На что еще обратил внимание, ты сначала разгоняешь клаву, выдерживаешь экспозицию и перед отключением даешь 120 и отключаешь.
Есть методика двухступенчатой стерилизации. Сущность двухступенчатой стерилизации заключается в быстром прогреве продукта при высокой температуре 120° С в начале процесса и при сравнительно низкой температуре 110° С в конце процесса.
Разность между начальной и конечной температурами стерилизации должна составлять не менее 10°С .
Преимуществами двухступенчатого способа стерилизации является некоторое улучшение вкуса, консистенции и цвета рыбы, а также томатного соуса в готовых консервах; сокращение продолжительности стерилизации на 20—25% по сравнению с продолжительностью стерилизации при температуре 112° С.
А я вчера попробовал делать 5 новых вещей:
- балтийская килька в краснодарском соусе с овощами (лук-морковь) с обжаркой в муке
- и и без оной (сырая);;
Экспозиция 40мин при 113-116град
Открыл и попробовал пока только балт.кильку (23грн/кг) сырую с овощами в краснод.соусе. Оооочень понравилась. Даже не ожидал. Если не знать, что это рыба, то можно подумать на курицу. Делать легко. Вид потрясающий. Выход 1:1.
Воду добавляли? Или все заливаете соусом до верха?
wasia habiboolin пишет:
С том.пастой, думаю все так же, только по соли корректировать,я с нею не делал, а делал с соком томатным- вкусно.
Я за 2-х ступенчатую знаю. Но я хотел удержать клейобразующие бульона. А там 116град -это уже плохо. Если бы только рыбу или кашу, то можно. Но я 110 и 111 град не называю температурой стерилизации, т.к. время выживания спор ботулы при этих температурах - больше самой экспозиции. С учетом краснодара, конечно, это уже не так важно. Но ..... боюсь взять в привычку и потерять безопасность. А при 120 очень быстро "сгорает" мясо и пропадает желе после 116град.. Для каши 120град - пойдет. Но у меня в Клаве 5 литров продукта, из них был в последние разы : 1л костей, 1.5л спинок, 1л бычка, 0.5л балтики жареной и 1л сырой. Поэтому, применил средне-взвешенные 113-116град.
Температуру 112град в Клаве считаю началом экспозиции, но минимальной температурой рабочей - считаю 113град, т.к. при этой температуре надеюсь увидеть в центре банки или косточки 112град. В связи с этим проход Клавы через 112 считаю точкой отсчета, но быстро проскакиваю эту температуру и иду к рабочей.
Кроме того, у меня нет быстрого нагрева (Клава греется от 40 до 112град не меньше 50минут, а это в 2 раза больше нормы), и нет (пока) вентилятора и рубашки-радиатора. Остывает Клава около 4часов. Это слишком долго. Получается перевар, особенно при работе со 120град. Сделаю радиатор - буду пользоваться и этой температурой. А пока пользуюсь краснодаром и сижу в низах.
Еще: 120град пользую для свинины и говядины, а они дорогие. Поэтому, злоупотребляю покупной курицей бройлером. А для нее 120град - это смятка. Если бы была домашняя или дичь, да еще и на кости, то, конечно, гулял бы около 116- 120град. А пока - это не моё.
Еще: попробовал краснодар из хорошей натуральной томат-пасте на уваренных помидорах на спиртовом уксусе - ни у меня, ни у мамы, ни у жены (особенно часто страдает от некачественных продуктов из-за поджелудочной) - нет проблем с изжогой. Поэтому, нажимаю пока на этот метод (кислота-маленькие экспозиция и температура).
Кроме того, у меня самодельная Клава из газового баллона с противодавлением. Поэтому, не имею возможности выпускать воздух - работаю с паро-воздушной смесью. А у нее коэф.теплопроводности ниже пара на 70%. Поэтому, если я быстро нагрею до 120град и упаду до 112град, то в в центре банки будет не более 111град. Это смерть. Мой выход - грею до 114-116град и долго держу. При этом центр прогревается до 115град. Вот теперь я в конце экспозиции могу подскочить до 120град, подержать 1минуту и сразу выключить, если экспозиция набрала уже хотя бы 30-40минут, но мне пока нет смысла, т.к. работаю с краснодаром.
Да. Воду или уху иногда добавляю. Но она сильно "дешевит" вкус рыбы. Лучше так: легкое касание поверхности утрамбованной муки (типа -обвалка в муке) и дальнейшая легкая обжарка рыбы только с одного бочкА.(мука ворует много жидкости), накрываю сковороду крышкой только на минутку, остальное время жарки - при открытой крышке, но в результате слегка поджаривается только мука и шкурка рыбы. Потом сочные овощи на дно- минимум 2ст.л, еще и замешанные с краснодаром. Потом 3 ст.л. жиденького краснодара горячего. Потом упихнуть рыбу красиво, но без фанатизма, чтобы жидкость не забывала дорогу в центр банки. Потом пол-ложки овощей. Потом 1ст.ложка краснодара. Потом 1ст.л хорошего масла. Тогда смотрю - можно ли обойтись без воды. Ежели уровень соуса ниже середины, то добавляю 1ст.л ухи или воды. Ежели уровень ближе к 3/4-ти, то воду не лью. Закатываю.
Но это только для приличной рыбы. Бычка же и фиринку приходится жарить с 2сторон, до исчезновения запаха йода и смертельной бледности.. но там мясо сочное, и ложки ухи бывает достаточно.
Надо ли говорить, что в литровой банке воды приходится лить гораздо больше - там диаметр банки больше, путь до центра длиннее. Но тут так: или катай только в 0.5л банки, или краснодар, или.в литруху, но тогда с краснодаром - или воды не жалей, теряя вкус.
