Подскажите, пожалуйста, а вот такой термостат подойдет?
этот -15 - 21, от морозильника скорее всего.
это самый распространенный тип, по конкретным моделям лучше по месту с кем нибудь разбирающимся... ну другие у нас, нету "бирюсы" :)
Олелукойе пишет:
Я сейчас собираю молоко на сыр почти 3 дня
чистая дойка, холодная погода, хорошее охлаждение...везет :) можно конечно "нащупывать" сколько дней в таких условиях можно собирать, а можно снижать фактор риска.
опять же, трава еще не пошла, значит сено - что на вкус окажут большое воздействие, корма или пастеризация? :)
Я тоже второй раз из пастеризованного делала потому еще, что боялась козий привкус будет от того, что молоко было не свеженадоенное. В первом случае козья нотка присутствовала, но только когда первый раз откусываешь, совсем чуть-чуть, просто можно было понять, что не коровье молоко. Но начинаешь есть- и все, такая вкуснота! Во втором сыре, что из пастеризованного молока, и запах сырный был слабее, и козьей нотки совсем не чувствовалось. Мне первый понравился больше.
пофилософствую ... знаете, очень "кучеряво" выходит на хорошем сырье еще и пастеризация. И вобщем то это основной стимул пытаться ее не применять. на другой чашке весов - пищевая безопасность и возможность использовать низкокачественное сырье.
зы: вчерашнее молоко отлитое сегодня из банки, и тоже молоко, из тойже банки завтра - это разное молоко ;)
Вкус, цвет, витамин/белок - эти все отличия уже притягиваются "за уши", да конечно они есть, но в виде "бонусов" и их довольно несложно "подделать", если такая задача ставиться :)
Козий сыр делаю, но не ем)) а коровий нормально получается из трехдневного молока. Молоко хранится при +3. Не люблю пастеризацию, греть, остужать, пенку снимать, хлористый добавлять))
А если молоко разное считается - тогда и сыр выходит каждый раз разный ( хоть и по одному рецепту )
Сварила сыр с добавлением в молоко кислого молока ( нет закваски ) - получился нормальный, но можно ли его на длительное вызревание оставлять или сразу через неделю слопать ? По типу Российского делала - правда нагрев быстрее получился ( чуть не проспала ).
Возможно ли домашним самоквасом заменить производственные закваски для тердых сыров ? Или
лучше раскошелиться на производственные ( проверенные )?
лучше раскошелиться на производственные ( проверенные )
Конечно-же лучше чистые культуры купить. В самоквасе столько нужных, а главное не нужных развивается бактерий Которые в процессе хранения и созревания еще и опасными могут стать.
Возможно ли домашним самоквасом заменить производственные закваски для тердых сыров ? Или
лучше раскошелиться на производственные ( проверенные )?
Если не на продажу, то можно и заменить.
Для "продажных" сыров все-таки лучше технологию соблюдать - пастеризация там, заквашиваение спец. культурами и т.п.
А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга. Дэвид Эшер. Искусство натурального сыроделия. Вот там написано и как плесень белую-синюю вырастить, и что использовать в качестве заквасок, и много чего интересного :)
Девочки - спасибки вам! Сыр пока для себя - просто эти дойные ненажорки весь семейный бюджет
сжирають ))). Козлов скоро урежу по молоку - через неделю им 2 мес. будет ( начну уменьшать ) и
через 1.5 мес. кто не продастся, того Вот бы еще и погреб приспособить под комнату для вызревания - НО...
А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга.
как говориться не читал, но ... оБсуждаю :)
с заквасками работать, в условиях когда ты и с животными работаеш (дойка, чистка) и в том же помещении где сыр вариш (да и обед) - крайне рискованно. С заквасками, куда бактерий подселяеш из "огорода" - даже думаю придется более "высокие стандарты" обеспечить, чем при работе с заквасками из пром. бактериальных культур. Ну чтобы получать качественный результат.
А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга. Дэвид Эшер. Искусство натурального сыроделия.
Мне посоветовали что лучше купить книгу Лазаревой, чем эту. Здесь перевод оставляет желать лучшего, материнская закваска везде пишется как кефир и много других неточностей. А Лазарева писала книгу для нас, россиян и обратная связь с ней всегда есть, в отличии от Эшера.
А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга. Дэвид Эшер. Искусство натурального сыроделия.
Мне посоветовали что лучше купить книгу Лазаревой, чем эту. Здесь перевод оставляет желать лучшего, материнская закваска везде пишется как кефир и много других неточностей. А Лазарева писала книгу для нас, россиян и обратная связь с ней всегда есть, в отличии от Эшера.
