Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 91 из 100

Вы здесь

2987 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 26 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4622
Чижик пишет:

Маришка, сейчас я не воскую, это первые сыры я покрывала воском, потом прикупила латекс и им покрывала, потом стала их комбинировать. Покрывала и натуральным воском, и с покупным, и с инет магазина сыроделия. Сейчас у меня сыры созревают в собственной корке, через месяц некоторые из них вакуумирую в пакеты. Пажитник совсем не горький в сырах, напротив очень вкусный, придает вкус и аромат грецких орехов. Его просто промываю под проточной водой, потом замачиваю в сыворотке от сыра, который в данный момент варю. Соединяю с сырным зерном в самые последние минуты. Делаю это на лавсановой ткани , а его стелю на большой дуршлаг, сырное зерно и семена перемешиваю и трамбую в форму. Почему в ткани, семена все время выпадают в сыворотку и получается, что сырное зерно неравномерно перемешивается с пажитником. Пробовала по по-разному и этот вариант показался более удобным.
Подмаренник не использовала ни разу, а ты? Расскажи, плиз…
Раньше Качотту я переворачивала три раза, держала по 30 минут на каждой стороне, мне не понравилось то, что сыр сильно размягчался и был как ёжик колючий-через отверстия формы сыр «выкидывал» свои иголочки))). Потом, конечно, разравнивался. Температуру внутри сыра не мерила, что-то и не подумала ни разу… Качотта всегда получалась удачная, не было сюрпризов. Один раз Российский не понравился, правда тогда молоко было покупное, не свое.
Мультипликатор 3, точку флокуляции стараюсь придерживаться 15 минут, чтобы всегда был стабильный результат. Работать с калье начинаю через 45 минут после введения фермента.
Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год. А ты как, по-прежнему делаешь сычужный раствор на сычуге? Я бы не смогла, с сычугом раствор ведь не может быть всегда одинаковым, значит невозможно добиться стабильности, сыр всегда будет разным. Обычный домашний сыр типа брынзы можно делать на нем, но не классические сыры.
Еще, как на мой вкус. Качотту лучше чуть-чуть пересолить, чем недосолить, солю 4 часа на каждые полкило сыра.
Мариш, а может тебе закваску поменять, может в ней все дело?

"Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш". @

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 26 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4622
lena_78 пишет:

Лена, Качотту я делаю на целом молоке, не пастеризую, и в маленьких формах, и побольше, без ткани, нормально без нее, попробуй. Продаю по 800 рублей за кг., выдержанные дороже.

"Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш". @

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 2 часа 4 минуты назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 746
Margit пишет:

Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год.

Рита, сразу же вопрос - фермент используешь по рекомендациям производителя? У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента. Сначала купила в Здоровеево, решила, что срок годности подходит к концу, да и фасовка не заводская. Потом по твоим рекомендациям заказала на заводе большую банку. И все равно на 35 литров молока у меня уходит 0,5 большой мерной ложки и иногда бывает в 15 минут до ТФ не укладываюсь.

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 26 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4622

Лена, нет, не по рекомендации производителя. Я взвешиваю фермент на весах, ложечкой точно никогда не попадешь. В этом году да, фермент почему-то слабее, чем в прошлом году, приходится класть его больше. Сейчас на10 литров пастеризованнго молока я кладу 0,7 гр. фермента, а в том году клала 0,3 на 10 литров молока. Но имей в виду, от молока тоже зависит, у тебя значение может быть уже другое.

"Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш". @

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 2 часа 42 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8321
lena_78 пишет:

У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента.

Пробу на активность фермента перед внесением делайте. Кислотность молока у вас не набирается, вот и перерасход большой. Потом может быть скрип, резиновость, горечь при длительном созревании. Сколько ждете после внесения ЗК в сухом виде?

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 2 часа 4 минуты назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 746
Ольчик2 пишет:

Сколько ждете после внесения ЗК в сухом виде?

Оля, жду 1 час. Про пробу постоянно думаю, но не делаю, т.к. живу как гончая лошадь, все время времени не хватает. А что даст проба в моем случае? Методом проб и ошибок вымеряла дозу для своего молока. Так и варю. Ну и раз речь зашла про пробу на активность, у меня такой вопрос если активность низкая и разведенного фермента по расчетам не хватает, разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался, а кислотность молока будет тем временем расти? Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 2 часа 42 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8321
lena_78 пишет:

Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?

Разведенного хватает на 4-5 дней. Потом развожу новый.
А как вы ориентируетесь, сколько вам сегодня вливать сф? У меня СФ Нормаль, развожу 5 гр на 95 мл. У меня например, на 10 кг сегодня может получиться 6 мл, в завтра 9 мл, после завтра опять 6,5 мл. Все зависит от созревания молока, кислотности и кальция, и состава молока.

lena_78 пишет:

А что даст проба в моем случае?