В 0.5л банке - и вкуснее, и красивше, и безопаснее. Думайте сами. Решайте сами...
Еще забыл поделиться: испытал я пром.крышки 0.2мм , кот.получил вместе с кнопкой-контролёром. Я очень доволен. Небо, и земля..... рад, что послушал менеджера и не взял 0.22мм - уже при 0.2мм крутить тяжелее - машинка норовит соскочить, и приходится ее сильно сверху прижимать. Но реально - это не бытовуха. Ни одна крышка, даже после закатки спинок прямо из сотейника и залитых кипящим бульоном, не поймала "ласточкин хвост" по кругу крышки. Крышки после закатки, как вкопанные. Еще бы испытать качество (устойчивость) лака, но это дело времени. Минимум 3месяца. Но на ощупь - очень толстый и гладкий слой. Ощущение солидности и основательности. Надеюсь на хороший результат.
Я купил 250шт промышленных и 250 контролёров. С доставкой обошлось 81 копейка за штуку. Жалею, что взял поровну. Надо было контролёра не более сотни. Хотя, на компоты и варенья разойдутся быстро.
Кроме того, у меня нет быстрого нагрева (Клава греется от 40 до 112град не меньше 50минут, а это в 2 раза больше нормы)
Странно. Вчера попробовал, в холостом режиме (клава не загружена), паровоздушный метод (литр с хвостиком воды). До 115°С догнал за 25 мин. (для сравнения когда с водой порядка 55-60), правда инерция клавы получилась больше чем с водой (при уменьшении пламени горелки температура продолжала расти, пришлось полностью выключить и все равно догнало до 120°С и только потом начало падать). Время остывания 50 мин. Для себя решил тоже перейти на паровоздушный метод.
Я тоже решил поделится своим видео-рецептом приготовления тушенок
Хороший ролик. Все понятно и доступно для начинающих. Термопару градуировали? Такое впечатление, что температуру показывает большую, чем в реальности. (при стерилизации при реальных 120град в течении 40минут мясо краснеет (горелое), у него появляется привкус, и не образуется желе (его основа разрушается при 116град)).
Я от таких рецептов отошёл полностью - меня такое количество куриного жира и влаги не устраивает. После открывания жир напрягает - приходится выбрасывать или долго хранить его в холодильнике в надежде куда-нибудь пристроить, но в итоге он просто выбрасывается.
Про влагу лишнюю я тут написал, имея в виду то, что не хочу, чтобы из 3кг спинок получалось 6 банок тушенки жирной. Я хочу, чтобы часть влаги из курицы улетучилась при бланшировании. Если же я спинки заливаю бульоном, то нежирным (жир снимаю отдельно (ложкой), а шум - отдельно (шумовкой при закипании)).
Я спинки рубленные бланширую до побеления с обеих сторон.
Спинки укладываю в банки горячими, часть - в отдельные банки, а часть идет в каши.
Если кусочки в банке без каши, то заливаю их хорошим обезжиренным бульоном из куриных, или свиных, или говяжьих костей. Юшка с жиром, которая остается в сотейнике, а также оставшаяся часть бульона от костей, тут же идет на производство каш. Каша получается с кусочками спинок и с жиром и бульоном от них, с краснодарским соусом, и овощами (лук, морковь).
Итого, в один день (в большом автоклаве вмещается 9,5л продукта) получается сразу три блюда:
- спинки в собственном соку с краснодарским соусом и овощами
- каша со спинками в собственном соку, с куриным жиром и бульоном
- кости бланшированные в бульоне с краснодарским соусом и овощами.
Кости, если честно, еще ни разу не открывал - они сделаны, как заготовка (вкусный наваристый нежирный бульон) к экспресс-супу или -борщу, а сами кости разваренные после открывания банок - пойдут кошкам (в обычном виде они их угрызть не могут, а собак у меня нет). Да и на случай войны или голода вполне пойдут людям.
Состав:
1. сало свиное топленое (смалец из перемолотой на мясорубке обрези + сами шкварки). Смалец получил окраску от хорошей моркови с высоким содержанием каротина, и от этого - стал похожим на сливочное масло топленое
2. сердца: говяжье+куриные
3. печень: свиная+говяжья+куриная
4. легкое говяжье
5. яйца - жареные (до схватывания) на сковородке и потом перемолотые на мясорубке
6. лук резаный - жареный до начала карамелизации, а затем перемолотый на мясорубке
7. морковь, порезанная на кольца, - тушенная на сковороде, затем перемолотая на мясорубке вместе с луком
Пропорции не помню. Примерно так:
гов.печень- 1шт
печень свиная - 1 шт
печень кур. - 400-600грам
гов. легкое - 1шт
сало свин. 1кг
сердце гов. - 1шт
сердце кур. - 400-600грам
яйца - 10шт
лук - 3кг
морковь - 3кг
вода - 1 стакан.
Обратите внимание, что смалец при остывании обволок весь паштет вдоль стенок банки (банка выглядит так, как будто в ней один только застывший смалец), но внутри банки его нет вообще.
На фото:
1 - паштет с верхним слоем смальца
2 - крышка "Господарочка" с "птичками" по кругу. Жесть тонковатая, но претензий к ней нет - продукт закладывал горячим, вакуум образовался сильный, при этом "птички" есть, а "ласточкиного хвоста" - нет. Лак годичное испытание выдержал очень нормально- нигде не нарушен.
