Кстати, обкатал рецепт «Фасоль в томатном соусе», в основе советские заводские рецепты, кому нужно, забирайте.
Фасоль перебрать, промыть.
Залить водой с избытком и поставить на плиту на минимальный огонь.
В идеале Т 50-60С. Часа на полтора-два.
Затем поднимаем температуру до очень слабого кипения.
Время варки зависит от фасоли. Варим до состояния «альденте». Что бы фасоль была готова на 80-90%.
Пока варится фасоль, готовим соус. Их два вида. В классике без загущения соуса мукой, но я делаю и с мукой и по классике. С мукой получается очень густо.
Для фасоли. (на 1 ковш)
Паста 27% - 530гр
Вода – 675гр
Мука – 30гр (либо совсем без муки)
Масло – 50гр (разделить на обжарку лука и на муку)
Сахар – 125гр
Лук сырой – 120гр
Перец черный, душистый, кориандр, гвоздика – по 0,7гр
Уксус 70% - 22гр
Соль – 15гр
Размалываем специи в ступке, добавив половину соли (так легче). Отмеряем все остальные компоненты.
Обжариваем лук до золотистого цвета на растительном масле. (Если думаете загущать соус мукой, то масла для обжарки по минимуму, остальным маслом разводите муку, что бы она была как густой мед. Если не хватит добавьте чуть масла.)
В посуду с толстым дном выливаем воду, доводим до кипения. Закладываем соль, сахар, жареный лук. Кипятим помешивая до растворения. Добавляем специи. Кипитим 5 минут. Добавляем томатную пасту. Мешаем постоянно.
Варим на слабом огне. 5 минут. (Если варим вариант с мукой, то в середине процесса размешивает томат-пасты вливаем струйкой муку при помешивании). Через 5 минут варки снимаем соус с огня. Ещё через пять минут добавляем уксус и все хорошо перемешиваем. Закрываем крышкой.
Тем временем должна подойти фасоль. Не переварите! Кожа не должна лопаться. Как только фасоль подошла, нужно снять с огня и добавить холодной воды при помешивании, что бы остановить процесс варки. Охладить градусов до 60.
В чистые банки 0,5л добавить где-то 4 ст.л. соуса. Насыпать фасоль в банки до краёв используя шумовку.
Аккуратно постучать ладонью по дну банки, фасоль осядет до плечиков банки и перемешается с соусом. Добавить две-три ложки соуса сверху. Постучать по дну, что бы соус осел вниз. Закрыть банку крышкой твист.
Режим 114С 50 минут.
Вроде всё.
P.S. Количество сахара и кислоты в последствии можно регулировать по своему вкусу. Я пересчитал заводской рецепт (правда, в моем рецепте количество сахара уже сокращено на 5гр. Но, это дело вкуса.) И томат-паста должна быть томат пастой, без крахмала и прочей дряни.
Сегодня попалось на глаза. К чему приводит самодеятельность в домашнем косервировании. Когда «ещё никто не отправился» и «кости жуются».
«Нижний Новгород. 2 июля. НТА-Приволжье — Два человека в Нижегородской области умерли от ботулизма с начала года.
Как сообщает управление Роспотребнадзора по Нижегородской области, в I полугодии 2021 года от ботулизма пострадали четыре человека.
В двух случаях болезнь завершилась летально.
Отмечается, что в прошлом году ботулизм в Нижегородской области не регистрировался вообще, в 2019 году скончался один человек; в 2018 году было два случая (без погибших).
Согласно информации, все случаи ботулизма, зафиксированные в регионе, были связаны с употреблением продукции домашнего приготовления.
Ранее сообщалось, что нижегородский минздрав проводит проверку в ЦРБ Арзамаса, где от ботулизма скончались работница роддома.»