Многое даст. Когда начнете делать, поймете.

lena_78 пишет:

разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался,

не менее 20 минут, при температуре не более 35С
Пробу делаете, через

lena_78 пишет:

жду 1 час

из этой молочной смеси отливаете 100 мл в тару и проводите пробу, высчитываете сколько СФ вносить в Данный Момент. Температура 32-34 в соответствие с рецептом.
Если время работы СФ более 4 мин, можно развести новую дозу и кислотность как раз добавиться за это время. За 20 мин не перекиснет)

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 2 часа 4 минуты назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 746

Оля, спасибо. Буду пробовать делать.

Аватар пользователя Alya
Не в сети
Заходил: 34 минуты 34 секунды назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 4001

Всем привет! Вот, подарили нам сыроварню на 10 л, рабочая чаша не съемная, естесс- но.. Ломаю голову, как пользоваться сим девайсом, как мыть- главный вопрос! К рубашке подключается вода, тэн внутри, контроллер снаружи. Ну, налью я молоко, фиг с ним даже выловлю потом сгусток, вычерпаю сыворотку, сколько смогу. Но помыть полноценно как? Со всей этой навеской и шлангами в раковину не поставить, проточной водой не помыть. Какие варианты?

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 2 часа 42 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8321
Alya пишет:

Какие варианты?

Ванная, душевая, край - баня. Налили воды, промыли, опрокинули, слили и т.д.

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 2 часа 4 минуты назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 746

Всем, здравия.

Alya пишет:

Какие варианты?

У меня сыроварня на 35 литров, без крана для слива сыворотки, но внутренняя кастрюля съемная. Наливаю в нее воду с моющим средством, мою, затем воду сливаю. Кастрюлю переворачиваю и кладу на бок, ополаскиваю из шланга для душа очень горячей водой. Но опять же повторюсь, у меня проводов нет.

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 4 дня 53 минуты назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5519
Alya пишет:

Всем привет! Вот, подарили нам сыроварню на 10 л, рабочая чаша не съемная, естесс- но.. Ломаю голову, как пользоваться сим девайсом, как мыть- главный вопрос! К рубашке подключается вода, тэн внутри, контроллер снаружи. Ну, налью я молоко, фиг с ним даже выловлю потом сгусток, вычерпаю сыворотку, сколько смогу. Но помыть полноценно как? Со всей этой навеской и шлангами в раковину не поставить, проточной водой не помыть. Какие варианты?

Спирт надо медицинский, обрабатывать удобно будет. Но я бы на 10 литров не заморачивалась с таким девайсом.
Вот 40 хотя бы. На 10 литров это рабочие 9 литров. На газу прокалила и вперед

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Дамы, кто делал и пробовал молодой российский сыр? Из коровьего молока до 3-х недель выдержки без покрытия? Как на вкус? Я думаю, что если сырное зерно выкладывать в форму для самопрессования, без груза, чтобы сыворотки чуть больше оставалось?

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 2 часа 42 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8321
Олелукойе пишет:

Дамы, кто делал и пробовал молодой российский сыр?

Думаю многие тут делали..., и я делала.

Олелукойе пишет:

Из коровьего молока до 3-х недель выдержки

Из козьего молока...

Олелукойе пишет:

без покрытия?

С покрытием.
По технологии:
Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без подкоркового слоя! Покрытая полимером или полимерными пленками под вакуумом.

Олелукойе пишет:

Как на вкус?

Вкус божественный, до перестроечный СССР-ный, классический)))

Олелукойе пишет:

Я думаю, что если сырное зерно выкладывать в форму для самопрессования, без груза, чтобы сыворотки чуть больше оставалось?

Что это даст? Другой сыр, но не Российский.
По технологии:
Обработка зерна, насыщение кислородом. Прессование от 4 часов до 12, от веса головок. Ступенчатое созревание сыра.

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Нет, я хотела по другому. Когда была в Крыму, распробовала российский молодой белорусской фирмы Монастыр или Монастырь, не помню точно. Сыр около месяца выдержки, чуть прессованый, чувствовалось, что сыворотки осталось достаточно, по консистенции немного пластилиновый, но очень вкусный. Может, по настоящему, это не классический российский сыр.
Моя знакомая, делает сыр на продажу, выдержанные сыры не рентабельны, покрытие и выдержка стоят денег, да и созревать сыру негде, знакомая обычная "крестьянка", лишних денег совсем нет. сейчас пользуется спросом только двухнедельная качотта, но покупателям она "поднадоела". Может, попробовать ей делать что-то типа "молодой российский"? Небольших размеров, головки до 500 гр.
Сыры из козьего молока зреют немного быстрее

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 3 часа 51 минута назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 2243

На мой вкус, когда в сыре, особенно козьем, остается сыворотка, он быстро приобретает кисловатый привкус. Вот прям послевкусие такое кислинкой, на любителя. Вкусно, если бутер с маслом или к кофе, а с вином, к примеру, слишком кисло. ИМХО.

Ольга
Не принимайте мою вежливость за слабость. Сначала я отношусь ко всем хорошо, а потом взаимно.