3. общий вид банки с этикеткой с составом
4. вид крышки изнутри после открывания. Внизу фотки виден темно-серый налёт, который легко вытирается тряпочкой, т.е. это налет от продукта. сам лак цел и невредим (фото 5 - оно не резкое, но видно, что лак цел на всей крышке)
5. крышка изнутри, очищенная тряпочкой. Видно, что лак не поврежден
6. паштет в банке . Сверху - тонкий слой смальца. Сам паштет под крышкой не почернел, не потемнел. На кадре выглядит темнее, чем в жизни (не выставлен баланс белого на фотике в смартфоне)
7. паштет на тарелке без фотовспышки
8. паштет в банке, ковырнутый ложкой. Видно, что смальца в глубине нет вообще.
Вывод: паштет очень вкусный. Вкус нежный, сочный, не жирный. Вкус свиной печени или субпродуктов отсутствует. Шкварки не чувствуются вообще (если бы не знал, что они там есть, то и не догадался бы).
Морковь видна, но вкус ее не прёт. Лук и яйца не чувствуются вообще.
Для себя сделал вывод, что сало надо класть в паштет именно так: сырое сало молоть, потом вытапливать слегка жир, потом класть в паштет и смалец, и все шкварки, которые при этом образуются. Сала, лука, яиц можно класть больше.
Крышки "Господарочка", по крайней мере такие, как они были в прошлом году - по цене 49грн за 50шт в большом супермаркете - испытание выдержали. Лак был хороший. Такой 3 года хранения такого паштета при комнатной температуре выдержал бы без проблем.
Напомню: в этом году я купил эти же крышки на "Привозе" - они гораздо тоньше (рвутся при открывании крышки ключом). Но, если это не подделка, а просто жесть тоньше, то лак у "Господарочки", можно надеяться, хороший.
В этом году я купил промышленные крышки толщиной 0,2мм по 86коп. за штуку, и к "Господарочке" вряд ли вернусь (разве только если у промышленных лак не оправдает надежды).
Еще хочу поделиться своими новостями:
купил на ОЛХ по 30грн за штуку - профессиональные ниппеля на автоклав. Фото прилагаю. Все мои проблемы с ними полностью решены. Закручиваются крепко и надежно. Не шатаются. Прокладки супер-надежные. Очень доволен. Раньше мостил ниппеля от автомобильных камер на силикон с тончайшими самодельными шайбами (другие не помещались) и с дохлой гайкой малого диаметра
Еще хочу поделиться: купил в хоз.магазине крышку дюралевую для стерилизации банок за 20грн. Очень понравилась в работе= подходит по диаметру ко многим кастрюлям, а там, где не подходит - к современным кастрюлям из нержавейки - там она ложится нижней плоскостью очень плотно на буртик кастрюли и пар не выпускает. Отверстие под горловину банки у него рассчитано на два размера - на стандартную банку (банка становится на ободок) и на узкое горлышко банок с закручивающимися крышками (горлышко банки проходит внутрь кастрюли). Обе банки я испробовал на фотках. Работать с такой крышкой очень легко и быстро - банка снимается перчатками через 5мин после установки, а следующая банка становится вместо нее прямо холодной, не выключая огня, не разбавляя холодной водой. С оцинкованными крышками в сравнение не идет.
Раньше мостил ниппеля от автомобильных камер на силикон с тоньчайшими самодельными шайбами (другие не помещались) и с дохлой шайбой
Так а в чем были проблемы? Пользуюсь от автомобильной камеры второй год, под простой резиновой прокладкой, периодически подтягиваю. Пока нареканий нет.
Раньше мостил ниппеля от автомобильных камер на силикон с тоньчайшими самодельными шайбами (другие не помещались) и с дохлой шайбой
Так а в чем были проблемы? Пользуюсь от автомобильной камеры второй год, под простой резиновой прокладкой, периодически подтягиваю. Пока нареканий нет.
Проблемы: хлипкие, шатаются, боятся ударов. После случайного перегрева более 130град - теряют герметичность в процессе нагрева, т.е. может привести к срыву крышек. Неремонтопригодные. Для герметизации требуют нестандартных шайб и силикон. У меня тоже один автоклав маленький продолжает работать с автониппелем. Пока сам не откажет - менять вряд ли буду. Но теперь у меня есть хороший ниппель на замену, а также на изготовление всяких приблуд для хозяйства - в сосуды под давлением (переносной душ, опрыскиватель, индивидуальный водопровод без напорного бака и т.п.) - туда, где есть автоаккумулятор (у меня их несколько старых) и автонасос (на дачу, на пикник и т.п.).
Я таких не видел. Надо себе самому сделать. Хорошая идея. Благодарю. А я обычно делаю так: В свободные дни потихоньку между дел стерилизую банки и крышки. Горячие банки накрываю горячими крышками. В день, когда начинаю закатывать, то на это кольцо над кипящей водой ставлю банку на десяток секунд, чтобы ошпарить ее паром и нагреть банку для раскладки горячего продукта или соуса, чтобы не было разницы температур, и чтобы после Клавы не выдувало крышку (чтобы крышка была вогнутой от вакуума). Тут же снимаю, заменяю ее следующей банкой, а в первую укладываю специи и продукт. Банка греется, пока продуккт укладывается в предыдущую банку. . Тогда задержки из-за стерилизации посуды нет.
профессиональные ниппеля на автоклав. Фото прилагаю. Все мои проблемы с ними полностью решены. Закручиваются крепко и надежно. Не шатаются. Прокладки супер-надежные. Очень доволен. Раньше мостил ниппеля от автомобильных камер на силикон с тончайшими самодельными шайбами (другие не помещались) и с дохлой гайкой малого диаметра
Лично мне нравится такой вариант с ниппелем бескамерной шины. Открыл кран, накачал, закрыл кран.
.Попалась мне сегодня реклама одного предприятия, которое выпускает на Украине автоклавы. Вот, виден у людей трезвый взгляд на безопасность по ботуле. Обратите внимание на время стерилизации говядины и толстолобика.
Название предприятия я убрал намеренно.