Вот вот. Кто то говорил, что "да че там статистика ботулизма вообще ничтожна, за год по 5 человек болеет", но вот что-то не хочется даже в эти 5 попадать и тем более в 2 погибших. Так что всегда говорю "Придерживайтесь режимов, не занимайтесь самодеятельностью, не меняйте технологию и конструкцию аппарата, целее будете!" Все уже давно за нас придумано, не надо изобретать колесо заново. Всем здоровья и хороших заготовок, ребята)
Всем Добрый день! Может кто подскажет от чего на внутренней стороне крышки СКО и краях образуется чёрный налёт? Мясо не испорчено и не пережёное.
Кролик на кости. Белорус вода, стерилизация 50 мин.
Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
Автоклав Нефор с преддавлением, обратным клапаном и краном для выпуска воздуха. Можно готовить как на воде, так и на пару. Это отличный качественный аппарат. Крышка изнутри, толстые стенки дно и крышка, швы качественные. Всё сделано аккуратно и надёжно. Да, во всех роликах они готовят не по технологии. Но автоклавы у них отличные.
Результат химической реакции между испарениями продукта, кислородом, лаком, металлом. Не красиво, но страшного, тоже, ничего нет.
Это сообщение будет удалено автоматически 07-08-2021 в 9:32:40 Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Фу...успокоили, а то действительно уж очень не красиво!
Всем Добрый день! Может кто подскажет от чего на внутренней стороне крышки СКО и краях образуется чёрный налёт? Мясо не испорчено и не пережёное.
Кролик на кости. Белорус вода, стерилизация 50 мин.
Всем привет.
Давно не был. На ютьюб канале Колбобосс недавно появился рецепт ветчины длительного хранения. Ссылки, я так понимаю, тут запрещены, поэтому вкратце так: Свинина или индейка засаливается в холодильнике на сутки из расчета на килограмм 8 гр. соли обычной и 8 нитритной. Затем 15 процентов прокручивается за мелкой мясорубке. Все это перемешивается с подморожеными сливками (10 процентов от количества мяса), по банкам 0,5 и в клаву. Он делает 40 минут вроде, но мне кажется что из-за спрессованности продукта нужно ставить экспозицию больше. Но больше меня вопрос нитритки волнует. Никогда ее при автоклавировании не использовал. Кто что скажет про такой рецепт. Получается очень вкусно, вопрос безопасности.
Я бы точно не стала такой рецепт повторять. Нитритную соль используют при приготовлении колбас при температуре не выше 70-75 градусов. Нагревать ее сильнее - опасно для здоровья. Я это читала во многих статьях, когда начала осваивать производство колбасы. Теперь даже яичницу стала готовить по другому. Раньше грудинку или бекон зажаривала, а теперь на горячую сковороду ее кладу и сразу заливаю яйцами.
Я бы точно не стала такой рецепт повторять. Нитритную соль используют при приготовлении колбас при температуре не выше 70-75 градусов. Нагревать ее сильнее - опасно для здоровья. Я это читала во многих статьях, когда начала осваивать производство колбасы. Теперь даже яичницу стала готовить по другому. Раньше грудинку или бекон зажаривала, а теперь на горячую сковороду ее кладу и сразу заливаю яйцами.
А как с этим быть? Я конечно понимаю, что Главпродукт делает не лучшие в мире консервы, но это какой-никакой а ГОСТ. Я с Вами не спорю, просто не понимаю.
Вот нашел ГОСТ для ветчины — https://docs.cntd.ru/document/1200105916
На килограмм сырья допускается 50 мг нитрита натрия. Не соли, а именно нитрита, которого в нитритной соли всего 0,6 процента. Если в килограмме соли 6 грамм нитрита натрия, то в 8 граммах соли как раз 48 мг нитрита натрия, что соответствует ГОСТ.
