Колька, вот теперь вопрос.как поддерживать наличие товара круглый год сохраняя качество и предсказуемость результата от 5ти коров?
ну, что знаю
1/5, 5/25, 10/50 - это соотношение, у нас можно 200л/день без пастеризации делать, отсюда 5 коров, поглубже " в буржуинию" семейная ферма+сыроварка ~20-30 коров (из расчета 500л/день). с пастеризацией - цифры меняются, конечно.
сколько "сдающим" коровам эквивалентно - от цены, за сколько это молоко принимают зависит и от цены какой сыр вы можете сделать и за сколько его продать.
круглый год - нет круглогодовово постоянного спроса, есть пики - весной и ближе к новомугоду, есть почти "0" месяцы январь-март и июнь-сентябрь.
предсказуемость по "молоку" - корма (качество сена, отказ от "бродящих" силос/сено), охладители - после дойки и транспортировка, если есть.
и самое главное сохраняя независимость от капризов поставщиков молока.
давайте "мы - фермеры", нам надо что то делать со своим молоком. капризы - с нашей стороны получаются, и молоко из которого только творожок, да и то от раза к разу - тоже "наше" :)
10-20-30% людей, в любом месте хотят и могут себе позволить, что то "выше среднего" - им и продавать. мы продаем напрямую через рынок, через несколько магазинов и "общепит" берет - "обычная" работа по торговле, тоесть "крутимся как можем". :).
сам же писал что соседское молоко только для выпойки годится.
"соседское" - доильный апарат не купил, охладитель не купил, как ночная температура за ~15С перейдет - его вечернюю дойку придется сливать, он утром привозит утреннюю и вчерашнюю вечернюю. думал еще коров купить - пришлось огорчить человека, что молоко брать не буду...
У нас молоко принимают.Зимой было по 17р. Сейчас кричат перекупы Нах.нам ваше молоко таперь по 14. совсем оборзела сволота комерческая.И куда сбежать нам от коров? И резать жалко Буренку. когда-же порядок наведут в стране Великой. В районе продованы открыли Сыроварню.По 1000р за кг.Даже можно 100 грамм купить(типо сыр Голандский). Люди стороной обходят магазин.Пилять совсем иба...сь сволота Шкурная bang Сколько хотят процентов наварить huh Никто неуважает наш труд dntknw и помочь нехотят
... тут поглядывал на бабки из РФ в дачах в Юрмале да Паланге, так моя ИМХа что цех сырный в деревке - эт както и совсем неплохо. таких хорошо бы хотя бы по одному на каждую деревку
и вот это "потенциальный переработчик" на месте с мелких стад 10-30 коров. и у "таких" есть проблема - нет молока нужного качества.
Доброго времени суток всем. Уважаемые форумчане подскажите если кто сталкивался с такой проблемой,- сыр Гауда, делаю все по рецепту, добавляю закваску DANISCO MM100, в качестве фермента использую MEITO, после формирования сырного зерна промываю его кипячёной водой (почти 50% сыворотки сливаю и заливаю воду на 30 минут), а сыр получается кислый на вкус и отдает уксусом на запах. Посуда чистая моется постоянно с фери, молоко от своей коровы, на вкус очень вкусное (сладковатое), творог получается на той-же закваске очень вкусный, а вот сыр ни как (столько молока перевел!). Пробовал Качоту сделать,- тоже самое, кислый, да ещё и слизью покрывается буквально на второй-третий день. Не судите строго я только начинаю, подскажите что не так?
А я поленилась в морозилку залезть за порошковым ферментом - добавила пасту ( фермент с липазой ) ну и чуть не испортила молоко. Долго не сворачивалось уже собралась добавить сычужного из порошка , зачерпнула а там уже створаживается оставила. Сгусток очень слабый получился - но ничего помешала и добавила оливок , отпресовала ))). Дня через два три попробую что получилось ))).
У меня есть сычужный фермент, но только срок годности заканчивается в мае, я думал что меито лучше. Сегодня соберу вечернее молоко и попробую с сычужным ферментом.
