УВАЖАЕМЫЕ КОЗОВОДЫ! Давайте поделимся опытом, кто как делает сычужный сыр из козьего молока или брынзу. Каждая хозяйка с опытом вырабатывает свой, ей удобный способ приготовления. Поделитесь своими секретами – это будет полезно и начинающим, и опытным козоводам.
Начинается все с закваски. Её делают из сычуга молочного козленка (ягненка, теленка). Заготавливают его весной или осенью, когда идет плановый или вынужденный забой молодняка. Сычуг промыть, перевязать с двух сторон крепкой ниткой и надуть как шарик, в таком состоянии подвесить сушить. Сухой сычуг сдуть и убрать на хранение, храниться при комнатной температуре годами.
Для приготовления закваски я беру небольшой кусочек сычуга, настригаю полосками и заливаю кипяченой водой в баночке 300-400 г. Банка 12 часов стоит в комнате, периодически взбалтываю, затем в холодильник. На следующий день можно её использовать.
Парное теплое молоко заливаю в кастрюлю (я беру 4 литра, т.к. мне так удобней), и вливаю закваску ~ 2/3 баночки, перемешиваю. Если нет парного, можно использовать любое не кислое молоко, только подогреть его до 40 градусов. Через 15-20 мин молоко превращается в желе. Его нужно разрезать ложкой и поставить медленно нагревать, постоянно помешивая. Нагреваясь, масса начнет слипаться в ком и становиться слегка резиновой. Сыворотку слить в отдельную посуду, а остальное откинуть на дуршлаг, хорошо отжать ложкой. Получившуюся сырную массу я складываю в форму под гнет.
В качестве формы приспособила два ведерка из под майонеза, одно вставляется в другое. У внутреннего дно с дырочками для стока сыворотки, на это дно постилаю капроновую прослойку, чтобы потом поверхность сыра не была пупырчатой, сверху массу прижимаю кружком (из крышки от ведерка) и ставлю гнёт – гиря 2 кг. Вот и вся конструкция.
Под гнётом сыр стоит 12 часов. Потом головку вынимаю, натираю крупной солью и в холодильник ещё на 12 часов. Дальше сыр хранится в целлофановом пакете. Из 4 литров молока получается головка сыра массой 400г.
Слитой сывороткой доливаю баночку с сычугом и в холодильник (на следующий день можно снова использовать и так до 8-10 раз, потом делать свежую). Сыворотка после сыра получается не кислая, очень вкусная, особенно хороша из неё выпечка.
Когда процесс приготовления становится привычным, то делается все очень быстро. Я делаю сыр каждый день, после утренней дойки, мимоходом, пока готовлю завтрак для семьи. Надеюсь, что мои советы кому-то пригодятся.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Класс!
Напечатал 
Большое спасибо за подробный мануал!
Браво! Все очень наглядно и со вкусом ;)
Лилия, попробовал Ваш способ - все получилось, спасибо! Сыр всем очень понравился!
Вот только дырочек таких в сыре не получилось :( В чем секрет дырочек?
Я, чтобы были дырочки покрупней делаю "постановку зерна", т.е. нагрев до 45-50 градусов режу пласт в 2-х направлениях ножом, а потом лопаткой для котлет(с дырочками) в одном направлении перемешиваю массу до тех пор, пока она не начинает распадаться на "зерна" величиной от горошины до ореха. При сжимании "поставленное зерно" слегка пружинит но не расползается, если конечно не переборщить с усилием. Затем шумовкой пересыпаю в форму, чтобы зерна лежали неплотно и подпрессовываю. Кстати, для того, чтобы сыр зрел, добавляю на 4 литра молока 0,5 литров простокваши или ряженки, тогда и цвет наряднее.
Спасибо огромное за столь подробную инстукцию! Надеюсь, как моя молодая коза окотится, будет из чего попробовать Ваш рецепт! А нельзя-ли еще что-то, что можно из козьего молока сделать?!!!
Рада, что у вас все получилось, Филипп. А дырочки каждый раз получаются разные, бывает много, но мелкие, а бывают еще крупнее, чем показаны. В чем секрет, если честно не знаю, но думаю, что в концентрации закваски,она каждый раз получается разная. И время заквашивания, соответственно получается разное. Когда свежая закваска - до 5 мин, на 8-9 раз - бывает больше часа (это сигнал, что пора делать новую), от этого и головка сыра получается разной упругости.
Будете этим заниматься, сами разберетесь в чем секреты
Добавлю к написанному только несколько слов,,
Этот самый сыр в Европе называется кэсо фрэско,
И является базой для приготовления сыров,При зранении посоле можно и поэкспериментировать,,
А у меня сычуга нет и я в инете нашла закваску, очень удобно, может кому пригодится http://meito.su/
Спасибо ,огромное за рецепт. Как раз искала в интернете как сделать сыр из козьего молока. А сколько храниться этот сыр ? Вы делаете только для себя или реализуете его?
Только для себя, семья большая, поэтому съедается все быстро. Две недели в холодильнике хранится свободно, а дольше просто не пробовала.
Желающие купить этот сыр всегда есть, причем за хорошие деньги, кто разбирается. Поэтому если надумаете реализовывать, я думаю проблем не будет... 
