Примерно сколько надо сала на 3 кг говядины ? Сало соленое или нет лучше ?
В холодильнике можно вялить ? Есть свободный .
Треть от мяса.
На вяленые лучше сырое.
Можно. Но лично я- против. Холодильник- не лучшее место для вяления. Разве только по крайней необходимости. На вкусе обязательно скажется.
Примерно сколько надо сала на 3 кг говядины ? Сало соленое или нет лучше ?
В холодильнике можно вялить ? Есть свободный .
Треть от мяса.
На вяленые лучше сырое.
Можно. Но лично я- против. Холодильник- не лучшее место для вяления. Разве только по крайней необходимости. На вкусе обязательно скажется.
Спасибо. Где лучше вялить и при какой температуре? Сколько по времени?
Примерно сколько надо сала на 3 кг говядины ? Сало соленое или нет лучше ?
В холодильнике можно вялить ? Есть свободный .
Треть от мяса.
На вяленые лучше сырое.
Можно. Но лично я- против. Холодильник- не лучшее место для вяления. Разве только по крайней необходимости. На вкусе обязательно скажется.
Спасибо. Где лучше вялить и при какой температуре? Сколько по времени?
Конкуренции с промышленными ты не выдержишь (домашнее колбасирование- затратное, а потому весьма неблагодарное дело). Любая жалоба превратит твою жизнь в ад. Но это лирика, думай сам.
По вяленому мясу:
Цельный кусок режем на пластины в 2- 3см толщиной. На 1кг:
Соль поваренная (я бы взял нитритную) - 20г
Сахар (лучше коричневый или мёд натуральный)- 5г
Черный перец крупного помола- 3г
Острый красный перец- 0,3- 0,5г
Розмарин- 0,5г
Чеснок- 4г
Обваливаем в специях каждый пласт, разминаем хорошенько, укладываем в пищевой пакет, выдавливаем весь воздух (или запаиваем в вакпакет) и в холодильник на трое- четверо (с нитритной солью на неделю смело) суток. Два- три раза в день разминаем сквозь пакет, переворачиваем. Вынимаем из пакета, ставим под груз на сутки, вывешиваем вялиться при 6- 10 (с нитритом при 10- 15С) и влажности 50- 80 до нужного. Обычно потеря в весе 30% считается базовой готовностью. Хранится долго, в вакууме и морозилке вообще годами.
Спасибо. Где лучше вялить и при какой температуре? Сколько по времени?
Если есть помещение с подходящими условиями, то лучше в нем, если нет, то можно в холодильнике. Но нужен термометр и гигрометр. В холодильнике можно на дверке подвесить, а можно на полку верхнюю и переворачивать пару раз в день.
Коллагеновая оболочка есть диаметра 30-40 .
Прикинуть бы что надо и сколько и заказать в ЕК , устал бороться с женой - покупает магазинскую неколбасу когда мяса хватает.
Нитритка есть , вечером посмотрю что еще осталось.
Пока джерки , сыровяленую и то то для завтраков из колбас бы освоить.
15 метров коллагеновой диаметром 30 у меня ушло за раз - это было 12 кг фарша всего лишь...
Спасибо. Где лучше вялить и при какой температуре? Сколько по времени?
Если есть помещение с подходящими условиями, то лучше в нем, если нет, то можно в холодильнике. Но нужен термометр и гигрометр. В холодильнике можно на дверке подвесить, а можно на полку верхнюю и переворачивать пару раз в день.
У меня под колбасы отдельный холодильник на 550 л. Так я там для уменьшения влажности поставила сковороду с солью... Мне кажется, что это работает.
У меня под колбасы отдельный холодильник на 550 л. Так я там для уменьшения влажности поставила сковороду с солью... Мне кажется, что это работает.
Извините, а зачем влажность уменьшать? Сколько видел холодильников везде только увеличивать приходилось. Вы замеряли влажность в своем?
