Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 89 из 97

Вы здесь

2906 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 13 минут 44 секунды назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3886

А теперь мне некоторое время нельзя больше 3 кг поднимать, что делать буду с молоком, ума не приложу.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 5 дней 4 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Alya пишет:

Оставила на плите, даже не охладила, кастрюля 17 л

Да, жалко столько козьего молока...

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Не в сети
Заходил: 6 часов 47 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
Alya пишет:

что делать буду с молоком, ума не приложу.

малыми порциями делать, да типа халлуми чего, или брынзу, там шести литров достаточно а то и меньше. Кстати, у меня головки по 1200-1300 выдержанные сыры, вроде небольшие, а смотрю, народ и в два раза меньше делает, зреет быстрее.

В сети
Заходил: 6 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643
Alya пишет:
Олелукойе пишет:

Я два года без остановки) варю полутвёрдые сыры. И у меня стойкое убеждение) - не нужно пастеризовать молоко, если оно из собственного хозяйства.
У меня не пошли качотта, маасдам, грюйер. Не нравятся вкус сыра с термофильной закваской, он отличается от сыров с мезофильной закваской.

Очень хорошее молоко, значит. У нас есть две козы, от которых можно не пастеризовать даже двух- трехдневное молоко, все и так получится.А есть две другие,от которых только парное без пастеризации можно брать, а вчерашнее уже нет, может сыр вспучить. А когда коз много, как их отсортировать, все молоко в куче, вот и советуют пастеризацию.

Когда молоко нескольких животных смешивают, то да, пастеризация нужна. А может, и нет. Это после первого раза видно, нужно пастеризовать или нет. От прошлой коровы сыр начинало пучить, когда она много зеленой травы ела. Прямо в сырной форме под прессом пучило)). Пришлось подсушенной травой кормить. Сейчас ее дочка зеленой травы ест немного, сыр хороший. Даже после 3-х дней сыр получается. Но я "пучинистый" сыр не выкидывала. Через 3 мес выдержки вкус замечательный.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 19 часов 21 минута назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441

Я не пастеризую. У меня 8 коз и корова. Ни разу не вспучило. Делаю в основном для себя. Я не представляю как без оборудования пастеризовать 30л молока. Или частями? Так это сколько времени уйдет. И так ничего не успеваю...

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 2 часа 25 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4429
Alya пишет:

Я тут недавно такую глупость сморозила. Вечером молоко пастеризовала и спать пошла. Утром попыталась сделать сыр, все всплыло и вспучилось. Скормила курам...

Жалко...но что поделаешь, бывает. И у меня было такое, потом где-то вычитала, что после пастеризации это молоко нужно использовать в течении двух часов. Если не использовали в течение этого времени, то пастеризовать снова.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 3 часа 2 минуты назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5013

А у меня из такого творожный сыр получился ))). Ни сыр ни творог - что то среднее по вкусу ))).Слопали в варениках.

Не в сети
Заходил: 1 день 40 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225

Уважаемые сыровары, скиньте мне в личку рецепт моцареллы - я пробовала делать по трем рецептам(Каманиной, Лазаревой,последний был моцарелла в микроволновке за 30 минут), но увы...печалька, как только я добавляю сок лимона в молоко, то происходит не створоживани, а мелкие хлопья, похожие на хлопья, которые образуются когда кипятишь молоко, а оно свернулось, колье вообще не встает, точнее оно есть, но как простокваша жидкая и не сборная вообще. Один раз вроде получилось и тянулось, но не как у Каманиной, Лазаревой, я обрадовалась, слепила шарики, но они железобетонные и какие-то резиновые. Подскажите, что не так и поделитесь рецептом.

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 2 минуты 22 секунды назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 743
Маргарита 68 пишет:

Подскажите, что не так и поделитесь рецептом.

