Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 80 из 97

Вы здесь

2906 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 1 день назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
С-Еленка пишет:

Вот такой парадокс получился ))

Значит, нужно запомнить этот темп.режим. И ,видимо, кислотность ,при которой образовался сгусток, была выше, вернее, если смотреть по РН,то ниже. С хлористым сгусток быстрее становится, при более высоких значениях кислотности. Если я вас запутала, гляньте в и-нете РН шкалу. Вообще для более стандартного результата лучше пользоваться РН-метром, и каждую варку делать пометки, при какой t и РН переходите к следующему этапу. Понятно, что визуально по сгустку определяем состояние, но детали, дающие стабильность не всегда можно уловить. Я мечтаю купить РН-метр, которым можно не только сгусток замерять, но и РН в головке, это важно при созревании.
Может я кого-то запутала, поясню на примере творога, с ним нагляднее, и это тоже сыр. smile3 Чем кислее на вкус сгусток, тем ниже его РН. И начало обработки сгустка может меняться в зависимости от сезона и смены рациона кормления.
Много я тут написала, если короче, то с хлористым вы не додаете кислотность сгустку, ориентируетесь "на излом", не учитывая кислотность, и то что с хлористым сгусток формируется быстрее. В сыре на вкус этот тонкий момент не уловить.

Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 17 часов 37 минут назад
Россия
: Тюменская область г. Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 5030
С-Еленка пишет:

Интересный факт открылся - при перегреве молока раньше добавляла хлористый ( как рекомендуют
в рецептах ) но он кончился а в аптеку идти не хотелось, сделала без него и выход готового сыра был
больше обычного ( второй раз повторила опыт - результат тот же, выход сыра больше без хлористого).
Вот такой парадокс получился ))) dntknwscratch_one-s_head

Вот и у меня последний раз, получилось из 6 литров молока 800 гр. сыра. Я считаю что это не плохо

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
: Москва
Регистрация: 25.01.2016 - 14:54
: 13
Людмила Германовна пишет:
С-Еленка пишет:

Интересный факт открылся - при перегреве молока раньше добавляла хлористый ( как рекомендуют
в рецептах ) но он кончился а в аптеку идти не хотелось, сделала без него и выход готового сыра был
больше обычного ( второй раз повторила опыт - результат тот же, выход сыра больше без хлористого).
Вот такой парадокс получился ))) dntknwscratch_one-s_head

Вот и у меня последний раз, получилось из 6 литров молока 800 гр. сыра. Я считаю что это не плохо

Ключевое слово при "перегреве" у первого автора.
Какая температура у Вас была?
Хлорид кальция здесь не причем.
Если бы Вы его внесли, то выход увеличился бы ещё.

Известный факт: для мягких сыров пастеризация допустима при 70-72° в течении 10 МИНУТ.
Белок в молоке неоднороден. Есть казеин, который участвует в создании твердых сыров и есть сывороточные белки. которые остаются в сыворотке. За счет высокой температуры пастеризации этот белок можно задержать в сыре.
Сывороточные белки "любят" воду,
За счет увеличения влаги и вес мягких сыров можно увеличить.

Но и не перегревая молоко можно увеличить вес полутвердых и твердых сыров, если не соблюдать технологию.
Увеличьте влажность зерна: нарежьте большим, чем необходимо, размером сгусток, вымешайте плохо - не досушите зерно. Вот вам вес и увеличится. Правда и сыр после созревания будет кисловат.
Но зато выход!
Это шутка.
А то кто-нибудь воспользуется моим вредным советом.

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 день 57 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5013

Спасибо всем огромное - буду переваривать информацию ))).

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 день 57 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5013

Ну почему сразу вредным - если больше влаги то сыр мягкий получается и все равно очень вкусный )))
Интересно ещё получилось раз ( забыла посолить сыр ) - в итоге через месяц он оброс чисто белой плесенью и вкус был интересный непривычный но не противный ))) huhlaugh Но плесень срезала - не ели, побоялись.

Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
: Москва
Регистрация: 25.01.2016 - 14:54
: 13
С-Еленка пишет:

Ну почему сразу вредным ...

...Но плесень срезала - не ели, побоялись.