Наклонным шрифтом выделил то, с чем я не согласен.:
"Автоклавы производства ЧП "Д...." г. Т... Киевской области служат для консервирования продуктов растительного и животного происхождения в бытовых условиях. Технология консервирования выбирает хозяин данного изделия, мы же предлагаем один из проверенных вариантов:
1.Подготовленные мясные продукты закладываем в чистые банки (стерилизовать не обязательно) на ¾ объема, специи по вкусу, закатываем нормально без труда.
2. На дно автоклава устанавливаем деревянную решетку или вкладываем мешковину для предупреждения местного перегрева продукта.
3.Вкладываем банки в автоклав. Рекомендуем для большей надежности обложить банки тканью, чтобы не было контакта между банками и стенкой автоклаве.
4.Заполняем автоклав водой до уровня 2 см. выше банок и надежно закручиваем верхнюю крышку перекрестным способом. Обращаем Ваше внимание, что следует беречь манометр от повреждений, а через определенный период времени проверять правильность его показателей.
5.Накачиваем автоклав воздухом в 2 атмосферы, проверяем его герметичность и ставим на полный огонь на газовую плиту.
6.Когда манометр покажет 4 атмосферы, регулируем пламя так, чтобы этот показатель был стабилен к концу процесса.
7. С этого момента проводим отсчет времени. Рекомендация времени для приготовления продуктов:
а) рыба - 40 мин; толстолобик -1год. б) курица, утка -1,5час. в) кролик, гусь, свинина -2час. г) говядина -3час.
Время приготовления может изменяться по желанию хозяина и возраста и качества мясной продукции, однако не рекомендуем превышать значительно указанное время, так как будет потеряна вкусовое качество продукта. Обращаем внимание, если готовите на электроплите, то время необходимо увеличить на 25-30%.????
8.Осторожно снимаем автоклав с плиты и накрываем старым одеялом для более длительного и равномерного охлаждения (манометра накрываем).
9.После охлаждения до 30-40С, стравливают воздух через штуцер, только после этого раскручиваем и разгружаем автоклав. После использования автоклав сохраняем не в закрученном состоянии в сухом месте. Для удаления посторонних запахов при первом использовании и хранении рекомендуем положить ветви с листьями плодовых деревьев.
Приятного аппетита!
С уважением, коллектив частного предприятия "Д..... *"
Видно, что люди не хотят в тюрьме сидеть за дурацкую инструкцию или несерьёзную рекламу. Время и охлаждение под одеялом дано с большИм запасом, для надежности. Я не согласен с таким подходом - у них запас связан с тем, что измерение происходит только по манометру. А давление тут идет как косвенный признак, и о температуре он дает только приблизительное представление. Ботула гибнет не от давления, а от высокой температуры.
Категорически не согласен с фиксацией уровня воды от верха банок. - банки могут быть разной высоты и объема. Из-за этого уровень воды для разных банок будет различным. Но тогда и объем воздуха под крышкой автоклава. Если мы в этот объем накачаем противодавление, например, 2атм, то при нагревании до давления 4атм, в автоклаве при разных первоначальных уровнях жидкости будет разная температура - например, ниже 112град (смерть), или выше 120град (горелое мясо).
Карман для термометра должен быть обязательно. А уж если замер идет по давлению, то уровень жидкости надо отсчитывать строго постоянно от крышки автоклава.
Кроме того, на температуру в автоклаве при стабильном давлении 4атм будет сильно влиять начальная температура воды, которую заливают в автоклав, и даже (незначительно) температура продукта в банке (т.к. она влияет на температуру воды в автоклаве в момент его герметизации).
Короче, за те деньги, что хочет этот производитель, могли бы вварить карман для градусника, а градусник бы уже, при желании, купил покупатель отдельно. Хотя купить их сейчас можно или очень дорого импортные европейские, или старинные ГОСТовские советские лабораторные (у нас на барахолке они стоят по 25грн - от 0 до 150град.С)
Вот не хотела заранее говорить , но мероприятие будет завтра. Думала, я думала, что бы такое сделать себе любимой. Какие бы заготовки не придумывала, везде нужны помидоры, а они сейчас еще очень дорогие, и придумала сделать свои любимые.... куриные шеи. Буду делать три вида с рисом, с гречей и с картошкой. Естественно буду шеи сначала бланшировать (уже, кстати, лежат оттаивают)
А я скатался сегодня на морскую рыбалку, немного клевало - тока наживку успевай отстегивай.
Поймал путассу северную, тилапию, минтая да мойвы.
На этот раз решил использовать "Смесь перцев", отказался от лаврушки. Да лоханулся насчет соли... забыл положить... Что уж тут поделать... всё равно годами не планируется ей застаиваться, досолят, кому надо.
Вечером (у нас 2 часа ночи) буду очередную партию делать - фасоль, чечевица с мясом, шибко они понравились супруге - заказала.
Чарскому: Клёво.
Соль по сов.учебникам можно вообще не класть. Это для продукта лучше. Да. Досолят сами. Выглядит обалденно. У нас на Черном море такого нет..
Ириске: а томат-пастой не пользуетесь по убеждениям? Дело в том, что кислые помидоры появятся не скоро. Первые - всегда столовые сладкие. Найдите томат-пасту из уваренных помидоров, проверьте ее на изжогу, да и начинайте...
Или на белом сметанном соусе. С курицей он как раз и дружит.
осенью закупаю помидоры (дамские пальчики) перемалываю, солю, увариваю примерно в течение часа, и закатываю. Вот эту заготовку и использую везде, где можно. и в супы, и в гуляши, вообщем везде. а если чесночок, да перчик добавить, то и на хлеб пойдет. В этом году было закручено в чистом виде 15 литров, и жутко не хватило уже в марте все закончилось. В этом году 25 планирую.
