Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 94 из 96

Вы здесь

2878 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 2 часа 22 минуты назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 740
kolka пишет:

вы не убрали причину, а боритесь со следствием низкого качества молока.

Николай, я постоянно ищу причины и пытаюсь их устранить. То молоко да, было перезревшее. И вот опять же, очень часто пишут, что если молоко от своей коровы или куплено в надежном хозяйстве, можно не пастеризовать. У меня свои 4 коровы, доим аппаратом, аппарат моем специальными средствами. Но молоко периодически ведет себя по разному. На сыре сейчас не вижу, т.к пастеризую. А вот с творогом "задолбалась" уже разбираться. Раньше не понимала, как может не получаться творог? Сейчас понимаю. Нет-нет и в твороге из сепарированного молока появляется вкус навоза, что ли. Само молоко отличного вкуса, сливки тоже. С чем это может быть связано? может кто сталкивался? Заражение на стадии сепарирования?

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 2 часа 22 минуты назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 740

Николай, вы пастеризуете молоко?

Не в сети
Заходил: 2 часа 38 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1013

У нас разрешение на 200л/день не пастеризованного или 2т/день - пастеризованного. Вот вам "косвенные улики" в возможности пастеризации, кстати :)

200л/день - это примерно 10 коров держать, за ними и уход и дойку и сыр варить может пара человек.
При большем кол-ве - появляется больше коров, больше человек, больше растояние и время от "доилки до котла", больше где может проявиться "человеческий фактор", поэтому идет перестраховка с обработкой молока - предписано пастерезовать.

стараемся без, но когда надо ("просрочили", жара и молоко не успеваем охлаждать в приемлемое время) - пастеризуем.

lena_78 пишет:

И вот опять же, очень часто пишут, что если молоко от своей коровы или куплено в надежном хозяйстве, можно не пастеризовать.

читайте источники заслуживающие доверия :) те же книги по сыроварению, начало-середина прошлого (теперь уже) века. Там скорее всего будет указано критерии по которым можно судить что молоко пригодно к обработке в сыром виде. Позже, после перехода на полную пастеризацию, эти критерии тоже указывают... но часто не соблюдают.

По обработке "чужого" молока - без пастеризации, и по туташним законам нельзя . Только это скорее не из-за того что у соседа молоко плохое , а из-за того, чтобы можно было "по одной попе" бить, а не по всей деревне бегать по дворам :) тоесть это закон для тех кто "ЛПХ" и обрабатывает молоко от своих коров, а не тот кто решил "минимолзаводик" заиметь :)

добавлю - кто хочет покупать и перерабатывать - от 4т/день, самый мелкий формат у нас. И без пастеризации работать им нельзя.

Не в сети
Заходил: 2 дня 4 часа назад
Россия
: Талдом
Регистрация: 23.09.2015 - 11:49
: 19

Добрый вечер. Знающие и опытные люди подскажите пожалуйста. НЕ получается в последнее время сырное калье. Либо жидкое (еле еле), либо никакое вообще (молоко). Сыр варю с лета качотта, халумми, российский делала. Все было нормально. А теперь ставлю молоко на сыр, а потом хоть плач. Молоко жалко. Молоко свое, козье. Может ли быть причина в охоте у коз? Незнаю на что грешить. Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Tanechka013 пишет:

Добрый вечер.

Подробнее процесс опишите тут или в личку

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 37 минут 36 секунд назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
Tanechka013 пишет:

Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....

кислотность?

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 37 минут 36 секунд назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
Tanechka013 пишет:

НЕ получается в последнее время сырное калье. Либо жидкое (еле еле), либо никакое вообще (молоко).

фермент поменяйте

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 1 час 6 минут назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 7

Всем привет!я новечек в сыроварении blush2 вот интересно про качотту,ее можно в вино или виноградный жмых?есть у кого опыт?

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 1 час 6 минут назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 7
Филипп пишет:
Tanechka013 пишет:

Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....

