Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 95 из 98

Вы здесь

2929 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5503
lena_78 пишет:
Диана Фердинандовна пишет:

Какие ферменты используете?
Я разочаровалась в последних покупках Даниско.

Ну, вот, а я только хотела организовать народ на совместную покупку фермента от Даниско. В 2012 году по случаю достался на пробу бесплатно образец Карлина. Варила с ним даже в этом году, только дозировку пришлось увеличить в 2 раза. Потом купила СФ Экстра. По нему у меня расход в 2-3 раза больше заявленного. В инструкции написано 2,3-2,7 г. на 100 литров молока. Я кладу 2,7 г. на 35-37 литров молока.

На карлину я подписываюсь!
Очень аккуратно с ними, продают товар с коротким уже! Истекающим сроком годности

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5503
Tanechka013 пишет:

Добрый вечер. Знающие и опытные люди подскажите пожалуйста. НЕ получается в последнее время сырное калье. Либо жидкое (еле еле), либо никакое вообще (молоко). Сыр варю с лета качотта, халумми, российский делала. Все было нормально. А теперь ставлю молоко на сыр, а потом хоть плач. Молоко жалко. Молоко свое, козье. Может ли быть причина в охоте у коз? Незнаю на что грешить. Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....

Зерновых мало, кормовой мел и сода! Добавьте сена еще.
Хлористый кальций использу ее при пастеризации?

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953

Почему может быть выход сыра много выше , чем заявлено в рецепте? Один градус ниже при вымешивании мог повлиять? Делала полутвердый, а выход, как у брынзы, вместо 1500 г получила 2100?! В форму не влезло, отсюда проблема прессования. Сегодня разрезала надвое эту мегаголовку и по отдельности подпрессовываю, пошла еще сыворотка. Через пару часов опять взвешу.
Из изменений было: козы в охоте, две накануне покрылись, молоко сбавили.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953

И про латексное покрытие. Пока все нравится, но опыта мало еще, сколько хранится сыр в латексе и при каких условиях? Как влияет на процесс созревания? Опытные, расскажите, какие "подводныекамешки" ?

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6843
Alya пишет:

И про латексное покрытие.

Латекс-водная дисперсия каучукоподобных высокомолекулярных веществ. Используют при создании комплексных модифицирующих добавок и в полимербетонах. "Прекрасное " покрытие для Ваших сыров, рекомендуется для ленивых, кому лень за корками ухаживать, влажность поддерживать, вуаля, в резину заказал и ешьте, клиенты дорогие)))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Не в сети
Заходил: 2 дня 15 часов назад
Россия
: Новокузнецк
Регистрация: 13.01.2013 - 13:39
: 154
Марина Каманина пишет:

Давайте я вам фото с фестиваля в Бра здесь размещу, хоть посмотрите.

fotkufotkufotku

Елена, можно на ты.

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 3 недели 14 часов назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 12

кто нибудь ответьте плиз smile3 , есле сыр перегрузить чуть при пресовании,какие последствия...я с 10 л молока делала сыр и максимальный вес при пресовании был 23 кг. знаю что многовато но меньше не получилось(((сейчас вижу что сыр твердоватый...чем вообще грозит?

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6843
Ольчик2 пишет:
Марина Каманина пишет:

Ольчик учит всех как произвести сыр с 70% заменой молока (молочного жира) на растительный (это будет пальмовое масло)))

1. Я не учу!
2. Деньги не беру в отличие от вас!
3. На наговариваю на других, в отличие от вас!
4. Ответила Ольге на вопрос, как делаю я.
5. Вы берега не попутали?

До чего людей жаба доводит) аж смешно)))
Не бойтесь конкуренции и будете здоровы!

Ув. Ольчик, а по факту ответить не можете?

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 день назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Ольга Суворина пишет:

и еще вопросик про гауду...она у меня кажется слишком твердая,я ее чуток перезрузила при пресовании blush2 груз-23кг,головка весит - 1200...как это может отразится на сыре?

Выход у Гауды - 9,7 % из 10 лит смеси примерно - 970 гр сыра.
Максимальный вес прессования этой головки до 25 кг.