Первый этап вяленья - сушка 85%, через 4-5 дней постепенно необходимо влажность снижать до 70-75%. В холодильниках обычно ниже бывает
Подскажите что и как что бы не стекало . С пол-литра слил с поддона.
У меня в основном мясо полуторогодовалых бычков , это хотелось бы за основу .
Разумеется. Но всегда нужны фоты результата в разрезе и пошаговая технология приготовления. Это если хотите разбора ошибок. И сразу договоримся: моё имя- Александр. Обращаться лучше на "ты". Так будет удобнее и проще. Всё- равно собьюсь ведь когда- нибудь. И да, я предупреждал: сделай котлеты лучше.)
Говядина- сложный материал. Без понимания основ за чисто говяжью колбасу браться не стоит.
1. Фарш до набивки должен быть вымешан до "белых нитей". Это выбитый из клеток свободный белок, который очень влияет на связь фарша, монолитность среза готового продукта в варёных колбасах.
2. Температура фарша не должна превышать 10С. При большей температуре правится жир, который обволакивает клетки мяса, препятствуя образованию белковых связей (пытался склеить жирные поверхности? Это то же самое).
3. Мясной белок сваривается в диапазоне температур 53- 58С. Если это происходит слишком быстро- следует отдача влаги. Как результат- сухой фарш, "паштетная структура" и прочие неприятные моменты под оболочкой.
Вымешать не получилось . Нет пока чем . Миксер не дал эффекта. Набивка мясорубкой после охлаждения в морозилке .
Первые две - три палки шли нормально, после нагрелся фарш и сало и...
Буксование и осаливание . Первые оставляю вялиться , последние три в духовку на 55 градусов .
Захотелось полендвицу на день рождения попробовать, купил немного свиной корейки, засолил, приправил, подвялил. В результате ни взвесить готовый продукт не успел, ни сфотографировать. Остался жалкий кусочек только потому, что с жирком попался. Да и то, фотал уже вечером и на телефон.
Ранее я описывал режимы. Если оболочка 40мм, то одного часа при 60С для отработки нитрита и одного часа при 80С для полной готовности колбасы вполне хватит. Для чего её мучать в духовке по полдня- решительно не понимаю.
Алексей 29 регион пишет:
Вымешать не получилось . Нет пока чем . Миксер не дал эффекта. Набивка мясорубкой после охлаждения в морозилке .
Первые две - три палки шли нормально, после нагрелся фарш и сало и...
Буксование и осаливание . Первые оставляю вялиться , последние три в духовку на 55 градусов .
Обычная перчатка, поверх- резиновая и мешай на здоровье. 5кг фарша лично я рукой вымешиваю запросто. Миксер месит только тонкие фарши. Чтобы фарш не нагревался, не нужно вынимать для набивки весь из холодильника. Вынь на пару батонов. Набьешь- вынешь для следующих пары батонов.
Всем привет!
Немного по-дурацки получается. Тема разделилась, в одном месте сказал-показал, спрашивают в другой...на одну и ту же тему.
Сегодня после 16 дней достал окорок. Слил из бокса весь рассол и соль.
Только сегодня по-сухому приправил специями. Почему сегодня, потому что если это было бы в самом начале специи дружно стекли бы рассол, который полностью не покрывал окорок. И значит: смысла приправлять не было. Если рассол со специями полностью покрывает солонину, то хорошо. Но это не тот случай.
Лишняя влага ушла и окорок сдулся почти вдвое. Стал плоским. Приправил черным перцем, кориандром, можжевелками, базиликом и майораном.
Думаю еще подержу неделю и хватит. Запах из закрытого бокса не уйдет. На будуший раз буду брать более увесистый окорой и базилик лучше дробить-молоть. Кстати, пугали протухшей костью! У меня этого нет!
Закончил с засолом, сегодня отмачиваю окорок уже 1.5 дня. Солил 24 дня.
Скажу, что с костью все нормально, соль превратилась в корку - отдирал. Влаги почти нет.
Просто безвозвратно влюбился в базилик!
Кстати, пугали протухшей костью! У меня этого нет!
