Большие головки... А реализуешь по частям? Режешь?
Ивушкина, это мне?
Ага... Красиво. Просто большие головки целиком продать проблематично, мне кажется. А отрезанные нужно распродать побыстрее...
Ивушкина, это мы готовим себе. И друзьям. По цене от 1800 покупателей мало. Сыр из непастеризованного молока разрезанный 2 недели хорошо лежит в холодильнике. На продажу выдержанный сыр лучше делать по 700-800 гр.
Со сбытом все грустно. Если занимаешься животными и делаешь продукты, то продавать нет времени, а все хотят доставку, даже на 200 гр. Соседка продаёт только качотту недельную за 1000р/кг, делает головки по 400 гр. Самый "выгодный" сыр-молодая качотта
Я сейчас готовлю сыр про запас) . По причине отсутствия работников, придётся расставаться с хозяйством к концу ноября. Но сыр варить уже не брошу. Буду искать хорошее молоко в нашем районе. Рядом только голштины, буду искать айширов, все джерсеи далеко)
да, это совершенно очевидно...но какой?
масло растительное пробовала, в разных пропорциях... не то...
парафин добавлять пробовала, тоже в разных пропорциях... лучше, но не то...
есть рецепт с маслом растительным и прополисом... говорят что не трескается, но я не пробовала...
меня смущает прополис... а вернее его возможность влиять на вкусовой букет сыра...
надо всё-таки как-то попробовать...
самое лучшая корка получается у меня на имбире... когда головку обтираю свеже выжатым соком имбиря... НО...и тут есть но... - имбирная нота присутствует в сыре... в нашей семье любят имбирь... а вот клиенты - по разному... да и не ко всякому вкусовому букету подходит имбирная нота...
хоть бери да клин клином выбивай и просто обрабатывать головки или Penicillium Candidum или Geotrichum candidum ... видела и головки - понравились и очень хорошие отзывы этого метода...
всё руки никак не дойдут попробовать
вот хочется воск и хоть тресни...сколько сыров собакам и курам отдала с этим воском - мама не горюй
Вот уже 9 головок сыра закатала в воск. Головки по 650-750 г. Хранится прекрасно, не трескается. Плесень под коркой не образуется. Воск свой, от своих пчел. Обмакиваю в воск головку 3-4 раза, толщина воска около 2-х миллиметров. Когда разрезаю головку, воск отходит, сохраняя форму. Вкус у сыра в воске, действительно, изумительный. Может большие головки трескаются? Но у меня на большие головки молока так много нет.
Ольга, воск брала хороший...у очень хорошего пасечника... доверяю ему 100% он сам козовод плюс к тому же...
головки восковала разные: от полукилограмма до пятикилограммовых...
по высоте тоже разные...самые устойчивые были головки (вес не помню) 15 см в диаметре и 6 см в высоту...самые неустойчивые были головки 35 см в диаметре и 15 см в высоту...
старалась восковать одним окунанием... тогда слой получался тонким и еще куда ни шло...
но так получалось редко... как правило, желание чтобы головка выглядела красиво и без подтёков, заставляло восковать дважды...слой получался по второму разу значительно толще и на выходе более хрупким... трижды не восковала никогда... может быть надо было ...чтобы еще толще был слой?!
Я только первый сыр окунала один раз. Но после месяца выдержки под воском с одной стороны заметила плесень. Аккуратно зачистила это место, окунула еще два раза. Плесень до конца созревания больше не появилась. Толстый слой еще и от плесени хорошо сохраняет! Муж вот еще сказал, что воск трескается от быстрого охлаждения.
Всем здравствуйте!Подскажите кто нибудь-почему НЕ пахнет самодельный сыр,а так же масло.Молоко пахнет молоком,творог творогом,а сыр из творога не пахнет ...на вид сыр и консистенция как сыр,но нет запаха и вкуса.Ешь и не понятно что.И масло тоже не пахнет совсем.Масло взбиваю миксером,получается плотная густая масса(не шариками)промывать не очень получается,а потом из него выделяется вода и оно какое то легкое,воздушное и НЕ пахнет ничем.Как так, не пойму.У бывшей хозяйки коровы спрашивала-она говорит,что все пахло как положено,а у меня почему не пахнет?Ничего не понимаю....
