Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 81 из 100

Вы здесь

2993 сообщения

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 3 часа 59 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5147

Спасибо! Видно придется разориться на пресс ))). С кирпичами неудобно все же, а вес банки с молоком 2х литровой маловат smile3 .

Не в сети
Заходил: 3 недели 2 дня назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 649

У меня на пресс идёт брусчатка и мои гантели

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 6 дней 7 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5519

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 3 часа 59 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5147

Привет всем! Кто - нибудь заказывал закваски на zakvaskilyo.ru ? Просто при оформлении заказа "просят" указать паспортные данные - вот это и смущает ( заказы по предоплате ) scratch_one-s_head
Фирмы Даниско - цены привлекательные ))). Отзовитесь smile3

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 4 дня назад
: Москва
Регистрация: 25.01.2016 - 14:54
: 13
С-Еленка пишет:

Фирмы Даниско - цены привлекательные ))). Отзовитесь smile3

Я бы посоветовала компанию Дан Трейд. Это официальный дистрибьютер компании Даниско в России. И цены хорошие и сотрудники квалифицированные. Брала неделю назад.

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 3 часа 59 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5147

Спасибо - пойду смотреть thank_you

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
россия
: саратов
Регистрация: 24.11.2016 - 13:17
: 110

Здравствуйте,форумчане!Помогите пожалуйста советом.Моя знакомая, проживая в 70-80г. в Узбекистане покупала у греков сыр домашний.Он был желтого цвета,немного сладковатый,на вкус имел легкую хрустинку, а по структуре слоистый.Его можно было руками разделять на тонкие пласты.Делали его из цельного молока, в ночь а утром уже употребляли в пищу или продовали.Сколько я не пытаюсь не могу добиться слоистости.Помогите советом,как этого достичь или возможно кто-то делает такой сыр сам.Фермент для такого сыра я сделала Он у меня получился,молоко сквашивается за 4 мин.Вкус ,хрустинка тоже получаеся,а вот слоистость нет.Может ошибка в температуре или в технологии?И вообще отчего сыр можно получить слоями?

Не в сети
Заходил: 7 часов 53 минуты назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060

слоями - механически от "складывания"... или "вытягивания и складывания".
с трудом представляю, что продавали греки и, что у вас получается... на какой рецепт больше похоже, тот и смотрите:
https://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/256179
https://fermer.ru/forum/cheese/148575

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
россия
: саратов
Регистрация: 24.11.2016 - 13:17
: 110

Это совершенно не то.Я так поняла,что он чем то напоминает слоеное тесто.Только сильно спресованное.Его можно было жарить и он становился розоватого цвета.Этот рецепт могут знать только наши бабушки,ведь у них не было ферментов, градусников и прочей техники.Все изготавливалось из натурального сырья и на практике.Может у кого то есть родственники или связи с греками.Пораспросить у них все поподробнее.

Не в сети
Заходил: 6 часов 3 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9967
marina14 пишет:

Это совершенно не то.Я так поняла,что он чем то напоминает слоеное тесто.Только сильно спресованное.Его можно было жарить и он становился розоватого цвета.Этот рецепт могут знать только наши бабушки,ведь у них не было ферментов, градусников и прочей техники.Все изготавливалось из натурального сырья и на практике.Может у кого то есть родственники или связи с греками.Пораспросить у них все поподробнее.

У бабушек ферменты были. Скорее всего, это что-то типа финского скрипучего сыра, который делают с крахмалом и запекают в духовке. Здесь у кого-то был рецепт в блоге. А если это твердый сыр, то скорее всего это

Ксинотуро является традиционным, непастеризованным сыром из сыворотки, приготовленным из овечьего и козьего молока. Название Ксинотуро означает «кислый сыр». Это твердый, слоистый сыр, который тает во рту, оставляя отчетливый сладко-кислый привкус. Вкус напоминает смесь сладкого жженого сахара и ланолина (типичного для сыра из овечьего молока), и кислого вкуса сыворотки.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 1 день назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
marina14 пишет:

