Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 97 из 102

Вы здесь

3060 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 8 часов 36 минут назад
Россия
: Новокузнецк
Регистрация: 13.01.2013 - 13:39
: 197
Олелукойе пишет:

Это мой)) 2,5 мес. тоже плесени многовато.

Оля, а какой он на вкус?

Елена, можно на ты.

Не в сети
Заходил: 6 часов 1 минута назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 362
Олелукойе пишет:

Сверху
Файлы:

img0369.jpg

Ой, 2,5 месяца shok , а я по видео-рецепту Ольги Лазаревой делала, так там выдержка 3-4 недели, это получается, что технология приготовления другая?

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 3 месяца 4 недели назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 12

кстати!еще вопросик : после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять scratch_one-s_head

Не в сети
Заходил: 6 часов 1 минута назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 362
Ольга Суворина пишет:

после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять scratch_one-s_head

не утверждаю, что правильно, но я делаю так: при определенной температуре вношу закваску, которая должна поработать определенное время, зависит от того, какой сыр варить, потом хлористый кальций, потом сычужный фермент, последние ингредиенты развожу в кипяченой еле тепленькой воде.

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 16 часов 28 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 865

Кальций вносится до закваски, температура на градус ниже, чем при внесении закваски

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 3 часа 19 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4683
Ольга Суворина пишет:

супер!а сколько ей?

Два месяца))

"Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш". @

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649
Ё_л_о_ч_к_а пишет:
Олелукойе пишет:

Это мой)) 2,5 мес. тоже плесени многовато.

Оля, а какой он на вкус?

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый. Он большой любитель сыров с плесенью. Для меня это гадость))
мне кажется, что самый вкусный сыр полутвёрдый с мезофильной закваской от 4 мес выдержки

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 3 минуты 7 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 753
Олелукойе пишет:

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый.

Ольга, а на сыр с плесенью вы молоко тоже не пастеризуете? Изучала рецепт сыра с синей плесенью написано что без пастеризации ни как.

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649
lena_78 пишет:
Олелукойе пишет:

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый.

Ольга, а на сыр с плесенью вы молоко тоже не пастеризуете? Изучала рецепт сыра с синей плесенью написано что без пастеризации ни как.

Елена, не пастеризую

В сети
Заходил: 2 минуты 29 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1193
lena_78 пишет:

написано что без пастеризации ни как

есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.

по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак. dntknw

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649
kolka пишет:
lena_78 пишет:

написано что без пастеризации ни как

есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.
по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак. dntknw

!! super

Не в сети
Заходил: 6 часов 1 минута назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 362

Добрый день. У меня вопрос, делала сыр Российский по мастер-классу Марины Каманиной, выполняла все условия, четко время, температура, посолка, так вот, посмотрите пожалуйста, почему головка не гладкая, может зерно слегка пересушенное?может груз для пресса маловат?что не так? а может я придираюсь так сильно?

Файлы: 
  • 2017-10-21083043.jpg
  • 2017-10-21083110.jpg
В сети
Заходил: 2 минуты 29 секунд назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1193

про фермеров - они могут получить сырое сыропригодное молоко. НО!!!! но для этого надо в этом направлении действовать, сыропригодное молоко очень легко превратить в непригодное - чуть дольше остудил или неостудил и повез в сыроварню, и приходиться пастеризовать. Промыл но не просушил оборудование доильное, бидончики - бактерии с прошлой дойки остаются живыми и быстро "заселяются и разрастаются" на свежее молоко и придется пастеризовать.

также - корма. Силас, сеннаж - могут приводить к тому, что животное будет давать уже непригодное молоко.

здоровье животного: больное вымя, животное-носитель болезни - тоже могут вести к тому, что молоко придется пастеризовать... или вобще не брать в производство продукции.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 12 часов 47 минут назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 445

Маргарита, добрый день! Думаю, что пресс потяжелее надо для российского. Каким максимальным весом прессовали? Какой вес сыра?