Pchelovek пишет:
Или на белом сметанном соусе. С курицей он как раз и дружит.
а вот тут поподробней. Магазинская сметана 18% подойдет? Если да, то рецептик соуса, пожалуйста.
Может кому интересно:
https://fermer.ru/system/temporary/filefield_paths/spravochnik_po_proizv...
https://fermer.ru/files/v2/forum/160959/fan-yungtehnologiyakonservirovan...
На что еще обратил внимание, ты сначала разгоняешь клаву, выдерживаешь экспозицию и перед отключением даешь 120 и отключаешь.
Есть методика двухступенчатой стерилизации. Сущность двухступенчатой стерилизации заключается в быстром прогреве продукта при высокой температуре 120° С в начале процесса и при сравнительно низкой температуре 110° С в конце процесса.
Разность между начальной и конечной температурами стерилизации должна составлять не менее 10°С .
Преимуществами двухступенчатого способа стерилизации является некоторое улучшение вкуса, консистенции и цвета рыбы, а также томатного соуса в готовых консервах; сокращение продолжительности стерилизации на 20—25% по сравнению с продолжительностью стерилизации при температуре 112° С.
Воду добавляли? Или все заливаете соусом до верха?
Сок томатный магазинский либо самодельный?
Я тоже решил поделится своим видео-рецептом приготовления тушенок из куриных спинок
Я за 2-х ступенчатую знаю. Но я хотел удержать клейобразующие бульона. А там 116град -это уже плохо. Если бы только рыбу или кашу, то можно. Но я 110 и 111 град не называю температурой стерилизации, т.к. время выживания спор ботулы при этих температурах - больше самой экспозиции. С учетом краснодара, конечно, это уже не так важно. Но ..... боюсь взять в привычку и потерять безопасность. А при 120 очень быстро "сгорает" мясо и пропадает желе после 116град.. Для каши 120град - пойдет. Но у меня в Клаве 5 литров продукта, из них был в последние разы : 1л костей, 1.5л спинок, 1л бычка, 0.5л балтики жареной и 1л сырой. Поэтому, применил средне-взвешенные 113-116град.
Температуру 112град в Клаве считаю началом экспозиции, но минимальной температурой рабочей - считаю 113град, т.к. при этой температуре надеюсь увидеть в центре банки или косточки 112град. В связи с этим проход Клавы через 112 считаю точкой отсчета, но быстро проскакиваю эту температуру и иду к рабочей.
Кроме того, у меня нет быстрого нагрева (Клава греется от 40 до 112град не меньше 50минут, а это в 2 раза больше нормы), и нет (пока) вентилятора и рубашки-радиатора. Остывает Клава около 4часов. Это слишком долго. Получается перевар, особенно при работе со 120град. Сделаю радиатор - буду пользоваться и этой температурой. А пока пользуюсь краснодаром и сижу в низах.
Еще: 120град пользую для свинины и говядины, а они дорогие. Поэтому, злоупотребляю покупной курицей бройлером. А для нее 120град - это смятка. Если бы была домашняя или дичь, да еще и на кости, то, конечно, гулял бы около 116- 120град. А пока - это не моё.
Еще: попробовал краснодар из хорошей натуральной томат-пасте на уваренных помидорах на спиртовом уксусе - ни у меня, ни у мамы, ни у жены (особенно часто страдает от некачественных продуктов из-за поджелудочной) - нет проблем с изжогой. Поэтому, нажимаю пока на этот метод (кислота-маленькие экспозиция и температура).
Кроме того, у меня самодельная Клава из газового баллона с противодавлением. Поэтому, не имею возможности выпускать воздух - работаю с паро-воздушной смесью. А у нее коэф.теплопроводности ниже пара на 70%. Поэтому, если я быстро нагрею до 120град и упаду до 112град, то в в центре банки будет не более 111град. Это смерть. Мой выход - грею до 114-116град и долго держу. При этом центр прогревается до 115град. Вот теперь я в конце экспозиции могу подскочить до 120град, подержать 1минуту и сразу выключить, если экспозиция набрала уже хотя бы 30-40минут, но мне пока нет смысла, т.к. работаю с краснодаром.
Да. Воду или уху иногда добавляю. Но она сильно "дешевит" вкус рыбы. Лучше так: легкое касание поверхности утрамбованной муки (типа -обвалка в муке) и дальнейшая легкая обжарка рыбы только с одного бочкА.(мука ворует много жидкости), накрываю сковороду крышкой только на минутку, остальное время жарки - при открытой крышке, но в результате слегка поджаривается только мука и шкурка рыбы. Потом сочные овощи на дно- минимум 2ст.л, еще и замешанные с краснодаром. Потом 3 ст.л. жиденького краснодара горячего. Потом упихнуть рыбу красиво, но без фанатизма, чтобы жидкость не забывала дорогу в центр банки. Потом пол-ложки овощей. Потом 1ст.ложка краснодара. Потом 1ст.л хорошего масла. Тогда смотрю - можно ли обойтись без воды. Ежели уровень соуса ниже середины, то добавляю 1ст.л ухи или воды. Ежели уровень ближе к 3/4-ти, то воду не лью. Закатываю.
Но это только для приличной рыбы. Бычка же и фиринку приходится жарить с 2сторон, до исчезновения запаха йода и смертельной бледности.. но там мясо сочное, и ложки ухи бывает достаточно.
Надо ли говорить, что в литровой банке воды приходится лить гораздо больше - там диаметр банки больше, путь до центра длиннее. Но тут так: или катай только в 0.5л банки, или краснодар, или.в литруху, но тогда с краснодаром - или воды не жалей, теряя вкус.
