СЫЧУЖНЫЙ СЫР из козьего молока (способ приготовления)

Вы здесь

105 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 16 часов 57 минут назад
Россия
: дер. Бёрдово, Костромской области
Регистрация: 26.11.2009 - 20:47
: 1981

          УВАЖАЕМЫЕ КОЗОВОДЫ! Давайте поделимся опытом, кто как делает сычужный сыр из козьего молока или брынзу. Каждая хозяйка с опытом вырабатывает свой, ей удобный способ приготовления. Поделитесь своими секретами – это будет полезно и начинающим, и опытным козоводам.

Начинается все с закваски. Её делают из сычуга молочного козленка (ягненка, теленка). Заготавливают его весной или осенью, когда идет плановый или вынужденный забой молодняка. Сычуг промыть, перевязать с двух сторон крепкой ниткой и надуть как шарик, в таком состоянии подвесить сушить. Сухой сычуг сдуть и убрать на хранение, храниться при комнатной температуре годами.

Для приготовления закваски я беру небольшой кусочек сычуга, настригаю полосками и заливаю кипяченой водой в баночке 300-400 г. Банка 12 часов стоит в комнате, периодически взбалтываю, затем в холодильник. На следующий день можно её использовать.

 Парное теплое молоко заливаю в кастрюлю (я беру 4 литра, т.к. мне так удобней), и вливаю закваску ~ 2/3 баночки, перемешиваю. Если нет парного, можно использовать любое не кислое молоко, только подогреть его до 40 градусов. Через 15-20 мин молоко превращается в желе. Его нужно разрезать ложкой и поставить медленно нагревать, постоянно помешивая. Нагреваясь, масса начнет слипаться в ком и становиться слегка резиновой. Сыворотку слить в отдельную посуду, а остальное откинуть на дуршлаг, хорошо отжать ложкой. Получившуюся сырную массу я складываю в форму под гнет.

       

          

В качестве формы приспособила два ведерка из под майонеза, одно вставляется в другое. У внутреннего дно с дырочками для стока сыворотки, на это дно постилаю капроновую прослойку, чтобы потом поверхность сыра не была пупырчатой, сверху массу прижимаю кружком (из крышки от ведерка) и ставлю гнёт – гиря 2 кг. Вот и вся конструкция.

  

Под гнётом сыр стоит 12 часов. Потом головку вынимаю, натираю крупной солью и в холодильник ещё на 12 часов. Дальше сыр хранится в целлофановом пакете. Из 4 литров молока получается головка сыра массой 400г.

 

 Слитой сывороткой доливаю баночку с сычугом и в холодильник (на следующий день можно снова использовать и так до 8-10 раз, потом делать свежую). Сыворотка после сыра получается не кислая, очень вкусная, особенно хороша из неё выпечка.

Когда процесс приготовления становится привычным, то делается все очень быстро. Я делаю сыр каждый день, после утренней дойки, мимоходом, пока готовлю завтрак для семьи. Надеюсь, что мои советы кому-то пригодятся. 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 4 часа 22 минуты назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27170

Класс!
Большое спасибо за подробный мануал! thank_you Напечатал mail

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 14 часов 50 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18615

Браво! Все очень наглядно и со вкусом ;)

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 14 часов 50 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18615

Лилия, попробовал Ваш способ - все получилось, спасибо! Сыр всем очень понравился!
Вот только дырочек таких в сыре не получилось :( В чем секрет дырочек?

Не в сети
Заходил: 1 год 3 месяца назад
Россия
: г. Мичуринск
Регистрация: 14.01.2009 - 19:25
: 538

Я, чтобы были дырочки покрупней делаю "постановку зерна", т.е. нагрев до 45-50 градусов режу пласт в 2-х направлениях ножом, а потом лопаткой для котлет(с дырочками) в одном направлении перемешиваю массу до тех пор, пока она не начинает распадаться на "зерна" величиной от горошины до ореха. При сжимании "поставленное зерно" слегка пружинит но не расползается, если конечно не переборщить с усилием. Затем шумовкой пересыпаю в форму, чтобы зерна лежали неплотно и подпрессовываю. Кстати, для того, чтобы сыр зрел, добавляю на 4 литра молока 0,5 литров простокваши или ряженки, тогда и цвет наряднее.