Сок лимона или лимонную кислоту добавляют в холодное молоко что бы оно не свернулось, а потом только нагревают. Возможно молоко уже с повышенной кислотностью или добавляете много лимонного сока. Не делайте с кислотой.
Я делаю просто: молоко нагреть до 32 0С, добавить закваску 0,8% мезофильной, 0,6 термофильной, можно просто одной термофильной, выдержать 10 минут, если это сухая культура то дозировка, как советует производитель и выдержка 1 час. Затем добавляем фермент. Через 45 минут режем крупно 2*2 см сгусток. Потихоньку, что бы не раздробить зерно вымешиваем 10 минут. Затем нагреваем очень медленно 1 0С за 2-2,5 минуты и медленно перемешиваем, можно мешать даже периодически (это если нагрев на водяной бане, если кастрюля стоит на огне, то не получится). Греем до 38 0С. Осаждение зерна 10 минут. Слив сыворотки. Выкладываем зерно в дуршлаг и оставляю его прямо в кастрюле. Сейчас на улице тепло, через 3-5 часов можно смело тянуть. Я даже не проверяю, просто нюхаю, если запах кисломолочный, режу, бросаю в горячую сыворотку и тяну. На кислоте лично у меня готовая моцарелла течет, т.е. теряет форму и расплывается в тарелке.

Не в сети
Заходил: 1 день 40 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225
lena_78 пишет:

На кислоте лично у меня готовая моцарелла течет, т.е. теряет форму и расплывается в тарелке.

А у меня то сгустка как такового нет, то не плавится и не тянется вообще, один раз тянулось, но не длинно, а потом такое ощущение, что сваривается и становится как резина, без вкуса и т.д.

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 2 минуты 22 секунды назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 743
Маргарита 68 пишет:

А у меня то сгустка как такового нет, то не плавится и не тянется вообще, один раз тянулось, но не длинно, а потом такое ощущение, что сваривается и становится как резина, без вкуса и т.д.

Маргарита, похоже, что у молока повышенная кислотность. Из какого молока делаете?

Не в сети
Заходил: 1 день 40 минут назад
Россия
: Тамбовская область
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 225

молоко козье, делала 4 раза:дважды из трехдневного молока, 1 раз из двухдневного и 1 раз из свежего...ни фига, смотрела видео с Каманиной - тот же результат, делала заготовку по Каманиной - как результат испорченное молоко. Не знаю, что я не так делаю, хорошо получаются качотта, гауда, грюйер, кабра аль вино(пьяная коза), имеретинский, халлуми, а с моцареллой прям беда bang

Не в сети
Заходил: 3 месяца 1 день назад
Россия
: Улан-Удэ
Регистрация: 11.05.2016 - 09:25
: 162

Добрый день, подскажите пожалуйста, можно ли сделать обезжиреный сыр?
Отличается ли технология от обычного?
Хотя и никогда не варила сыров, варила только "недо сыр" из творога и яиц.
Хочется попробовать из обрата, получится?
Понятно что говорят вкус сыр приобретает за счет жира, но я как вечно сидящий на диете человек, слежу за содержанием жира, отказываясь от сыров, а оочень хочется

В сети
Заходил: 6 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643
Simka-03 пишет:

Добрый день, подскажите пожалуйста, можно ли сделать обезжиреный сыр?
Отличается ли технология от обычного?
Хотя и никогда не варила сыров, варила только "недо сыр" из творога и яиц.
Хочется попробовать из обрата, получится?
Понятно что говорят вкус сыр приобретает за счет жира, но я как вечно сидящий на диете человек, слежу за содержанием жира, отказываясь от сыров, а оочень хочется

Конечно, можно сделать сыр из обрата, смотрите рецепты, только вместо "молоко", у вас будет "обрат". Сыр будет невкусным, суховатым, как и все сыры из обезжиренного молока.
Я тоже очень слежу за весом. На диете не сижу, просто стараюсь есть мало. Тем более, что склонна к полноте. Но сыр нормальный исключать не нужно. Лучше отказаться от мучного, картошки и макарон, но не от хорошего сыра)

Аватар пользователя ЛегендаГалл
В сети
Заходил: 18 секунд назад
Россмя
: Ленинградская область Колчаново
Регистрация: 20.05.2014 - 18:15
: 3734
Simka-03 пишет:

можно ли сделать обезжиреный сыр?

