Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 93 из 97

Вы здесь

2906 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 6 дней 2 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Олелукойе пишет:

Мне по вкусу и трудозатратам)) больше понравился "живой" сыр.

Мне тоже нравится "живой" и чистый сыр) а не с непонятной микрофлорой.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644
Ольчик2 пишет:
Олелукойе пишет:

Мне по вкусу и трудозатратам)) больше понравился "живой" сыр.

Мне тоже нравится "живой" и чистый сыр) а не с непонятной микрофлорой.

Зря вы так. Я же не пишу про сыр с искусственным кальцием. Просто мы по разную сторону полезностей. В Европе много сыра из сырого молока. И варят его голыми руками без шапочек, рассол десятилетиями не меняют в ванной.

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 4 дня 19 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

Какие ферменты используете?

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Не в сети
Заходил: 4 часа 50 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
Олелукойе пишет:

Вкуснее получается без пастеризации.

Ольчик2 пишет:

И сыры вкуснее из пастеризованного молока

дело ясное, что дело темное wiggle

Олелукойе пишет:

В России да, запрещено производить сыр из непастеризованного молока.
А в других странах варят.

варят, только фермеры и с большими ограничениями, молзаводам - нельзя без пастиеризации

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644

"Не" убежала lol
С ограничениями, но варят.
А на кухне в кастрюльках с пастеризацией ничего не заработаешь

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 6 дней 2 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Олелукойе пишет:

А на кухне в кастрюльках с пастеризацией ничего не заработаешь

Думаю те, кто серьезно хочет зарабатывать, варит не в кастрюльках, а минимум уже в сыроварках на 32-45 л.
По Московским ценам сыр продавать - это не заработаешь? Или я чего-то не понимаю...
Варим, пастеризуем в кастрюльках по провинциальным ценам и зарабатывается) Хочется расширять и на сыроварку переходить.
Если не секрет, какие цены у вас нас сыр и кисломолочку?

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 6 дней 2 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Диана Фердинандовна пишет:

Какие ферменты используете?

Диана, это мне?
Я СФ использую Нормаль и Экстра

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 4 дня 19 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

Это всем.
Какие ферменты используете?
Я разочаровалась в последних покупках Даниско.

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644
Ольчик2 пишет:
Олелукойе пишет:

А на кухне в кастрюльках с пастеризацией ничего не заработаешь

Думаю те, кто серьезно хочет зарабатывать, варит не в кастрюльках, а минимум уже в сыроварках на 32-45 л.
По Московским ценам сыр продавать - это не заработаешь? Или я чего-то не понимаю...
Варим, пастеризуем в кастрюльках по провинциальным ценам и зарабатывается) Хочется расширять и на сыроварку переходить.
Если не секрет, какие цены у вас нас сыр и кисломолочку?

Так как эти 32-45 литров летом быстро охладить?
Поэтому и варят качотту(без пастеризации) или делают творог.
Я в теме писала про московские цены и сбыт.
Среди знакомых зарабатывающих фермеров, у которых своё стадо, нет ни одного, кто зарабатывает сыром. Даже творогом и сметаной нет. Только цельное молоко. Творог, а тем более сыр не покупают-дорого.

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 6 дней 2 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Диана Фердинандовна пишет:

Я разочаровалась в последних покупках Даниско.

Диана, а ты как разводишь? Пропорции?
Разводи 5 гр на 95 мл воды 34-35С. Хорошо работает. Это я про СФ.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 6 дней 2 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Олелукойе пишет:

Так как эти 32-45 литров летом быстро охладить?

Я сыроварню хочу на 32 л) там воду подключил и охлаждай. И голову ломать не надо...

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644
Ольчик2 пишет:
Олелукойе пишет:

Так как эти 32-45 литров летом быстро охладить?

Я сыроварню хочу на 32 л) там воду подключил и охлаждай. И голову ломать не надо...

Если она окупится и удобна в использовании, то почему нет.
Я за кастрюли, если это кухонное сыроварение. Потому что, сейчас я варю сыр, а завтра нет, а дорогой аппарат уже не пристроить.
Моя соседка по деревне воспитывает 4 дойные коровы, продаёт молоко, иногда сыр(ближайшее Подмосковье), сыроварку купить не сможет, таких доходов нет

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644
Диана Фердинандовна пишет:

Это всем.
Какие ферменты используете?
Я разочаровалась в последних покупках Даниско.