В 0.5л банке - и вкуснее, и красивше, и безопаснее. Думайте сами. Решайте сами...
Еще забыл поделиться: испытал я пром.крышки 0.2мм , кот.получил вместе с кнопкой-контролёром. Я очень доволен. Небо, и земля..... рад, что послушал менеджера и не взял 0.22мм - уже при 0.2мм крутить тяжелее - машинка норовит соскочить, и приходится ее сильно сверху прижимать. Но реально - это не бытовуха. Ни одна крышка, даже после закатки спинок прямо из сотейника и залитых кипящим бульоном, не поймала "ласточкин хвост" по кругу крышки. Крышки после закатки, как вкопанные. Еще бы испытать качество (устойчивость) лака, но это дело времени. Минимум 3месяца. Но на ощупь - очень толстый и гладкий слой. Ощущение солидности и основательности. Надеюсь на хороший результат.
Я купил 250шт промышленных и 250 контролёров. С доставкой обошлось 81 копейка за штуку. Жалею, что взял поровну. Надо было контролёра не более сотни. Хотя, на компоты и варенья разойдутся быстро.
Странно. Вчера попробовал, в холостом режиме (клава не загружена), паровоздушный метод (литр с хвостиком воды). До 115°С догнал за 25 мин. (для сравнения когда с водой порядка 55-60), правда инерция клавы получилась больше чем с водой (при уменьшении пламени горелки температура продолжала расти, пришлось полностью выключить и все равно догнало до 120°С и только потом начало падать). Время остывания 50 мин. Для себя решил тоже перейти на паровоздушный метод.
Но их хоть немного втянуло или они как были до стерилизации так после уже остывания и остались.
Видно, что втянуло. Натяжка есть.
Хороший ролик. Все понятно и доступно для начинающих. Термопару градуировали? Такое впечатление, что температуру показывает большую, чем в реальности. (при стерилизации при реальных 120град в течении 40минут мясо краснеет (горелое), у него появляется привкус, и не образуется желе (его основа разрушается при 116град)).
Я от таких рецептов отошёл полностью - меня такое количество куриного жира и влаги не устраивает. После открывания жир напрягает - приходится выбрасывать или долго хранить его в холодильнике в надежде куда-нибудь пристроить, но в итоге он просто выбрасывается.
Про влагу лишнюю я тут написал, имея в виду то, что не хочу, чтобы из 3кг спинок получалось 6 банок тушенки жирной. Я хочу, чтобы часть влаги из курицы улетучилась при бланшировании. Если же я спинки заливаю бульоном, то нежирным (жир снимаю отдельно (ложкой), а шум - отдельно (шумовкой при закипании)).
Я спинки рубленные бланширую до побеления с обеих сторон.
Спинки укладываю в банки горячими, часть - в отдельные банки, а часть идет в каши.
Если кусочки в банке без каши, то заливаю их хорошим обезжиренным бульоном из куриных, или свиных, или говяжьих костей. Юшка с жиром, которая остается в сотейнике, а также оставшаяся часть бульона от костей, тут же идет на производство каш. Каша получается с кусочками спинок и с жиром и бульоном от них, с краснодарским соусом, и овощами (лук, морковь).
Итого, в один день (в большом автоклаве вмещается 9,5л продукта) получается сразу три блюда:
- спинки в собственном соку с краснодарским соусом и овощами
- каша со спинками в собственном соку, с куриным жиром и бульоном
- кости бланшированные в бульоне с краснодарским соусом и овощами.
Кости, если честно, еще ни разу не открывал - они сделаны, как заготовка (вкусный наваристый нежирный бульон) к экспресс-супу или -борщу, а сами кости разваренные после открывания банок - пойдут кошкам (в обычном виде они их угрызть не могут, а собак у меня нет). Да и на случай войны или голода вполне пойдут людям.
Открыл сегодня паштет мой , сделанный год тому назад Хочу поделиться:
Состав:
1. сало свиное топленое (смалец из перемолотой на мясорубке обрези + сами шкварки). Смалец получил окраску от хорошей моркови с высоким содержанием каротина, и от этого - стал похожим на сливочное масло топленое
2. сердца: говяжье+куриные
3. печень: свиная+говяжья+куриная
4. легкое говяжье
5. яйца - жареные (до схватывания) на сковородке и потом перемолотые на мясорубке
6. лук резаный - жареный до начала карамелизации, а затем перемолотый на мясорубке
7. морковь, порезанная на кольца, - тушенная на сковороде, затем перемолотая на мясорубке вместе с луком
Пропорции не помню. Примерно так:
гов.печень- 1шт
печень свиная - 1 шт
печень кур. - 400-600грам
гов. легкое - 1шт
сало свин. 1кг
сердце гов. - 1шт
сердце кур. - 400-600грам
яйца - 10шт
лук - 3кг
морковь - 3кг
вода - 1 стакан.
Обратите внимание, что смалец при остывании обволок весь паштет вдоль стенок банки (банка выглядит так, как будто в ней один только застывший смалец), но внутри банки его нет вообще.
На фото:
1 - паштет с верхним слоем смальца
2 - крышка "Господарочка" с "птичками" по кругу. Жесть тонковатая, но претензий к ней нет - продукт закладывал горячим, вакуум образовался сильный, при этом "птички" есть, а "ласточкиного хвоста" - нет. Лак годичное испытание выдержал очень нормально- нигде не нарушен.
3. общий вид банки с этикеткой с составом
4. вид крышки изнутри после открывания. Внизу фотки виден темно-серый налёт, который легко вытирается тряпочкой, т.е. это налет от продукта. сам лак цел и невредим (фото 5 - оно не резкое, но видно, что лак цел на всей крышке)
5. крышка изнутри, очищенная тряпочкой. Видно, что лак не поврежден
6. паштет в банке . Сверху - тонкий слой смальца. Сам паштет под крышкой не почернел, не потемнел. На кадре выглядит темнее, чем в жизни (не выставлен баланс белого на фотике в смартфоне)
7. паштет на тарелке без фотовспышки
8. паштет в банке, ковырнутый ложкой. Видно, что смальца в глубине нет вообще.