Я как-то попыталась из чистого обрата сделать...
Получился кирпичик, из которого можно стены строить laugh Ни один нож его не взял....
Реально топориком накрошила и свиньям в вареху накидала...

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 2 часа 25 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4429

Сварила Российский из 50 литров молока. На фото: вчера только что из рассола:

Файлы: 
  • img20170724121155328.jpg

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

В сети
Заходил: 6 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643

Margit, крутяк!! Такая головка через 3 месяца wiggle

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207
Олелукойе пишет:

Достали из холодильника, оставили на несколько часов при комнатной температуре, потом покрывайте.

трескается всё равно... потом... очень нежные головки покрытые воском...а там где трескается, там -....
чего только не пробовала, но так и не нашла вариант чтобы воск не трескался... может добавлять что-то?

Ольчик2 пишет:

Комнатная, он должен согреться после холодильника и быть вытран на сухо.

Ольга, у меня всё-равно потом трескается... по разному пробовала...разные слои... очень приветствую покрытие натуральным воском, но какой бы воск я у пасечников не покупала, все равно трескается покрытие... носишься с головками как с китайским фарфором...

может быть есть какой-то определяющий нюанс ?

хочется настоящим воском покрывать ... который покупается у проверенных пасечников...

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207
Margit пишет:

А это мой сыр Российский из 40 литров молока сразу после ванны с рассолом и через два месяца, варила не так давно:

Риииитка, ну ты даешь!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
супер... а я почти что бросила варить сыры... почти...но всё еще варю... отстану от вас от всех... девчонки, вы такими семимильными шагами шагаете - аж дух захватывает... молодцы какие!!!!!!!!!!!!!!!

Олелукойе пишет:

Я два года без остановки) варю полутвёрдые сыры. И у меня стойкое убеждение) - не нужно пастеризовать молоко, если оно из собственного хозяйства.
У меня не пошли качотта, маасдам, грюйер. Не нравятся вкус сыра с термофильной закваской, он отличается от сыров с мезофильной закваской.

солидарна... если молоко из своего хозяйства и животные чистые и здоровые, то пастеризовать молоко не нужно... сыры из не пастеризованного молока как на мой, то ярче, насыщеннее, богаче по вкусовой компоненте... правда из не пастеризованного молока трудно получать стабильно одинаковый вкус... но на практике неодинаковость различала только я,а мои домашние и клиенты вообще не видели разницу, что меня сильно удивляло...

качотту и грюйер тоже не люблю... маасдам не варила никогда... как ни смешно...
бедная вкусовая гамма получается у моей качотты и грюйера... простенькие какие-то получаются эти сыры...

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207
Margit пишет:

Лена, я посмотрела на сайте в продаже нет уже их, форма такая:

crycrycry
Рит, очень хочу такую форму...вернее такие сеточки в формы... сейчас от остановки дыхания сдохну cry
по немецким сайтам смотрела...там бы малая бы прикупила - всё не то...

а вот эта форма - самое оно... пластик на вид хороший... вроде сетки - гул...крышка. судя по выходящему сыру в притирку к стенкам формы

подскажешь может как она правильно называется? может быть неправильно ищу?

Аватар пользователя Чижик
Не в сети
Заходил: 1 неделя 3 дня назад
Украина
: Киев
Регистрация: 15.02.2011 - 20:03
: 6207
Margit пишет:

Сварила Российский из 50 литров молока. На фото: вчера только что из рассола:

supersupersuper

Ритуля, респектище тебе!!! good
покажешь после вызревания на разрезе?

