Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 90 из 97

Вы здесь

2906 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 3 часа 8 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868

Большие головки... А реализуешь по частям? Режешь?

В сети
Заходил: 58 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643
Ивушкина пишет:

Большие головки... А реализуешь по частям? Режешь?

Ивушкина, это мне?

Не в сети
Заходил: 3 часа 8 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
Олелукойе пишет:
Ивушкина пишет:

Большие головки... А реализуешь по частям? Режешь?

Ивушкина, это мне?

Ага... Красиво. Просто большие головки целиком продать проблематично, мне кажется. А отрезанные нужно распродать побыстрее...

В сети
Заходил: 58 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643
Ивушкина пишет:
Олелукойе пишет:
Ивушкина пишет:

Большие головки... А реализуешь по частям? Режешь?

Ивушкина, это мне?

Ага... Красиво. Просто большие головки целиком продать проблематично, мне кажется. А отрезанные нужно распродать побыстрее...

Ивушкина, это мы готовим себе. И друзьям. По цене от 1800 покупателей мало. Сыр из непастеризованного молока разрезанный 2 недели хорошо лежит в холодильнике. На продажу выдержанный сыр лучше делать по 700-800 гр.
Со сбытом все грустно. Если занимаешься животными и делаешь продукты, то продавать нет времени, а все хотят доставку, даже на 200 гр. Соседка продаёт только качотту недельную за 1000р/кг, делает головки по 400 гр. Самый "выгодный" сыр-молодая качотта
Я сейчас готовлю сыр про запас) . По причине отсутствия работников, придётся расставаться с хозяйством к концу ноября. Но сыр варить уже не брошу. Буду искать хорошее молоко в нашем районе. Рядом только голштины, буду искать айширов, все джерсеи далеко)

Не в сети
Заходил: 3 часа 8 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
Олелукойе пишет:

По причине отсутствия работников

Грустно, но тебе виднее

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207
коза Капа пишет:

В любом случае нужен какой-то пластификатор.

да, это совершенно очевидно...но какой?
масло растительное пробовала, в разных пропорциях... не то...
парафин добавлять пробовала, тоже в разных пропорциях... лучше, но не то...

есть рецепт с маслом растительным и прополисом... говорят что не трескается, но я не пробовала...
меня смущает прополис... а вернее его возможность влиять на вкусовой букет сыра...

надо всё-таки как-то попробовать...

самое лучшая корка получается у меня на имбире... когда головку обтираю свеже выжатым соком имбиря... НО...и тут есть но... - имбирная нота присутствует в сыре... в нашей семье любят имбирь... а вот клиенты - по разному... да и не ко всякому вкусовому букету подходит имбирная нота...

хоть бери да клин клином выбивай и просто обрабатывать головки или Penicillium Candidum или Geotrichum candidum ... видела и головки - понравились и очень хорошие отзывы этого метода...

всё руки никак не дойдут попробовать

вот хочется воск и хоть тресни...сколько сыров собакам и курам отдала с этим воском - мама не горюй

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207
Ивушкина пишет:

И еще - спросите у Татьяны Гуляевой на страничке, она в воск заливает, вроде бы не жаловалась.

Юля, а можешь ссылку на страничку дать...

Рит, спасибо за ссыль thank_you

Аватар пользователя OlgaTih
В сети
Заходил: 25 секунд назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 266

Вот уже 9 головок сыра закатала в воск. Головки по 650-750 г. Хранится прекрасно, не трескается. Плесень под коркой не образуется. Воск свой, от своих пчел. Обмакиваю в воск головку 3-4 раза, толщина воска около 2-х миллиметров. Когда разрезаю головку, воск отходит, сохраняя форму. Вкус у сыра в воске, действительно, изумительный. Может большие головки трескаются? Но у меня на большие головки молока так много нет.

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207

Ольга, воск брала хороший...у очень хорошего пасечника... доверяю ему 100% он сам козовод плюс к тому же...
головки восковала разные: от полукилограмма до пятикилограммовых...

по высоте тоже разные...самые устойчивые были головки (вес не помню) 15 см в диаметре и 6 см в высоту...самые неустойчивые были головки 35 см в диаметре и 15 см в высоту...

