Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 92 из 91

Вы здесь

2709 сообщений

Страницы

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4232
Чижик пишет:

Маришка, сейчас я не воскую, это первые сыры я покрывала воском, потом прикупила латекс и им покрывала, потом стала их комбинировать. Покрывала и натуральным воском, и с покупным, и с инет магазина сыроделия. Сейчас у меня сыры созревают в собственной корке, через месяц некоторые из них вакуумирую в пакеты. Пажитник совсем не горький в сырах, напротив очень вкусный, придает вкус и аромат грецких орехов. Его просто промываю под проточной водой, потом замачиваю в сыворотке от сыра, который в данный момент варю. Соединяю с сырным зерном в самые последние минуты. Делаю это на лавсановой ткани , а его стелю на большой дуршлаг, сырное зерно и семена перемешиваю и трамбую в форму. Почему в ткани, семена все время выпадают в сыворотку и получается, что сырное зерно неравномерно перемешивается с пажитником. Пробовала по по-разному и этот вариант показался более удобным.
Подмаренник не использовала ни разу, а ты? Расскажи, плиз…
Раньше Качотту я переворачивала три раза, держала по 30 минут на каждой стороне, мне не понравилось то, что сыр сильно размягчался и был как ёжик колючий-через отверстия формы сыр «выкидывал» свои иголочки))). Потом, конечно, разравнивался. Температуру внутри сыра не мерила, что-то и не подумала ни разу… Качотта всегда получалась удачная, не было сюрпризов. Один раз Российский не понравился, правда тогда молоко было покупное, не свое.
Мультипликатор 3, точку флокуляции стараюсь придерживаться 15 минут, чтобы всегда был стабильный результат. Работать с калье начинаю через 45 минут после введения фермента.
Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год. А ты как, по-прежнему делаешь сычужный раствор на сычуге? Я бы не смогла, с сычугом раствор ведь не может быть всегда одинаковым, значит невозможно добиться стабильности, сыр всегда будет разным. Обычный домашний сыр типа брынзы можно делать на нем, но не классические сыры.
Еще, как на мой вкус. Качотту лучше чуть-чуть пересолить, чем недосолить, солю 4 часа на каждые полкило сыра.
Мариш, а может тебе закваску поменять, может в ней все дело?

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4232
lena_78 пишет:

Лена, Качотту я делаю на целом молоке, не пастеризую, и в маленьких формах, и побольше, без ткани, нормально без нее, попробуй. Продаю по 800 рублей за кг., выдержанные дороже.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 2 минуты 11 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 702
Margit пишет:

Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год.

Рита, сразу же вопрос - фермент используешь по рекомендациям производителя? У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента. Сначала купила в Здоровеево, решила, что срок годности подходит к концу, да и фасовка не заводская. Потом по твоим рекомендациям заказала на заводе большую банку. И все равно на 35 литров молока у меня уходит 0,5 большой мерной ложки и иногда бывает в 15 минут до ТФ не укладываюсь.

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4232

Лена, нет, не по рекомендации производителя. Я взвешиваю фермент на весах, ложечкой точно никогда не попадешь. В этом году да, фермент почему-то слабее, чем в прошлом году, приходится класть его больше. Сейчас на10 литров пастеризованнго молока я кладу 0,7 гр. фермента, а в том году клала 0,3 на 10 литров молока. Но имей в виду, от молока тоже зависит, у тебя значение может быть уже другое.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 4 часа 4 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 6723
lena_78 пишет:

У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента.

Пробу на активность фермента перед внесением делайте. Кислотность молока у вас не набирается, вот и перерасход большой. Потом может быть скрип, резиновость, горечь при длительном созревании. Сколько ждете после внесения ЗК в сухом виде?

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 2 минуты 11 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 702
Ольчик2 пишет:

Сколько ждете после внесения ЗК в сухом виде?

Оля, жду 1 час. Про пробу постоянно думаю, но не делаю, т.к. живу как гончая лошадь, все время времени не хватает. А что даст проба в моем случае? Методом проб и ошибок вымеряла дозу для своего молока. Так и варю. Ну и раз речь зашла про пробу на активность, у меня такой вопрос если активность низкая и разведенного фермента по расчетам не хватает, разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался, а кислотность молока будет тем временем расти? Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 4 часа 4 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 6723
lena_78 пишет:

Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?

Разведенного хватает на 4-5 дней. Потом развожу новый.
А как вы ориентируетесь, сколько вам сегодня вливать сф? У меня СФ Нормаль, развожу 5 гр на 95 мл. У меня например, на 10 кг сегодня может получиться 6 мл, в завтра 9 мл, после завтра опять 6,5 мл. Все зависит от созревания молока, кислотности и кальция, и состава молока.

lena_78 пишет:

А что даст проба в моем случае?

Многое даст. Когда начнете делать, поймете.

lena_78 пишет:

разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался,

не менее 20 минут, при температуре не более 35С
Пробу делаете, через

lena_78 пишет:

жду 1 час

из этой молочной смеси отливаете 100 мл в тару и проводите пробу, высчитываете сколько СФ вносить в Данный Момент. Температура 32-34 в соответствие с рецептом.
Если время работы СФ более 4 мин, можно развести новую дозу и кислотность как раз добавиться за это время. За 20 мин не перекиснет)

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 2 минуты 11 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 702

Оля, спасибо. Буду пробовать делать.

Страницы