[quote
Recov; Палку поставить не трудно, а вот какой от палки вкус будет, никто из фрикционщиков не задумывался?
Мне проще: я могу смесь из коптильного сырья составить - это реально меняет и вкус, и запах, и цвет.
Алексей, так какую палку поставишь такой вкус и будет. Хошь дубовую, хошь ольховую, хошь сначала дубовую, а за ней ольховую, а под конец вишнёвую. Вообще не проблема. Только людей чувствующих какого года вино или какого региона применялась вишня при копчении оч мало. Через пару дней она(рыба) оно(мясо) просто копченое. Я например может и отличу ольху от дуба, но если сразу обе попробую. А если порознь.... Копчёное и копчёное.
Не понимаю этого способа с палками - может я чего-то не догоняю! Я уже писал, у меня знакомый, у него Ижица - там рыба готовая вообще почти не пахнет. У меня бывает редко, рыба крупная по 10 кг. висит 3-4 недели (заказ бывает обламывается), так от нее еще запах устойчивый идет - такая рыба еще вкуснее, когда повисит.
[quote
Recov; Палку поставить не трудно, а вот какой от палки вкус будет, никто из фрикционщиков не задумывался?
Мне проще: я могу смесь из коптильного сырья составить - это реально меняет и вкус, и запах, и цвет.
Алексей, так какую палку поставишь такой вкус и будет. Хошь дубовую, хошь ольховую, хошь сначала дубовую, а за ней ольховую, а под конец вишнёвую. Вообще не проблема. Только людей чувствующих какого года вино или какого региона применялась вишня при копчении оч мало. Через пару дней она(рыба) оно(мясо) просто копченое. Я например может и отличу ольху от дуба, но если сразу обе попробую. А если порознь.... Копчёное и копчёное.
Не понимаю этого способа с палками - может я чего-то не догоняю! Я уже писал, у меня знакомый, у него Ижица - там рыба готовая вообще почти не пахнет. У меня бывает редко, рыба крупная по 10 кг. висит 3-4 недели (заказ бывает обламывается), так от нее еще запах устойчивый идет - такая рыба еще вкуснее, когда повисит.
Так у тебя натуральное копчение, вот и вкус и запах. Недавно знакомого консультировал про Ижицу, то же перестала коптить, оказалось блок ВВ накрылся, два месяца не протянула, я его консультировал как блок по гарантии вернуть, оказалось или пока ехала, или сами.. но стерлась единственная бумажная пломба и все, в гарантии отказали. Если разрешит, выложу тут переписку с заводом.
Recov:"Так у тебя натуральное копчение, вот и вкус и запах."
Олег, вот тут я не понял? Люди прочитают и могут понять по разному эту фразу. Расшифруй пжл. что ты имеешь ввиду под ненатуральным копчением.
Recov:"Так у тебя натуральное копчение, вот и вкус и запах."
Олег, вот тут я не понял? Люди прочитают и могут понять по разному эту фразу. Расшифруй пжл. что ты имеешь ввиду под ненатуральным копчением.
Виноват. Под натуральным копчением я понимаю простое длительное копчение традиционным способом. За это время продукт постепенно успевает пропитаться дымом полностью во внутрь. Это когда коптят 24 часа и более. При ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОМ копчении, дым на поверхностном слое продукта осаждается быстро, и требует времени для его абсорбирования во внутрь. Почему мы Саш (по моему мнению!) и ждем минимум сутки. Спасибо что заострил этот вопрос.
Народ! Без дураков и с удовольствием выслушаю другие мнения и поправки. Я конечно кое-что придумал в этом форуме, но так как я просто человек, то по справедливому где я не прав, попинать меня очень правильно. Александр29-, еще раз спасибо! Замечание абсолютно верное.
Я с Alex Pauls много переписывался в личке, знаю его давно и знаю что он очень ответственно относится к изготовлению продукции. И например переходы на личности как это было недавно в его адрес (И любого участника форума!), я не одобряю. Вы уж извините.
Кстати, кто ни будь представляет себе город Находку? Вроде звучит солидно так, почти как и город Владивосток. Тем более что находится от него всего 140 км. А вот Вам и правда. Фото Находки, точнее основной ее части.