Это мои слова. И я Вас не пугал, и исчо йа говорил, что при любом результате, Вы будете себя хвалить- нахваливать. Вы что вскрыли окорок? Как же Вы узнали, что внутри он не затух? Лежа в холодильнике, обсыпанный солью, 24 дня, да что ему будет? И чем он будет отличаться от магазинного химика- скороспела? Ничем! Абсолютно ничем! Ах, извините, он же сделан Вами, ах, ах, какая цяця.
Конечно я не делал и такого, поэтому Вы вправе сказать не пиз-и и попробуй сам, и пожалуй правы будете. Но подходите к процессу серьёзно, раз Вы пошли на такой эксперимент, ведь Вас читают тысячи, и читать будут долго.... Наконец, будьте объективными! А то получается, как Вы сами себе медали цепляете, извините.
Кстати, пугали протухшей костью! У меня этого нет!
Это мои слова. И я Вас не пугал, и исчо йа говорил, что при любом результате, Вы будете себя хвалить- нахваливать. Вы что вскрыли окорок? Как же Вы узнали, что внутри он не затух? Лежа в холодильнике, обсыпанный солью, 24 дня, да что ему будет? И чем он будет отличаться от магазинного химика- скороспела? Ничем! Абсолютно ничем! Ах, извините, он же сделан Вами, ах, ах, какая цяця.
Конечно я не делал и такого, поэтому Вы вправе сказать не пиз-и и попробуй сам, и пожалуй правы будете. Но подходите к процессу серьёзно, раз Вы пошли на такой эксперимент, ведь Вас читают тысячи, и читать будут долго.... Наконец, будьте объективными! А то получается, как Вы сами себе медали цепляете, извините.
Это что было?
Эксперимент не закончен и думаю закончится вполне удачно.
Сыровяленная "Коньячная". Вчера попробовал. 27 дней вялилась в основном в холодильнике с системой NoFrost на верхней полке. В изготовлении сложного ничего нет, главное хорошее сырье и соблюдение технологии. Самое главное для себя понял, что без особых проблем можно делать в квартире.
Треть от мяса.
На вяленые лучше сырое.
Можно. Но лично я- против. Холодильник- не лучшее место для вяления. Разве только по крайней необходимости. На вкусе обязательно скажется.
Спасибо. Где лучше вялить и при какой температуре? Сколько по времени?
Читай выше. Всё описано подробно.
Спасибо.
Решил пока посолить, нитритка 20 г на кг .
Если есть помещение с подходящими условиями, то лучше в нем, если нет, то можно в холодильнике. Но нужен термометр и гигрометр. В холодильнике можно на дверке подвесить, а можно на полку верхнюю и переворачивать пару раз в день.
15 метров коллагеновой диаметром 30 у меня ушло за раз - это было 12 кг фарша всего лишь...
У меня под колбасы отдельный холодильник на 550 л. Так я там для уменьшения влажности поставила сковороду с солью... Мне кажется, что это работает.
Извините, а зачем влажность уменьшать? Сколько видел холодильников везде только увеличивать приходилось. Вы замеряли влажность в своем?
Первый этап вяленья - сушка 85%, через 4-5 дней постепенно необходимо влажность снижать до 70-75%. В холодильниках обычно ниже бывает
Вымешать не получилось . Нет пока чем . Миксер не дал эффекта. Набивка мясорубкой после охлаждения в морозилке .
Первые две - три палки шли нормально, после нагрелся фарш и сало и...
Буксование и осаливание . Первые оставляю вялиться , последние три в духовку на 55 градусов .
какая тема вкусная ))) пока только читаю .но уже хочется чего нибудь сделать !
если есть простая мясорубка то попробуй вспомощью дрели набивать кишки.быстрее будет ничего не успеет осалится .
Надо просто сильнее охлаждать ,чуть чуть подмораживать.
Мясорубка электрическая .
3.5 часа при 55-60 градусах.
Нитрит дал красный цвет.
Стекло максимум 2 столовых ложки жира .