Для мягких не вредный,
А для темы "Изготовление твёрдых и полутвёрдых сыров" очень вредный.

Правильно, что есть не стали.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 1 день 17 часов назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441

Всем добрый день! Вчера первый раз делала ГАУДУ по рецепту с "сыроделия". Все строго по рецепту, единственное там рецепт на 16л, а я делала из 9л. До этого делала "российский" и "грюйер" из 10л. Так вот последние у меня в форму без проблем влезали целиком. А вот гауда в эту же форму не помещалась. Пришлось ее примять. Это нормально? Т. е. нормально ли, что объем зерна больше, чем у российского? После прессования головка получилась обычная по размеру, такая же как российский получается.

Не в сети
Заходил: 15 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644
LUSI пишет:

Всем добрый день! Вчера первый раз делала ГАУДУ по рецепту с "сыроделия". Все строго по рецепту, единственное там рецепт на 16л, а я делала из 9л. До этого делала "российский" и "грюйер" из 10л. Так вот последние у меня в форму без проблем влезали целиком. А вот гауда в эту же форму не помещалась. Пришлось ее примять. Это нормально? Т. е. нормально ли, что объем зерна больше, чем у российского? После прессования головка получилась обычная по размеру, такая же как российский получается.

Все нормально. У Гауды зерно больше, влаги в сырном зерне больше, потому, что температура нагревания ниже и вымешивать в домашних условиях нужно шумовкой, а не венчиком, как для российского сыра и грюйер.

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 2 минуты 37 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 743

Уважаемые сыровары. У кого есть опыт в сыроварении и реализации. Кто какими формами для твердого сыра пользуется? Какие то кривые головки у меня получаются в формах из подручных материалов. Хочу купить специальные сырные формы, а так как стоят они не дешево, не хотелось бы пожалеть о покупке в последствии.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 1 день 17 часов назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441

Олелукойе, спасибо. Значит все норм.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 1 день 17 часов назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441

Я реализацией пока не занимаюсь, но плохих форм мне не попадалось. Заказывала через интернет. Думаю,что главное с размером угадать исходя из ваших объемов.

Не в сети
Заходил: 4 часа 34 минуты назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
lena_78 пишет:

Уважаемые сыровары. У кого есть опыт в сыроварении и реализации. Кто какими формами для твердого сыра пользуется? Какие то кривые головки у меня получаются в формах из подручных материалов. Хочу купить специальные сырные формы, а так как стоят они не дешево, не хотелось бы пожалеть о покупке в последствии.

пластиковые ведра на 12л, головы целые оочень редко берут, приходится потом резать покупателям - так что неочень на форме твердых заморачиваемся..

из крышки кружок вырезать и на сыр ложить под прес (прес тоже ведро чем нибудь заполненное):
4

1

2

вот такое еще нашел фото :)
3

Не в сети
Заходил: 4 часа 34 минуты назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
Алекс16 пишет:

Если не ошибаюсь это ведро из непищевого пластика. У меня таких много для скотины.

http://tdplastika.ru/product/plastikovyie-vedra-dlya-produktov-pitaniya

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 1 день 17 часов назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441
Алекс16 пишет:

Как давно вы до этого делали Российский?

Последний раз неделю назад. А вообще российский делаю уже около 4х месяцев (огромный срок!). Получается одинаково.

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 день 57 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5013

А как же вес груза ( ведра заполненного не достаточно для твердых сыров ) ? В некоторых рецептах
в 4 раза и более тяжелее головки сыра должен быть груз. Хотя можно ведь и несколько ведер поставить ))) А такое ведро выдержит ли, да и дырки тоже надо делать по всему ведру или достаточно на дне ? А то цены на нормальные формы кусаются ))).

Не в сети
Заходил: 4 часа 34 минуты назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017
С-Еленка пишет:

в 4 раза и более тяжелее головки сыра должен быть груз. Хотя можно ведь и несколько ведер поставить )

примерно так и выходит - голова 4-8кг, груз (бетон с железками)~20-25кг
чедар - сначала одно ставим, потом второе сверху.
дырки примерно до 2/3 высоты ведра

Аватар пользователя Луноликая
Не в сети
Заходил: 7 месяцев 4 недели назад
Россия
: Адыгея
Регистрация: 06.01.2015 - 15:37
: 118

Николай, какие у вас сыры классные! Расскажите немного как ухаживание за коркой?
У нас такие ведра на хлебной машине возят из по повидла.