Это по сути плавленый сыр. Особого запаха и не будет. А вот по поводу остального - радуйтесь, что молоко нормальное, без постороннего запаха-привкуса, значит, животное здоровое и хорошо содержится. Хотите вкус - можете добавлять закваски в сливки, если из них масло делаете, или в молоко которое на творог. А сыры если будете делать выдержанные (с заквасками опять же), то запах будет проявляться по мере созревания.
То есть без закваски ничего пахнуть не будет?А как же масло свойское?У бабушки соседка была,масло била из свежих охлажденных сливок-масло было обалденное и ПАХЛО маслом.А тут СОВСЕМ СОВСЕМ ничем не пахнет.Да и сыр....плавленный все равно должен хоть чуть чуть пахнуть и иметь вкус-а этого нет.А какие закваски нужны для масла?Я думала надо масло бить из свежих или пастеризованных сливок.
Я думала надо масло бить из свежих или пастеризованных сливок.
Насколько помню, в деревне масло били как раз из сливок, которые начали превращаться в сметану, то есть начинали заквашиваться. Отсюда и вкус.
А еще есть такой момент... когда готовишь сам, то вкуса особо и не чувствуешь, потому что нанюхаешься-напробуешься в процессе. Не только молочки касается. Ну или элементарно - ослабление обоняния по какой-то причине, вот запаха и не чувствуете :)
А еще есть такой момент... когда готовишь сам, то вкуса особо и не чувствуешь, потому что нанюхаешься-напробуешься в процессе. Не только молочки касается. Ну или элементарно - ослабление обоняния по какой-то причине, вот запаха и не чувствуете :)
Есть такое,но и остальные тоже говорят,что ни запаха ни вкуса нет.И никто не хочет есть,хотя дети очень любят сыры,но в моем исполнении не едят."Что то на сыр не похоже"-дети мне говорят.Где же собака зарыта?
хотя дети очень любят сыры,но в моем исполнении не едят
а масло едят?
Может быть низкая активность липазы, а это из-за проблем с ЖКТ, например. МОлоко, может, на кислотность проверить? А еще такое может быть если молоко молодое, например.
Цитата: Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.
Источник: https://znaytovar.ru/new668.html
Невыраженный (пустой) вкус и слабый аромат чаще отмечаются в вологодском и кислосливочном масле. В вологодском масле они возникают при недостаточной пастеризации сливок (пониженные температуры, недостаточная выдержка) или их излишней дезодорации. В кислосливочном масле порок возникает при слабой активности ароматообразующих бактерий закваски. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок.
Может, сливки очень жирные?
Еще одна цитата: Невыраженный вкус и запах. Каждый вид масла имеет характерный вкус и аромат. Недостаточность их выраженности может быть следствием отсутствия или понижения количества летучих ароматических веществ. В кислосливочном масле этот порок появляется в результате недостатка ароматических веществ в закваске или слабой активности ароматобразующих бактерий при несоблюдении режима сквашивания. Чаще всего порок встречается в кислосливочном масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок. Мерой борьбы является введение в высокожирные сливки 0,1% лимонной кислоты вместе с закваской для активизации молочнокислого процесса.
В вологодском масле слабая выраженность аромата высокопастеризованных сливок обусловливается переработкой сливок с повышенной кислотностью, т. е. выше 14°Т, нарушением режима пастеризации и излишне длительным пребыванием высокожирных сливок (свыше 2 ч) в ваннах для нормализации. Необходимо отметить, что первым признаком ухудшения качества масла является исчезновение его аромата.
У меня масло тоже не пахнет. Делаю из свежих сливок. А чем должно масло пахнуть?
А сыр из творога-это не сыр а черте что)) настоящих сыр всегда пахнет, по разному,в зависимости от сорта
У меня масло тоже не пахнет. Делаю из свежих сливок.
А у меня из свежих сливок совсем не отдает пахту... Получается
надюша 85 пишет:
Масло взбиваю миксером,получается плотная густая масса(не шариками)промывать не очень получается,а потом из него выделяется вода и оно какое то легкое,воздушное и НЕ пахнет ничем.К
А вот из сметаны - взбивается в комбайне за 10 мин. Желтое, плотное, ароматное!!