Привет всем , помогите с советом ,есть коптильня электрическая , коптил всё от рыбы до мяса,но есть проблема когда копчу курицу то постоянно получается кожа жестковатая ,делаю так маринад комнатной температуры ,сутки мореную чуть подсушил и в коптильню на час полтора ,температура 100-120.Кто подскажет что не так? Спасибо
Попробуй курицу не солить на сутки, а посолить из расчета 25 гр. соли на кг. веса, посыпать приправой, например для сочной курицы, мне Кнорр больше нравится и сварить 2 часа в пакете для выпекания. Т.е. курицу в пакет, пакет в воду и при t 85С два часа. Уж точно вся мягкая будет, не только кожа. И вкусная 100%. И не будет крови на костях.
Спасибо,попробую,и ещё просьба дайте рецепт скумбрии и толстолобика холодного копчения .Спасибо
Привет всем , помогите с советом ,есть коптильня электрическая , коптил всё от рыбы до мяса,но есть проблема когда копчу курицу то постоянно получается кожа жестковатая ,делаю так маринад комнатной температуры ,сутки мореную чуть подсушил и в коптильню на час полтора ,температура 100-120.Кто подскажет что не так? Спасибо
Попробуй курицу не солить на сутки, а посолить из расчета 25 гр. соли на кг. веса, посыпать приправой, например для сочной курицы, мне Кнорр больше нравится и сварить 2 часа в пакете для выпекания. Т.е. курицу в пакет, пакет в воду и при t 85С два часа. Уж точно вся мягкая будет, не только кожа. И вкусная 100%. И не будет крови на костях.
Спасибо,попробую,и ещё просьба дайте рецепт скумбрии и толстолобика холодного копчения .Спасибо
Пришли наборы, и пришло наконец-то время заняться собственной домашней колбасой. Итог будет в конце всей этой истории. И так, получил я два набора №8 для колбасок с "колбаски.ру". В одном наборе имелась воронка для набивки колбасок. Инструкции были прочитаны на сайте колбасок... и я приступил к их выполнению. Сначала взял кусок нежирной свинины (про жирность вопрос спорный!)
Первый минус, и почему я больше не стану заниматься колбасой - это пол часа резанья мяса.
Было время когда помогал отцу делать колбасу для копчения
мясо брали и мололи в фарш, добавляли сало но резали на маленькие кубики
по объёму ведро фарша
трудность в то время было напихать фарш в оболочку (пользовались мясорубкой и воронкой)
DYUS: "Спасибо,попробую,и ещё просьба дайте рецепт скумбрии и толстолобика холодного копчения .Спасибо"
Буквально в четверг коптил скумбрию и палтус. Солил их вместе. Стандартно. на1кг. 80гр соли, 10-15гр.сахара, черный перец примерно пол.чайной ложки. Засунул рыбины в банки, засыпал смесь. Откачал воздух. Положил банки вниз холодильника и периодически переворачивал. Солил 5 дней - я не спешу. Коптил в четверг. Получилось всего 16 минут по времени. Правда рыба сохла-вялилась в шкафу до копчения почти сутки. Перед тем как повесить в шкаф для сушки промыл водой из под крана.
DYUS: "Спасибо,попробую,и ещё просьба дайте рецепт скумбрии и толстолобика холодного копчения .Спасибо"
Буквально в четверг коптил скумбрию и палтус. Солил их вместе. Стандартно. на1кг. 80гр соли, 10-15гр.сахара, черный перец примерно пол.чайной ложки. Засунул рыбины в банки, засыпал смесь. Откачал воздух. Положил банки вниз холодильника и периодически переворачивал. Солил 5 дней - я не спешу. Коптил в четверг. Получилось всего 16 минут по времени. Правда рыба сохла-вялилась в шкафу до копчения почти сутки. Перед тем как повесить в шкаф для сушки промыл водой из под крана.
Я скумбрию разделал, натер солью хорошо и на пару суток в холодильник( никаких специй не добавлял). Коптил при 35 градусах и бомба получилась .
Первый минус, и почему я больше не стану заниматься колбасой - это пол часа резанья мяса. Это один килограмм. Это просто нудно, поверьте.
Олег, колбасники (я имею в виду мелких) так не делают! Они тримминг мясной покупают - он чуть дороже полутуш или цельных туш, но учитывая твой опыт с килограммом , представь как это будет выглаядеть со свиньей или несколькими хрюшами! Я тоже один раз как-то окорок разделывал - устал, хотя по эстетическим и ароматическим соображениям, мясом более приятно заниматься, чем рыбой - от рыбы много всякой грязи и кишок!