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 3 часа 3 минуты назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18731
kolka пишет:

дырки примерно до 2/3 высоты ведра

марлю/лавсан прокладываете?

Не в сети
Заходил: 4 часа 34 минуты назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1017

подкладываем, незнаю насколько лучше из-за нее сыворотка отходит, но без нее из ведра не вытащить голову :)

... ухаживать перестали, в погребе похоже процессы стабилизировались, теперь только переварачиваем и перед продажей щеткой чистим. Дефекты корки бывают, особенно где складки от ткани... но неглубокие, если совсем "неэстетично" - просто обрезаем, получается кусок без корки.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 1 день 17 часов назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441
Алекс16 пишет:

Ближе к зиме в молоке становится больше жира и белка, но это . видимо, не ваш случай.

Александр добрый день! Вот как раз может быть и мой случай. Мы неделю назад перевели с выпаса полностью на сено. Может повлиять?
На днях буду делать "российский", будет возможность еще раз сравнить.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 1 день назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
LUSI пишет:

Может повлиять?

Конечно влияет.

Не в сети
Заходил: 15 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644

Российский меньше места займёт

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 1 день 17 часов назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441

Ну вот, сделала российский. Все как и раньше. Меньше места занимает.

Аватар пользователя lena_78
В сети
Заходил: 2 минуты 37 секунд назад
Россия
: Свердловская область, Сухоложский р-он
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 743
kolka пишет:

lena_78 пишет:
Уважаемые сыровары. У кого есть опыт в сыроварении и реализации. Кто какими формами для твердого сыра пользуется? Какие то кривые головки у меня получаются в формах из подручных материалов. Хочу купить специальные сырные формы, а так как стоят они не дешево, не хотелось бы пожалеть о покупке в последствии.

пластиковые ведра на 12л

kolka, спасибо за подсказку с ведрами. Уже опробовала, понравилось, главное, что сверху ставишь ведро в качестве груза, а стенки "формы" не дают ему уехать в сторону. У меня это была главная проблема - сыры выходят косые и кривые. А здесь прям ровненький. Только ведра взяла 6 литровые.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380

Здравствуйте! Я понимаю, что может мой вопрос покажется для сдешних гуру тупым, но тем не менее попытаюсь)))
Когда делается твердый сыр, то по технологии сначала нужно слить 30% (к примеру) сыворотки, а потом ДОБАВИТЬ 40% кипяченой воды. Т.к. я сыворотку ВСЕГДА использую на Рикотту и потом на Брюност, то в связи с этим вопрос. (у меня молоко покупное, поэтому эксперименты стараюсь не делать...) Можно ли использовать РАЗВЕДЕННУЮ сыворотку, ту, в которую добавили воду, или Рикотта и Брюност могут не получится? Или получится какая-то ге? Пока делаю из слитой чистой, а разведенную отдаю на питье собаке и котам....

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 день 57 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5013

Так вот почему она у меня ранее не получалась - но тогда почему в собачьей кастрюле всплывала,
правда я на следующий день ставила кашу варить собам. Потом плюнула и стала без воды делать -
сыр отличный получается wiggle

Не в сети
Заходил: 15 минут 57 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 644
LUSI пишет:

Ну вот, сделала российский. Все как и раньше. Меньше места занимает.

Потому, что так и должно быть blush2 можно попробовать сырное зерно Российского сыра откинуть на сухую марлю, потрясти хорошенько и воздушно уложить в форму, сильно не нагружать.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 8 месяцев 2 недели назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Алекс16 пишет:

Рикотта не получится. Брюност - выпаривайте подольше.

Благодарю!

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 день 57 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5013

А какой минимальный вес для российского нужен ( на 1 кг ) ?

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 1 день 17 часов назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 441

Если имеете в виду вес пресса, то я постепенно увеличиваю до 5 кг. на 1 кг. сыра

Страницы