Почему? Хорошая закваска, но дорогая

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 18 минут 26 секунд назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 214
Олелукойе пишет:
Ольчик2 пишет:
Олелукойе пишет:

Мне по вкусу и трудозатратам)) больше понравился "живой" сыр.

Мне тоже нравится "живой" и чистый сыр) а не с непонятной микрофлорой.

Зря вы так. Я же не пишу про сыр с искусственным кальцием. Просто мы по разную сторону полезностей. В Европе много сыра из сырого молока. И варят его голыми руками без шапочек, рассол десятилетиями не меняют в ванной.

В европе и сейчас есть дома где вся семья моется в 1 ванне, не меняя воду. А раньше и вовсе не мылись .
Нельзя так слепо равняться на европу.
Безопаснее пищи чем по гостам СССР - не было ничего .

Дом перестроила.Сад посадила. Дочь вырастила.

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644
Амакс пишет:
Олелукойе пишет:
Ольчик2 пишет:
Олелукойе пишет:

Мне по вкусу и трудозатратам)) больше понравился "живой" сыр.

Мне тоже нравится "живой" и чистый сыр) а не с непонятной микрофлорой.

Зря вы так. Я же не пишу про сыр с искусственным кальцием. Просто мы по разную сторону полезностей. В Европе много сыра из сырого молока. И варят его голыми руками без шапочек, рассол десятилетиями не меняют в ванной.

В европе и сейчас есть дома где вся семья моется в 1 ванне, не меняя воду. А раньше и вовсе не мылись .
Нельзя так слепо равняться на европу.
Безопаснее пищи чем по гостам СССР - не было ничего .

Вам нужно просто почитать про сыроварение, историю.
Да и то, что все стараются привезти сыр из заграничных поездок. А наш сыр, пастеризованный по ГОСТу есть сложно, но можно, конечно.
Если в сыре из молока собственного хозяйства появляются различные пороки регулярно, то нужно искать причину не в рецепте, а в молоке

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 18 минут 26 секунд назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 214

История вещь вообще интересная, не спорю. Но санитарию предпочту истории.
По поводу ввоза - а что у нас так хорошо налажено производство сыров и огромный ассортимент в магазинах , что бы была альтернатива привозным?
Порок пороку рознь. Одно дело просто нарваться на загорчение сыра , другое получить с сыром тот же туберкулез - палочка которого спокойно живет в сыре больше года. И ладно если вы съедите сами этот сыр. Это ваш выбор играть в русскую рулетку. Но почему должна пострадать семья купившая у вас этот сыр? Из за вашего не желания лишних по вашему мнению трудозатрат?
Только не говорите мне о прививках. Выработка иммунитета не у всех особей одинакова. И пробить при определенных обстоятельствах может любую прививку и на любом сроке.

В следующий раз когда будете брать сыр в частной компании - поинтересуйтесь про инфекционные заболевания общие с людьми у крс , их патогенез , инкубационный период . Хотя бы выборочно.
Я думаю что ответы вас очень удивят.
И я не о наличии отсутствии прививок. Повторюсь - прививка - способ снизить риск - но не исключить на 100%

Дом перестроила.Сад посадила. Дочь вырастила.

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644

Вы нагнетаете. Есть определенные правила содержания животных. Вы должны их знать. При выявлении туберкулеза, хозяйство полностью блокируется.
Так можно притянуть венерические заболевания у работников розницы и общепита. Там вероятности заразится больше, чем получить эмферический туберкулёз из кусочка сыра.
А спорить можно бесконечно smile3
Но все же преступников из нас делать не нужно. А почитать про чужой опыт, которому несколько десятилетий и веков полезно.

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 18 минут 26 секунд назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 214

Выявлении туберкулеза..? ! Серьезно ?! И сколько времени пройдет пока вы его выявите?! Сколько таорога, сыра вы успеете продать за это время?

В соседнем селе 2 месяца летом у коров в частном стаде кисло молоко почти в подойнике. Сначала валили на жару, лето.... Как массово пошло - забили тревогу ... В итоге почти 100 голов на могильник свезли . Мясо использовать запретили. Выплачивали компенсации. Было дело лет 15 назад .

Подцепили какую то дрянь на выгуле на водопое.
Так сколько частники успели распродать творога по соседним деревням ?

Что до опыта - опыт частника это хорошо , это отлично . Жаль статистика по обнаружению/ отсутствию патогенной инфекции и лабораторные исследования к ним не прилагаются.