старалась восковать одним окунанием... тогда слой получался тонким и еще куда ни шло...
но так получалось редко... как правило, желание чтобы головка выглядела красиво и без подтёков, заставляло восковать дважды...слой получался по второму разу значительно толще и на выходе более хрупким... трижды не восковала никогда... может быть надо было ...чтобы еще толще был слой?! scratch_one-s_head

Аватар пользователя OlgaTih
В сети
Заходил: 25 секунд назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 266

Я только первый сыр окунала один раз. Но после месяца выдержки под воском с одной стороны заметила плесень. Аккуратно зачистила это место, окунула еще два раза. Плесень до конца созревания больше не появилась. Толстый слой еще и от плесени хорошо сохраняет! Муж вот еще сказал, что воск трескается от быстрого охлаждения.

Не в сети
Заходил: 3 часа 8 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
Чижик пишет:

а можешь ссылку на страничку дать...

https://fermer.ru/forum/ya-i-moi-kozy-kozovodstvo-zhivotnovodstvo/236235... и где-то опиsание - как делать. Не нашла пока.

Аватар пользователя надюша 85
Не в сети
Заходил: 1 неделя 2 дня назад
Россия
: Воронежская область
Регистрация: 12.05.2012 - 12:09
: 115

Всем здравствуйте!Подскажите кто нибудь-почему НЕ пахнет самодельный сыр,а так же масло.Молоко пахнет молоком,творог творогом,а сыр из творога не пахнет ...на вид сыр и консистенция как сыр,но нет запаха и вкуса.Ешь и не понятно что.И масло тоже не пахнет совсем.Масло взбиваю миксером,получается плотная густая масса(не шариками)промывать не очень получается,а потом из него выделяется вода и оно какое то легкое,воздушное и НЕ пахнет ничем.Как так, не пойму.У бывшей хозяйки коровы спрашивала-она говорит,что все пахло как положено,а у меня почему не пахнет?Ничего не понимаю.... dntknw

Не в сети
Заходил: 3 часа 8 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
надюша 85 пишет:

а сыр из творога не пахнет .

Это по сути плавленый сыр. Особого запаха и не будет. А вот по поводу остального - радуйтесь, что молоко нормальное, без постороннего запаха-привкуса, значит, животное здоровое и хорошо содержится. Хотите вкус - можете добавлять закваски в сливки, если из них масло делаете, или в молоко которое на творог. А сыры если будете делать выдержанные (с заквасками опять же), то запах будет проявляться по мере созревания.

Аватар пользователя надюша 85
Не в сети
Заходил: 1 неделя 2 дня назад
Россия
: Воронежская область
Регистрация: 12.05.2012 - 12:09
: 115

То есть без закваски ничего пахнуть не будет?А как же масло свойское?У бабушки соседка была,масло била из свежих охлажденных сливок-масло было обалденное и ПАХЛО маслом.А тут СОВСЕМ СОВСЕМ ничем не пахнет.Да и сыр....плавленный все равно должен хоть чуть чуть пахнуть и иметь вкус-а этого нет.А какие закваски нужны для масла?Я думала надо масло бить из свежих или пастеризованных сливок.

Не в сети
Заходил: 3 часа 8 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
надюша 85 пишет:

Я думала надо масло бить из свежих или пастеризованных сливок.

Насколько помню, в деревне масло били как раз из сливок, которые начали превращаться в сметану, то есть начинали заквашиваться. Отсюда и вкус.
А еще есть такой момент... когда готовишь сам, то вкуса особо и не чувствуешь, потому что нанюхаешься-напробуешься в процессе. Не только молочки касается. Ну или элементарно - ослабление обоняния по какой-то причине, вот запаха и не чувствуете :)

Аватар пользователя надюша 85
Не в сети
Заходил: 1 неделя 2 дня назад
Россия
: Воронежская область
Регистрация: 12.05.2012 - 12:09
: 115
Ивушкина пишет:

А еще есть такой момент... когда готовишь сам, то вкуса особо и не чувствуешь, потому что нанюхаешься-напробуешься в процессе. Не только молочки касается. Ну или элементарно - ослабление обоняния по какой-то причине, вот запаха и не чувствуете :)

Есть такое,но и остальные тоже говорят,что ни запаха ни вкуса нет.И никто не хочет есть,хотя дети очень любят сыры,но в моем исполнении не едят."Что то на сыр не похоже"-дети мне говорят.Где же собака зарыта?