И вот еще вычитал: В эмульгированных колбасах, а к ним обычно относят и сосиски, сардельки, шпикачки, и мясные хлеба и классические вареные колбасы- в общем все колбасы с тонкоизмельченным фаршем, нитритную соль принято разбавлять обычной поваренной солью в соотношении 50/50, это связано с коротким временем созревания фарша, ведь нитрит натрия распадается и расходуется на реакцию цветообразования во время созревания колбас. В колбасах-гриль, жареных колбасах, купатах обычно нитритную соль не применяют совсем. Причина достаточно серьезна - ведь при нагревании колбас с нитритом натрия выше 180-200 градусов Цельсия ( когда образуется коричневая поджареная корочка на продукте) в поверхностном слое возможно образование нитрозаминов - веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний. Нитрит натрия в нитритной соли несет не только функцию консерванта, но и придает приятный красно-розовый цвет домашним колбасам, ну и конечно не стоит забывать про третье свойство нитритной соли - придание классического колбасного вкуса, вкуса ветчинности, который образуется только при созревании мясного сырья в присутствии нитрита натрия.
Т.е. нитритная соль опасна лишь после нагрева выше 180 градусов? Мы же варим и сосиски и сардельки, а это нагрев до 100 градусов, что лишь немногим ниже температуры в автоклаве. Тогда получается что рецепт безопасен?
Имел в виду не просто соль, а нитритную соль. Вы на самом деле разницы не поняли?
Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль, пеклосоль — консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия
Так более корректно, я бы сказал. Нитрит натрия, хлорид натрия, а так же сульфаты, сульфиты и еще многие химические соединения называют солями (не только поваренная соль). Это так правильно.
А смесь, про которую Вы пишите, она как-то гостирована? Сколько в ней поваренной соли, а сколько нитрита натрия? Вы приводите данные сколько в смеси нитрита натрия. Это в скольки процентной смеси? Вы уверены, что она бывает только такая? Это важно, по тому что если может быть смесь с другим процентным соотношением солей.....
Так более корректно, я бы сказал. Нитрит натрия, хлорид натрия, а так же сульфаты, сульфиты и еще многие химические соединения называют солями (не только поваренная соль). Это так правильно.
А смесь, про которую Вы пишите, она как-то гостирована? Сколько в ней поваренной соли, а сколько нитрита натрия? Вы приводите данные сколько в смеси нитрита натрия. Это в скольки процентной смеси? Вы уверены, что она бывает только такая? Это важно, по тому что если может быть смесь с другим процентным соотношением солей.....
Да, гостирована. 0,6 процента нитрита натрия в ней. У американцев по-моему чуть меньше...
Сегодня попалось на глаза. К чему приводит самодеятельность в домашнем косервировании. Когда «ещё никто не отправился» и «кости жуются».
«Нижний Новгород. 2 июля. НТА-Приволжье — Два человека в Нижегородской области умерли от ботулизма с начала года.
Как сообщает управление Роспотребнадзора по Нижегородской области, в I полугодии 2021 года от ботулизма пострадали четыре человека.
В двух случаях болезнь завершилась летально.
Отмечается, что в прошлом году ботулизм в Нижегородской области не регистрировался вообще, в 2019 году скончался один человек; в 2018 году было два случая (без погибших).
Согласно информации, все случаи ботулизма, зафиксированные в регионе, были связаны с употреблением продукции домашнего приготовления.
Ранее сообщалось, что нижегородский минздрав проводит проверку в ЦРБ Арзамаса, где от ботулизма скончались работница роддома.»
В 2016 г умерла родственница от ботулизма, молодая женщина около 40 лет, так же её мать пострадала, но выжила. Поели домашние огурцы по новому рецепту.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 15 часов назад
olga s пишет:
В 2016 г умерла родственница от ботулизма, молодая женщина около 40 лет, так же её мать пострадала, но выжила. Поели домашние огурцы по новому рецепту.
—
А тушенка причем? А сколько людей отравились грибами? Если поддерживаться инструкциям То все будет нормально
Жить тоже опасно. Не поверите но люди умирают. Вот и выдумают страшилки. Просто форум умирает и вместо рецептов всякие байки. Люди просто уходят на Вконтакте и другие сайты что здесь стало скучно.
В 2016 г умерла родственница от ботулизма, молодая женщина около 40 лет, так же её мать пострадала, но выжила. Поели домашние огурцы по новому рецепту.