А на счет технологии, я собираю утреннее молоко, ставлю его в холодильник, потом собираю вечернее молоко, смешиваю их и начинаю готовить,- может здесь проблема?
Он подходит только для мягких сыров, которые долго не хранятся. Для настоящих ( с выдержкой ) нужен именно животный сычужный фермент - попробуйте на нем и почувствуете разницу !
Не, не выдержала - отрезала кусочек, ММММММ вкуснятина обалденная получилась !
+ и время и температуры.
"кислое" - вероятнее всего, на какой то стадии не отделяется своротка и ее много остается в зерне.
Sergey S пишет:
после формирования сырного зерна промываю его кипячёной водой (почти 50% сыворотки сливаю и заливаю воду на 30 минут)
в этом шаге может быть где то нето:
Remove 1/3 of the whey, then add water at 130 F over 15 min. for a final temp of 98-102. (Higher temp for drier longer aging cheese). This is a very important step.... https://www.cheesemaking.com/Gouda.html
Сегодня попробую с сычужным ферментом, потом отпишусь, если тоже будет кислым будем искать дальше, а пока большое спасибо за помощь, удачи в этом пока не легком деле.
:Пензенская область, Соловцовка, дом под зеленой, гостеприимной крышей
Регистрация: 16.11.2017 - 11:21
: 12370
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Sergey S пишет:
У меня есть сычужный фермент, но только срок годности заканчивается в мае, я думал что меито лучше. Сегодня соберу вечернее молоко и попробую с сычужным ферментом.
А на счет технологии, я собираю утреннее молоко, ставлю его в холодильник, потом собираю вечернее молоко, смешиваю их и начинаю готовить,- может здесь проблема?
и в этом то же, млоко как и мясо в колбасе должно быть охлажденным
Сегодня попробую с сычужным ферментом, потом отпишусь, если тоже будет кислым будем искать дальше, а пока большое спасибо за помощь, удачи в этом пока не легком деле.
Я так поняла, что молоко вы НЕ пастеризуете. Первое что нужно исправить, это обязательная пастеризация молока, второе - проверяйте готовность сырного зерна, делается это так: сжимаете не очень сильно зерно в ладони, опускаете руку и с этой высоты бросаете на пол. Зерно должно рассыпаться. На пол поставьте блюдо или крышку от кастрюли. Можно просто постелить плёнку. Конечно, самый идеальный вариант это купить хороший рН метр, но они очень дорогие, хорошие рН метры. А на дешёвые лучше не смотреть.
Первое что нужно исправить, это обязательная пастеризация молока, второе - проверяйте готовность сырного зерна
Третье - какое количество фермента вносите? Четвертое, молоко на анализ давно сдавали?
Горький вкус — этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы.
Молоко стерилизовал, эффект тот же кислый, сейчас попробовал на 100 ml молока добавил 1 ml сычужного фермента (но поскольку срок годности заканчивается в мае я взял двойную дозу), но увы прошло 22 минуты а время флокуляции так и не настало, вот вам и СФ. Не знаю, добавить ещё СФ или уже не замарачиваться попробовать опять меито и добавить в зерно соль чтобы уменьшить кислоту,( молоко жалко ). Нужно купить свежий СФ и попробовать снова.
Всем спасибо за помощь.
Сычужный фермент лучше брать в порошке - хранить легко в морозилке и проблем никаких, немного больше добавлять , чем по инструкции. У меня вроде 20 г с мерной ложечкой прошлогодний - 3 ложечки на 5 л. молока ( козьего ). А вот с пастой засада - но все равно сыр очень вкусный получился,с маслинами. Калье долго вставало ( больше часа ) и рыхлое , еле удалось порезать на столбики. Дальше все рукой измельчила и вымешивала , выложила в форму и отпрессовала - солился в рассоле на сыворотке. С третьего дня начала есть - и не остановить ...