Олелукойе пишет:
А сыр из творога-это не сыр а черте что)) настоящих сыр всегда пахнет,
я масло бью из охлажденных сливок на следующий день после сепарирования ,хорошо получается . У меня козы. Воск тоже сползает с сыра , 2-3 раза окунаю , все равно не держится , залила просто , жду , что выйдет.
Масло едят,на булку или хлеб намазывают,но когда мажешь,капельки воды появляются.Может надо со льдом взбивать,жарко и сливки быстро нагреваются-может по этому оно как надо не взбивается?
Ивушкина пишет:
Может, сливки очень жирные?
Сливки были не густые-снимала ложкой,может как раз слишком жидкие?Купили сепаратор,просепарировали,сливки в холодильнике густые-почти как масло.Может из таких нормально получится(без воды)?
ЛегендаГалл пишет:
А вот из сметаны - взбивается в комбайне за 10 мин. Желтое, плотное, ароматное!!
А сметану Вы как получаете?Сливки сами закисают или кладете в них закваску?У меня сейчас сливки густые немного кислят(хотя в холодильник сразу поставила)-это и есть сметана?Или надо специальные закваски покупать,сквашивать,а потом масло взбивать?Или как?Так в общем на вкус масло получается,но не пахнет,,воздушное и вода выделяется.
Олелукойе пишет:
А сыр из творога-это не сыр а черте что)) настоящих сыр всегда пахнет, по разному,в зависимости от сорта
Значит нечего запаха от него ждать?Из творога не пахучий сыр....наверное туда добавлять что нибудь надо для аромата,а что?Если приправы,то запах будет,но не сыра... :scratch_one-s_head:Попробую сделать сладкий может тогда детям понравится....
Я просто снимаю большой ложкой с уже скисшей простокваши. Получается меньше, чем после сепаратора, но зато цвет - желтый, густота - оптимальная, вкус насыщенный сметанный.
После того, как постоит несколько часов в холодильнике, сильно густеет. Клиенты берут такую густую, а для себя я специально поглубже слои снимаю,чтобы жиже была.
Маришка, мне Качотта тоже не очень, больше нравятся выдержанные сыры. Но как-то Качотту продержала в воске два месяца, вкус был очень и очень хорошим. Делаю на заказ, народу почему - то Качотта нравится, с пажитником делаю, сушеными томатами с укропом. На стуфатуре держу при t° 52-53 C по 40 минут с каждой стороны. Укутываю кастрюлю, чтобы подольше не остывала.
Головки делаю небольшими, до 1 -1,5 кг, но иногда и много маленьких, когда заказов много, вот здесь на фото Качотта в рассоле и после, и еще Качотта с пажитником.
Ритуля, большое спасибо за ответ... как воскуешь? воскуешь 1-1,5 кг головки?
пажитник? он же горький как заррраза... горчит в сыре? если нет, то как ты его вводишь в сырное зерно? как подготавливаешь к вводу и на каком этапе вводишь?
подмаренник пользовала когда нибудь в варках?
по стуфаттуре: т.е. ты переворачиваешь дважды (я переворачиваю 4 раза...но выдержка по времени чуть другая...может в этом моя ошибка?)? замеряла температуру внутри головки когда нибудь? или ориентируешься только по наружной в которой проходит стуфаттура?
еще вопрос: какой мультипликатор у твоей качотты (после постановки калье , через сколько времени начинаешь работать с калье?)
Рит, соррри за столько вопросов...не умничаю ни в коем случае... хочу разобраться что делаю не так...почему мне так не нравится качотта? может просто моя качотта фиговая...?
Всем, здравия. Рита, сейчас мы тебя завалим вопросами.: в маленьких формах прессуешь с тканью (головки такие ровненькие). На качотту так понимаю молоко не пастеризуешь? Я стала пастеризовать, как установилась теплая погода так сыры из не пастеризованного молока стали вспучиваться. Ну и по какой цене продаешь, если не секрет. Рита, так всегда приятно смотреть на твои сырочки.