Узбекистане покупала у греков сыр домашний.Он был желтого цвета,немного сладковатый,на вкус имел легкую хрустинку, а по структуре слоистый.Его можно было руками разделять на тонкие пласты.Делали его из цельного молока, в ночь а утром уже употребляли в пищу или продовали.Сколько я не пытаюсь не могу добиться

Я там жила и тоже любила этот сыр. Это сулугуни. Слоился, и между слоями дажее кусочки масла попадались. Он не то чтобы хрустел, он поскрипывал на зубах. И его вкус не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают. Поспрашаю у греков, что они использовали в качестве фермента, но надежи мало, те, кто его готовил, давно уже старенькие люди. Но наши греки были с Кавказа. Ищите народный вариант рецептуры сулугуни кавказский. Я встречала на ютубе, там все намного проще, чем рачпространенная рецептура.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 1 день назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301

Да! Желтизна была за счет того, что там качество молока другое, больше сухого в-ва и проч., выход больше и вкус богаче. Там рацион у коров другой.

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 1 день 6 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18842
Фрау пишет:

Желтизна была за счет того, что там качество молока другое

просто в магазинах сулугуни чаще всего из обрата.
Мы делаем из неснятого молока - сулугуни желтый получается

Файлы: 
  • sulugun1.jpg
  • sulugun2.jpg
Не в сети
Заходил: 6 часов 3 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9967
Фрау пишет:

Это сулугуни

Все оказалось очень просто... :)

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
россия
: саратов
Регистрация: 24.11.2016 - 13:17
: 110

Спасибо всем за помощь.Вот теперь действительно то что нужно.Именно так мне все и описывали.Фермент я делала из желудка свиньи.Чуть присалила, 2 дня подержала в соли,соль стряхнула и повесила сушиться около котла.Пока не высох.Ну а дальше все по рецепту и через неделю попробывала фермент.Молоко сквасилось за 4 мин.Сгусток плотный режется легко не размазывается.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 1 день назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
Филипп пишет:

просто в магазинах сулугуни чаще всего из обрата.
Мы делаем из неснятого молока - сулугуни желтый получается

Аппетитно! Прям руки зачесались. У меня всегда белый получается, брала коровье у фермера. Тоже из цельного.

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
россия
: саратов
Регистрация: 24.11.2016 - 13:17
: 110

У меня тоже белый ,хотя держу коров и молоко свое,но может потому что сейчас на сухом сене стоят.Придет весна,качество и цвет молока поменяется,все знают майское молоко желтое,ароматное,может и сыр станет другим.

Не в сети
Заходил: 7 часов 53 минуты назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060
marina14 пишет:

Фермент я делала из желудка свиньи.

вместе с таким ферментом к вам в молоко попадает и многое из микрофлоры животного, не всегда безвредного. Потом они могут развиться в сыре.
В современных условиях, все таки безопасней пользоваться промышленно полученым ферментом (наверно уже надоел всем с этим советом... )

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
россия
: саратов
Регистрация: 24.11.2016 - 13:17
: 110

посмотрела способы приготовления сулугуни.Заумно.А ничего попроще нет?Знакомая описывала этот процесс как то попроще.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 1 день назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
marina14 пишет:

.А ничего попроще нет?Знакомая описывала этот процесс как то попроще.

Наберите в ютубе сыр абхазия, или сулугуни грузия. Там сам процесс проще изложен. В сулугуни самое важное уловить момент , когда сырная масса тянуться начнет, кислотность поймать нужную. Видео простые, главное показано.

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
россия
: саратов
Регистрация: 24.11.2016 - 13:17
: 110

Опять нужна помощь.Попробывала сделать сулугуни.Сделала имеретинский сыр,причем даже не старалась а делала на глаз,просто как для себя на стол и отдельнодля сулугуни.Через несколько часов попробывала опустить в горячую воду,для сулугуни стал не тянуться ,а рваться, а для себя прекрасно тянуться.Сулугуни конечно же из такого сыра получился.После этого предприняла еще 2 попытки приготовить сыр для сулугуни и результат один и тот же становиться резиновый и рвется,Не получается хоть плач.Не пойму в чем ошибка.Нагреваю молоко до 35-37 добавляю пепсин разведенный в воде жду сгустка,ставлю сырное зерно,не ленюсь вымешивая мин 30 темпер держу до 37.Откидываю на марлю и жду несколько часов.Пробую, не получается как в первый раз.И даже оставляля на созвевание в сыворотке на несколько часов.Бесполезно.Помогите советом.

