Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 96 из 96

Вы здесь

2878 сообщений

Страницы

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 1 час 39 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 829

Сыр БАНОН -

Подробная характеристика сыра Банон
Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.

Район производства Альпы Верхнего Прованса

Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов

Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%

Мякоть Мягкая, можно есть ложкой

Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками

Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии

Вес 95 гр (допуск 5 гр)

Лучшее вино к сыру Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 час 1 минута назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
юля 2009 пишет:

Сыр БАНОН -

Подробная характеристика сыра Банон
Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.

Район производства Альпы Верхнего Прованса

Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов

Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%

Мякоть Мягкая, можно есть ложкой

Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками

Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии

Вес 95 гр (допуск 5 гр)

Лучшее вино к сыру Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса

Козий, но также коровий и овечий.

Файлы: 
  • 20171018144323.jpg
  • 20171018144439.jpg
  • 20171018144454.jpg

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 1 час 39 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 829

Марин ,у меня есть такая книга .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 2 минуты 16 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3879
Марина Каманина пишет:
Alya пишет:

А вот банон в листьях каштана

Шикарный банон! Маром обмывали?

Виноградным бренди, домашнего изготовления.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 2 минуты 16 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3879

Сыр получился внутри мягкий, но не потек. Делала четыре головки, поэтапно пробовали его по мере созревания через две недели, через три, через месяц и через полтора. Сначала была соломенного цвета сухая корочка, а тот, что с плесенью- это через полтора месяца. Хоть и читала, что плесень эта съедобная, не решилась есть. Плесень срезала, а сыр пожарили.
В качестве завязок хорошо подошла кора желтой ивы, пальмы у нас не растут, во Франции тоже, кстати. А вот каштанов в Самарской обл много, чего ж не попробовать то было, экзотичный сырок!

Файлы: 
  • wzj7spv2qv4.jpg
  • image-0-02-05-0d501b16a27df84c207607eef9ac4f79dd771213e67b96981b900965a4a54424-v.jpg

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 час 1 минута назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
Alya пишет:

Виноградным бренди, домашнего изготовления.

Отлично!
Многие французские сыры обмываются маром, в нашей росс.интрепретации возможно бренди или чача . Мар- это виноградная водка. вот здесь интересно написано как её изготавливают

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 1 час 39 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 829

Он и должен быть в плесени .По вашему сыру видно ,что при созревании не хватало влажности .Банон вы бы не смогли пожарить он бы у вас уплыл ,его едят ложками или кусочком хлеба .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 час 1 минута назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
Alya пишет:

Сыр получился внутри мягкий, но не потек

Судя по фото оригинала, он и не должен течь. а жареный выглядит вообще супер!

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 1 час 39 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 829

Мари ,я пользуюсь напитком по крепче не знаю как называется привезли из армении 70 гр .Марин ,ты фото хотела выставить из Бра .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 2 минуты 16 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3879
юля 2009 пишет:

Alya Банон это козий мягкий сыр ,при разрезании он по структуре как камамбер .Простите но это не банон назовите по другому .

Конечно мягкий, я просто показала, что не только латексом можно сыр покрыть, а каждому сыру свое...
Ну да, коньяк нельзя называть коньяком, шампанское шампанским, а пармезан пармезаном вообще преступление! Конечно, обязательно в следуюший раз заверну в листья хрена и назову по своему...

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 час 1 минута назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

Фестиваль в Бра. Фото участников моей группы МарКа в ватсапе.














































http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 1 час 39 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 829

Да нельзя ,можно говорить по типу .Так как для сыра важно не только технология приготовления сыра ,но и молоко из которого его готовят ,и важно что кушает животное .Всё это делает сыр неповторимым. Как мы бы не старались у нас не получится приготовить настоящий банон .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 2 минуты 16 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3879
юля 2009 пишет:

Он и должен быть в плесени .По вашему сыру видно ,что при созревании не хватало влажности .Банон вы бы не смогли пожарить он бы у вас уплыл ,его едят ложками или кусочком хлеба .

