Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 95 из 91

Вы здесь

2724 сообщения

Страницы

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 25 минут 31 секунда назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4296
Чижик пишет:

Маришка, сейчас я не воскую, это первые сыры я покрывала воском, потом прикупила латекс и им покрывала, потом стала их комбинировать. Покрывала и натуральным воском, и с покупным, и с инет магазина сыроделия. Сейчас у меня сыры созревают в собственной корке, через месяц некоторые из них вакуумирую в пакеты. Пажитник совсем не горький в сырах, напротив очень вкусный, придает вкус и аромат грецких орехов. Его просто промываю под проточной водой, потом замачиваю в сыворотке от сыра, который в данный момент варю. Соединяю с сырным зерном в самые последние минуты. Делаю это на лавсановой ткани , а его стелю на большой дуршлаг, сырное зерно и семена перемешиваю и трамбую в форму. Почему в ткани, семена все время выпадают в сыворотку и получается, что сырное зерно неравномерно перемешивается с пажитником. Пробовала по по-разному и этот вариант показался более удобным.
Подмаренник не использовала ни разу, а ты? Расскажи, плиз…
Раньше Качотту я переворачивала три раза, держала по 30 минут на каждой стороне, мне не понравилось то, что сыр сильно размягчался и был как ёжик колючий-через отверстия формы сыр «выкидывал» свои иголочки))). Потом, конечно, разравнивался. Температуру внутри сыра не мерила, что-то и не подумала ни разу… Качотта всегда получалась удачная, не было сюрпризов. Один раз Российский не понравился, правда тогда молоко было покупное, не свое.
Мультипликатор 3, точку флокуляции стараюсь придерживаться 15 минут, чтобы всегда был стабильный результат. Работать с калье начинаю через 45 минут после введения фермента.
Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год. А ты как, по-прежнему делаешь сычужный раствор на сычуге? Я бы не смогла, с сычугом раствор ведь не может быть всегда одинаковым, значит невозможно добиться стабильности, сыр всегда будет разным. Обычный домашний сыр типа брынзы можно делать на нем, но не классические сыры.
Еще, как на мой вкус. Качотту лучше чуть-чуть пересолить, чем недосолить, солю 4 часа на каждые полкило сыра.
Мариш, а может тебе закваску поменять, может в ней все дело?

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 25 минут 31 секунда назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4296
lena_78 пишет:

Лена, Качотту я делаю на целом молоке, не пастеризую, и в маленьких формах, и побольше, без ткани, нормально без нее, попробуй. Продаю по 800 рублей за кг., выдержанные дороже.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 5 часов 37 минут назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 724
Margit пишет:

Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год.

Рита, сразу же вопрос - фермент используешь по рекомендациям производителя? У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента. Сначала купила в Здоровеево, решила, что срок годности подходит к концу, да и фасовка не заводская. Потом по твоим рекомендациям заказала на заводе большую банку. И все равно на 35 литров молока у меня уходит 0,5 большой мерной ложки и иногда бывает в 15 минут до ТФ не укладываюсь.

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 25 минут 31 секунда назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4296

Лена, нет, не по рекомендации производителя. Я взвешиваю фермент на весах, ложечкой точно никогда не попадешь. В этом году да, фермент почему-то слабее, чем в прошлом году, приходится класть его больше. Сейчас на10 литров пастеризованнго молока я кладу 0,7 гр. фермента, а в том году клала 0,3 на 10 литров молока. Но имей в виду, от молока тоже зависит, у тебя значение может быть уже другое.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 17 часов 34 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7235
lena_78 пишет:

У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента.

Пробу на активность фермента перед внесением делайте. Кислотность молока у вас не набирается, вот и перерасход большой. Потом может быть скрип, резиновость, горечь при длительном созревании. Сколько ждете после внесения ЗК в сухом виде?

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 5 часов 37 минут назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 724
Ольчик2 пишет:

Сколько ждете после внесения ЗК в сухом виде?