Может кислить из-за лишнего количества сыворотки, может мазать на срезе.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Olga60k
Не в сети
Заходил: 22 часа 15 минут назад
Россия
: Псков
Регистрация: 21.01.2015 - 16:09
: 12815

hi

Животные смайлики гифки анимации

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953
Марина Каманина пишет:
Alya пишет:

И про латексное покрытие.

Латекс-водная дисперсия каучукоподобных высокомолекулярных веществ. Используют при создании комплексных модифицирующих добавок и в полимербетонах. "Прекрасное " покрытие для Ваших сыров, рекомендуется для ленивых, кому лень за корками ухаживать, влажность поддерживать, вуаля, в резину заказал и ешьте, клиенты дорогие)))

На мои вопросы это не ответ. Это заочное обвинение меня в лени и недобросовестности! Протестую!

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 месяц 1 день назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Alya пишет:

И про латексное покрытие. Пока все нравится, но опыта мало еще, сколько хранится сыр в латексе и при каких условиях? Как влияет на процесс созревания? Опытные, расскажите, какие "подводныекамешки" ?

Созревает нормально. Подсыхает, надо или воск потом сверху или пакет термовакуум, или много слоев. Если много слоев - сам снимается, если меньше 3-4 срезать надо, не удобно в этом плане.

Покрытия для сыров Ceska®-coat соответствуют требованиям закона Нидерландов о молочных продуктах от 25 октября 1994 г., закона Нидерландов о защитных покрытиях сыров от 2 февраля 1996 г. (№DGVgz/VVP/L96141), требованиям нормативных правил Германии (Федеральный институт оценок рисков: BFR XIV часть B) и руководств Франции (Официальные журналы 2002, №1227).

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6843
Марина Каманина пишет:

Какое тут вообще натуральное сыроделие???

Один вопрос только к присутствующим, Вы когда клиентам сыр продаёте, вы им говорите, что сыр химией напичкан или скромно умалчиваете об этом факте?

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953

Оля, спасибо! Под воском плесневеть начала головка, три месяца ей уже. Воск сняла, сыр помыла посушила и в латекс его. Вот теперь наблюдаю, хотела до Нового года выдержать сыр. Пробовала и натуральным воском покрывать и специальным, латекс удобнее, однозначно. Специальный воск для сыра неприятный, как пластилин, совсем не понравилось. Натуральный пахнет хорошо, но трескается. Без покрытия в наших условиях сыр не выдержать, у меня пока даже отдельного холодильника нет для него. Не те масштабы. Ну и мы латекс не едим, так что вреда не вижу.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6843

Дам выдержку из книги Макса Маккалмана и Дэвида Гиббонса "Сыры" подробный путеводитель по лучшим сортам

цитата: "...Под фермерским (или кустарным) подразумевается сыр ручной работы, в первую очередь производимый мелкими независимыми сыроделами, которые используют традиционные методы и не применяют короткие пути или ухищрения ради такой модной сейчас «эффективности». Единственно допустимым, отклоняющимся от традиционных методов, может быть лишь такой какой сохраняет уникальный характер сыра и ещё более подчёркивает его индивидуальные качества.

Производители настоящего сыра- люди высокого ремесла. Их цель – качество, а не количество, своеобразие и характер, а не единообразие.

Классический фермерский сыр изготавливается из непастеризованного молока, взятого из одного источника, предпочтительно от местного стада. Его делают на ферме, и корка у него не из пластика или воска..." конец цитаты.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Не в сети
Заходил: 23 часа 26 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9905
Ольга Суворина пишет:

кто нибудь ответьте плиз smile3 , есле сыр перегрузить чуть при пресовании,какие последствия...я с 10 л молока делала сыр и максимальный вес при пресовании был 23 кг. знаю что многовато но меньше не получилось(((сейчас вижу что сыр твердоватый...чем вообще грозит?

Вкусный сыр будет как созреет. Я тоже боялась что сухой будет или чего, но нет, если выдерживать при правильных условиях, очень даже получается неплохо. по ощущениям каменный, а внутри классный.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Я поддерживаю точку зрения Марины. Кто как не владельцы дойных животных могут варить сыр из непастеризованного молока. И ни разу при длительном созревании не появлялись пороки у сыра. Все проблемы были только из за молока или моих неправильных действий. Первая корова после первого отела раньше в запуск пошла-у сыра появился неприятный запах, сыр иногда пучило, причины: молоко долго держала в тепле, смешала тёплое и холодное молоко, перекормили капустой.
А этот новая защитная закваска от плесени создана именно для некачественного молока и плохой гигиены сыроварения.

