Вы здесь

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 99 из 109

Перейти к полной версии/Вернуться
3250 сообщений
Украина
: Славянск
15.04.2014 - 19:38
: 517

сколько новой информации....пошла читать))

Украина
: Пока Киев
08.12.2015 - 12:48
: 232

Как разрежете, если не затруднит, покажите срез плиз. blush2

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542
Андрей 09 пишет:

Как разрежете, если не затруднит, покажите срез плиз. blush2

С этим прессом, который я использую на большие головки, обычно сырное тесто гладкое, глазков мало. Здесь коровье и козье 1:1, без красителя естественно (даже без натурального типо, которые лежат по 3-5 лет и ни фига им нет, даже осадка)
Короче, дело будет во вкусе

Украина
: Пока Киев
08.12.2015 - 12:48
: 232

Спасибо!

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Диана ,так глазки в сыре не пресс делает ,а газообразующие бактерии .

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

У меня сейчас сыр с 6 мес выдержкой из козьего молока .Прекрасно разрезался ножом .На последнем фото в сыре видны кристаллики .Это говорит ,что сыр долгой выдержки и качественно изготовлен .

Вложение
001.jpg
002.jpg
003.jpg
004.jpg
005.jpg
006.jpg
Россия
: Санкт-Петербург
02.02.2016 - 20:34
: 1108

Вид - супер!
А цвет сам такой желтый или с аннато? У меня такой желтый не получается, светлее значительно.

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Цвет натуральный .Он и на вкус очень вкусный .Угощали им на семинаре .не успела глазом моргнуть ,сыр кончился ,хотя было два вида .

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Вот ещё из козьего ,но только сорт другой .А в тот что по желтей добавлены пропиошки ,они дали лёгкий оттенок желтизны

Вложение
008.jpg
Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Писулька на сыре не правильная это гауда но козья .

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Маленький козье молоко ,желтый коровье молоко сыры свежие Никаких красителей я не использую .

Вложение
003.jpg
Россия
: Санкт-Петербург
02.02.2016 - 20:34
: 1108

на Шесть месяцев в натуральной корке делаете? Трещин нет?

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Это мастерство ,головка должна быть замкнута ..У меня сыры и дольше лежать ,есть 1,5 года .

Россия
: Санкт-Петербург
02.02.2016 - 20:34
: 1108

Поясните, пожалуйста, что значит « замкнута»?

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

И холодный шкаф - в холодильнике без покрытия высыхают сильно. И постоянный уход за головками сыра. Или защитная закваска используется ?

РФ
: Самарская обл
13.03.2010 - 10:37
: 5075

Если абстрагироваться уже от домашнего сыроварения, то какая нормативная база у частной сыроварни должна быть? Так, на всякий случай... Требования к помещению, инвентарю и проч..? На сами сыры нужны наверное ТУ? Не совсем понятно, как фермер, у которого свое молоко и сыроварня, продает продукцию, какими руководствуется нормативами. Поглядишь в интернет магазинах сколько сортов предлагается, неужели на все есть ТУ хотя бы? Хотела б я поглядеть на ТУ, к примеру камамбера... Кто все это контролирует и какая ответственность у производителя? От какого обьема сыра надо начинать бояться?

РФ
: Самарская обл
13.03.2010 - 10:37
: 5075

Сыр ведь - это уже не сырье, а продукт преработки. Это на молоко можно взять справку для продажи у ближайшего вета, если вовремя анализы, конечно, сданы. А вот когда я про сыр и йогурт заикнулась, мне сказали, что лучше не светиться... Хочется понять, как же тогда фермерская продукция на рынках продается?

РФ
: Самарская обл
13.03.2010 - 10:37
: 5075

И ассортимент, наверное, приходится ограничивать из- за того, что на каждый вид продукции должны быть свои ТУ. Уже творчеством не позанимаешься, на что хватило сил оформить, то и будешь варить?

Россия
30.11.2016 - 11:28
: 587

То-то и видно,что в обычных магазинах все сыры по ТУ и ГОСТам, безвкусные от 200 р килограмм scratch_one-s_head а людям с нормальной качественной продукцией фиг пробъешься bang

Россия
: Тамбовская область
23.08.2016 - 20:54
: 382

Добрый вечер всем. Подскажите пожалуйста, делала лимбургер, прошло 6 недель, по рецепту должен уже созреть, хочу попробовать, но...убил запах просто насмерть shok , ощущение, что кто-то подсунул старую слежавшуюся мокрую вонючую тряпку, короче полный тухляк. Когда лежал в обычном холодильнике( температура +4), то запаха такого не было, был немного специфический запашок, а 2 дня полежал в подсобке( температура + 9-10) вонищщщща появилась жуть просто. Говорю мужу, что надо попробовать, а он мне говорит:"да ну его на фиг". Вот сижу и не знаю, как он должен "пахнуть". Подскажите, он всё...на помойку его?

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Маргарита 68 пишет:

лимбургер

Лимбургер — это, пожалуй, самый популярный из всех сыров с душком. Лимбургер ферментируют культурами бактерий Brevibacterium linens. Эти же микроорганизмы несут значительную долю ответственности за дух человеческого пота. Поэтому, когда люди говорят, что Лимбургер пахнет немытыми подмышками, они почти правы.

Россия
: Тамбовская область
23.08.2016 - 20:54
: 382
Филипп пишет:

Лимбургер пахнет немытыми подмышками, они почти правы.

но это явно не запах пота, какой-то тухляк, что могло произойти?

Россия
: Тюменская область Заводоуковск
20.02.2013 - 23:09
: 6625
Филипп пишет:
Маргарита 68 пишет:

лимбургер

Лимбургер — это, пожалуй, самый популярный из всех сыров с душком. Лимбургер ферментируют культурами бактерий Brevibacterium linens. Эти же микроорганизмы несут значительную долю ответственности за дух человеческого пота. Поэтому, когда люди говорят, что Лимбургер пахнет немытыми подмышками, они почти правы.

И что кто то такое любит blush2

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542


Вот этот сыр очень слабо прессуется, Юля, дырки есть. На этой же культуре с сильным прессованием будет дырок очень мало. Это без пропионок.

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Диана ,пропиошки дают другие дырки ,а у вас щелевидные .Очень красивый сыр

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Да кто бы спорил

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299

"Среди мезофильных бактерий, входящих в закваски, можно выделить гомоферментативные (не ароматообразующие) культуры, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью: Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus.Эти бактерии не производят газов, вкусы сыров в основном кисломолочные и сырно-острые. Дают сыры с закрытой (без глазков) текстурой.
Отдельно нужно выделить мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis. Эти бактерии производят диацетил, (что усиливает масляные (сливочные) ноты во вкусе сыра) и углекислый газ, что способствует позднему газообразованию и развитию глазков".@
Как бы ни прессовался сыр, бактерии закваски свое дело сделают. Даже если неправильным прессованием запереть сыворотку, бактерии все равно будут работать, просто сыр будет низкого качества.

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Вот это я и имела в виду ,только лень писать было .Спасибо ,что написали .

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Девушки, лучше бы вы мне подсказали, где закваски на белую плесень брать. Хочу от даниско уйти. А про эти ☝прописные истины я и так знаю.

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

А чем вам Даниско не нравится 7.У меня никогда не было с ней сюрпризов .Я сейчас Испанские тестирую ,как будет результат напишу .