Оля, жду 1 час. Про пробу постоянно думаю, но не делаю, т.к. живу как гончая лошадь, все время времени не хватает. А что даст проба в моем случае? Методом проб и ошибок вымеряла дозу для своего молока. Так и варю. Ну и раз речь зашла про пробу на активность, у меня такой вопрос если активность низкая и разведенного фермента по расчетам не хватает, разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался, а кислотность молока будет тем временем расти? Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 17 часов 34 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7235
lena_78 пишет:

Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?

Разведенного хватает на 4-5 дней. Потом развожу новый.
А как вы ориентируетесь, сколько вам сегодня вливать сф? У меня СФ Нормаль, развожу 5 гр на 95 мл. У меня например, на 10 кг сегодня может получиться 6 мл, в завтра 9 мл, после завтра опять 6,5 мл. Все зависит от созревания молока, кислотности и кальция, и состава молока.

lena_78 пишет:

А что даст проба в моем случае?

Многое даст. Когда начнете делать, поймете.

lena_78 пишет:

разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался,

не менее 20 минут, при температуре не более 35С
Пробу делаете, через

lena_78 пишет:

жду 1 час

из этой молочной смеси отливаете 100 мл в тару и проводите пробу, высчитываете сколько СФ вносить в Данный Момент. Температура 32-34 в соответствие с рецептом.
Если время работы СФ более 4 мин, можно развести новую дозу и кислотность как раз добавиться за это время. За 20 мин не перекиснет)

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 5 часов 37 минут назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 724

Оля, спасибо. Буду пробовать делать.

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 32 секунды назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3815

Всем привет! Вот, подарили нам сыроварню на 10 л, рабочая чаша не съемная, естесс- но.. Ломаю голову, как пользоваться сим девайсом, как мыть- главный вопрос! К рубашке подключается вода, тэн внутри, контроллер снаружи. Ну, налью я молоко, фиг с ним даже выловлю потом сгусток, вычерпаю сыворотку, сколько смогу. Но помыть полноценно как? Со всей этой навеской и шлангами в раковину не поставить, проточной водой не помыть. Какие варианты?

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 17 часов 34 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7235
Alya пишет:

Какие варианты?

Ванная, душевая, край - баня. Налили воды, промыли, опрокинули, слили и т.д.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 5 часов 37 минут назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 724

Всем, здравия.

Alya пишет:

Какие варианты?

У меня сыроварня на 35 литров, без крана для слива сыворотки, но внутренняя кастрюля съемная. Наливаю в нее воду с моющим средством, мою, затем воду сливаю. Кастрюлю переворачиваю и кладу на бок, ополаскиваю из шланга для душа очень горячей водой. Но опять же повторюсь, у меня проводов нет.

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 10 часов 46 минут назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5478
Alya пишет:

Всем привет! Вот, подарили нам сыроварню на 10 л, рабочая чаша не съемная, естесс- но.. Ломаю голову, как пользоваться сим девайсом, как мыть- главный вопрос! К рубашке подключается вода, тэн внутри, контроллер снаружи. Ну, налью я молоко, фиг с ним даже выловлю потом сгусток, вычерпаю сыворотку, сколько смогу. Но помыть полноценно как? Со всей этой навеской и шлангами в раковину не поставить, проточной водой не помыть. Какие варианты?

Спирт надо медицинский, обрабатывать удобно будет. Но я бы на 10 литров не заморачивалась с таким девайсом.
Вот 40 хотя бы. На 10 литров это рабочие 9 литров. На газу прокалила и вперед

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Не в сети
Заходил: 10 часов 15 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 599

Дамы, кто делал и пробовал молодой российский сыр? Из коровьего молока до 3-х недель выдержки без покрытия? Как на вкус? Я думаю, что если сырное зерно выкладывать в форму для самопрессования, без груза, чтобы сыворотки чуть больше оставалось?

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 17 часов 34 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7235
Олелукойе пишет:

Дамы, кто делал и пробовал молодой российский сыр?

Думаю многие тут делали..., и я делала.

Олелукойе пишет:

Из коровьего молока до 3-х недель выдержки

Из козьего молока...

Олелукойе пишет:

без покрытия?

С покрытием.
По технологии:
Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без подкоркового слоя! Покрытая полимером или полимерными пленками под вакуумом.