Какие дальнейшие действия? ))
у меня тоже есть электрическая даже две .но мне простой с электродрелью больше понравилось .особенно если фарш после миксера .
Захотелось полендвицу на день рождения попробовать, купил немного свиной корейки, засолил, приправил, подвялил. В результате ни взвесить готовый продукт не успел, ни сфотографировать. Остался жалкий кусочек только потому, что с жирком попался. Да и то, фотал уже вечером и на телефон.
Ранее я описывал режимы. Если оболочка 40мм, то одного часа при 60С для отработки нитрита и одного часа при 80С для полной готовности колбасы вполне хватит. Для чего её мучать в духовке по полдня- решительно не понимаю.
Обычная перчатка, поверх- резиновая и мешай на здоровье. 5кг фарша лично я рукой вымешиваю запросто. Миксер месит только тонкие фарши. Чтобы фарш не нагревался, не нужно вынимать для набивки весь из холодильника. Вынь на пару батонов. Набьешь- вынешь для следующих пары батонов.
Я кнуты к пиву довялил. В субботу дегустировали с пенным продуктом!
Матёрый хохол :Как Вы относитесь к использованию аскорбиновой кислоты в приготовлении рассола для свиных окороков на копчения
Никак. Зачем там аскорбинка?
Советуют использовать вместо нитритной соли. Будем рисковать, пробовать.
Вольному- воля. Но для стабцвета я бы рекомендовал цитрат. В шприцовке.
Всем привет!
Немного по-дурацки получается. Тема разделилась, в одном месте сказал-показал, спрашивают в другой...на одну и ту же тему.
Сегодня после 16 дней достал окорок. Слил из бокса весь рассол и соль.
Только сегодня по-сухому приправил специями. Почему сегодня, потому что если это было бы в самом начале специи дружно стекли бы рассол, который полностью не покрывал окорок. И значит: смысла приправлять не было. Если рассол со специями полностью покрывает солонину, то хорошо. Но это не тот случай.
Лишняя влага ушла и окорок сдулся почти вдвое. Стал плоским. Приправил черным перцем, кориандром, можжевелками, базиликом и майораном.
Думаю еще подержу неделю и хватит. Запах из закрытого бокса не уйдет. На будуший раз буду брать более увесистый окорой и базилик лучше дробить-молоть.
Кстати, пугали протухшей костью! У меня этого нет!
Закончил с засолом, сегодня отмачиваю окорок уже 1.5 дня. Солил 24 дня.
Скажу, что с костью все нормально, соль превратилась в корку - отдирал. Влаги почти нет.
Просто безвозвратно влюбился в базилик!
Кстати, пугали протухшей костью! У меня этого нет!
Это мои слова. И я Вас не пугал, и исчо йа говорил, что при любом результате, Вы будете себя хвалить- нахваливать. Вы что вскрыли окорок? Как же Вы узнали, что внутри он не затух? Лежа в холодильнике, обсыпанный солью, 24 дня, да что ему будет? И чем он будет отличаться от магазинного химика- скороспела? Ничем! Абсолютно ничем! Ах, извините, он же сделан Вами, ах, ах, какая цяця.
Конечно я не делал и такого, поэтому Вы вправе сказать не пиз-и и попробуй сам, и пожалуй правы будете. Но подходите к процессу серьёзно, раз Вы пошли на такой эксперимент, ведь Вас читают тысячи, и читать будут долго.... Наконец, будьте объективными! А то получается, как Вы сами себе медали цепляете, извините.
Благодарю за совет.
Это что было?
Эксперимент не закончен и думаю закончится вполне удачно.
Сыровяленная "Коньячная". Вчера попробовал. 27 дней вялилась в основном в холодильнике с системой NoFrost на верхней полке. В изготовлении сложного ничего нет, главное хорошее сырье и соблюдение технологии. Самое главное для себя понял, что без особых проблем можно делать в квартире.
Это было "Вася Набибуллин" в своем стиле, во всех ветках )