Вывод: паштет очень вкусный. Вкус нежный, сочный, не жирный. Вкус свиной печени или субпродуктов отсутствует. Шкварки не чувствуются вообще (если бы не знал, что они там есть, то и не догадался бы).
Морковь видна, но вкус ее не прёт. Лук и яйца не чувствуются вообще.
Для себя сделал вывод, что сало надо класть в паштет именно так: сырое сало молоть, потом вытапливать слегка жир, потом класть в паштет и смалец, и все шкварки, которые при этом образуются. Сала, лука, яиц можно класть больше.
Крышки "Господарочка", по крайней мере такие, как они были в прошлом году - по цене 49грн за 50шт в большом супермаркете - испытание выдержали. Лак был хороший. Такой 3 года хранения такого паштета при комнатной температуре выдержал бы без проблем.
Напомню: в этом году я купил эти же крышки на "Привозе" - они гораздо тоньше (рвутся при открывании крышки ключом). Но, если это не подделка, а просто жесть тоньше, то лак у "Господарочки", можно надеяться, хороший.
В этом году я купил промышленные крышки толщиной 0,2мм по 86коп. за штуку, и к "Господарочке" вряд ли вернусь (разве только если у промышленных лак не оправдает надежды).
.
Еще хочу поделиться своими новостями:
купил на ОЛХ по 30грн за штуку - профессиональные ниппеля на автоклав. Фото прилагаю. Все мои проблемы с ними полностью решены. Закручиваются крепко и надежно. Не шатаются. Прокладки супер-надежные. Очень доволен. Раньше мостил ниппеля от автомобильных камер на силикон с тончайшими самодельными шайбами (другие не помещались) и с дохлой гайкой малого диаметра
Еще хочу поделиться: купил в хоз.магазине крышку дюралевую для стерилизации банок за 20грн. Очень понравилась в работе= подходит по диаметру ко многим кастрюлям, а там, где не подходит - к современным кастрюлям из нержавейки - там она ложится нижней плоскостью очень плотно на буртик кастрюли и пар не выпускает. Отверстие под горловину банки у него рассчитано на два размера - на стандартную банку (банка становится на ободок) и на узкое горлышко банок с закручивающимися крышками (горлышко банки проходит внутрь кастрюли). Обе банки я испробовал на фотках. Работать с такой крышкой очень легко и быстро - банка снимается перчатками через 5мин после установки, а следующая банка становится вместо нее прямо холодной, не выключая огня, не разбавляя холодной водой. С оцинкованными крышками в сравнение не идет.
Так а в чем были проблемы? Пользуюсь от автомобильной камеры второй год, под простой резиновой прокладкой, периодически подтягиваю. Пока нареканий нет.
Проблемы: хлипкие, шатаются, боятся ударов. После случайного перегрева более 130град - теряют герметичность в процессе нагрева, т.е. может привести к срыву крышек. Неремонтопригодные. Для герметизации требуют нестандартных шайб и силикон. У меня тоже один автоклав маленький продолжает работать с автониппелем. Пока сам не откажет - менять вряд ли буду. Но теперь у меня есть хороший ниппель на замену, а также на изготовление всяких приблуд для хозяйства - в сосуды под давлением (переносной душ, опрыскиватель, индивидуальный водопровод без напорного бака и т.п.) - туда, где есть автоаккумулятор (у меня их несколько старых) и автонасос (на дачу, на пикник и т.п.).
У меня на 3 банки. по одной очень долго... я банки стерилизую по минут 15-20... если по одной, так до утра банки не простерелизуются
Я таких не видел. Надо себе самому сделать. Хорошая идея. Благодарю. А я обычно делаю так: В свободные дни потихоньку между дел стерилизую банки и крышки. Горячие банки накрываю горячими крышками. В день, когда начинаю закатывать, то на это кольцо над кипящей водой ставлю банку на десяток секунд, чтобы ошпарить ее паром и нагреть банку для раскладки горячего продукта или соуса, чтобы не было разницы температур, и чтобы после Клавы не выдувало крышку (чтобы крышка была вогнутой от вакуума). Тут же снимаю, заменяю ее следующей банкой, а в первую укладываю специи и продукт. Банка греется, пока продуккт укладывается в предыдущую банку. . Тогда задержки из-за стерилизации посуды нет.
Лично мне нравится такой вариант с ниппелем бескамерной шины. Открыл кран, накачал, закрыл кран.
Да. Согласен. Так будет надежнее. Кран дублирует герметичность - при повреждении ниппеля кран воздух не пропустит.
.Попалась мне сегодня реклама одного предприятия, которое выпускает на Украине автоклавы. Вот, виден у людей трезвый взгляд на безопасность по ботуле. Обратите внимание на время стерилизации говядины и толстолобика.
Название предприятия я убрал намеренно.
Наклонным шрифтом выделил то, с чем я не согласен.:
"Автоклавы производства ЧП "Д...." г. Т... Киевской области служат для консервирования продуктов растительного и животного происхождения в бытовых условиях. Технология консервирования выбирает хозяин данного изделия, мы же предлагаем один из проверенных вариантов:
1.Подготовленные мясные продукты закладываем в чистые банки (стерилизовать не обязательно) на ¾ объема, специи по вкусу, закатываем нормально без труда.
2. На дно автоклава устанавливаем деревянную решетку или вкладываем мешковину для предупреждения местного перегрева продукта.