Узучение чужого опыта тоже вещь отличная . Вы вот вычленили для себя основным - снижение трудозатрат. И под этот фактор подтягиваете остальное. Та же ванна с 10 летним рассолом - снижение трудозатрат и снижение себестоимости , за счет только дополнения ванны ингридиетами. Ну там много на чем экономят по ходу .

Дом перестроила.Сад посадила. Дочь вырастила.

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644

Бояться нужно всего, но спокойнее и разумнее.
А творог здесь не при чем hi его по другому готовят. И молоко для него не пастеризуют, тот, что продают на рынке.

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 18 минут 26 секунд назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 214

Любые правила содержания животных - кроме лабораторной стерильности - лишь способ снизить шанс инфецирования, но ни как не избежать его на 100 % .

Творог так же готовится из пастеризованного молока .

Дом перестроила.Сад посадила. Дочь вырастила.

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644

Хорошо roma

Аватар пользователя Амакс
Не в сети
Заходил: 18 минут 26 секунд назад
Россия.
Регистрация: 12.11.2016 - 22:43
: 214

Не обижайтесь . Просто часто слышишь а вот в европе .... И не прививают и ..и ... И так далее.

К сожалению пока у нас больше отрицательных моментов берут из зарубежного опыта, теряч при этом все хорошее свое.

В моей семье 1 ребенок в силу состояния здоровья практически не привит ничем. И живи он в советские времена , когда прививали всех здоровых детей и взрослых татально - риск его здоровью был бы минимален от основных опасных инфекций. Так как срабатывал бы общий иммунитет.

Так же и с молочными продуктами - одно дело сьем я или еще кто , с рабочей крепкой имунной системой. Может и не заболеем . А вот шанс у такого ребенка - в разы меньше чем у остальных на благополучный исход. А таких детей - не привитых и ослабленных сейчас масса.
И если раньше это было в основном по состоянию здоровья - риск от прививки превышал ее пользу, то сейчас полно тех у кого родители наперенимались зарубежного опыта европы.

Основа которого - экономия средств государства.

Дом перестроила.Сад посадила. Дочь вырастила.

В сети
Заходил: 10 минут 24 секунды назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644

Я не обижаюсь. Есть сторонники пастеризации, стерилизации. Я сторонник "наоборот". Много ездила, видела, читала. Сейчас я думаю так, тем более это подкреплено моим собственным опытом. Дети мои привиты всеми обязательными и необязательными прививками, кроме гриппа.
Всем сыров вкусных. Пастеризованных и нет wink

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 3 часа 19 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18731
Диана Фердинандовна пишет:

Я разочаровалась в последних покупках Даниско.

в Карлине?

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 8 минут 48 секунд назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3886

А без пастеризации как получить " слепое" тесто у сыра, без глазков? Высокой температурой второго нагревания? Так это, считай, тоже пастеризация. Сыры типа сулугуни, халуми, качотты все гретые, а вот попробуйте фету без глазков из сырого молока сделать...брынза получится, с дырочками. В самом хорошем молоке, все равно есть бактерии, куда ж им деться

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 15 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 743

Всем, здравия.

Олелукойе пишет:

Вкуснее получается без пастеризации.

Каждому свое. Тоже варила сначала без пастеризации, почти все сыры выкинула, т.к вкус не нравится, каждая разрезанная головка по вкусу разная, даже сваренная по одному рецепту. Потом по весне стало "пучить" сыр, прямо во время прессования пытался убежать из формы. Купила сыроварню и стала пастеризовать и только тогда поняла, что домашний сыр может быть вкусным. Сейчас сыр ест вся семья и дети в том числе. Продаю сыр с чистой совестью, могу продать не разрезая головку, чего не могу сказать о сыре из не пастеризованного молока. Позавчера свернула голову датчику температуры в сыроварне, сижу ломаю голову, что делать? Не варить нельзя, т.к. сыр разбирают, а запасы скромные. Пастеризовать в большой кастрюле не вариант, в маленьких времени нет возиться. Сейчас все равно попробую термофильную качотту сварить без пастеризации (я ее стуфаттурю при 55 0С). Потом отпишусь, какой будет результат.

Олелукойе пишет:

Если она окупится и удобна в использовании, то почему нет.

Сама покупала сыроварню самую дешёвую, не все мне в ней нравится, но потихоньку приспособилась варить. Сейчас, когда она сломалась, даже не представляю как буду варить сыр в кастрюле, пока придут зап.части. Я недавно задумалась, как можно оценить окупаемость? Мы считаем только цену на сыроварню, ну и затраты на сыр и прибыль от продажи. Блин, сейчас мне кажется, что мое время бесценно и варить сыр в кастрюле, уж точно не охота. Но это опять же если речь идет о пастеризации.
Да, и опять же если варить без пастеризации, то она наверное никогда не окупится, т.к. на такой сыр очень ограниченный круг покупателей (ИМХО).