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Да, сыр становится кислее, но не критично. Если изначально молоко и бактерии хорошие, то и вкус должен быть приличным . С козьим не знаю, сыр делала, но сама не ела)

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 2 часа 42 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8321
Олелукойе пишет:

Да, сыр становится кислее, но не критично. Если изначально молоко и бактерии хорошие, то и вкус должен быть приличным . С козьим не знаю, сыр делала, но сама не ела)

Надо просто попробовать, какой получится. Может будет то, что нужно)

А на счет кислинки...
Она и по стандарту идет, главное не перекислить:
Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый.
Особенности технологического процесса - главную роль в созревании играют молочнокислые ароматобразующие стрептококки и молочнокислые палочки L. Plantarum, которые придают сыру специфический, слегка кисловатый сырный вкус.

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Вчера уже сделала)) проверю через 20 дней wiggle

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 4 дня 53 минуты назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5519
Олелукойе пишет:

проверю через 20 дней

Если плесенью не пойдет.

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649
Диана Фердинандовна пишет:
Олелукойе пишет:

проверю через 20 дней

Если плесенью не пойдет.

Может. Тогда придётся намазать латексом. В заводских условиях для этого есть антибактериальное средство. Простым русским фермерам его не продают))

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 2 часа 42 секунды назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 8321
Олелукойе пишет:

Может. Тогда придётся намазать латексом. В заводских условиях для этого есть антибактериальное средство. Простым русским фермерам его не продают))

Купите Протек 3, не будет плесени.

Аватар пользователя Натали СПб
Не в сети
Заходил: 2 часа 45 минут назад
: СПб-Псков
Регистрация: 11.01.2016 - 02:47
: 5994

Я делала такой. Плесенью не покрывается если созревает в контейнере с ежедневным выгулом два раза в день. Лежал на салфетке, её меняла вначале часто, пока сыворотка подтекать не перестанет.
Вкус божественный, кислинка чуть есть.

мои козы и телка Майя http://fermer.ru/forum/ya-i-moi-kozy-kozovodstvo-zhivotnovodstvo/241341
мой сад и огород http://fermer.ru/blog/187006/moy-sad-i-ogorod-281471
птицы (еще не создан)

Не в сети
Заходил: 2 часа 54 минуты назад
Россия
: Новокузнецк
Регистрация: 13.01.2013 - 13:39
: 167

Я недавно стала делать сыр, пока только по рецепту Российского. Кушаем на 5й день, дольше держать терпения не хватает :blush2:.

Натали СПб пишет:

Вкус божественный, кислинка чуть есть.

yes3

Елена, можно на ты.

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649
Ё_л_о_ч_к_а пишет:

Я недавно стала делать сыр, пока только по рецепту Российского. Кушаем на 5й день, дольше держать терпения не хватает :blush2:.

Натали СПб пишет:

Вкус божественный, кислинка чуть есть.

yes3

Кушать российский сыр на 5 день-напрасный расход бактерий, они ещё не успели поработать.

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Молодой российский сыр. Цель достигнута. Через 3 недели сыр получился как в магазине, только лучше. Плесени не было. С ускорителем созревания было бы лучше, но нам не нужно увеличивать себестоимость. Такой сыр можно делать в формах для самопрессования по 500 гр. удобно для продажи. но корочка получается не очень.
Следующий сыр делала немного по другому, соль положила прямо в зерно. Этот сыр получился "помокрее", выкладывала в форму под пресс и 2 кг сверху. Может быть плесень. Буду посмотреть))

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Извиняюсь, ребёнок маленький резал

Файлы: 
  • img0344.jpg
Не в сети
Заходил: 2 часа 54 минуты назад
Россия
: Новокузнецк
Регистрация: 13.01.2013 - 13:39
: 167
Олелукойе пишет:

Кушать российский сыр на 5 день-напрасный расход бактерий, они ещё не успели поработать.

Но всё равно вкусно!
Оля, а если без закваски делать, сыр ведь может испортиться, вспучиться или ещё что - нибудь, или нет?

Елена, можно на ты.

Не в сети
Заходил: 3 недели 13 часов назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

Без закваски ничего с сыром не будет, храните в холодильнике. Тем более, если съедаете быстро. Бактериям все же время нужно, чтобы проявить себя. 5 дней очень мало.
Я делаю свежий сыр только на сычужном ферменте. Только делаю его посуше-так он лучше хранится. Зерно дроблю сразу венчиком, как российский сыр, выкладываю в форму для твердого сыра в лавсан и прессую с весом 4 кг. Солю в рассоле или посыпаю сверху солью и приправой Камис итальянской или французские травы. Выдерживаю 3 дня в холодильнике.

Не в сети
Заходил: 2 часа 54 минуты назад
Россия
: Новокузнецк
Регистрация: 13.01.2013 - 13:39
: 167

Понятно, спасибо!

Елена, можно на ты.

Страницы