3.Вкладываем банки в автоклав. Рекомендуем для большей надежности обложить банки тканью, чтобы не было контакта между банками и стенкой автоклаве.
4.Заполняем автоклав водой до уровня 2 см. выше банок и надежно закручиваем верхнюю крышку перекрестным способом. Обращаем Ваше внимание, что следует беречь манометр от повреждений, а через определенный период времени проверять правильность его показателей.
5.Накачиваем автоклав воздухом в 2 атмосферы, проверяем его герметичность и ставим на полный огонь на газовую плиту.
6.Когда манометр покажет 4 атмосферы, регулируем пламя так, чтобы этот показатель был стабилен к концу процесса.
7. С этого момента проводим отсчет времени. Рекомендация времени для приготовления продуктов:
а) рыба - 40 мин; толстолобик -1год. б) курица, утка -1,5час. в) кролик, гусь, свинина -2час. г) говядина -3час.
Время приготовления может изменяться по желанию хозяина и возраста и качества мясной продукции, однако не рекомендуем превышать значительно указанное время, так как будет потеряна вкусовое качество продукта. Обращаем внимание, если готовите на электроплите, то время необходимо увеличить на 25-30%.????
8.Осторожно снимаем автоклав с плиты и накрываем старым одеялом для более длительного и равномерного охлаждения (манометра накрываем).
9.После охлаждения до 30-40С, стравливают воздух через штуцер, только после этого раскручиваем и разгружаем автоклав. После использования автоклав сохраняем не в закрученном состоянии в сухом месте. Для удаления посторонних запахов при первом использовании и хранении рекомендуем положить ветви с листьями плодовых деревьев.
Приятного аппетита!
С уважением, коллектив частного предприятия "Д..... *"
Видно, что люди не хотят в тюрьме сидеть за дурацкую инструкцию или несерьёзную рекламу. Время и охлаждение под одеялом дано с большИм запасом, для надежности. Я не согласен с таким подходом - у них запас связан с тем, что измерение происходит только по манометру. А давление тут идет как косвенный признак, и о температуре он дает только приблизительное представление. Ботула гибнет не от давления, а от высокой температуры.
Категорически не согласен с фиксацией уровня воды от верха банок. - банки могут быть разной высоты и объема. Из-за этого уровень воды для разных банок будет различным. Но тогда и объем воздуха под крышкой автоклава. Если мы в этот объем накачаем противодавление, например, 2атм, то при нагревании до давления 4атм, в автоклаве при разных первоначальных уровнях жидкости будет разная температура - например, ниже 112град (смерть), или выше 120град (горелое мясо).
Карман для термометра должен быть обязательно. А уж если замер идет по давлению, то уровень жидкости надо отсчитывать строго постоянно от крышки автоклава.
Кроме того, на температуру в автоклаве при стабильном давлении 4атм будет сильно влиять начальная температура воды, которую заливают в автоклав, и даже (незначительно) температура продукта в банке (т.к. она влияет на температуру воды в автоклаве в момент его герметизации).
Короче, за те деньги, что хочет этот производитель, могли бы вварить карман для градусника, а градусник бы уже, при желании, купил покупатель отдельно. Хотя купить их сейчас можно или очень дорого импортные европейские, или старинные ГОСТовские советские лабораторные (у нас на барахолке они стоят по 25грн - от 0 до 150град.С)
у нас они в хозяйственных магазинах и в магазинах типа 1000мелочей. стоят всего 70руб. под них надо естественно кастрюльку пошире.
Классно! Ну что, Вы уже опробовали Погребок?
Вот не хотела заранее говорить
, но мероприятие будет завтра. Думала, я думала, что бы такое сделать себе любимой. Какие бы заготовки не придумывала, везде нужны помидоры, а они сейчас еще очень дорогие, и придумала сделать свои любимые.... куриные шеи. Буду делать три вида с рисом, с гречей и с картошкой. Естественно буду шеи сначала бланшировать (уже, кстати, лежат оттаивают) 
А я скатался сегодня на морскую рыбалку, немного клевало - тока наживку успевай отстегивай.
Поймал путассу северную, тилапию, минтая да мойвы.
На этот раз решил использовать "Смесь перцев", отказался от лаврушки. Да лоханулся насчет соли... забыл положить... Что уж тут поделать... всё равно годами не планируется ей застаиваться, досолят, кому надо.
Вечером (у нас 2 часа ночи) буду очередную партию делать - фасоль, чечевица с мясом, шибко они понравились супруге - заказала.
подскажите, рис 100гр на банку - это сухой? или мытый?
Андрей, а чечевицу заранее замачиваешь? Если да, то насколько времени? И сколько на банку 0,5 надо?
Чарскому: Клёво.
Соль по сов.учебникам можно вообще не класть. Это для продукта лучше. Да. Досолят сами. Выглядит обалденно. У нас на Черном море такого нет..
Ириске: а томат-пастой не пользуетесь по убеждениям? Дело в том, что кислые помидоры появятся не скоро. Первые - всегда столовые сладкие. Найдите томат-пасту из уваренных помидоров, проверьте ее на изжогу, да и начинайте...
Или на белом сметанном соусе. С курицей он как раз и дружит.
осенью закупаю помидоры (дамские пальчики) перемалываю, солю, увариваю примерно в течение часа, и закатываю. Вот эту заготовку и использую везде, где можно.
и в супы, и в гуляши, вообщем везде. а если чесночок, да перчик добавить, то и на хлеб пойдет. В этом году было закручено в чистом виде 15 литров, и жутко не хватило 
уже в марте все закончилось. В этом году 25 планирую.
а вот тут поподробней. Магазинская сметана 18% подойдет? Если да, то рецептик соуса, пожалуйста.