Как то так

Аватар пользователя Irishka_ponomar
В сети
Заходил: 1 минута 32 секунды назад
Россия
: Ставропольский край
Регистрация: 13.04.2010 - 14:08
: 28431

Спасибо огромное за столь подробную инстукцию! Надеюсь, как моя молодая коза окотится, будет из чего попробовать Ваш рецепт! А нельзя-ли еще что-то, что можно из козьего молока сделать?!!!

Судьба помогает смелым!

Не в сети
Заходил: 16 часов 57 минут назад
Россия
: дер. Бёрдово, Костромской области
Регистрация: 26.11.2009 - 20:47
: 1981
Филипп пишет:

:( В чем секрет дырочек?

Рада, что у вас все получилось, Филипп. А дырочки каждый раз получаются разные, бывает много, но мелкие, а бывают еще крупнее, чем показаны. В чем секрет, если честно не знаю, но думаю, что в концентрации закваски,она каждый раз получается разная. И время заквашивания, соответственно получается разное. Когда свежая закваска - до 5 мин, на 8-9 раз - бывает больше часа (это сигнал, что пора делать новую), от этого и головка сыра получается разной упругости.
Будете этим заниматься, сами разберетесь в чем секреты wink

За успех нашего "безнадёжного" дела!
МИроненко ЛИлия и АНдрей

Аватар пользователя lena_elen
Не в сети
Заходил: 3 года 9 месяцев назад
Испания
: Валенсия
Регистрация: 15.08.2009 - 22:53
: 1179

Добавлю к написанному только несколько слов,,
Этот самый сыр в Европе называется кэсо фрэско,
И является базой для приготовления сыров,При зранении посоле можно и поэкспериментировать,,

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
россия
Регистрация: 23.09.2009 - 10:57
: 33

А у меня сычуга нет и я в инете нашла закваску, очень удобно, может кому пригодится http://meito.su/

Аватар пользователя Яковлева О.И.
Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
Россия
: с.Широкий Буерак Вольский р-н Саратовской обл.
Регистрация: 21.01.2009 - 15:06
: 11

Спасибо ,огромное за рецепт. Как раз искала в интернете как сделать сыр из козьего молока. А сколько храниться этот сыр ? Вы делаете только для себя или реализуете его?

Яковлева Ольга

Не в сети
Заходил: 16 часов 57 минут назад
Россия
: дер. Бёрдово, Костромской области
Регистрация: 26.11.2009 - 20:47
: 1981
Яковлева О.И. пишет:

А сколько храниться этот сыр ? Вы делаете только для себя или реализуете его?

Только для себя, семья большая, поэтому съедается все быстро. Две недели в холодильнике хранится свободно, а дольше просто не пробовала. wiggle Желающие купить этот сыр всегда есть, причем за хорошие деньги, кто разбирается. Поэтому если надумаете реализовывать, я думаю проблем не будет... yes3

За успех нашего "безнадёжного" дела!
МИроненко ЛИлия и АНдрей

Аватар пользователя Cheese-maker
Не в сети
Заходил: 6 лет 7 месяцев назад
Россия
: Москва
Регистрация: 31.07.2010 - 13:12
: 1

Вы пишите что сычуг может храниться годами, однако это не так. Коагуляционная активность сычужного фермента начинает очень бысто падать сразу после того как сычуги поставлены на сушку и через пол года уже равна примерно 50%, а через год, даже при правильных условиях хранения, падает почти до нуля. Это написано в любом учебнике и справочнике по сыроделию, давно доказанный и неоспоримый факт. Так что лучше все же пользоваться свежем ферментом, да и при приготовлении козьего сыра ипользовать все же телячий сычужный фермент.

Не в сети
Заходил: 16 часов 57 минут назад
Россия
: дер. Бёрдово, Костромской области
Регистрация: 26.11.2009 - 20:47
: 1981
Cheese-maker пишет:

Вы пишите что сычуг может храниться годами, однако это не так. ...

Спасибо за внимание и поправки!
Скорее всего Вы правы, но на личном опыте убеждалась, что после двух лет хранения (дольше не хранила), сычуг сохраняет свои свойства, хотя может и работает послабее.

За успех нашего "безнадёжного" дела!
МИроненко ЛИлия и АНдрей

Аватар пользователя Irishka_ponomar
В сети
Заходил: 1 минута 32 секунды назад
Россия
: Ставропольский край
Регистрация: 13.04.2010 - 14:08
: 28431
Natalka пишет:

А у меня сычуга нет и я в инете нашла закваску, очень удобно, может кому пригодится http://meito.su/

Такая же точно закваска, "Пепсин"-по-простому, в магазине 8 рублей 1 грамм на 100л. молока. Срок годности ограничен. Поэтому, много - хорошо для профессионалов. Если только книга с большим количеством рецептов бы пригодилась! ;)
Так что, если Вы уже купили - поделитесь с нами рецептиками!!!