И там, и там много есть что взять для себя. Никогда одним источником не пользуюсь :)
И там, и там много есть что взять для себя. Никогда одним источником не пользуюсь :)
Эшер пишет для тех, кто не держит живность, я так думаю. Потому что очень много рецептов приводятся для самостоятельного приготовления разной плесени, и белой, и голубой. Как готовить тот или иной вид кефира (закваски) самостоятельно для сыра, а не покупать готовую. Я придерживаюсь этого мнения:
kolka пишет:
с заквасками работать, в условиях когда ты и с животными работаеш (дойка, чистка) и в том же помещении где сыр вариш (да и обед) - крайне рискованно. С заквасками, куда бактерий подселяеш из "огорода" - даже думаю придется более "высокие стандарты" обеспечить, чем при работе с заквасками из пром. бактериальных культур. Ну чтобы получать качественный результат.
Эшеровская книга мне понравилась именно тем, что там про отсутствие чего-либо покупного. Потому что у меня мысль всегда такая есть - а вдруг все пропадет из продажи :) Катаклизма какая... :) Ну и если учесть, что изначально все равно сыры делались именно таким способом, это сейчас нам процесс облегчают - хочешь,защитная, хочешь для вкуса :)
Для себя сыры делать - самое оно. А вот на продажу - писала уже - технология и спец. ингридиенты - для получения стабильного результата.
Ну и в любом случае никакая информация лишней не бывает. Кстати, обе книги, конечно, у меня не единственные, литературы полно, кроме того, на сайте cheesehead информация такая, какой ни в одной книге не найдешь. Так что каждому свое. :)
Если по любому сорту сыра начать копать - почти наверняка окажется, что он из какого нибудь монастыря. В монастыре одни работают на ферме с животными, одни на сырах, и предположу, что отшельники работали с бактериями, очень много на это указывает - отдельно жили, в отдельном месте монастыря или вобще "на горе". Тоесть очень велика вероятность, что закваски для "древних" сыроваров монастырей были доступны довольно высокого качества.
Конечно в сыр перерабатывали молоко и крестьяне, но мне кажется это всетаки другого класса и качества сыры получались, да и сейчас будут получатся при работе "на самоквасе" и если у нас нет условий вобщем то лабораторных (как в операционной и мы чистые как хирурги :) ) для работы с живыми бактериями.
Поэтому пока доступны пром культуры, просто делать сыры высокого качества стало возможно условно "крестьянам", когда они кончаться - качественные сыры снова уйдут "в монастырь". :)
Сыр получился обалденный ! 26.03 сваренный - сегодня не выдержала и отрезала, ММММММ !!!!
А варился так на глазок - НО в 4х литровой кастрюле и немного перегрелся во втором подогреве, зато
результат порадовал ( полутвердый получился, на твердый груза не хватает ). Так что продолжаю эксперименты ))). Скоро и сычуг свой будет
И ещё замечу, у моих коз хорошая створаживаемость молока - и вкус свежей простокваши похож на кефир ( это он и есть практически ). Проблем с приготовлением творога или масла нет никаких ( хотя и собирается молоко по 2-3 дня - чтоб побольше сливок снять, нет сепаратора ).Все продукты отличного
вкуса ! Повезло с козлами видно !
Если по любому сорту сыра начать копать - почти наверняка окажется, что он из какого нибудь монастыря. В монастыре одни работают на ферме с животными, одни на сырах,
А не подскажите, что почитать по истории сыроделия?(Можно и на английском)
так чтобы прям ссылку - не, не подскажу. У меня это как то отложилось когда по Швецарии катался, практически везде с сырами было упоминание про монастырь. или с другой стороны - если их монастыри взять, то все с "ферментацией", то есть бактериями - или вино или сыры или мясо вялили.
вот навскидку из инетов:
Пармезан -Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы. Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей....
Камамбер -Считается, что впервые сыр камамбер был изготовлен в 1791 году крестьянкой из Нормандии Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследований монаха из провинции Бри, и в благодарность за спасение он научил её готовить сыр по секретному рецепту...
Бофор - В средние века Альпы были покрыты таким густым лесом, что его приходилось вырубать под пастбища. Этим и занимались монахи, селившиеся на горных склонах....
Отдельно по истории сыров нет, по частям в различной литературе, но есть пара иллюстрированных энциклопедий, очень познавательно - Масуи, Ямада "Французские сыры", есть книга "Лучшие сыры Европы", есть Харбатт "Лучшие сыры мира"
Сегодня получила книгу Домашний сыр, сегодня поизучаю, сравню рецептуры. На первый взгляд книга очень хорошая, большая, твердый переплет, а цена - просто сказка!
Изготовление хорошего сыра, действительно хорошего, это целая наука. Я не думаю, что кто то на форуме, вас даст хороший рецепт или распишет технологию. Там много нюансов. Очень много.
Я не думаю, что кто то на форуме, вас даст хороший рецепт
А при чем тут форум?