—
А тушенка причем? А сколько людей отравились грибами? Если поддерживаться инструкциям То все будет нормально
Не тушенка причём, а любые консервы вообще, если не соблюдать правила. Я написала лишь для примера. Ботулизм никуда не испарился, просто мыт нем не слышали.
Вот поэтому то и повторяю всегда "придерживайтесь рекомендованных режимов, не занимайтесь самодеятельностью!". Хоть статистика и ничтожно мала, попадать в нее как то не хочется)
Всем здравствовать!
Вопрос такой возник, можно ли закатывать банки с хренодером(он же горлодер, он же хреновина..), который априори делается сырым? Нужно посылочку отправить, а без плотной укупорки как-то стремно
В составе одни помидоры, да хрен, конечно, но даже с такой "кислотой" закатывать не очень спокойно..
Если отправлять почтой, намного безопасней в пластике. Купите новые бутылки на литр или 0,5 л и налейте туда хреновину под самое горлышко. Стекло почтой после одного неприятного раза больше не отправляю....
Кстати, обкатал рецепт «Фасоль в томатном соусе», в основе советские заводские рецепты, кому нужно, забирайте.
Фасоль перебрать, промыть.
Залить водой с избытком и поставить на плиту на минимальный огонь.
В идеале Т 50-60С. Часа на полтора-два.
Затем поднимаем температуру до очень слабого кипения.
Время варки зависит от фасоли. Варим до состояния «альденте». Что бы фасоль была готова на 80-90%.
Пока варится фасоль, готовим соус. Их два вида. В классике без загущения соуса мукой, но я делаю и с мукой и по классике. С мукой получается очень густо.
Для фасоли. (на 1 ковш)
Паста 27% - 530гр
Вода – 675гр
Мука – 30гр (либо совсем без муки)
Масло – 50гр (разделить на обжарку лука и на муку)
Сахар – 125гр
Лук сырой – 120гр
Перец черный, душистый, кориандр, гвоздика – по 0,7гр
Уксус 70% - 22гр
Соль – 15гр
Размалываем специи в ступке, добавив половину соли (так легче). Отмеряем все остальные компоненты.
Обжариваем лук до золотистого цвета на растительном масле. (Если думаете загущать соус мукой, то масла для обжарки по минимуму, остальным маслом разводите муку, что бы она была как густой мед. Если не хватит добавьте чуть масла.)
В посуду с толстым дном выливаем воду, доводим до кипения. Закладываем соль, сахар, жареный лук. Кипятим помешивая до растворения. Добавляем специи. Кипитим 5 минут. Добавляем томатную пасту. Мешаем постоянно.
Варим на слабом огне. 5 минут. (Если варим вариант с мукой, то в середине процесса размешивает томат-пасты вливаем струйкой муку при помешивании). Через 5 минут варки снимаем соус с огня. Ещё через пять минут добавляем уксус и все хорошо перемешиваем. Закрываем крышкой.
Тем временем должна подойти фасоль. Не переварите! Кожа не должна лопаться. Как только фасоль подошла, нужно снять с огня и добавить холодной воды при помешивании, что бы остановить процесс варки. Охладить градусов до 60.
В чистые банки 0,5л добавить где-то 4 ст.л. соуса. Насыпать фасоль в банки до краёв используя шумовку.
Аккуратно постучать ладонью по дну банки, фасоль осядет до плечиков банки и перемешается с соусом. Добавить две-три ложки соуса сверху. Постучать по дну, что бы соус осел вниз. Закрыть банку крышкой твист.
Режим 114С 50 минут.
Вроде всё.
P.S. Количество сахара и кислоты в последствии можно регулировать по своему вкусу. Я пересчитал заводской рецепт (правда, в моем рецепте количество сахара уже сокращено на 5гр. Но, это дело вкуса.) И томат-паста должна быть томат пастой, без крахмала и прочей дряни.
Сегодня попалось на глаза. К чему приводит самодеятельность в домашнем косервировании. Когда «ещё никто не отправился» и «кости жуются».
«Нижний Новгород. 2 июля. НТА-Приволжье — Два человека в Нижегородской области умерли от ботулизма с начала года.