Маришка, сейчас я не воскую, это первые сыры я покрывала воском, потом прикупила латекс и им покрывала, потом стала их комбинировать. Покрывала и натуральным воском, и с покупным, и с инет магазина сыроделия. Сейчас у меня сыры созревают в собственной корке, через месяц некоторые из них вакуумирую в пакеты. Пажитник совсем не горький в сырах, напротив очень вкусный, придает вкус и аромат грецких орехов. Его просто промываю под проточной водой, потом замачиваю в сыворотке от сыра, который в данный момент варю. Соединяю с сырным зерном в самые последние минуты. Делаю это на лавсановой ткани , а его стелю на большой дуршлаг, сырное зерно и семена перемешиваю и трамбую в форму. Почему в ткани, семена все время выпадают в сыворотку и получается, что сырное зерно неравномерно перемешивается с пажитником. Пробовала по по-разному и этот вариант показался более удобным.
Подмаренник не использовала ни разу, а ты? Расскажи, плиз…
Раньше Качотту я переворачивала три раза, держала по 30 минут на каждой стороне, мне не понравилось то, что сыр сильно размягчался и был как ёжик колючий-через отверстия формы сыр «выкидывал» свои иголочки))). Потом, конечно, разравнивался. Температуру внутри сыра не мерила, что-то и не подумала ни разу… Качотта всегда получалась удачная, не было сюрпризов. Один раз Российский не понравился, правда тогда молоко было покупное, не свое.
Мультипликатор 3, точку флокуляции стараюсь придерживаться 15 минут, чтобы всегда был стабильный результат. Работать с калье начинаю через 45 минут после введения фермента.
Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год. А ты как, по-прежнему делаешь сычужный раствор на сычуге? Я бы не смогла, с сычугом раствор ведь не может быть всегда одинаковым, значит невозможно добиться стабильности, сыр всегда будет разным. Обычный домашний сыр типа брынзы можно делать на нем, но не классические сыры.
Еще, как на мой вкус. Качотту лучше чуть-чуть пересолить, чем недосолить, солю 4 часа на каждые полкило сыра.
Мариш, а может тебе закваску поменять, может в ней все дело?
Лена, Качотту я делаю на целом молоке, не пастеризую, и в маленьких формах, и побольше, без ткани, нормально без нее, попробуй. Продаю по 800 рублей за кг., выдержанные дороже.
Ага... Красиво. Просто большие головки целиком продать проблематично, мне кажется. А отрезанные нужно распродать побыстрее...
Ивушкина, это мы готовим себе. И друзьям. По цене от 1800 покупателей мало. Сыр из непастеризованного молока разрезанный 2 недели хорошо лежит в холодильнике. На продажу выдержанный сыр лучше делать по 700-800 гр.
Со сбытом все грустно. Если занимаешься животными и делаешь продукты, то продавать нет времени, а все хотят доставку, даже на 200 гр. Соседка продаёт только качотту недельную за 1000р/кг, делает головки по 400 гр. Самый "выгодный" сыр-молодая качотта
Я сейчас готовлю сыр про запас) . По причине отсутствия работников, придётся расставаться с хозяйством к концу ноября. Но сыр варить уже не брошу. Буду искать хорошее молоко в нашем районе. Рядом только голштины, буду искать айширов, все джерсеи далеко)
Грустно, но тебе виднее
да, это совершенно очевидно...но какой?
масло растительное пробовала, в разных пропорциях... не то...
парафин добавлять пробовала, тоже в разных пропорциях... лучше, но не то...
есть рецепт с маслом растительным и прополисом... говорят что не трескается, но я не пробовала...
меня смущает прополис... а вернее его возможность влиять на вкусовой букет сыра...
надо всё-таки как-то попробовать...
самое лучшая корка получается у меня на имбире... когда головку обтираю свеже выжатым соком имбиря... НО...и тут есть но... - имбирная нота присутствует в сыре... в нашей семье любят имбирь... а вот клиенты - по разному... да и не ко всякому вкусовому букету подходит имбирная нота...
хоть бери да клин клином выбивай и просто обрабатывать головки или Penicillium Candidum или Geotrichum candidum ... видела и головки - понравились и очень хорошие отзывы этого метода...