да бесспорно,хоть какой нож дай пока не научится точить толку не будет
проходил эту школу целая наука.
зуб горит купить но удерживают расходНики.
По мне лучше такую
Я себе такую давно приобрел китайскую, когда немного разобрался с правильными углами заточки то ножи и волос бреют и бумагу на весу фигурно режут на ура, на видео в точилке есть косяк, шток сильно болтается при заточке угол заточки будет не точный, хотя для кухонных ножей пойдет.
Да ну ее эту колбасу. Возни на миллион, а грудинка или буженина не менее вкусна и возни никакой.
Да ладно. Сегодня пытался побить рекорд Александра47, пытался сделать ультрабыстрое копчение! Не вышло, получилось 22 минуты. А с другой стороны, счастливым обладателям высоковольтных блоков - ленивое копчение дома! Прям на кухонном столе!
Рассматривая устройство коптилки Александра47, я подумал, а что если уменьшить объем и скорость копчения? И главная задача, коптить как Александр47 дома и в кухне! Без выбросов дыма и т.д. соблюдая экологию. Главное, что бы жена не ворчала. В общем, сегодня как мог реализовал эту мысль.
Для чего применил:
1 стеклянную банку на три литра с широким горлышком неизвестного происхождения.
2 кусок паранита 8Х8см. для коробки спирали нихрома.
3 нить нихрома для электроплитки.
4 трансформатор на 12 вольт неизвестного происхождения.
5 высоковольтный блок от коптилки.
Для изготовления дымогенератора микро-коптилки берем спираль от эл. плитки и трансформатор. Находим обмотку 12 вольт и подбираем длину спирали так, что бы она была еле малинового цвета. Изоляцию для спирали в виде коробочки я сделал из поранита, ничего другого, более подходящего во дворе не случилось.
В банке внизу просверлил для проводов дымогенератора два отверстия сверлом по стеклу. Накрыл крышкой от майонеза. В центре крышки прошел штырь для насадки продукта. Внизу банки корзинка со спиралью - дымогенератор. В него вошло 03 стакана опилок. Включение циклическое - включил, наполнил банку дымом, выключил. Саму банку обернул металлической сеткой. На нее подаем минус, на штырь в крышке +. Фото 2.
Получилось так как на фото 1, на штыре из крышки сало, внизу спираль и опилки.
На фото 2 вся конструкция в сборе.
Ну и на фото 3 копченое сало за 22 минуты! Коптили как мы помним 2 кусочка, третий контрольный!
Получилось так как на фото 1, на штыре из крышки сало, внизу спираль и опилки.
На фото 2 вся конструкция в сборе.
Ну и на фото 3 копченое сало за 22 минуты! Коптили как мы помним 2 кусочка, третий контрольный!
Получилось так как на фото 1, на штыре из крышки сало, внизу спираль и опилки.
На фото 2 вся конструкция в сборе.
Ну и на фото 3 копченое сало за 22 минуты! Коптили как мы помним 2 кусочка, третий контрольный!
Температура высоковатая была для сала
Да это я пока фотографировал не выключал срираль. Вот она, т.е. температура и прыгнула. В общем такой косяк получился. И еще запах паранита имеется. Нельзя его в качестве основы для спирали использовать. Где то у меня мелкие обрезки шамотного кирпича были. Думаю пойдет как нейтральная основа.
Что-то сейчас посмотрел видео... Ну и оператор с меня.. ни к черту. Основной процесс не заснял, камерой машу как потерпевший. Придется повторить. Только основу дымогенератора заменю.
Получилось так как на фото 1, на штыре из крышки сало, внизу спираль и опилки.
На фото 2 вся конструкция в сборе.
Ну и на фото 3 копченое сало за 22 минуты! Коптили как мы помним 2 кусочка, третий контрольный!
Температура высоковатая была для сала
Да это я пока фотографировал не выключал срираль. Вот она, т.е. температура и прыгнула. В общем такой косяк получился. И еще запах паранита имеется. Нельзя его в качестве основы для спирали использовать. Где то у меня мелкие обрезки шамотного кирпича были. Думаю пойдет как нейтральная основа.
Получилось так как на фото 1, на штыре из крышки сало, внизу спираль и опилки.
На фото 2 вся конструкция в сборе.