Ничего не пойму, вчера всё таки попробовал сделать сыр с сычужным ферментом, поскольку он близок к концу срока годности, то добавил 6 мерных ложек на 10 литров молока (это в 3 раза больше чем по инструкции) по другому не получалось. Сгусток сформировался за 40 минут, зерно получилось хорошее (мелкое), промыл водой 30%, вымешивал 30 мин, слил сыворотку (до зерна осталось 1 см, добавил ложку столовую соли (чтобы уменьшить кислотность), мешал ещё 20 мин, потом формы, пресс, сегодня по солка (тузлук сделал новый по рецепту), после по солки под вентилятор на 2 часа, разрезал головку и сразу почувствовал кисловато-уксусный запах внутри, попробовал- кислит, а через 4-5 дней когда подсохнет и покроется корочкой вообще будет кислым и появляется вонь кисло-уксусная. В рассоле уксуса 10 мл на 4 литра рассола.
Может что с молоком не так, хотя творог получается очень вкусный?
Я так понимаю что такая проблема только у меня? Больше ни кто с этим не сталкивался?
Второе вымешивание зерна с частичным посолом 40 минут
Sergey S пишет:
пресс
Какой вес и сколько по времени?
Влаги может быть много, отсюда и пороки...
Зерно не досушено... Прессом сыворотку недодавили...
Вы подробно с самого начала опишите все действия... а то так долго можно гадать...
В рассоле уксуса 10 мл на 4 литра рассола.
Может что с молоком не так, хотя творог получается очень вкусный?
Я так понимаю что такая проблема только у меня? Больше ни кто с этим не сталкивался?
Кто вам посоветовал класть в рассол столько уксуса? Это ведь рассол для посолки сыра, а не маринования.
Молоко пробовал и пастеризовать, и сырое - эффекта нет, время посола при втором вымешивании увеличу, только вопрос,- сколько соли надо на 10 литров молока?, на пресс я особо не грешу (хотя немного недодавливаю), у меня головки по 600 гр. 2 шт. давление довожу до 15 кг по времени 16-18 часов. Вот только кислить сыр начинает сразу после пресса (я его ещё с солевую ванну не клал, кусочек попробовал, уже появляется своеобразный привкус кислинки). Что-то я сейчас подумал про Липазу (кладу 1/4 ч.л.), её мне отдал знакомый потому, что заканчивался срок годности и надо было быстро использовать (годна до апреля этого года), на днях попробую без неё и отпишусь.
Всем спасибо.
только вопрос,- сколько соли надо на 10 литров молока?
Массовая доля соли – 1,5 – 3% (с частичным посолом зерна 25гр на 10 лит смеси)
Молоко нормализуете? Через сепаратор прогоняете или хотя-бы ложкой вершки снимаете с части молока?
Добрый день, зайдите на ютуб и в поиске напишите Даннил Перваченко - Он с женой занимается изготовлением сыров, все подробно рассказывает.
ну, что знаю
1/5, 5/25, 10/50 - это соотношение, у нас можно 200л/день без пастеризации делать, отсюда 5 коров, поглубже " в буржуинию" семейная ферма+сыроварка ~20-30 коров (из расчета 500л/день). с пастеризацией - цифры меняются, конечно.
сколько "сдающим" коровам эквивалентно - от цены, за сколько это молоко принимают зависит и от цены какой сыр вы можете сделать и за сколько его продать.
круглый год - нет круглогодовово постоянного спроса, есть пики - весной и ближе к новомугоду, есть почти "0" месяцы январь-март и июнь-сентябрь.
предсказуемость по "молоку" - корма (качество сена, отказ от "бродящих" силос/сено), охладители - после дойки и транспортировка, если есть.
давайте "мы - фермеры", нам надо что то делать со своим молоком. капризы - с нашей стороны получаются, и молоко из которого только творожок, да и то от раза к разу - тоже "наше" :)
10-20-30% людей, в любом месте хотят и могут себе позволить, что то "выше среднего" - им и продавать. мы продаем напрямую через рынок, через несколько магазинов и "общепит" берет - "обычная" работа по торговле, тоесть "крутимся как можем". :).
"соседское" - доильный апарат не купил, охладитель не купил, как ночная температура за ~15С перейдет - его вечернюю дойку придется сливать, он утром привозит утреннюю и вчерашнюю вечернюю. думал еще коров купить - пришлось огорчить человека, что молоко брать не буду...