всё руки никак не дойдут попробовать
вот хочется воск и хоть тресни...сколько сыров собакам и курам отдала с этим воском - мама не горюй
Юля, а можешь ссылку на страничку дать...
Рит, спасибо за ссыль
Вот уже 9 головок сыра закатала в воск. Головки по 650-750 г. Хранится прекрасно, не трескается. Плесень под коркой не образуется. Воск свой, от своих пчел. Обмакиваю в воск головку 3-4 раза, толщина воска около 2-х миллиметров. Когда разрезаю головку, воск отходит, сохраняя форму. Вкус у сыра в воске, действительно, изумительный. Может большие головки трескаются? Но у меня на большие головки молока так много нет.
Ольга, воск брала хороший...у очень хорошего пасечника... доверяю ему 100% он сам козовод плюс к тому же...
головки восковала разные: от полукилограмма до пятикилограммовых...
по высоте тоже разные...самые устойчивые были головки (вес не помню) 15 см в диаметре и 6 см в высоту...самые неустойчивые были головки 35 см в диаметре и 15 см в высоту...
старалась восковать одним окунанием... тогда слой получался тонким и еще куда ни шло...
но так получалось редко... как правило, желание чтобы головка выглядела красиво и без подтёков, заставляло восковать дважды...слой получался по второму разу значительно толще и на выходе более хрупким... трижды не восковала никогда... может быть надо было ...чтобы еще толще был слой?!
Я только первый сыр окунала один раз. Но после месяца выдержки под воском с одной стороны заметила плесень. Аккуратно зачистила это место, окунула еще два раза. Плесень до конца созревания больше не появилась. Толстый слой еще и от плесени хорошо сохраняет! Муж вот еще сказал, что воск трескается от быстрого охлаждения.
https://fermer.ru/forum/ya-i-moi-kozy-kozovodstvo-zhivotnovodstvo/236235... и где-то опиsание - как делать. Не нашла пока.
Всем здравствуйте!Подскажите кто нибудь-почему НЕ пахнет самодельный сыр,а так же масло.Молоко пахнет молоком,творог творогом,а сыр из творога не пахнет ...на вид сыр и консистенция как сыр,но нет запаха и вкуса.Ешь и не понятно что.И масло тоже не пахнет совсем.Масло взбиваю миксером,получается плотная густая масса(не шариками)промывать не очень получается,а потом из него выделяется вода и оно какое то легкое,воздушное и НЕ пахнет ничем.Как так, не пойму.У бывшей хозяйки коровы спрашивала-она говорит,что все пахло как положено,а у меня почему не пахнет?Ничего не понимаю....
Это по сути плавленый сыр. Особого запаха и не будет. А вот по поводу остального - радуйтесь, что молоко нормальное, без постороннего запаха-привкуса, значит, животное здоровое и хорошо содержится. Хотите вкус - можете добавлять закваски в сливки, если из них масло делаете, или в молоко которое на творог. А сыры если будете делать выдержанные (с заквасками опять же), то запах будет проявляться по мере созревания.
То есть без закваски ничего пахнуть не будет?А как же масло свойское?У бабушки соседка была,масло била из свежих охлажденных сливок-масло было обалденное и ПАХЛО маслом.А тут СОВСЕМ СОВСЕМ ничем не пахнет.Да и сыр....плавленный все равно должен хоть чуть чуть пахнуть и иметь вкус-а этого нет.А какие закваски нужны для масла?Я думала надо масло бить из свежих или пастеризованных сливок.
Насколько помню, в деревне масло били как раз из сливок, которые начали превращаться в сметану, то есть начинали заквашиваться. Отсюда и вкус.
А еще есть такой момент... когда готовишь сам, то вкуса особо и не чувствуешь, потому что нанюхаешься-напробуешься в процессе. Не только молочки касается. Ну или элементарно - ослабление обоняния по какой-то причине, вот запаха и не чувствуете :)
Есть такое,но и остальные тоже говорят,что ни запаха ни вкуса нет.И никто не хочет есть,хотя дети очень любят сыры,но в моем исполнении не едят."Что то на сыр не похоже"-дети мне говорят.Где же собака зарыта?