Как сообщает управление Роспотребнадзора по Нижегородской области, в I полугодии 2021 года от ботулизма пострадали четыре человека.
В двух случаях болезнь завершилась летально.
Отмечается, что в прошлом году ботулизм в Нижегородской области не регистрировался вообще, в 2019 году скончался один человек; в 2018 году было два случая (без погибших).
Согласно информации, все случаи ботулизма, зафиксированные в регионе, были связаны с употреблением продукции домашнего приготовления.
Ранее сообщалось, что нижегородский минздрав проводит проверку в ЦРБ Арзамаса, где от ботулизма скончались работница роддома.»
Вот вот. Кто то говорил, что "да че там статистика ботулизма вообще ничтожна, за год по 5 человек болеет", но вот что-то не хочется даже в эти 5 попадать и тем более в 2 погибших. Так что всегда говорю "Придерживайтесь режимов, не занимайтесь самодеятельностью, не меняйте технологию и конструкцию аппарата, целее будете!" Все уже давно за нас придумано, не надо изобретать колесо заново. Всем здоровья и хороших заготовок, ребята)
Всем Добрый день! Может кто подскажет от чего на внутренней стороне крышки СКО и краях образуется чёрный налёт? Мясо не испорчено и не пережёное.
Кролик на кости. Белорус вода, стерилизация 50 мин.
Автоклав Нефор с преддавлением, обратным клапаном и краном для выпуска воздуха. Можно готовить как на воде, так и на пару. Это отличный качественный аппарат. Крышка изнутри, толстые стенки дно и крышка, швы качественные. Всё сделано аккуратно и надёжно. Да, во всех роликах они готовят не по технологии. Но автоклавы у них отличные.
Фу...успокоили, а то действительно уж очень не красиво!
тоже такая проблема была. некачественные крышки.
Много перепробовал из доступных. Пришёл к выводу, что лучшие для а/клавирования Елабужские.
Всем привет.
Давно не был. На ютьюб канале Колбобосс недавно появился рецепт ветчины длительного хранения. Ссылки, я так понимаю, тут запрещены, поэтому вкратце так: Свинина или индейка засаливается в холодильнике на сутки из расчета на килограмм 8 гр. соли обычной и 8 нитритной. Затем 15 процентов прокручивается за мелкой мясорубке. Все это перемешивается с подморожеными сливками (10 процентов от количества мяса), по банкам 0,5 и в клаву. Он делает 40 минут вроде, но мне кажется что из-за спрессованности продукта нужно ставить экспозицию больше. Но больше меня вопрос нитритки волнует. Никогда ее при автоклавировании не использовал. Кто что скажет про такой рецепт. Получается очень вкусно, вопрос безопасности.
Кто напомнит, сколько для скумбрии в томатном соусе пасты на банку 0,5?
Я бы точно не стала такой рецепт повторять. Нитритную соль используют при приготовлении колбас при температуре не выше 70-75 градусов. Нагревать ее сильнее - опасно для здоровья. Я это читала во многих статьях, когда начала осваивать производство колбасы. Теперь даже яичницу стала готовить по другому. Раньше грудинку или бекон зажаривала, а теперь на горячую сковороду ее кладу и сразу заливаю яйцами.
Половник томатного сока из помидор У нас свой Подогревается и на дно банки и заталкивается рыба Потом сверху столовая ложка Краснодарского соуса
Не очень понятно... Половники разные бывают. Какой уровень получается после заталкивания рыбы? По плечики или меньше?
А как с этим быть? Я конечно понимаю, что Главпродукт делает не лучшие в мире консервы, но это какой-никакой а ГОСТ. Я с Вами не спорю, просто не понимаю.
Вот нашел ГОСТ для ветчины — https://docs.cntd.ru/document/1200105916
На килограмм сырья допускается 50 мг нитрита натрия. Не соли, а именно нитрита, которого в нитритной соли всего 0,6 процента. Если в килограмме соли 6 грамм нитрита натрия, то в 8 граммах соли как раз 48 мг нитрита натрия, что соответствует ГОСТ.