кислотность?

так бывает есле молоко подкисшее(ну лично у меня было так)

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 1 час 6 минут назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 7

и еще про гауду подскажите,на ней появились мелкие трещинки,кто сталкивался?зреет с 27 сентября...и вообще при созревании чем протираете сыр во избежании образования плесени?

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 4 часа 30 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 725

Трещинки- не хватает влаги, корку протирают яблочным уксусом и вином и сухой пилинг солью делают, кому как по вкусу

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Ольга Суворина пишет:

и вообще при созревании чем протираете сыр во избежании образования плесени?

Протек 3

Ольга Суворина пишет:

и еще про гауду подскажите,на ней появились мелкие трещинки,кто сталкивался?

Влаги не хватает. Покройте латексом или запаяйте в термовакуум. Или маслом протирайте.

Ольга Суворина пишет:

вот интересно про качотту,ее можно в вино

Можно

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 4 часа 30 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 725

Протек 3 это что ? И вопрос добавляете защитную закваску? В вакуум и латекс на каком этапе сыр облачать?

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Мариам-ка пишет:

В вакуум и латекс на каком этапе сыр облачать?

на 5 - 7 день, как хорошо обсохнет.

Мариам-ка пишет:

Протек 3 это что ?

ПРОТЕК™ 3 – Натуральная защитная бактериальная культура, предотвращающая развитие дрожжей и плесневых грибов в различных пищевых продуктах, особенно активно используется при производстве полутвердых и твердых сыров для защиты от плесени.

Активным веществом в препарате является бактериальная культура, продуцированная штаммом дрожжей Streptomyces natalensis. Не оказывает влияния на активность заквасочных культур в сырах, подвергающихся ферментации. Не влияет на органолептические свойства (вкус, цвет, текстура, запах) сыра.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 1 час 6 минут назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 7
Ольчик2 пишет:
Ольга Суворина пишет:

и вообще при созревании чем протираете сыр во избежании образования плесени?

Протек 3

Ольга Суворина пишет:

и еще про гауду подскажите,на ней появились мелкие трещинки,кто сталкивался?

Влаги не хватает. Покройте латексом или запаяйте в термовакуум. Или маслом протирайте.

Ольга Суворина пишет:

вот интересно про качотту,ее можно в вино

Можно

спасиб за ответ thank_you ,а как ее в вино?вот вчера посолила качотту,положила на созревание,когда ее положить в вино?у меня вино виноградное домашнее стоит blush2 и защитную закваску я тоже при варении в сыр сыпала...зделала одну круглую головку и 4 маленьких,вот любопытно одну маленькую в вине замочить,а как это зделать грамотно?а про гауду:я слышала что её можно после 4 недель только покрывать воском/латексом,в пакет scratch_one-s_head а у меня она только с 27 сентября зреет, и есть только воск для сыра,и как быть???оставить со своей коркой?я ее протерла уксусом и положила в контейнер,чуть приоткрытый...муж говорит "ты с этим сыром как с ребенком lol

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Ольга Суворина пишет:

а как ее в вино?

Можно протирать, можно на пару часов замачивать, обсушивать и так несколько дней.

Ольга Суворина пишет:

а про гауду:я слышала что её можно после 4 недель только покрывать воском/латексом,в пакет

Покрывала после 7 дней, полет нормальный) вкусно)))
Если сыр с газообразующими, вначале 1 слой, что бы не порвало. В две-три недели второй слой можно уже.

Ольга Суворина пишет:

есть только воск для сыра,и как быть??

Воск трескается...я не использую...

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

В сети
Заходил: 2 минуты 35 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637

Я бы все таки не стала Протек в сыр для себя использовать. Немножко плесени на поверхности не навредит, если поверхность цельная, внутрь не пойдёт. Как только корочка подсыхает, плесень перестаёт расти.