а масло едят?
Может быть низкая активность липазы, а это из-за проблем с ЖКТ, например. МОлоко, может, на кислотность проверить? А еще такое может быть если молоко молодое, например.
Цитата: Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.
Источник: https://znaytovar.ru/new668.html
Невыраженный (пустой) вкус и слабый аромат чаще отмечаются в вологодском и кислосливочном масле. В вологодском масле они возникают при недостаточной пастеризации сливок (пониженные температуры, недостаточная выдержка) или их излишней дезодорации. В кислосливочном масле порок возникает при слабой активности ароматообразующих бактерий закваски. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок.
Может, сливки очень жирные?
Еще одна цитата: Невыраженный вкус и запах. Каждый вид масла имеет характерный вкус и аромат. Недостаточность их выраженности может быть следствием отсутствия или понижения количества летучих ароматических веществ. В кислосливочном масле этот порок появляется в результате недостатка ароматических веществ в закваске или слабой активности ароматобразующих бактерий при несоблюдении режима сквашивания. Чаще всего порок встречается в кислосливочном масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок. Мерой борьбы является введение в высокожирные сливки 0,1% лимонной кислоты вместе с закваской для активизации молочнокислого процесса.
В вологодском масле слабая выраженность аромата высокопастеризованных сливок обусловливается переработкой сливок с повышенной кислотностью, т. е. выше 14°Т, нарушением режима пастеризации и излишне длительным пребыванием высокожирных сливок (свыше 2 ч) в ваннах для нормализации. Необходимо отметить, что первым признаком ухудшения качества масла является исчезновение его аромата.
У меня масло тоже не пахнет. Делаю из свежих сливок. А чем должно масло пахнуть?
А сыр из творога-это не сыр а черте что)) настоящих сыр всегда пахнет, по разному,в зависимости от сорта
А у меня из свежих сливок совсем не отдает пахту... Получается
А вот из сметаны - взбивается в комбайне за 10 мин. Желтое, плотное, ароматное!!
Наверное, я неправильно написала. Из охлажденных сливок. Свежие тёплые я тоже взбить не смогу.
я масло бью из охлажденных сливок на следующий день после сепарирования ,хорошо получается . У меня козы. Воск тоже сползает с сыра , 2-3 раза окунаю , все равно не держится , залила просто , жду , что выйдет.
Масло едят,на булку или хлеб намазывают,но когда мажешь,капельки воды появляются.Может надо со льдом взбивать,жарко и сливки быстро нагреваются-может по этому оно как надо не взбивается?
Сливки были не густые-снимала ложкой,может как раз слишком жидкие?Купили сепаратор,просепарировали,сливки в холодильнике густые-почти как масло.Может из таких нормально получится(без воды)?
А сметану Вы как получаете?Сливки сами закисают или кладете в них закваску?У меня сейчас сливки густые немного кислят(хотя в холодильник сразу поставила)-это и есть сметана?Или надо специальные закваски покупать,сквашивать,а потом масло взбивать?Или как?Так в общем на вкус масло получается,но не пахнет,,воздушное и вода выделяется.
Значит нечего запаха от него ждать?Из творога не пахучий сыр....наверное туда добавлять что нибудь надо для аромата,а что?Если приправы,то запах будет,но не сыра... :scratch_one-s_head:Попробую сделать сладкий может тогда детям понравится....
+
Я просто снимаю большой ложкой с уже скисшей простокваши. Получается меньше, чем после сепаратора, но зато цвет - желтый, густота - оптимальная, вкус насыщенный сметанный.
После того, как постоит несколько часов в холодильнике, сильно густеет. Клиенты берут такую густую, а для себя я специально поглубже слои снимаю,чтобы жиже была.
Добавлюсь!
Рит, качотту не люблю... вот подумала, может я что-то не так делаю по стуфаттуре?
какая температура у тебя, сколько времени выдержки, на какой вес головки?