Информация о сырах много где имеется, и учебники есть, и научно-популярная литература, и различные специальные форумы, было бы желание. В любом случае лишней информации не бывает.
Я не думаю, что кто то на форуме, вас даст хороший рецепт
А при чем тут форум?
Информация о сырах много где имеется, и учебники есть, и научно-популярная литература, и различные специальные форумы, было бы желание. В любом случае лишней информации не бывает.
Не обращайте внимания. Это тролль, просто ходит по темам и раздаёт цу))
Сыр получился вкусный ! Даже из скисающего молока ( сырное зерно всплывает вверх, собираю и под пресс ) - как отпрессуется обвариваю в форме в сыворотке и как остынет в пакет и в холодильник ( после просолки ). Вот только момент для разрезания сгустка надо ловить ))). Все без
покупных заквасок ( и нафига я их на 5 тыщ заказала ).
этот -15 - 21, от морозильника скорее всего.
это самый распространенный тип, по конкретным моделям лучше по месту с кем нибудь разбирающимся... ну другие у нас, нету "бирюсы" :)
чистая дойка, холодная погода, хорошее охлаждение...везет :) можно конечно "нащупывать" сколько дней в таких условиях можно собирать, а можно снижать фактор риска.
опять же, трава еще не пошла, значит сено - что на вкус окажут большое воздействие, корма или пастеризация? :)
Я тоже второй раз из пастеризованного делала потому еще, что боялась козий привкус будет от того, что молоко было не свеженадоенное. В первом случае козья нотка присутствовала, но только когда первый раз откусываешь, совсем чуть-чуть, просто можно было понять, что не коровье молоко. Но начинаешь есть- и все, такая вкуснота! Во втором сыре, что из пастеризованного молока, и запах сырный был слабее, и козьей нотки совсем не чувствовалось. Мне первый понравился больше.
пофилософствую ... знаете, очень "кучеряво" выходит на хорошем сырье еще и пастеризация. И вобщем то это основной стимул пытаться ее не применять. на другой чашке весов - пищевая безопасность и возможность использовать низкокачественное сырье.
зы: вчерашнее молоко отлитое сегодня из банки, и тоже молоко, из тойже банки завтра - это разное молоко ;)
Вкус, цвет, витамин/белок - эти все отличия уже притягиваются "за уши", да конечно они есть, но в виде "бонусов" и их довольно несложно "подделать", если такая задача ставиться :)
Козий сыр делаю, но не ем)) а коровий нормально получается из трехдневного молока. Молоко хранится при +3. Не люблю пастеризацию, греть, остужать, пенку снимать, хлористый добавлять))
А если молоко разное считается - тогда и сыр выходит каждый раз разный ( хоть и по одному рецепту )
Сварила сыр с добавлением в молоко кислого молока ( нет закваски ) - получился нормальный, но можно ли его на длительное вызревание оставлять или сразу через неделю слопать ? По типу Российского делала - правда нагрев быстрее получился ( чуть не проспала ).
Возможно ли домашним самоквасом заменить производственные закваски для тердых сыров ? Или
лучше раскошелиться на производственные ( проверенные )?
Конечно-же лучше чистые культуры купить. В самоквасе столько нужных, а главное не нужных развивается бактерий
Которые в процессе хранения и созревания еще и опасными могут стать.
Вот его-то как раз на длительное вызревание и положить.
Если не на продажу, то можно и заменить.
Для "продажных" сыров все-таки лучше технологию соблюдать - пастеризация там, заквашиваение спец. культурами и т.п.
А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга. Дэвид Эшер. Искусство натурального сыроделия. Вот там написано и как плесень белую-синюю вырастить, и что использовать в качестве заквасок, и много чего интересного :)
Девочки - спасибки вам! Сыр пока для себя - просто эти дойные ненажорки весь семейный бюджет
Вот бы еще и погреб приспособить под комнату для вызревания - НО... 
сжирають ))). Козлов скоро урежу по молоку - через неделю им 2 мес. будет ( начну уменьшать ) и
через 1.5 мес. кто не продастся, того
как говориться не читал, но ... оБсуждаю :)
с заквасками работать, в условиях когда ты и с животными работаеш (дойка, чистка) и в том же помещении где сыр вариш (да и обед) - крайне рискованно. С заквасками, куда бактерий подселяеш из "огорода" - даже думаю придется более "высокие стандарты" обеспечить, чем при работе с заквасками из пром. бактериальных культур. Ну чтобы получать качественный результат.
Мне посоветовали что лучше купить книгу Лазаревой, чем эту. Здесь перевод оставляет желать лучшего, материнская закваска везде пишется как кефир и много других неточностей. А Лазарева писала книгу для нас, россиян и обратная связь с ней всегда есть, в отличии от Эшера.
