Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 83 из 97

Вы здесь

2906 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 2 дня 8 часов назад
Россия
: Тюменская область г. Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 5027

Вот так к примеру: 1. 7 л. Молока
2. 1/2 ч.л хлорид кальция , разведенной в ¼ стакана воды
3. 1/8 ч.л мезофильные культуры прямого набора
4. ½ ч.л жидкого сычужного фермента, растворенного в ½ стакана прохладной воды
5. 1 кг соли (не йодированной)
6. 3 л холодной воды

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 6 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
Батрак пишет:

когда человек хочет попробовать сделать сыр из 5-10л, то и этого за глаза..вы же не будете советовать купить сыроварню, иначе ваш сыр будет гомном?!

Цена вопроса-100 руб за пакет хлористого, которого вам хватит на год. Это если брать не в и-нет- разводных магазинах, а в конторах, торгующих хим.реактивами. Он так и называется "кальций хлористый для прим.в молочной промышленности". Но можно и фармацевтический в гранулах купить, там же, только подороже.

Аватар пользователя Батрак
Не в сети
Заходил: 8 часов 9 минут назад
: Россия, Кемеровская обл.
Регистрация: 09.02.2013 - 13:28
: 616
Фрау пишет:

Цена вопроса-100 руб за пакет хлористого,

это хорошо если они есть эти магазины, у нас в ближайшем городе на 600т жителей нет такого, по крайней мере не удалось найти,а все аптеки которые раньше разводили и готовили растворы, уже отказались от самопала и работают с готовыми все...а платить за 100рублевый пакетик 450р за доставку неразумно, по крайней мере для меня..вот так и пользуемся аптечным ампульным(

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Диана Фердинандовна пишет:
Фрау пишет:

Спасибо! Учту на будущее!)

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Людмила Германовна пишет:
Heleh_OK пишет:
Батрак пишет:

Ампула аптечная? то скорее всего 10% , тогда ампула на 10л молока...да и зачем её хранить, не мильон небось стоит.

Да аптечная. Но НИКТО не указывает объем ампулы. Есть же на 5 мл, есть на 10 мл.... 10 мл по-моему слишком много на 10 л молока, к тому же я использую всего 6 л за раз.....

Я вот сколько варю сыр, так в рецептуре всегда указано, на пример на 8 литров молока 1\2 чайной ложки хлористого

Благодарю! В аптеке сказали, что открытую ампулу нужно сразу набрать в шприц и хранить в холодильнике) Думаю пока на 5-6 л буду брать 1 мл хлористого) Проверю, сколько это в ложке!)

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Батрак пишет:
Диана Фердинандовна пишет:

Ерунда, выбросите их

так можно советовать уже более менее "нормальным куховарам" , а когда человек хочет попробовать сделать сыр из 5-10л, то и этого за глаза..вы же не будете советовать купить сыроварню, иначе ваш сыр будет гомном?!

ну я сыр уже с лета делаю... Просто раньше брала проверенное козье, и его не пастеризовала. Сейчас беру коровье, к нему доверия нету. А после пастеризации колье слабовато, к тому же прочитала, что кальция намног оменьше. Вот и решила попробовать добавлять хлористый кальций, как советуют на многих сайтах по сыроделию. По поводу объемов, до сыроварни мне далеко))))) А вот купить кастрюльку скажем на 20 литров тоже проблемка..... Боюсь плита, которая крепится к столешнице не выдержит(((( Столешница по крайней мере точно не расчитана на такой вес(((( Вот и приходится мудохаться с 6 литрами всего.....

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 6 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
Heleh_OK пишет:

к тому же прочитала, что кальция намног оменьше.

Меняется связь молекул Са и белка, хлористый восстанаваливает связь. Все правильно делаете.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 2 недели 6 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
Батрак пишет:

вот так и пользуемся аптечным ампульным

Что тоже правильно, я разницы не заметила. Я не понимаю цены в и-нет магазинах именно на хлористый, развешенный в мелкую фасовку, слишком неадекватна. Если вы даже немного и переложите в молоко хлористый, лишнее уйдет в сыворотку, из ампулы не критично. За дозировкой порошкового внимательнее надо следить, там передозировать легче.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Фрау пишет:
Heleh_OK пишет:

к тому же прочитала, что кальция намног оменьше.