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 15 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 743
Диана Фердинандовна пишет:

Какие ферменты используете?
Я разочаровалась в последних покупках Даниско.

Ну, вот, а я только хотела организовать народ на совместную покупку фермента от Даниско. В 2012 году по случаю достался на пробу бесплатно образец Карлина. Варила с ним даже в этом году, только дозировку пришлось увеличить в 2 раза. Потом купила СФ Экстра. По нему у меня расход в 2-3 раза больше заявленного. В инструкции написано 2,3-2,7 г. на 100 литров молока. Я кладу 2,7 г. на 35-37 литров молока.

В сети
Заходил: 37 секунд назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
lena_78 пишет:

Всем, здравия.

Олелукойе пишет:

Вкуснее получается без пастеризации.

Каждому свое. Тоже варила сначала без пастеризации, почти все сыры выкинула, т.к вкус не нравится, каждая разрезанная головка по вкусу разная, даже сваренная по одному рецепту. Потом по весне стало "пучить" сыр, прямо во время прессования пытался убежать из формы. Купила сыроварню и стала пастеризовать и только тогда поняла, что домашний сыр может быть вкусным. Сейчас сыр ест вся семья и дети в том числе. Продаю сыр с чистой совестью, могу продать не разрезая головку, чего не могу сказать о сыре из не пастеризованного молока. Позавчера свернула голову датчику температуры в сыроварне, сижу ломаю голову, что делать? Не варить нельзя, т.к. сыр разбирают, а запасы скромные. Пастеризовать в большой кастрюле не вариант, в маленьких времени нет возиться. Сейчас все равно попробую термофильную качотту сварить без пастеризации (я ее стуфаттурю при 55 0С). Потом отпишусь, какой будет результат.

Олелукойе пишет:

Если она окупится и удобна в использовании, то почему нет.

Сама покупала сыроварню самую дешёвую, не все мне в ней нравится, но потихоньку приспособилась варить. Сейчас, когда она сломалась, даже не представляю как буду варить сыр в кастрюле, пока придут зап.части. Я недавно задумалась, как можно оценить окупаемость? Мы считаем только цену на сыроварню, ну и затраты на сыр и прибыль от продажи. Блин, сейчас мне кажется, что мое время бесценно и варить сыр в кастрюле, уж точно не охота. Но это опять же если речь идет о пастеризации.
Да, и опять же если варить без пастеризации, то она наверное никогда не окупится, т.к. на такой сыр очень ограниченный круг покупателей (ИМХО).

Стоплюсов:) и про окупаемость и про то что получаешь не то что получится а то что задумал. И про все остальное целиком и полностью поддерживаю. Хотя себе варю из непастеризованного, если честно. Разные так разные главное вкусно. Но ксли нужен сыр конкретного вкуса то да...только пастерищация и на продажу безопасно.

Не в сети
Заходил: 4 часа 50 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
lena_78 пишет:

Купила сыроварню и стала пастеризовать и только тогда поняла, что домашний сыр может быть вкусным.

вы не убрали причину, а боритесь со следствием низкого качества молока. На каком то этапе молоко у вас заражается и/или перезревает.

Alya пишет:

а вот попробуйте фету без глазков из сырого молока сделать...брынза получится, с дырочками. В самом хорошем молоке, все равно есть бактерии, куда ж им деться

посмотрите по сортам молока и их сыропригодности, бактерии да - начинают развиваться сразу после выдаивания, поэтому правила полученияи обработки молока приходиться выполнять :)

Аватар пользователя коза Капа
В сети
Заходил: 20 секунд назад
Россия
: Новосибирская область
Регистрация: 29.10.2015 - 06:03
: 5119

От качества молока действительно сильно зависит качество продуктов из него. Из своего козьего я могу делать сыр без пастеризации. Откровенно вспучилась головка один раз, сама была виновата - проспала, сгусток летом в жару ночь простоял. Выкинуть сразу пожалела, потом выкинула.
Покупное коровье пастеризую даже на творог, без пастеризации вылазит уйма пороков - простокваша может вспучиться, стать тягучей, горькой.
Но я делаю сыр исключительно для себя. Если бы делала на продажу, в системе, пастеризовала бы все. Мне было бы спокойнее.

Страницы