Не в сети
Заходил: 3 часа 8 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
надюша 85 пишет:

хотя дети очень любят сыры,но в моем исполнении не едят

а масло едят?
Может быть низкая активность липазы, а это из-за проблем с ЖКТ, например. МОлоко, может, на кислотность проверить? А еще такое может быть если молоко молодое, например.
Цитата: Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.
Источник: https://znaytovar.ru/new668.html
Невыраженный (пустой) вкус и слабый аромат чаще отмечаются в вологодском и кислосливочном масле. В вологодском масле они возникают при недостаточной пастеризации сливок (пониженные температуры, недостаточная выдержка) или их излишней дезодорации. В кислосливочном масле порок возникает при слабой активности ароматообразующих бактерий закваски. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок.

Может, сливки очень жирные?

Еще одна цитата: Невыраженный вкус и запах. Каждый вид масла имеет характерный вкус и аромат. Недостаточность их выраженности может быть следствием отсутствия или понижения количества летучих ароматических веществ. В кислосливочном масле этот порок появляется в результате недостатка ароматических веществ в закваске или слабой активности ароматобразующих бактерий при несоблюдении режима сквашивания. Чаще всего порок встречается в кислосливочном масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок. Мерой борьбы является введение в высокожирные сливки 0,1% лимонной кислоты вместе с закваской для активизации молочнокислого процесса.
В вологодском масле слабая выраженность аромата высокопастеризованных сливок обусловливается переработкой сливок с повышенной кислотностью, т. е. выше 14°Т, нарушением режима пастеризации и излишне длительным пребыванием высокожирных сливок (свыше 2 ч) в ваннах для нормализации. Необходимо отметить, что первым признаком ухудшения качества масла является исчезновение его аромата.

В сети
Заходил: 58 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643

У меня масло тоже не пахнет. Делаю из свежих сливок. А чем должно масло пахнуть?
А сыр из творога-это не сыр а черте что)) настоящих сыр всегда пахнет, по разному,в зависимости от сорта

Аватар пользователя ЛегендаГалл
В сети
Заходил: 41 секунда назад
Россмя
: Ленинградская область Колчаново
Регистрация: 20.05.2014 - 18:15
: 3732
Олелукойе пишет:

У меня масло тоже не пахнет. Делаю из свежих сливок.

А у меня из свежих сливок совсем не отдает пахту... Получается

надюша 85 пишет:

Масло взбиваю миксером,получается плотная густая масса(не шариками)промывать не очень получается,а потом из него выделяется вода и оно какое то легкое,воздушное и НЕ пахнет ничем.К

А вот из сметаны - взбивается в комбайне за 10 мин. Желтое, плотное, ароматное!! good

Олелукойе пишет:

А сыр из творога-это не сыр а черте что)) настоящих сыр всегда пахнет,

yes3yes3

В сети
Заходил: 58 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643

Наверное, я неправильно написала. Из охлажденных сливок. Свежие тёплые я тоже взбить не смогу.

Аватар пользователя Кучки№1
Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
Россия
: Новая Москва , Постниково
Регистрация: 04.06.2011 - 13:46
: 73

я масло бью из охлажденных сливок на следующий день после сепарирования ,хорошо получается . У меня козы. Воск тоже сползает с сыра , 2-3 раза окунаю , все равно не держится , залила просто , жду , что выйдет.

Ольга

Аватар пользователя надюша 85
Не в сети
Заходил: 1 неделя 2 дня назад
Россия
: Воронежская область
Регистрация: 12.05.2012 - 12:09
: 115
Ивушкина пишет:

а масло едят?

Масло едят,на булку или хлеб намазывают,но когда мажешь,капельки воды появляются.Может надо со льдом взбивать,жарко и сливки быстро нагреваются-может по этому оно как надо не взбивается?

Ивушкина пишет:

Может, сливки очень жирные?

Сливки были не густые-снимала ложкой,может как раз слишком жидкие?Купили сепаратор,просепарировали,сливки в холодильнике густые-почти как масло.Может из таких нормально получится(без воды)?