Ну и на фото 3 копченое сало за 22 минуты! Коптили как мы помним 2 кусочка, третий контрольный!
Температура высоковатая была для сала
Да это я пока фотографировал не выключал срираль. Вот она, т.е. температура и прыгнула. В общем такой косяк получился. И еще запах паранита имеется. Нельзя его в качестве основы для спирали использовать. Где то у меня мелкие обрезки шамотного кирпича были. Думаю пойдет как нейтральная основа.
Не понимаю этого способа с палками - может я чего-то не догоняю! Я уже писал, у меня знакомый, у него Ижица - там рыба готовая вообще почти не пахнет. У меня бывает редко, рыба крупная по 10 кг. висит 3-4 недели (заказ бывает обламывается), так от нее еще запах устойчивый идет - такая рыба еще вкуснее, когда повисит.
Так у тебя натуральное копчение, вот и вкус и запах. Недавно знакомого консультировал про Ижицу, то же перестала коптить, оказалось блок ВВ накрылся, два месяца не протянула, я его консультировал как блок по гарантии вернуть, оказалось или пока ехала, или сами.. но стерлась единственная бумажная пломба и все, в гарантии отказали. Если разрешит, выложу тут переписку с заводом.
Recov:"Так у тебя натуральное копчение, вот и вкус и запах."
Олег, вот тут я не понял? Люди прочитают и могут понять по разному эту фразу. Расшифруй пжл. что ты имеешь ввиду под ненатуральным копчением.
Виноват. Под натуральным копчением я понимаю простое длительное копчение традиционным способом. За это время продукт постепенно успевает пропитаться дымом полностью во внутрь. Это когда коптят 24 часа и более. При ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОМ копчении, дым на поверхностном слое продукта осаждается быстро, и требует времени для его абсорбирования во внутрь. Почему мы Саш (по моему мнению!) и ждем минимум сутки. Спасибо что заострил этот вопрос.
Народ! Без дураков и с удовольствием выслушаю другие мнения и поправки. Я конечно кое-что придумал в этом форуме, но так как я просто человек, то по справедливому где я не прав, попинать меня очень правильно. Александр29-, еще раз спасибо! Замечание абсолютно верное.
Я с Alex Pauls много переписывался в личке, знаю его давно и знаю что он очень ответственно относится к изготовлению продукции. И например переходы на личности как это было недавно в его адрес (И любого участника форума!), я не одобряю. Вы уж извините.
Кстати, кто ни будь представляет себе город Находку? Вроде звучит солидно так, почти как и город Владивосток. Тем более что находится от него всего 140 км. А вот Вам и правда. Фото Находки, точнее основной ее части.
Спасибо,попробую,и ещё просьба дайте рецепт скумбрии и толстолобика холодного копчения .Спасибо
О, с этим вопросом к Alex Pauls.
Пришли наборы, и пришло наконец-то время заняться собственной домашней колбасой. Итог будет в конце всей этой истории. И так, получил я два набора №8 для колбасок с "колбаски.ру". В одном наборе имелась воронка для набивки колбасок. Инструкции были прочитаны на сайте колбасок... и я приступил к их выполнению. Сначала взял кусок нежирной свинины (про жирность вопрос спорный!)
Первый минус, и почему я больше не стану заниматься колбасой - это пол часа резанья мяса. Это один килограмм. Это просто нудно, поверьте.
Потом надо набить колбасу. Коллагеновая оболочка на представленную воронку не налезает! Тупо ее надо накручивать.
Было время когда помогал отцу делать колбасу для копчения
мясо брали и мололи в фарш, добавляли сало но резали на маленькие кубики
по объёму ведро фарша
трудность в то время было напихать фарш в оболочку (пользовались мясорубкой и воронкой)
Вот справочник технолога колбасного производства, там куча рецептов. Забирайте кому надо
Олег зря .очень вкусно .вчера делал ветчину .ее еще бы подкоптить .
DYUS: "Спасибо,попробую,и ещё просьба дайте рецепт скумбрии и толстолобика холодного копчения .Спасибо"
Буквально в четверг коптил скумбрию и палтус. Солил их вместе. Стандартно. на1кг. 80гр соли, 10-15гр.сахара, черный перец примерно пол.чайной ложки. Засунул рыбины в банки, засыпал смесь. Откачал воздух. Положил банки вниз холодильника и периодически переворачивал. Солил 5 дней - я не спешу. Коптил в четверг. Получилось всего 16 минут по времени. Правда рыба сохла-вялилась в шкафу до копчения почти сутки. Перед тем как повесить в шкаф для сушки промыл водой из под крана.