думаю ситуация, с его точки зрения "один в один"
:
https://fermer.ru/comment/1078603696#comment-1078603696
процитирую, там на автоудалении стоит:
на кокс похоже
Сирота явно не на "сырные" деньги развивается и он скорее мелкий переработчик, а "фермерство" и пара своих коров - для антуражу... ну кто как может :)
Повезло Герману Стерлигову с зятем - отличный парень этот Олег Сирота!
... тут поглядывал на бабки из РФ в дачах в Юрмале да Паланге, так моя ИМХа что цех сырный в деревке - эт както и совсем неплохо.
таких хорошо бы хотя бы по одному на каждую деревку 
и вот это "потенциальный переработчик" на месте с мелких стад 10-30 коров. и у "таких" есть проблема - нет молока нужного качества.
Доброго времени суток всем. Уважаемые форумчане подскажите если кто сталкивался с такой проблемой,- сыр Гауда, делаю все по рецепту, добавляю закваску DANISCO MM100, в качестве фермента использую MEITO, после формирования сырного зерна промываю его кипячёной водой (почти 50% сыворотки сливаю и заливаю воду на 30 минут), а сыр получается кислый на вкус и отдает уксусом на запах. Посуда чистая моется постоянно с фери, молоко от своей коровы, на вкус очень вкусное (сладковатое), творог получается на той-же закваске очень вкусный, а вот сыр ни как (столько молока перевел!). Пробовал Качоту сделать,- тоже самое, кислый, да ещё и слизью покрывается буквально на второй-третий день. Не судите строго я только начинаю, подскажите что не так?
для начала, приобретите сычужную, то же с мейту были проблемы, а остальное в технологии, пишите как делаете подробно, люди разберут и подскажут
Сычужный фермент нужен для таких сыров !
А я поленилась в морозилку залезть за порошковым ферментом - добавила пасту ( фермент с липазой ) ну и чуть не испортила молоко. Долго не сворачивалось уже собралась добавить сычужного из порошка , зачерпнула а там уже створаживается оставила. Сгусток очень слабый получился - но ничего помешала и добавила оливок , отпресовала ))). Дня через два три попробую что получилось ))).
а мейту, это все таки гриб, он хоть и сворачивает, но....
У меня есть сычужный фермент, но только срок годности заканчивается в мае, я думал что меито лучше. Сегодня соберу вечернее молоко и попробую с сычужным ферментом.
А на счет технологии, я собираю утреннее молоко, ставлю его в холодильник, потом собираю вечернее молоко, смешиваю их и начинаю готовить,- может здесь проблема?
Он подходит только для мягких сыров, которые долго не хранятся. Для настоящих ( с выдержкой ) нужен именно животный сычужный фермент - попробуйте на нем и почувствуете разницу !
Не, не выдержала - отрезала кусочек, ММММММ вкуснятина обалденная получилась !
+ и время и температуры.
"кислое" - вероятнее всего, на какой то стадии не отделяется своротка и ее много остается в зерне.
в этом шаге может быть где то нето:
Remove 1/3 of the whey, then add water at 130 F over 15 min. for a final temp of 98-102. (Higher temp for drier longer aging cheese). This is a very important step....
https://www.cheesemaking.com/Gouda.html
Сегодня попробую с сычужным ферментом, потом отпишусь, если тоже будет кислым будем искать дальше, а пока большое спасибо за помощь, удачи в этом пока не легком деле.
Вы по рецепту все старайтесь делать и про сычужную пробу не забудьте - чтоб не получилось как у меня.
советую попроще начать, без "промывки зерна", например с "тома":
на буржуйском рецептик:
https://www.cheesemaking.com/goatmilktomme.html
или так:
http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/
и в этом то же, млоко как и мясо в колбасе должно быть охлажденным
Я так поняла, что молоко вы НЕ пастеризуете. Первое что нужно исправить, это обязательная пастеризация молока, второе - проверяйте готовность сырного зерна, делается это так: сжимаете не очень сильно зерно в ладони, опускаете руку и с этой высоты бросаете на пол. Зерно должно рассыпаться. На пол поставьте блюдо или крышку от кастрюли. Можно просто постелить плёнку. Конечно, самый идеальный вариант это купить хороший рН метр, но они очень дорогие, хорошие рН метры. А на дешёвые лучше не смотреть.