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 15 часов 37 минут назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 821

Я научилась варить всего два сыра , качотту и брынзу ,так вот радости моей нет придела, очень и очень вкусно,хотя конечно я не пробовала других ,которые готовят сдешние мастера. Подскажите какой третий сыр должен быть в моём списке , чтоб разительно отличался по вкусу то что я готовлю? Только без плесени, люблю его сильно,но отдельного холодильника нет.

Марина

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 2 часа 25 минут назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4429
Олелукойе пишет:

Margit, крутяк!! Такая головка через 3 месяца wiggle

Через два месяца, думаю, можно будет разрезать и пробовать clapwiggle

Чижик пишет:

Маришка, ты совсем пропала, часто вспоминаю тебя, как жаль, что ты так далеко...

Чижик пишет:

очень хочу такую форму...

Мариш, форма турецкая, покупала на сайте сыродел.су, но сейчас их там нет. Вот здесь есть похожие формы, но форма более цилиндрическая, посмотри:
Форма сыра

Чижик пишет:

Ритуля, респектище тебе!!! good
покажешь после вызревания на разрезе?

Спасибо, родная, обязательно покажу! air_kiss

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя коза Капа
Не в сети
Заходил: 36 минут 51 секунда назад
Россия
: Новосибирская область
Регистрация: 29.10.2015 - 06:03
: 5102
Margit пишет:

Сварила Российский из 50 литров молока. На фото: вчера только что из рассола:

Удивительно красивый сыр!

Чижик пишет:

очень приветствую покрытие натуральным воском, но какой бы воск я у пасечников не покупала, все равно трескается покрытие... н

Натуральный воск трескается в любом случае, он очень хрупкий. Папа когда-то пытался делать вощину из своего воска - не вышло, листы рассыпались. Может быть, может помочь добавление растительного масла? Но это только мое предположение и в таком случае подбирать количество надо. В любом случае нужен какой-то пластификатор.

Не в сети
Заходил: 6 часов 47 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868

Воск трескается при остывании, потому что сжимается резко. Поэтому после покрытия нужно головку поместить куда-то, где не будет сквозняка и темп-ра будет опускаться постепенно. Ну в контейнер какой что ли..
И еще - спросите у Татьяны Гуляевой на страничке, она в воск заливает, вроде бы не жаловалась.
Можно с парафином еще смешивать. Парафин в медицине применяют, можно найти

Аватар пользователя ЛегендаГалл
В сети
Заходил: 18 секунд назад
Россмя
: Ленинградская область Колчаново
Регистрация: 20.05.2014 - 18:15
: 3734
Ивушкина пишет:

Можно с парафином еще смешивать. Парафин в медицине применяют, можно найти

Кстати на всех сыродельческих сайтах, где продают воск, он именно с добавкой парафина. И запах у него соответственный... Неприятный.
По-моему, Рита рекомендовала сначала латексом головку покрывать, а потом воском. И не пересыхает, и не пахнет парафином. И если воск треснет, не так страшно....

В сети
Заходил: 6 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643

Margit, большая головка зреет дольше. И разница между 2-х и 3-х месячным сыром большая. Лучше потерпеть месяцок wiggle

В сети
Заходил: 6 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643

Вместо сетки на форме, очень удобно. Разрезала ненужную штору)

Файлы: 
  • img0245.jpg
  • img0246.jpg
Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 5 дней 4 часа назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7677
Олелукойе пишет:

Вместо сетки на форме, очень удобно. Разрезала ненужную штору)

good А у меня на марле плотной то-же отлично выходит) Но, начиталась и купила Стрейч-Фатин. Пока не пробовала.
Гауда на козьем




Полисвед 1-й слой

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

В сети
Заходил: 6 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643

Штору легче стирать, к марле иногда прилипает сыр, когда перепрессуешь), к шторе не прилипает.

Файлы: 
  • img0247.jpg

Страницы