Я скумбрию разделал, натер солью хорошо и на пару суток в холодильник( никаких специй не добавлял). Коптил при 35 градусах и бомба получилась
.
Ну чтоб мясо хорошо резалось надо его подморозить, да и хороший нож играет не последнюю роль.
да бесспорно,хоть какой нож дай пока не научится точить толку не будет
проходил эту школу целая наука.
зуб горит купить но удерживают расходНики.
Олег, колбасники (я имею в виду мелких) так не делают! Они тримминг мясной покупают - он чуть дороже полутуш или цельных туш, но учитывая твой опыт с килограммом
, представь как это будет выглаядеть со свиньей или несколькими хрюшами! Я тоже один раз как-то окорок разделывал - устал, хотя по эстетическим и ароматическим соображениям, мясом более приятно заниматься, чем рыбой - от рыбы много всякой грязи и кишок!
По мне лучше такую
Я себе такую давно приобрел китайскую, когда немного разобрался с правильными углами заточки то ножи и волос бреют и бумагу на весу фигурно режут на ура, на видео в точилке есть косяк, шток сильно болтается при заточке угол заточки будет не точный, хотя для кухонных ножей пойдет.
Да ну ее эту колбасу. Возни на миллион, а грудинка или буженина не менее вкусна и возни никакой.
Да ладно. Сегодня пытался побить рекорд Александра47, пытался сделать ультрабыстрое копчение! Не вышло, получилось 22 минуты. А с другой стороны, счастливым обладателям высоковольтных блоков - ленивое копчение дома! Прям на кухонном столе!
Рассматривая устройство коптилки Александра47, я подумал, а что если уменьшить объем и скорость копчения? И главная задача, коптить как Александр47 дома и в кухне! Без выбросов дыма и т.д. соблюдая экологию. Главное, что бы жена не ворчала. В общем, сегодня как мог реализовал эту мысль.
Для чего применил:
1 стеклянную банку на три литра с широким горлышком неизвестного происхождения.
2 кусок паранита 8Х8см. для коробки спирали нихрома.
3 нить нихрома для электроплитки.
4 трансформатор на 12 вольт неизвестного происхождения.
5 высоковольтный блок от коптилки.
Для изготовления дымогенератора микро-коптилки берем спираль от эл. плитки и трансформатор. Находим обмотку 12 вольт и подбираем длину спирали так, что бы она была еле малинового цвета. Изоляцию для спирали в виде коробочки я сделал из поранита, ничего другого, более подходящего во дворе не случилось.
Взял для пробы три кусочка сала. Фото 1.
В банке внизу просверлил для проводов дымогенератора два отверстия сверлом по стеклу. Накрыл крышкой от майонеза. В центре крышки прошел штырь для насадки продукта. Внизу банки корзинка со спиралью - дымогенератор. В него вошло 03 стакана опилок. Включение циклическое - включил, наполнил банку дымом, выключил. Саму банку обернул металлической сеткой. На нее подаем минус, на штырь в крышке +. Фото 2.
Получилось так как на фото 1, на штыре из крышки сало, внизу спираль и опилки.
На фото 2 вся конструкция в сборе.
Ну и на фото 3 копченое сало за 22 минуты! Коптили как мы помним 2 кусочка, третий контрольный!
Температура высоковатая была для сала
Да это я пока фотографировал не выключал срираль. Вот она, т.е. температура и прыгнула. В общем такой косяк получился. И еще запах паранита имеется. Нельзя его в качестве основы для спирали использовать. Где то у меня мелкие обрезки шамотного кирпича были. Думаю пойдет как нейтральная основа.
Процесс копчения на видео. Интересно как при включении высокого начинает клубиться дым.:
https://www.youtube.com/watch?v=tUmrICE-s40&feature=youtu.be
Что-то сейчас посмотрел видео... Ну и оператор с меня.. ни к черту. Основной процесс не заснял, камерой машу как потерпевший. Придется повторить. Только основу дымогенератора заменю.
можно в плитку тротуарную уложить спираль
Верно. Попробую.
А ты продукт холодный в коптилку вешаешь? У тебя- же горячее копчение. Камера горячая, продукт холодный, вот и конденсат.