Судьба помогает смелым!

Аватар пользователя Natascha.Reznikova
В сети
Заходил: 52 секунды назад
Россия
: штат Инякино
Регистрация: 19.03.2010 - 12:27
: 21022

Здравствуйте,интересует Пепсин,в каком магазине её искать?А то я тоже чуть по инету не заказала!!!!!!!!!!!!

Кто борется может проиграть, кто нет - уже проиграл.
Si vis раcеm, para bellum. Qui desiderat pacem, praeparet bellum.

Аватар пользователя Казачка
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 недели назад
РОССИЯ
: КУБАНЬ
Регистрация: 02.05.2009 - 22:04
: 309

Наташа, "пепсин" спросите на рынке, я там покупаю.

Аватар пользователя Irishka_ponomar
В сети
Заходил: 1 минута 32 секунды назад
Россия
: Ставропольский край
Регистрация: 13.04.2010 - 14:08
: 28431
Казачка пишет:

Наташа, "пепсин" спросите на рынке, я там покупаю.

У нас в продуктовых сельских магазинах продают. Может быть в аптеке. В вет. аптеке. На рынке, где все для фермеров.

Судьба помогает смелым!

Аватар пользователя Мальвина
Не в сети
Заходил: 2 недели 4 дня назад
Россия
: Туим Хакассия
Регистрация: 02.09.2010 - 11:26
: 142

Привет всем! А я делаю сыр так же, но заквашиваю кислой сывороткой. На 3 литра молока 1 литр сыворотки. Дешево и сердито . Можно добавить мелко нарезанный укроп, палочку корицы или мускатный орех. Кому, что нравится. Из 3 литров молока получается 430-450 грамм сыра.

Что не делается, все к лучшему!

Аватар пользователя Мальвина
Не в сети
Заходил: 2 недели 4 дня назад
Россия
: Туим Хакассия
Регистрация: 02.09.2010 - 11:26
: 142

Забыла уточнить, что с сыворотку заливать, когда молоко закипит и варить минут 5, пока не затворожится.

Что не делается, все к лучшему!

Аватар пользователя cheesemen
Не в сети
Заходил: 1 год 7 месяцев назад
Россия
: Оренбург
Регистрация: 11.01.2010 - 21:31
: 289

[quote="MILIAN"]Cheese-maker пишет:
Вы пишите что сычуг может храниться годами, однако это не так. ...

Спасибо за внимание и поправки!
Скорее всего Вы правы, но на личном опыте убеждалась, что после двух лет хранения (дольше не хранила), сычуг сохраняет свои свойства, хотя может и работает послабее.[ Молодцы так держать, для домашнего сыра отлично!!! clap А на счет сычуга все правельно, для дома свертываемость и так пойдет,а на претприятиях уже давно забыли нат.сычуг один пепсин. А я вот хочу на производстве начать козий производить вот только сырья нет. Надо начинать все с начало"поголовье-серье-продукция" clap

Аватар пользователя ElenaSid
Не в сети
Заходил: 1 год 2 месяца назад
: Тюмень
Регистрация: 02.01.2010 - 17:52
: 444

А если взять на мол. заводе сычуг - масса непонятного цвета и вкуса, то сколько данной закваски на 10 л молоко надо?

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 1 неделя 6 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4300

*

Аватар пользователя Tavolga
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Екатеринбург\Камышлов
Регистрация: 27.10.2008 - 13:27
: 74

Пробовала с сывороткой, добавила много укропа, специии разные помолола и чиснока нашинковала. Все перемешала вечером и под пресс. Утром за завтраком его уже и след простыл. Действительно можно эксперементировать. Слышала еще сладкий сыр можно делать для детей. Кто знает рецепт? Там он как то по другому делается.

Ксения.