Меняется связь молекул Са и белка, хлористый восстанаваливает связь. Все правильно делаете.

blush2

Аватар пользователя OKSY
Не в сети
Заходил: 4 недели 1 день назад
Россия
: Заречный Свердловской обл.
Регистрация: 25.05.2012 - 20:08
: 114
Heleh_OK пишет:

Думаю пока на 5-6 л буду брать 1 мл хлористого) Проверю, сколько это в ложке!)

В рецепте про ложку- явно речь о грануляте кальция! Все уже давно проверено и отработано Кманиной М. На 10л. пастеризованного молока-10 мл.хлористого кальция из аптеки ( на 5л - 5 мл).
Оставшийся хлористый стоит в ампуле, заткнутой ваткой. Все отлично получается.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
OKSY пишет:
Heleh_OK пишет:

Думаю пока на 5-6 л буду брать 1 мл хлористого) Проверю, сколько это в ложке!)

В рецепте про ложку- явно речь о грануляте кальция! Все уже давно проверено и отработано Кманиной М. На 10л. пастеризованного молока-10 мл.хлористого кальция из аптеки ( на 5л - 5 мл).
Оставшийся хлористый стоит в ампуле, заткнутой ваткой. Все отлично получается.

Спасибо!

Аватар пользователя Валентина 63
Не в сети
Заходил: 4 часа 22 минуты назад
Россия
: Московская область
Регистрация: 27.01.2015 - 15:33
: 462

Здравствуйте!
Очень хочется попробовать делать сыры. Кроме адыгейского ничего пока не делала. Но возник вопрос, как можно добиться температуры в 14 градусов для созревания сыров. У меня во всех холодильниках максимум до 8 можно довести. Может об этом уже говорилось, напрвьте, пожалуйста.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Валентина 63 пишет:

Здравствуйте!
Очень хочется попробовать делать сыры. Кроме адыгейского ничего пока не делала. Но возник вопрос, как можно добиться температуры в 14 градусов для созревания сыров. У меня во всех холодильниках максимум до 8 можно довести. Может об этом уже говорилось, напрвьте, пожалуйста.

Ну это ваш холодильник такой.... У меня и 14 можно сделать. Опять же, смотря в каком отделении. Обычно где овощи должны храниться - там теплее.Подвалы и сараи еще есть)))

Аватар пользователя Валентина 63
Не в сети
Заходил: 4 часа 22 минуты назад
Россия
: Московская область
Регистрация: 27.01.2015 - 15:33
: 462
Heleh_OK пишет:

Ну это ваш холодильник такой.... У меня и 14 можно сделать. Опять же, смотря в каком отделении. Обычно где овощи должны храниться - там теплее.Подвалы и сараи еще есть)))

Спасибо огромное! Попробую померить температуру в разных уголках в холодильниках.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 8 часов 41 минута назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441

Померила в своем. +6. Уже не один сыр созрел.

Аватар пользователя Валентина 63
Не в сети
Заходил: 4 часа 22 минуты назад
Россия
: Московская область
Регистрация: 27.01.2015 - 15:33
: 462
LUSI пишет:

Померила в своем. +6. Уже не один сыр созрел.

Хорошо. А то я выше +6 нигде не смогла найти. Думала придётся покупать ещё один холодильник. Спасибо.

В сети
Заходил: 1 минута 21 секунда назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
Валентина 63 пишет:

LUSI пишет:

Померила в своем. +6. Уже не один сыр созрел.

Хорошо.

если по технологии должно быть +14 то при +6 вы получаете отклонения в вызревании. Меняя температуру вы меняете условия для развития бактерий в сыре. одни виды будут угнетаться (те которым надо +14), другие развиваться (которым хорошо при +6) и в целом замедляется процессы.

хорошо это или нехорошо?!

Аватар пользователя Валентина 63
Не в сети
Заходил: 4 часа 22 минуты назад
Россия
: Московская область
Регистрация: 27.01.2015 - 15:33
: 462
kolka пишет:
Валентина 63 пишет:

LUSI пишет:

Померила в своем. +6. Уже не один сыр созрел.

Хорошо.

если по технологии должно быть +14 то при +6 вы получаете отклонения в вызревании. Меняя температуру вы меняете условия для развития бактерий в сыре. одни виды будут угнетаться (те которым надо +14), другие развиваться (которым хорошо при +6) и в целом замедляется процессы.

хорошо это или нехорошо?!

Вот поэтому я и задала вопрос,как добиться необходимой температуры в холодильнике, с целью соблюдения технологии? У меня их три, все разных производителей. Температура самая высокая внутри +6 градусов на данный момент. Задана +4. Даже если я выставлю на максимальную +8, то все-равно не добьюсь +14.Дома жарко. Или нужен холодильник какой-то определённой модификации?