Не в сети
Заходил: 6 часов 1 минута назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 362
LUSI пишет:

Маргарита, добрый день! Думаю, что пресс потяжелее надо для российского. Каким максимальным весом прессовали? Какой вес сыра?

брала все по рецептуре, сырная головка получилось 1,25кг, делала так, пусть меня Марина Каманина простит, что скопировала ее текст blush2
13. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
14.Прессование. Прессуем получившийся сыр с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг.
Время прессования 2-3 часа.

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 7 часов 32 минуты назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 864

Маргарита ,а вы использовали сырную ткань для прессования .Вы не когда не добьётесь замкнутости без ткани .

Юля

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 7 часов 32 минуты назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 864

Сыр по типу Гауды с белым перцем .

Файлы: 
  • 068.jpg

Юля

Не в сети
Заходил: 6 часов 1 минута назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 362
юля 2009 пишет:

Маргарита ,а вы использовали сырную ткань для прессования .Вы не когда не добьётесь замкнутости без ткани .

Юля, я использую органзу, когда делаю шевр, рабиолу, белпер кнолле, творог, но если сыр варю твердый или полутвердый, то нет. А разница в чем? что дает ткань?ведь стенка формы ровная

Аватар пользователя юля 2009
Не в сети
Заходил: 7 часов 32 минуты назад
Россия
: Московская обл. г.Кашира
Регистрация: 11.03.2011 - 12:41
: 864

ПОПРОБУЙТЕ И УВИДИТЕ.

Юля

Не в сети
Заходил: 6 часов 1 минута назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 362

Юль, спасибо большое thank_you , а я даже и не представляла, думаю, ну форма гладкая, а от ткани складочки образуются, а оно вона как получается scratch_one-s_head

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649
Маргарита 68 пишет:

Юль, спасибо большое thank_you , а я даже и не представляла, думаю, ну форма гладкая, а от ткани складочки образуются, а оно вона как получается scratch_one-s_head

Юля права. Когда переворачивать будете, то сыр из ткани вынимайте и расправляйте ткань в форме и под крышку тоже накрывайте. А то я видела как вместе с лавсаном переворачивают wink

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 16 часов 28 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 865

На семинаре Марина, к стати говорила, что ткань формирует корку.

Аватар пользователя Ксюша555
Не в сети
Заходил: 7 часов 8 секунд назад
РОССИЯ
: Оренбургская обл
Регистрация: 16.11.2013 - 19:31
: 798
юля 2009 пишет:

Сыр по типу Гауды с белым перцем .

wigglegood

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 3 месяца 4 недели назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 12

желтенькая-гауда с 27 сентября blush2 я неопытная,фото с телефона,так что не судите строго smile3

Файлы: 
  • img20171021160950.jpg
Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 3 месяца 4 недели назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 12

пожелтела кстати сама по себе,ни каких красителей и не чем не покрывала,только обтираю уксусом яблочным...вот белые пятнышки это норм?при протирании не смываются...

Файлы: 
  • img20171621161246.jpg
Аватар пользователя Alya
Не в сети
Заходил: 6 часов 52 минуты назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 4190

Не совсем по теме. Можно ли рассол после сыра для мяса пользовать? Засолила окорочка и грудку петуха, для последующего копчения. Переживаю, достаточно ли соли, если изначально 20% рассол был и в нем уже две головки сыра посолились?

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Alya
Не в сети
Заходил: 6 часов 52 минуты назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 4190

Мне почему то кажется, что после сыра рассол будет более интересен для мяса, ведь там еще и некоторое количество сыворотки подсырной есть, кислотность другая, ну и запах мне ее нравится.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 3 месяца 4 недели назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 12
Alya пишет:

Мне почему то кажется, что после сыра рассол будет более интересен для мяса, ведь там еще и некоторое количество сыворотки подсырной есть, кислотность другая, ну и запах мне ее нравится.

думаю подходит,но мне кажется особо разницы не будет scratch_one-s_head

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 3 часа 19 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4683

Мой 7 кг Ярлсберг, уже неделю живет в комнате)))

"Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш". @

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 день 2 часа назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5455

Какой красавчик !

Страницы