И вот еще вычитал:
В эмульгированных колбасах, а к ним обычно относят и сосиски, сардельки, шпикачки, и мясные хлеба и классические вареные колбасы- в общем все колбасы с тонкоизмельченным фаршем, нитритную соль принято разбавлять обычной поваренной солью в соотношении 50/50, это связано с коротким временем созревания фарша, ведь нитрит натрия распадается и расходуется на реакцию цветообразования во время созревания колбас. В колбасах-гриль, жареных колбасах, купатах обычно нитритную соль не применяют совсем. Причина достаточно серьезна - ведь при нагревании колбас с нитритом натрия выше 180-200 градусов Цельсия ( когда образуется коричневая поджареная корочка на продукте) в поверхностном слое возможно образование нитрозаминов - веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний. Нитрит натрия в нитритной соли несет не только функцию консерванта, но и придает приятный красно-розовый цвет домашним колбасам, ну и конечно не стоит забывать про третье свойство нитритной соли - придание классического колбасного вкуса, вкуса ветчинности, который образуется только при созревании мясного сырья в присутствии нитрита натрия.
Т.е. нитритная соль опасна лишь после нагрева выше 180 градусов? Мы же варим и сосиски и сардельки, а это нагрев до 100 градусов, что лишь немногим ниже температуры в автоклаве. Тогда получается что рецепт безопасен?
Но не столовый же половник Обыкновенный слева Получается выше немного. Сам проверь. Но если натолкаешь рыбы и начнешь заливать Толку не будет
Нитрит - это соль. Почему противопоставляете?
Имел в виду не просто соль, а нитритную соль. Вы на самом деле разницы не поняли?
Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль, пеклосоль — консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия
Так понятно?)))
Понял, спсб.
Так более корректно, я бы сказал. Нитрит натрия, хлорид натрия, а так же сульфаты, сульфиты и еще многие химические соединения называют солями (не только поваренная соль). Это так правильно.
А смесь, про которую Вы пишите, она как-то гостирована? Сколько в ней поваренной соли, а сколько нитрита натрия? Вы приводите данные сколько в смеси нитрита натрия. Это в скольки процентной смеси? Вы уверены, что она бывает только такая? Это важно, по тому что если может быть смесь с другим процентным соотношением солей.....
Да, гостирована. 0,6 процента нитрита натрия в ней. У американцев по-моему чуть меньше...
В 2016 г умерла родственница от ботулизма, молодая женщина около 40 лет, так же её мать пострадала, но выжила. Поели домашние огурцы по новому рецепту.
А тушенка причем? А сколько людей отравились грибами? Если поддерживаться инструкциям То все будет нормально
Жить тоже опасно. Не поверите но люди умирают. Вот и выдумают страшилки. Просто форум умирает и вместо рецептов всякие байки. Люди просто уходят на Вконтакте и другие сайты что здесь стало скучно.
Не тушенка причём, а любые консервы вообще, если не соблюдать правила. Я написала лишь для примера. Ботулизм никуда не испарился, просто мыт нем не слышали.
Вот поэтому то и повторяю всегда "придерживайтесь рекомендованных режимов, не занимайтесь самодеятельностью!". Хоть статистика и ничтожно мала, попадать в нее как то не хочется)
Всем здравствовать!
Вопрос такой возник, можно ли закатывать банки с хренодером(он же горлодер, он же хреновина..), который априори делается сырым? Нужно посылочку отправить, а без плотной укупорки как-то стремно
В составе одни помидоры, да хрен, конечно, но даже с такой "кислотой" закатывать не очень спокойно..
Я отправляла в пластиковых бутылках.... Прекрасно дошли.
Но, всё равно же плотно укупорили? То есть, доступа кислорода нет?
Получается, равнозначно закатанной банке?
Если отправлять почтой, намного безопасней в пластике. Купите новые бутылки на литр или 0,5 л и налейте туда хреновину под самое горлышко. Стекло почтой после одного неприятного раза больше не отправляю....