там китай рядом
Третье - какое количество фермента вносите? Четвертое, молоко на анализ давно сдавали?
Горький вкус — этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы.
Молоко стерилизовал, эффект тот же кислый, сейчас попробовал на 100 ml молока добавил 1 ml сычужного фермента (но поскольку срок годности заканчивается в мае я взял двойную дозу), но увы прошло 22 минуты а время флокуляции так и не настало, вот вам и СФ. Не знаю, добавить ещё СФ или уже не замарачиваться попробовать опять меито и добавить в зерно соль чтобы уменьшить кислоту,( молоко жалко ). Нужно купить свежий СФ и попробовать снова.
Всем спасибо за помощь.
Сычужный фермент лучше брать в порошке - хранить легко в морозилке и проблем никаких, немного больше добавлять , чем по инструкции. У меня вроде 20 г с мерной ложечкой прошлогодний - 3 ложечки на 5 л. молока ( козьего ). А вот с пастой засада - но все равно сыр очень вкусный получился,с маслинами. Калье долго вставало ( больше часа ) и рыхлое , еле удалось порезать на столбики. Дальше все рукой измельчила и вымешивала , выложила в форму и отпрессовала - солился в рассоле на сыворотке. С третьего дня начала есть - и не остановить ...
Ничего не пойму, вчера всё таки попробовал сделать сыр с сычужным ферментом, поскольку он близок к концу срока годности, то добавил 6 мерных ложек на 10 литров молока (это в 3 раза больше чем по инструкции) по другому не получалось. Сгусток сформировался за 40 минут, зерно получилось хорошее (мелкое), промыл водой 30%, вымешивал 30 мин, слил сыворотку (до зерна осталось 1 см, добавил ложку столовую соли (чтобы уменьшить кислотность), мешал ещё 20 мин, потом формы, пресс, сегодня по солка (тузлук сделал новый по рецепту), после по солки под вентилятор на 2 часа, разрезал головку и сразу почувствовал кисловато-уксусный запах внутри, попробовал- кислит, а через 4-5 дней когда подсохнет и покроется корочкой вообще будет кислым и появляется вонь кисло-уксусная. В рассоле уксуса 10 мл на 4 литра рассола.
Может что с молоком не так, хотя творог получается очень вкусный?
Я так понимаю что такая проблема только у меня? Больше ни кто с этим не сталкивался?
Молоко пастеризовали?
Второе вымешивание зерна с частичным посолом 40 минут
Какой вес и сколько по времени?
Влаги может быть много, отсюда и пороки...
Зерно не досушено... Прессом сыворотку недодавили...
Вы подробно с самого начала опишите все действия... а то так долго можно гадать...
По какому рецепты делаете?
Кто вам посоветовал класть в рассол столько уксуса? Это ведь рассол для посолки сыра, а не маринования.
+
Молоко пробовал и пастеризовать, и сырое - эффекта нет, время посола при втором вымешивании увеличу, только вопрос,- сколько соли надо на 10 литров молока?, на пресс я особо не грешу (хотя немного недодавливаю), у меня головки по 600 гр. 2 шт. давление довожу до 15 кг по времени 16-18 часов. Вот только кислить сыр начинает сразу после пресса (я его ещё с солевую ванну не клал, кусочек попробовал, уже появляется своеобразный привкус кислинки). Что-то я сейчас подумал про Липазу (кладу 1/4 ч.л.), её мне отдал знакомый потому, что заканчивался срок годности и надо было быстро использовать (годна до апреля этого года), на днях попробую без неё и отпишусь.
Всем спасибо.
Массовая доля соли – 1,5 – 3% (с частичным посолом зерна 25гр на 10 лит смеси)
Молоко нормализуете? Через сепаратор прогоняете или хотя-бы ложкой вершки снимаете с части молока?
Нет, молоко не нормализую, и сливки не снимаю. Это может повлиять на повышенную кислотность?