на мой взгляд, чем ярче окрас исходной продукции, тем меньше плотность ткканей. Возможно, я ошибаюсь. Формат разделки тушек дает свои проблемы. И, конечно же, степень, качество заморозки и сроков давности заморозки.
Alex Pauls созванюсь сегодня с родней, уточню у них что да как. Я пользую Нерку и Кижуч, обе рыхлые.