Аватар пользователя ivmari
Не в сети
Заходил: 49 минут 23 секунды назад
: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
Регистрация: 11.04.2010 - 13:44
: 10910

списала рецепт)) спасибо автору roma

Маша. Можно сразу на "ты".
про нашу жизнь тут
https://www.youtube.com/channel/UCS1nGvPpTPd1BinJYJCPjvg
и тут
http://fermer.ru/blog/17142

Аватар пользователя Irishka_ponomar
В сети
Заходил: 1 минута 32 секунды назад
Россия
: Ставропольский край
Регистрация: 13.04.2010 - 14:08
: 28431

Вот, нарыла в инете! Кто первый попробует? laugh

Рецепт плесневелого сыра из козьего творога

Приготовленный творог выдержать в теплом месте в закрытой кастрюле 3-4 дня, пока он слегка не покроется плесенью. Затем пробустить через мясорубку, добавить соль, тмин (все по вкусу).Перемешать. Размешивая, нагреть в кастрюле на медленном огне. Взбить яйцо (1 яйцо х 1кг творога). Снять с огня кастрюлою, добавить в теплую массу яцйо и снова размешивая сильно нагреть.

Приготовленную посуду (салатник, контейнер) смазать сливочным маслом и выложить туда творог, поставить на холод.

И можно через 5-6 часов употреблять.

Очень вкусный нежный сыр. Приятного аппетита!

Судьба помогает смелым!

Аватар пользователя lena_78
Не в сети
Заходил: 1 час 34 минуты назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 702

[quote=Irishka_ponomar]Вот, нарыла в инете! Кто первый попробует? laugh

Рецепт плесневелого сыра из козьего творога

Пробовала недавно. Все отдала курам. Запах на любителя. В принципе понюхайте заплесневелый творог, запах не изменится. Хотя добавляла тмин. И еще у меня крупинки были , варила долго около 1 часа (все время нужно мешать), а крупинки так и остались. Да, творог делала из козьего молока.

Аватар пользователя moonbeam
Не в сети
Заходил: 1 неделя 2 дня назад
Россия
: Тавда Свердловской области
Регистрация: 02.06.2010 - 18:33
: 3131

Не знаю почему,но я очень боюсь есть заплесневелые продукты.Не могу себя заставить попробовать сыр с плесенью....умом понимаю,что раз продают,значит должно быть не опасно,но у меня все,что связано с плесенью-означает-прокисло. laugh Не быть мне гурманом... bang

Аватар пользователя Irishka_ponomar
В сети
Заходил: 1 минута 32 секунды назад
Россия
: Ставропольский край
Регистрация: 13.04.2010 - 14:08
: 28431
lena_78 пишет:

И еще у меня крупинки были , варила долго около 1 часа (все время нужно мешать), а крупинки так и остались. Да, творог делала из козьего молока.

Из творого варила просто плавленный сыр. Вкусно, но крупинки будут, конечно. На производстве какую-то кислоту добавляют, чтобы их не было. Стоматологи говорят, что эта кислота разрушает эмаль зубов. Поэтому - пусть лучше с крупинками!!!

Судьба помогает смелым!

Аватар пользователя Urtica dioica
Не в сети
Заходил: 2 недели 16 часов назад
РОССИЯ!!!
: Екатеринбург
Регистрация: 13.11.2011 - 13:48
: 8948

У меня в холодильнике, на верхней полке лежит сыр базовый.
Меняю марлю, чтобы была сухая.
Может из него ничего не получится? Съесть да и всё.
Может, кто-то делал так? Подскажите, пожалуйста.

"Когда труд - удовольствие, жизнь - хороша! Когда труд - обязанность, жизнь - рабство!" Максим Горький.

Аватар пользователя Irishka_ponomar
В сети
Заходил: 1 минута 32 секунды назад
Россия
: Ставропольский край
Регистрация: 13.04.2010 - 14:08
: 28431
Алекс16 пишет:
"lena_78" пишет:

Рецепт плесневелого сыра из козьего творога

Это рецепт дляп придурков. Уж не знаю какая сволочь его изобрела.

1) Вообще-то это я его скопировала из инета, а не Лена.
2) В чем не правильно и КАК должно быть?

Судьба помогает смелым!

Аватар пользователя Irishka_ponomar
В сети
Заходил: 1 минута 32 секунды назад
Россия
: Ставропольский край
Регистрация: 13.04.2010 - 14:08
: 28431
Алекс16 пишет:
"Irishka_ponomar" пишет:

В чем не правильно и КАК должно быть?

Извините за резкое замечание. Но такими вещами шутить не стоит. Откуда нам знать какие микроорганизмы "победили" в таком твороге? Можно и травануться.

Согласна.

Судьба помогает смелым!

Страницы