Вы пишите что сычуг может храниться годами, однако это не так. Коагуляционная активность сычужного фермента начинает очень бысто падать сразу после того как сычуги поставлены на сушку и через пол года уже равна примерно 50%, а через год, даже при правильных условиях хранения, падает почти до нуля. Это написано в любом учебнике и справочнике по сыроделию, давно доказанный и неоспоримый факт. Так что лучше все же пользоваться свежем ферментом, да и при приготовлении козьего сыра ипользовать все же телячий сычужный фермент.
Спасибо за внимание и поправки!
Скорее всего Вы правы, но на личном опыте убеждалась, что после двух лет хранения (дольше не хранила), сычуг сохраняет свои свойства, хотя может и работает послабее.
Такая же точно закваска, "Пепсин"-по-простому, в магазине 8 рублей 1 грамм на 100л. молока. Срок годности ограничен. Поэтому, много - хорошо для профессионалов. Если только книга с большим количеством рецептов бы пригодилась! ;)
Так что, если Вы уже купили - поделитесь с нами рецептиками!!!
Здравствуйте,интересует Пепсин,в каком магазине её искать?А то я тоже чуть по инету не заказала!!!!!!!!!!!!
Наташа, "пепсин" спросите на рынке, я там покупаю.
У нас в продуктовых сельских магазинах продают. Может быть в аптеке. В вет. аптеке. На рынке, где все для фермеров.
Привет всем! А я делаю сыр так же, но заквашиваю кислой сывороткой. На 3 литра молока 1 литр сыворотки. Дешево и сердито . Можно добавить мелко нарезанный укроп, палочку корицы или мускатный орех. Кому, что нравится. Из 3 литров молока получается 430-450 грамм сыра.
Забыла уточнить, что с сыворотку заливать, когда молоко закипит и варить минут 5, пока не затворожится.
[quote="MILIAN"]Cheese-maker пишет:
Вы пишите что сычуг может храниться годами, однако это не так. ...
Спасибо за внимание и поправки!
А на счет сычуга все правельно, для дома свертываемость и так пойдет,а на претприятиях уже давно забыли нат.сычуг один пепсин. А я вот хочу на производстве начать козий производить вот только сырья нет. Надо начинать все с начало"поголовье-серье-продукция" 
Скорее всего Вы правы, но на личном опыте убеждалась, что после двух лет хранения (дольше не хранила), сычуг сохраняет свои свойства, хотя может и работает послабее.[ Молодцы так держать, для домашнего сыра отлично!!!
А если взять на мол. заводе сычуг - масса непонятного цвета и вкуса, то сколько данной закваски на 10 л молоко надо?
*
Пробовала с сывороткой, добавила много укропа, специии разные помолола и чиснока нашинковала. Все перемешала вечером и под пресс. Утром за завтраком его уже и след простыл. Действительно можно эксперементировать. Слышала еще сладкий сыр можно делать для детей. Кто знает рецепт? Там он как то по другому делается.
списала рецепт)) спасибо автору
Вот, нарыла в инете! Кто первый попробует?
Рецепт плесневелого сыра из козьего творога
Приготовленный творог выдержать в теплом месте в закрытой кастрюле 3-4 дня, пока он слегка не покроется плесенью. Затем пробустить через мясорубку, добавить соль, тмин (все по вкусу).Перемешать. Размешивая, нагреть в кастрюле на медленном огне. Взбить яйцо (1 яйцо х 1кг творога). Снять с огня кастрюлою, добавить в теплую массу яцйо и снова размешивая сильно нагреть.
Приготовленную посуду (салатник, контейнер) смазать сливочным маслом и выложить туда творог, поставить на холод.
И можно через 5-6 часов употреблять.
Очень вкусный нежный сыр. Приятного аппетита!
[quote=Irishka_ponomar]Вот, нарыла в инете! Кто первый попробует?
Рецепт плесневелого сыра из козьего творога
Пробовала недавно. Все отдала курам. Запах на любителя. В принципе понюхайте заплесневелый творог, запах не изменится. Хотя добавляла тмин. И еще у меня крупинки были , варила долго около 1 часа (все время нужно мешать), а крупинки так и остались. Да, творог делала из козьего молока.
Не знаю почему,но я очень боюсь есть заплесневелые продукты.Не могу себя заставить попробовать сыр с плесенью....умом понимаю,что раз продают,значит должно быть не опасно,но у меня все,что связано с плесенью-означает-прокисло.
Не быть мне гурманом... 
Из творого варила просто плавленный сыр. Вкусно, но крупинки будут, конечно. На производстве какую-то кислоту добавляют, чтобы их не было. Стоматологи говорят, что эта кислота разрушает эмаль зубов. Поэтому - пусть лучше с крупинками!!!
У меня в холодильнике, на верхней полке лежит сыр базовый.
Меняю марлю, чтобы была сухая.
Может из него ничего не получится? Съесть да и всё.
Может, кто-то делал так? Подскажите, пожалуйста.
1) Вообще-то это я его скопировала из инета, а не Лена.
2) В чем не правильно и КАК должно быть?
Согласна.