какая температура внутри головки? (если меряешь)
Маришка, мне Качотта тоже не очень, больше нравятся выдержанные сыры. Но как-то Качотту продержала в воске два месяца, вкус был очень и очень хорошим. Делаю на заказ, народу почему - то Качотта нравится, с пажитником делаю, сушеными томатами с укропом. На стуфатуре держу при t° 52-53 C по 40 минут с каждой стороны. Укутываю кастрюлю, чтобы подольше не остывала.
Головки делаю небольшими, до 1 -1,5 кг, но иногда и много маленьких, когда заказов много, вот здесь на фото Качотта в рассоле и после, и еще Качотта с пажитником.
Какая красота ! Это ж сколько молока нужно ..
Ритуля, большое спасибо за ответ... как воскуешь? воскуешь 1-1,5 кг головки?
пажитник? он же горький как заррраза... горчит в сыре? если нет, то как ты его вводишь в сырное зерно? как подготавливаешь к вводу и на каком этапе вводишь?
подмаренник пользовала когда нибудь в варках?
по стуфаттуре: т.е. ты переворачиваешь дважды (я переворачиваю 4 раза...но выдержка по времени чуть другая...может в этом моя ошибка?)? замеряла температуру внутри головки когда нибудь? или ориентируешься только по наружной в которой проходит стуфаттура?
еще вопрос: какой мультипликатор у твоей качотты (после постановки калье , через сколько времени начинаешь работать с калье?)
Рит, соррри за столько вопросов...не умничаю ни в коем случае... хочу разобраться что делаю не так...почему мне так не нравится качотта? может просто моя качотта фиговая...?
Всем, здравия. Рита, сейчас мы тебя завалим вопросами.: в маленьких формах прессуешь с тканью (головки такие ровненькие). На качотту так понимаю молоко не пастеризуешь? Я стала пастеризовать, как установилась теплая погода так сыры из не пастеризованного молока стали вспучиваться. Ну и по какой цене продаешь, если не секрет. Рита, так всегда приятно смотреть на твои сырочки.
Маришка, сейчас я не воскую, это первые сыры я покрывала воском, потом прикупила латекс и им покрывала, потом стала их комбинировать. Покрывала и натуральным воском, и с покупным, и с инет магазина сыроделия. Сейчас у меня сыры созревают в собственной корке, через месяц некоторые из них вакуумирую в пакеты. Пажитник совсем не горький в сырах, напротив очень вкусный, придает вкус и аромат грецких орехов. Его просто промываю под проточной водой, потом замачиваю в сыворотке от сыра, который в данный момент варю. Соединяю с сырным зерном в самые последние минуты. Делаю это на лавсановой ткани , а его стелю на большой дуршлаг, сырное зерно и семена перемешиваю и трамбую в форму. Почему в ткани, семена все время выпадают в сыворотку и получается, что сырное зерно неравномерно перемешивается с пажитником. Пробовала по по-разному и этот вариант показался более удобным.
Подмаренник не использовала ни разу, а ты? Расскажи, плиз…
Раньше Качотту я переворачивала три раза, держала по 30 минут на каждой стороне, мне не понравилось то, что сыр сильно размягчался и был как ёжик колючий-через отверстия формы сыр «выкидывал» свои иголочки))). Потом, конечно, разравнивался. Температуру внутри сыра не мерила, что-то и не подумала ни разу… Качотта всегда получалась удачная, не было сюрпризов. Один раз Российский не понравился, правда тогда молоко было покупное, не свое.
Мультипликатор 3, точку флокуляции стараюсь придерживаться 15 минут, чтобы всегда был стабильный результат. Работать с калье начинаю через 45 минут после введения фермента.
Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год. А ты как, по-прежнему делаешь сычужный раствор на сычуге? Я бы не смогла, с сычугом раствор ведь не может быть всегда одинаковым, значит невозможно добиться стабильности, сыр всегда будет разным. Обычный домашний сыр типа брынзы можно делать на нем, но не классические сыры.
Еще, как на мой вкус. Качотту лучше чуть-чуть пересолить, чем недосолить, солю 4 часа на каждые полкило сыра.
Мариш, а может тебе закваску поменять, может в ней все дело?
Лена, Качотту я делаю на целом молоке, не пастеризую, и в маленьких формах, и побольше, без ткани, нормально без нее, попробуй. Продаю по 800 рублей за кг., выдержанные дороже.