В сети
Заходил: 1 минута 21 секунда назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017

а давайте я как будто фермер (странно конечно, на "фермерском" портале :) ) у меня есть погреб для вызревания и вы просто поблагодарили за рекомендации придерживаться режима ;)

а я вам порекомендовал обратиться в фирму по ремонту холодильников и они вам заменят термореле. В холодильниках без морозильника или с раздельными компрессорами на морозилку и холодильное отделение - это совсем просто.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Валентина 63 пишет:

Или нужен холодильник какой-то определённой модификации?

Как у вас все сложно.... У меня Вирпул, на боковой дверце плюс 12. Я там храню яйца на инкубацию. Почему у меня в холодильнике выше? Внизу, где ящичек для овощей тоже не 6.... Летом кстати у меня холодильник даже плюс 15 дает, приходится понижать температуру.

Аватар пользователя Валентина 63
Не в сети
Заходил: 4 часа 22 минуты назад
Россия
: Московская область
Регистрация: 27.01.2015 - 15:33
: 462

У меня не сложно, у меня согласно паспорта. Если у холодильника задан диапазон температур от +2 до +8, так он выше температуру не поднимает. И ремонта, слава Богу, им пока не требуется.
Спасибо за рекомендации.

В сети
Заходил: 1 минута 21 секунда назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
Валентина 63 пишет:

так он выше температуру не поднимает

вы заблуждаетесь, температура задается термостатом, термостат имеет диапазон срабатывания. меняя термостат с другим диапазоном - получаем другой режим в камере
вот так он выглядет:
1

вот там он установлен, синяя стрелка:
2

Не в сети
Заходил: 4 часа 22 минуты назад
РФ
: Кострома
Регистрация: 01.04.2016 - 15:27
: 489

...

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 2 часа 31 минута назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5011

mail

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380

Подскажите пожалуйста, вы сыры в каком красном вине вымачиваете? Сухом или не имеет значение? Его нужно подсаливать как обычный рассол или меньше?

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Валентина 63 пишет:

У меня не сложно, у меня согласно паспорта. Если у холодильника задан диапазон температур от +2 до +8, так он выше температуру не поднимает. И ремонта, слава Богу, им пока не требуется.
Спасибо за рекомендации.

Полностью согласна с kolka. Абсолютно во всех холодильниках есть термостаты. И температура регулируется с диапазоном не 4 градуса, как вы пишите, а гораздо шире. Проверьте, возможно он у вас частично сломан....

В сети
Заходил: 1 минута 21 секунда назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
С-Еленка пишет:

mail

Если поставите вот такой морозильник в прохладное место в доме и поменяете термостат (" у сенях", если наложите побольше - до 0С в помешении может опускаться, сыры созревают с выделением тепла) ... это будет уже довольно близко к "погребу" и много сэкономленной электроэнергии. ;)
1

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 2 дня 4 часа назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
Валентина 63 пишет:

Спасибо за рекомендации.

Валентина, здравствуйте! Гораздо проще и дешевле взять витринный или медицинский холодильник. можно даже б/у, они недорого стоят, температура в таком холодильнике регулируется до +16, в медицинском нет вентилятора, в некоторых витринных тоже не бывает вентилятора. Средняя температура вызревания многих видов сыров от +12 до +16. Такой холодильник обеспечит вам необходимую температуру и влажность, необходимый воздухообмен Вы обеспечите тем, что каждый день будете проверять состояние сыров и ухаживать за ними, какие то перевернуть, какие то помыть.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

В сети
Заходил: 1 минута 21 секунда назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
Боа пишет:

А если с натуральной коркой?

то камера вызревания с полками.

холодильники бытовые витринные и подобные - влажность в них будет пониженной, чем больше разность температур между помещением и температурой в камере - тем ниже будет влажность. Воздухообмен должен быть равномерный и постоянный в течении всего времени. При открывании дверей - происходит "кратковременная, резкая" вентиляция, которая к тому же ведет к нарушению температурного режима в камере.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380

Пожалуйста, ответьте, кто вносит хлористый кальций! На всех российских сайтах написано, что его нужно вносить ПЕРЕД всем, и заквасками в том числе (либо вместе с закваской). Мне присылают рецепты (Украина), где беру закваски, там сказано, что вносим сначала закваску, через полчаса кальций и потом фермент. Как лучше, какой порядок и имеет ли это сильное значение?

Страницы