Аватар пользователя OKSY
Не в сети
Заходил: 2 месяца 3 недели назад
Россия
: Заречный Свердловской обл.
Регистрация: 25.05.2012 - 20:08
: 114
marina14 пишет:

сулугуни стал не тянуться ,а рваться,

Здравствуйте, кислотность сырного теста низкая. Молоко, возможно, плохо вызрело.
В таком случае оставьте сырное тесто на сутки при 10 гр. и на следующий день продолжите.
Кислотность нарастет и СТ будет тянуться.

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
россия
: саратов
Регистрация: 24.11.2016 - 13:17
: 110

А можно ли поднять кислотность в молоке месте с ферментом лимонным соком т.к. повторюсь у моих коров низкая кислотность молока.

Аватар пользователя OKSY
Не в сети
Заходил: 2 месяца 3 недели назад
Россия
: Заречный Свердловской обл.
Регистрация: 25.05.2012 - 20:08
: 114

Я лимонкой не пользуюсь, поэтому сазать не могу.
Просто был опыт, что в день приготовления сырного теста оно не тянулось в кипятке, а на следующий день все отлично получилось, ислотность наросла.
Важно молоко не просто сутки в холодильние держать , а сутки при 10-12 гр.! тогда кислотность будет

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
россия
: саратов
Регистрация: 24.11.2016 - 13:17
: 110

Спасибо, я так и сделаю.По вашему совету добавила немного лим.кислоты,но все равно пришлось 2суток ждать пока сыр созреет,чтобы сделать сулугуни. На следующий день делала адыгейский сыр.В молоко нагретое до 80 град.добавляла маленькими порциями сыворотку.Не сворачиволось, чуть ли не закипало, но оставалось молоком.Добавила чуть лимонки и тут же превратилось в массу,слава богу не в творог.Кстати сыр мне понравился.Только на следующий день был потверже.

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 6 дней 7 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5519


вес малыша 1350
из коровьего и козьего

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 1 час 45 минут назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6853

Всех сыроделов с наступающими праздниками, с Новым Годом и Рождеством!
Всем удачного сыроделия, молочных рек и сырных берегов))))



http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 1 день назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
Алекс16 пишет:
Боа пишет:

Если животное ест тоже, чем питается хозяин (кроме сена :)) ), то я бы не боялась использовать его желудок в качестве фермента.
Если корова на комбикорме, то да, стоит опасаться.

А фермент 2 из 3х случаев производства гмо, так же как и импортные закваски.

Глупость написали.

Не говорите. Козу на дворе глянула, зашла сюда, здесь теже тенденции.

Аватар пользователя Батрак
В сети
Заходил: 1 минута 58 секунд назад
: Россия, Кемеровская обл.
Регистрация: 09.02.2013 - 13:28
: 648
Фрау пишет:

Козу на дворе глянула, зашла сюда, здесь теже тенденции.

lol шикарно сказано

Марина, а что с желтым сыром, просматривается скопище мелких глазков...так задумано или порок ,и молоко заражено e coli ??

Не в сети
Заходил: 7 часов 53 минуты назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1060
Боа пишет:

Вместо закваски использую сырую сыворотку от молока с хорошей флорой. А основное молоко пастеризую, т.к. флора там не очень хорошая.

от и хорошо. А по желудкам - сычуг от козленка/ягненка/теленка/, который полностью на молоке еще живет (при правильной разделке и обработки) - да. от взрослого животного, в "домашней обработке" (про кур уже помолчу) - нет. в них уже живут бактерии, которые ненужны/вредны в сыре.
Вобще да - С Новам Годом то всех! Учителям - профессионального роста, фермерам - продаж и роста дохода, экобиологам - крепкого личного ЖКТ! :)

Файлы: 
  • 116532148540677179817912108976263n.jpg

Страницы