Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 99 из 97

Вы здесь

2906 сообщений

Страницы

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 3 часа 3 минуты назад
Россия
: Новокузнецк
Регистрация: 13.01.2013 - 13:39
: 153
Олелукойе пишет:

Это мой)) 2,5 мес. тоже плесени многовато.

Оля, а какой он на вкус?

Елена, можно на ты.

Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225
Олелукойе пишет:

Сверху
Файлы:

img0369.jpg

Ой, 2,5 месяца shok , а я по видео-рецепту Ольги Лазаревой делала, так там выдержка 3-4 недели, это получается, что технология приготовления другая?

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 20 минут 23 секунды назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 11

кстати!еще вопросик : после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять scratch_one-s_head

Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225
Ольга Суворина пишет:

после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять scratch_one-s_head

не утверждаю, что правильно, но я делаю так: при определенной температуре вношу закваску, которая должна поработать определенное время, зависит от того, какой сыр варить, потом хлористый кальций, потом сычужный фермент, последние ингредиенты развожу в кипяченой еле тепленькой воде.

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 1 час 24 минуты назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 733

Кальций вносится до закваски, температура на градус ниже, чем при внесении закваски

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 1 минута 30 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4421
Ольга Суворина пишет:

супер!а сколько ей?

Два месяца))

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

В сети
Заходил: 5 минут 34 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643
Ё_л_о_ч_к_а пишет:
Олелукойе пишет:

Это мой)) 2,5 мес. тоже плесени многовато.

Оля, а какой он на вкус?

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый. Он большой любитель сыров с плесенью. Для меня это гадость))
мне кажется, что самый вкусный сыр полутвёрдый с мезофильной закваской от 4 мес выдержки

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 1 минута 42 секунды назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 743
Олелукойе пишет:

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый.

Ольга, а на сыр с плесенью вы молоко тоже не пастеризуете? Изучала рецепт сыра с синей плесенью написано что без пастеризации ни как.

В сети
Заходил: 5 минут 34 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643
lena_78 пишет:
Олелукойе пишет:

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый.

Ольга, а на сыр с плесенью вы молоко тоже не пастеризуете? Изучала рецепт сыра с синей плесенью написано что без пастеризации ни как.

Елена, не пастеризую

В сети
Заходил: 1 минута 40 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
lena_78 пишет:

написано что без пастеризации ни как

есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.

по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак. dntknw

В сети
Заходил: 5 минут 34 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643
kolka пишет:
lena_78 пишет:

написано что без пастеризации ни как

есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.
по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак. dntknw

!! super

Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225

Добрый день. У меня вопрос, делала сыр Российский по мастер-классу Марины Каманиной, выполняла все условия, четко время, температура, посолка, так вот, посмотрите пожалуйста, почему головка не гладкая, может зерно слегка пересушенное?может груз для пресса маловат?что не так? а может я придираюсь так сильно?

Файлы: 
  • 2017-10-21083043.jpg
  • 2017-10-21083110.jpg
В сети
Заходил: 1 минута 40 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017

про фермеров - они могут получить сырое сыропригодное молоко. НО!!!! но для этого надо в этом направлении действовать, сыропригодное молоко очень легко превратить в непригодное - чуть дольше остудил или неостудил и повез в сыроварню, и приходиться пастеризовать. Промыл но не просушил оборудование доильное, бидончики - бактерии с прошлой дойки остаются живыми и быстро "заселяются и разрастаются" на свежее молоко и придется пастеризовать.

также - корма. Силас, сеннаж - могут приводить к тому, что животное будет давать уже непригодное молоко.

здоровье животного: больное вымя, животное-носитель болезни - тоже могут вести к тому, что молоко придется пастеризовать... или вобще не брать в производство продукции.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 3 часа 19 минут назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441

Маргарита, добрый день! Думаю, что пресс потяжелее надо для российского. Каким максимальным весом прессовали? Какой вес сыра?

Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225
LUSI пишет:

Маргарита, добрый день! Думаю, что пресс потяжелее надо для российского. Каким максимальным весом прессовали? Какой вес сыра?

брала все по рецептуре, сырная головка получилось 1,25кг, делала так, пусть меня Марина Каманина простит, что скопировала ее текст blush2
13. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
14.Прессование. Прессуем получившийся сыр с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг.
Время прессования 2-3 часа.

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 2 часа 27 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 832

Маргарита ,а вы использовали сырную ткань для прессования .Вы не когда не добьётесь замкнутости без ткани .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 2 часа 27 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 832

Сыр по типу Гауды с белым перцем .

Файлы: 
  • 068.jpg

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225
юля 2009 пишет:

Маргарита ,а вы использовали сырную ткань для прессования .Вы не когда не добьётесь замкнутости без ткани .

Юля, я использую органзу, когда делаю шевр, рабиолу, белпер кнолле, творог, но если сыр варю твердый или полутвердый, то нет. А разница в чем? что дает ткань?ведь стенка формы ровная

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 2 часа 27 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 832

ПОПРОБУЙТЕ И УВИДИТЕ.

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Не в сети
Заходил: 8 часов 39 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225

Юль, спасибо большое thank_you , а я даже и не представляла, думаю, ну форма гладкая, а от ткани складочки образуются, а оно вона как получается scratch_one-s_head

В сети
Заходил: 5 минут 34 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643
Маргарита 68 пишет:

Юль, спасибо большое thank_you , а я даже и не представляла, думаю, ну форма гладкая, а от ткани складочки образуются, а оно вона как получается scratch_one-s_head

Юля права. Когда переворачивать будете, то сыр из ткани вынимайте и расправляйте ткань в форме и под крышку тоже накрывайте. А то я видела как вместе с лавсаном переворачивают wink

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 1 час 24 минуты назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 733

На семинаре Марина, к стати говорила, что ткань формирует корку.

Аватар пользователя Ксюша555
В сети
Заходил: 1 минута 33 секунды назад
РОССИЯ
: Оренбургская обл
Регистрация: 16.11.2013 - 19:31
: 679
юля 2009 пишет:

Сыр по типу Гауды с белым перцем .

wigglegood

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 20 минут 23 секунды назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 11

желтенькая-гауда с 27 сентября blush2 я неопытная,фото с телефона,так что не судите строго smile3

Файлы: 
  • img20171021160950.jpg
Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 20 минут 23 секунды назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 11

пожелтела кстати сама по себе,ни каких красителей и не чем не покрывала,только обтираю уксусом яблочным...вот белые пятнышки это норм?при протирании не смываются...

Файлы: 
  • img20171621161246.jpg

Страницы