Предыдущие головки выдерживала при высокой влажности в контейнере, а эту намеренно подсушила, боялась чрезмерного развития плесени. Это всего лишь первый опыт банона, в сыроделии всегда есть куда стремиться, а не попробовав, и не поймешь, надо ли оно.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 1 час 39 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 829

Марина ,большое спасибо .Красота ,но если бы я такой сыр предложила клиентам ,ты представляешь что бы было .Есть парочка ценителей .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 1 час 39 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 829

Так конечно нужно пробовать и делать, чем больше тем лучше .Опыт дело такое ,его нужно нарабатывать .Я просто немного уточнила .По названиям .Мой из последних .НЕМНОГО ПО ФАНТАЗИРОВАЛА .лИСТЬЯ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ .Готовый сыр сфоткать не успела ,просто оторвали с руками .В начале созревания и середина .Зрел 4 мес .

Файлы: 
  • 001.jpg
  • 003.jpg

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 час 1 минута назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
юля 2009 пишет:

Марина ,большое спасибо .Красота ,но если бы я такой сыр предложила клиентам ,ты представляешь что бы было .Есть парочка ценителей .

Это с моей дегустации в Розе Хутор


























http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 1 час 39 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 829

Класс .Не хуже чем в Бра .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Moderator
Не в сети
Заходил: 3 часа 5 минут назад
Регистрация: 22.03.2010 - 11:48
: 3103

Ольчик2 блокировка продлена ещё на месяц до 16.01.2018 за регистрацию очередного клона.

Сейчас разберусь как следует и накажу кого попало
Пожалуйста, соблюдайте НАШИ ПРАВИЛА

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 2 часа 45 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
Alya пишет:

обязательно в следуюший раз заверну в листья хрена и назову по своему...

а это идея good

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 2 минуты 16 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3879
Филипп пишет:
Alya пишет:

обязательно в следуюший раз заверну в листья хрена и назову по своему...

а это идея good

Варианты названий вслух лучше не озвучивать. Самое безобидное: Hren Da Malenco.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Амакс
В сети
Заходил: 3 минуты 10 секунд назад
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 194
Alya пишет:
Филипп пишет:
Alya пишет:

обязательно в следуюший раз заверну в листья хрена и назову по своему...

а это идея good

Варианты названий вслух лучше не озвучивать. Самое безобидное: Hren Da Malenco.

Согласна. Ложечки то нашлись , а осадочек остался (с)

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 11 часов 47 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5009

Ох как МНОГО ВКУСНОТЫЫЫЫЫЫ!!!!!!! А у нас то пятый час утра ...Пришлось кофе пить А надо точно попробовать с листьями хрена - может плесневеть не будет ))). Пока еще его козы не сожрали ))).

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 2 часа 45 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
Alya пишет:

Самое безобидное:

Сыр "Бодрячок" laugh

Аватар пользователя Амакс
В сети
Заходил: 3 минуты 10 секунд назад
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 194
Филипп пишет:
Alya пишет:

Самое безобидное:

Сыр "Бодрячок" laugh

Дженерик "Бодрячок" , если уж быть точным.

В сети
Заходил: 4 минуты 46 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1013
Ольчик2 пишет:

Натуральная защитная бактериальная культура, предотвращающая развитие дрожжей и плесневых грибов в различных пищевых продуктах, особенно активно используется при производстве полутвердых и твердых сыров для защиты от плесени.

Активным веществом в препарате является бактериальная культура, продуцированная штаммом дрожжей Streptomyces natalensis. Не оказывает влияния на активность заквасочных культур в сырах, подвергающихся ферментации. Не влияет на органолептические свойства (вкус, цвет, текстура, запах) сыра.

при применении таких препаратов смотреть надо что в закваску входят - "культурные" плесени и дрожжи кстати могут входить.

Если на "заквасках ноунейм" состав не указывают - то высока вероятность, что вы сами одной рукой добавляете, а другой убираете. Вобщем то ничего страшного, кроме выкинутых денег, ну и конечно сыр без этих плесеней и дрожжей будет получаться "не тот".

ну и неособо стоит надеется, что и на бактерии не оказывают они влияние - как минимум они "отъедают" часть веществ, которые могли бы быть доступны другим бактериям. Тоесть, при применении подобных вещей, как минимум - мы меняем рецептуру.

Такие мысли.

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 8 часов 41 минута назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 7

скиньте фото гауды у кого есть fotku

В сети
Заходил: 2 минуты 27 секунд назад
: Новосибирск
Регистрация: 30.11.2016 - 05:04
: 289

Посмотрела фото, впечатление - экзотика, как жареные тараканы. Слишком далеки они от народа (с).

Филипп пишет:
Alya пишет:

обязательно в следуюший раз заверну в листья хрена и назову по своему...

а это идея good

Вот оно, родное laugh

Страницы