Олелукойе пишет:

Как на вкус?

Вкус божественный, до перестроечный СССР-ный, классический)))

Олелукойе пишет:

Я думаю, что если сырное зерно выкладывать в форму для самопрессования, без груза, чтобы сыворотки чуть больше оставалось?

Что это даст? Другой сыр, но не Российский.
По технологии:
Обработка зерна, насыщение кислородом. Прессование от 4 часов до 12, от веса головок. Ступенчатое созревание сыра.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Не в сети
Заходил: 10 часов 15 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 599

Нет, я хотела по другому. Когда была в Крыму, распробовала российский молодой белорусской фирмы Монастыр или Монастырь, не помню точно. Сыр около месяца выдержки, чуть прессованый, чувствовалось, что сыворотки осталось достаточно, по консистенции немного пластилиновый, но очень вкусный. Может, по настоящему, это не классический российский сыр.
Моя знакомая, делает сыр на продажу, выдержанные сыры не рентабельны, покрытие и выдержка стоят денег, да и созревать сыру негде, знакомая обычная "крестьянка", лишних денег совсем нет. сейчас пользуется спросом только двухнедельная качотта, но покупателям она "поднадоела". Может, попробовать ей делать что-то типа "молодой российский"? Небольших размеров, головки до 500 гр.
Сыры из козьего молока зреют немного быстрее

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 6 часов 54 минуты назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 1936

На мой вкус, когда в сыре, особенно козьем, остается сыворотка, он быстро приобретает кисловатый привкус. Вот прям послевкусие такое кислинкой, на любителя. Вкусно, если бутер с маслом или к кофе, а с вином, к примеру, слишком кисло. ИМХО.

Ольга
Не принимайте мою вежливость за слабость. Сначала я отношусь ко всем хорошо, а потом взаимно.

Не в сети
Заходил: 10 часов 15 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 599

Да, сыр становится кислее, но не критично. Если изначально молоко и бактерии хорошие, то и вкус должен быть приличным . С козьим не знаю, сыр делала, но сама не ела)

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 17 часов 34 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7235
Олелукойе пишет:

Да, сыр становится кислее, но не критично. Если изначально молоко и бактерии хорошие, то и вкус должен быть приличным . С козьим не знаю, сыр делала, но сама не ела)

Надо просто попробовать, какой получится. Может будет то, что нужно)

А на счет кислинки...
Она и по стандарту идет, главное не перекислить:
Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый.
Особенности технологического процесса - главную роль в созревании играют молочнокислые ароматобразующие стрептококки и молочнокислые палочки L. Plantarum, которые придают сыру специфический, слегка кисловатый сырный вкус.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Не в сети
Заходил: 10 часов 15 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 599

Вчера уже сделала)) проверю через 20 дней wiggle

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 10 часов 46 минут назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5478
Олелукойе пишет:

проверю через 20 дней

Если плесенью не пойдет.

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Не в сети
Заходил: 10 часов 15 минут назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 599
Диана Фердинандовна пишет:
Олелукойе пишет:

проверю через 20 дней

Если плесенью не пойдет.

Может. Тогда придётся намазать латексом. В заводских условиях для этого есть антибактериальное средство. Простым русским фермерам его не продают))

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 17 часов 34 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7235
Олелукойе пишет:

Может. Тогда придётся намазать латексом. В заводских условиях для этого есть антибактериальное средство. Простым русским фермерам его не продают))

Купите Протек 3, не будет плесени.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Натали СПб
Не в сети
Заходил: 2 часа 26 минут назад
: СПб-Псков
Регистрация: 11.01.2016 - 02:47
: 5426

Я делала такой. Плесенью не покрывается если созревает в контейнере с ежедневным выгулом два раза в день. Лежал на салфетке, её меняла вначале часто, пока сыворотка подтекать не перестанет.
Вкус божественный, кислинка чуть есть.

мои козы и телка Майя http://fermer.ru/forum/ya-i-moi-kozy-kozovodstvo-zhivotnovodstvo/241341
мой сад и огород http://fermer.ru/blog/187006/moy-sad-i-ogorod-281471
птицы (еще не создан)

Страницы