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 4 часа 12 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5009
Ольга Суворина пишет:
Филипп пишет:
Tanechka013 пишет:

Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....

кислотность?

так бывает есле молоко подкисшее(ну лично у меня было так)

Я со своего делала ( но надо момент поймать чтоб токо- токо скисать начинало - так еле уловимый запах, на вкус нормальное ) - отличный сыр получился, только не более месяца хранить ( или от плесени защитить попробовать ),после 3х мес. кака получилась и отдала собакам ))). Это когда закваски заводской не было - ждала.

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Олелукойе пишет:

Я бы все таки не стала Протек в сыр для себя использовать.

Я не писала во внутрь. Я писала, чем протирать от плесени.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

В сети
Заходил: 2 минуты 35 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637
Ольчик2 пишет:
Олелукойе пишет:

Я бы все таки не стала Протек в сыр для себя использовать.

Я не писала во внутрь. Я писала, чем протирать от плесени.

Извините, не поняла. В инструкции прямое внесение

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 4 часа 19 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4412
Ольчик2 пишет:

Я не писала во внутрь. Я писала, чем протирать от плесени.

Ни разу нигде не читала, что можно просто протирать защитной закваской от плесени.
Кстати, от плесени хорошо помогает сок имбиря, раза два протереть поверхность сыра и забудете о ней.)))

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя OlgaTih
Не в сети
Заходил: 4 часа 47 минут назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 264
Margit пишет:

сок имбиря,

А протереть нужно, когда плесень уже появилась, или "профилактически". На какой стадии?

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 4 часа 19 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4412
OlgaTih пишет:

протереть нужно, когда плесень уже появилась, или "профилактически". На какой стадии?

И в первом, и во втором случае поможет, если, конечно, на сыре уже не зверинец из плесеней. )))

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Margit пишет:

Ни разу нигде не читала, что можно просто протирать защитной закваской от плесени.

Марго, попробуйте и сильно удивитесь.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 4 часа 19 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4412
Ольчик2 пишет:

Марго, попробуйте и сильно удивитесь.

Обязательно попробую, спасибо!

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 2064
Ольчик2 пишет:

Оля, в молоко ты не добавляешь защиту совсем? или в разные сыры по разному?

Ольга
Не принимайте мою вежливость за слабость. Сначала я отношусь ко всем хорошо, а потом взаимно.

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 день 3 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Куликовка пишет:
Ольчик2 пишет:

Оля, в молоко ты не добавляешь защиту совсем? или в разные сыры по разному?

В сыры длительного созревания, Данисковскую защиту.

Защитная культура Даниско HOLDBAC™ LC LYO 100 DCU для подавления в твердых и полутвердых сырах нежелательной микрофлоры биологическим способом: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Лиофилизированная стартовая культура

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Не в сети
Заходил: 2 дня 4 часа назад
Россия
: Талдом
Регистрация: 23.09.2015 - 11:49
: 19

Спасибо большое хочу сказать Ольге ( Ольчик2). Рассказала, показала все мои ошибки, научила. Теперь начну варить сыр с хорошим настроением и правильно.

Аватар пользователя Ольга Суворина
Не в сети
Заходил: 1 час 6 минут назад
россия
: бобров
Регистрация: 17.08.2016 - 20:30
: 7

[quote=Ольчик2;
и еще вопросик про гауду...она у меня кажется слишком твердая,я ее чуток перезрузила при пресовании blush2 груз-23кг,головка весит - 1200...как это может отразится на сыре?

В сети
Заходил: 2 минуты 35 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 637

Использование нового штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii для приготовления белкового корма не требует расхода воздуха и энергозатрат на его подачу, так как данный штамм пропионовокислых бактерий является анаэробом. Штамм обладает широким спектром антимикробного действия, что исключает развитие посторонней микрофлоры в процессе биосинтеза и поэтому не требуется наличие специального оборудования для соблюдения условий стерильности.

Страницы