ЛегендаГалл пишет:

А вот из сметаны - взбивается в комбайне за 10 мин. Желтое, плотное, ароматное!!

А сметану Вы как получаете?Сливки сами закисают или кладете в них закваску?У меня сейчас сливки густые немного кислят(хотя в холодильник сразу поставила)-это и есть сметана?Или надо специальные закваски покупать,сквашивать,а потом масло взбивать?Или как?Так в общем на вкус масло получается,но не пахнет,,воздушное и вода выделяется.

Олелукойе пишет:

А сыр из творога-это не сыр а черте что)) настоящих сыр всегда пахнет, по разному,в зависимости от сорта

Значит нечего запаха от него ждать?Из творога не пахучий сыр....наверное туда добавлять что нибудь надо для аромата,а что?Если приправы,то запах будет,но не сыра... :scratch_one-s_head:Попробую сделать сладкий может тогда детям понравится....

Аватар пользователя dorogino
Не в сети
Заходил: 2 недели 24 минуты назад
Россия
: Новосибирск
Регистрация: 08.11.2014 - 19:11
: 311

+

Аватар пользователя ЛегендаГалл
В сети
Заходил: 41 секунда назад
Россмя
: Ленинградская область Колчаново
Регистрация: 20.05.2014 - 18:15
: 3732
надюша 85 пишет:

А сметану Вы как получаете?

Я просто снимаю большой ложкой с уже скисшей простокваши. Получается меньше, чем после сепаратора, но зато цвет - желтый, густота - оптимальная, вкус насыщенный сметанный.
После того, как постоит несколько часов в холодильнике, сильно густеет. Клиенты берут такую густую, а для себя я специально поглубже слои снимаю,чтобы жиже была.

Не в сети
Заходил: 6 дней 52 минуты назад
Україна
: Одесса
Регистрация: 23.02.2015 - 23:04
: 13

Добавлюсь!

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207
Margit пишет:

так как при приготовлении этого сыра используется стуфаттура,

Рит, качотту не люблю... вот подумала, может я что-то не так делаю по стуфаттуре?

какая температура у тебя, сколько времени выдержки, на какой вес головки?
какая температура внутри головки? (если меряешь)

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 2 часа 16 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4427

Маришка, мне Качотта тоже не очень, больше нравятся выдержанные сыры. Но как-то Качотту продержала в воске два месяца, вкус был очень и очень хорошим. Делаю на заказ, народу почему - то Качотта нравится, с пажитником делаю, сушеными томатами с укропом. На стуфатуре держу при t° 52-53 C по 40 минут с каждой стороны. Укутываю кастрюлю, чтобы подольше не остывала.
Головки делаю небольшими, до 1 -1,5 кг, но иногда и много маленьких, когда заказов много, вот здесь на фото Качотта в рассоле и после, и еще Качотта с пажитником.


Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 11 часов 57 минут назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 821

Какая красота ! Это ж сколько молока нужно ..

Марина

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207

Ритуля, большое спасибо за ответ... как воскуешь? воскуешь 1-1,5 кг головки?

пажитник? он же горький как заррраза... горчит в сыре? если нет, то как ты его вводишь в сырное зерно? как подготавливаешь к вводу и на каком этапе вводишь?

подмаренник пользовала когда нибудь в варках?

по стуфаттуре: т.е. ты переворачиваешь дважды (я переворачиваю 4 раза...но выдержка по времени чуть другая...может в этом моя ошибка?)? замеряла температуру внутри головки когда нибудь? или ориентируешься только по наружной в которой проходит стуфаттура?

еще вопрос: какой мультипликатор у твоей качотты (после постановки калье , через сколько времени начинаешь работать с калье?)

Рит, соррри за столько вопросов...не умничаю ни в коем случае... хочу разобраться что делаю не так...почему мне так не нравится качотта? может просто моя качотта фиговая...?

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 49 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 743

Всем, здравия. Рита, сейчас мы тебя завалим вопросами.: в маленьких формах прессуешь с тканью (головки такие ровненькие). На качотту так понимаю молоко не пастеризуешь? Я стала пастеризовать, как установилась теплая погода так сыры из не пастеризованного молока стали вспучиваться. Ну и по какой цене продаешь, если не секрет. Рита, так всегда приятно смотреть на твои сырочки.

Страницы