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953

Вот моя качотта с перцем в натуральной корочке.

Файлы: 
  • image-0-02-05-65e973a2110bf7e55ef067c53d3a564a69f7ab866005dce8ff050d0ad989d1cd-v.jpg

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953

А вот банон в листьях каштана
Из парного молока.

Файлы: 
  • 9fgz3e1cvo4.jpg
  • fgwm64fewuk.jpg

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953

Плесень сине- голубая появилась на баноне через полтора месяца выдержки, что нормально. А вот для твердых и полутвердых сыров, все- таки приходится использовать покрытие, просто потому, что нет специальной камеры для вызревания. Вот закончится скоро лактация у коз,и ведь точно знаю, что сыра захочется еще сильнее... Надо сохранить и выдержать в тех условиях, что есть.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6843
Alya пишет:

А вот банон в листьях каштана

Шикарный банон! Маром обмывали?

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 11 часов 9 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 835

Alya Банон это козий мягкий сыр ,при разрезании он по структуре как камамбер .Простите но это не банон назовите по другому .

Файлы: 
  • banonvkanrkgoelo.jpg

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6843
юля 2009 пишет:

Alya Банон это козий мягкий сыр ,при разрезании он по структуре как камамбер .Простите но это не банон назовите по другому .

Юля, привет! Фото в разрезе нет, поэтому пока нельзя сказать, что это не банон. Также банон обмывается маром для предотвращения развития плесени.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 11 часов 9 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 835

Сыр БАНОН -

Подробная характеристика сыра Банон
Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.

Район производства Альпы Верхнего Прованса

Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов

Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%

Мякоть Мягкая, можно есть ложкой

Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками

Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии

Вес 95 гр (допуск 5 гр)

Лучшее вино к сыру Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6843
юля 2009 пишет:

Сыр БАНОН -

Подробная характеристика сыра Банон
Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.

Район производства Альпы Верхнего Прованса

Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов

Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%

Мякоть Мягкая, можно есть ложкой

Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками

Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии

Вес 95 гр (допуск 5 гр)

Лучшее вино к сыру Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса

Козий, но также коровий и овечий.

Файлы: 
  • 20171018144323.jpg
  • 20171018144439.jpg
  • 20171018144454.jpg

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 11 часов 9 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 835

Марин ,у меня есть такая книга .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953
Марина Каманина пишет:
Alya пишет:

А вот банон в листьях каштана

Шикарный банон! Маром обмывали?

Виноградным бренди, домашнего изготовления.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 4 минуты 37 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3953

Сыр получился внутри мягкий, но не потек. Делала четыре головки, поэтапно пробовали его по мере созревания через две недели, через три, через месяц и через полтора. Сначала была соломенного цвета сухая корочка, а тот, что с плесенью- это через полтора месяца. Хоть и читала, что плесень эта съедобная, не решилась есть. Плесень срезала, а сыр пожарили.
В качестве завязок хорошо подошла кора желтой ивы, пальмы у нас не растут, во Франции тоже, кстати. А вот каштанов в Самарской обл много, чего ж не попробовать то было, экзотичный сырок!

Файлы: 
  • wzj7spv2qv4.jpg
  • image-0-02-05-0d501b16a27df84c207607eef9ac4f79dd771213e67b96981b900965a4a54424-v.jpg

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6843
Alya пишет:

Виноградным бренди, домашнего изготовления.

Отлично!
Многие французские сыры обмываются маром, в нашей росс.интрепретации возможно бренди или чача . Мар- это виноградная водка. вот здесь интересно написано как её изготавливают

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 11 часов 9 минут назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 835

Он и должен быть в плесени .По вашему сыру видно ,что при созревании не хватало влажности .Банон вы бы не смогли пожарить он бы у вас уплыл ,его едят ложками или кусочком хлеба .

Есть нубийские и зааненские козочки .Обращайтесь

Страницы