И там, и там много есть что взять для себя. Никогда одним источником не пользуюсь :)
Эшер пишет для тех, кто не держит живность, я так думаю. Потому что очень много рецептов приводятся для самостоятельного приготовления разной плесени, и белой, и голубой. Как готовить тот или иной вид кефира (закваски) самостоятельно для сыра, а не покупать готовую. Я придерживаюсь этого мнения:
=
Эшеровская книга мне понравилась именно тем, что там про отсутствие чего-либо покупного. Потому что у меня мысль всегда такая есть - а вдруг все пропадет из продажи :) Катаклизма какая... :) Ну и если учесть, что изначально все равно сыры делались именно таким способом, это сейчас нам процесс облегчают - хочешь,защитная, хочешь для вкуса :)
Для себя сыры делать - самое оно. А вот на продажу - писала уже - технология и спец. ингридиенты - для получения стабильного результата.
Ну и в любом случае никакая информация лишней не бывает. Кстати, обе книги, конечно, у меня не единственные, литературы полно, кроме того, на сайте cheesehead информация такая, какой ни в одной книге не найдешь. Так что каждому свое. :)
способом - возможно, но не в каждом доме.
Если по любому сорту сыра начать копать - почти наверняка окажется, что он из какого нибудь монастыря. В монастыре одни работают на ферме с животными, одни на сырах, и предположу, что отшельники работали с бактериями, очень много на это указывает - отдельно жили, в отдельном месте монастыря или вобще "на горе". Тоесть очень велика вероятность, что закваски для "древних" сыроваров монастырей были доступны довольно высокого качества.
Конечно в сыр перерабатывали молоко и крестьяне, но мне кажется это всетаки другого класса и качества сыры получались, да и сейчас будут получатся при работе "на самоквасе" и если у нас нет условий вобщем то лабораторных (как в операционной и мы чистые как хирурги :) ) для работы с живыми бактериями.
Поэтому пока доступны пром культуры, просто делать сыры высокого качества стало возможно условно "крестьянам", когда они кончаться - качественные сыры снова уйдут "в монастырь". :)
ИМХО конечно :)
Столько времени тратить на приготовление сыра, чтобы потом есть и думать пронесет или не пронесет?
А варился так на глазок - НО в 4х литровой кастрюле и немного перегрелся во втором подогреве, зато
результат порадовал ( полутвердый получился, на твердый груза не хватает ). Так что продолжаю эксперименты ))). Скоро и сычуг свой будет
И ещё замечу, у моих коз хорошая створаживаемость молока - и вкус свежей простокваши похож на кефир ( это он и есть практически ). Проблем с приготовлением творога или масла нет никаких ( хотя и собирается молоко по 2-3 дня - чтоб побольше сливок снять, нет сепаратора ).Все продукты отличного
вкуса ! Повезло с козлами видно !
Не путайте простоквашу с кефиром!
А не подскажите, что почитать по истории сыроделия?(Можно и на английском)
так чтобы прям ссылку - не, не подскажу. У меня это как то отложилось когда по Швецарии катался, практически везде с сырами было упоминание про монастырь. или с другой стороны - если их монастыри взять, то все с "ферментацией", то есть бактериями - или вино или сыры или мясо вялили.
вот навскидку из инетов:
Пармезан -Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы. Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей....
Камамбер -Считается, что впервые сыр камамбер был изготовлен в 1791 году крестьянкой из Нормандии Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследований монаха из провинции Бри, и в благодарность за спасение он научил её готовить сыр по секретному рецепту...
Бофор - В средние века Альпы были покрыты таким густым лесом, что его приходилось вырубать под пастбища. Этим и занимались монахи, селившиеся на горных склонах....
Спасибо.Если когда нибудь натолкнетесь на хороший материал по истории сыроделия , будьте добрым человеком - поделитесь названием))
Отдельно по истории сыров нет, по частям в различной литературе, но есть пара иллюстрированных энциклопедий, очень познавательно - Масуи, Ямада "Французские сыры", есть книга "Лучшие сыры Европы", есть Харбатт "Лучшие сыры мира"
Сегодня получила книгу Домашний сыр, сегодня поизучаю, сравню рецептуры. На первый взгляд книга очень хорошая, большая, твердый переплет, а цена - просто сказка!
Изготовление хорошего сыра, действительно хорошего, это целая наука. Я не думаю, что кто то на форуме, вас даст хороший рецепт или распишет технологию. Там много нюансов. Очень много.
А при чем тут форум?
Информация о сырах много где имеется, и учебники есть, и научно-популярная литература, и различные специальные форумы, было бы желание. В любом случае лишней информации не бывает.
Не обращайте внимания. Это тролль, просто ходит по темам и раздаёт цу))
В первый раз чегой-то столкнулась
Сыр получился вкусный !
Даже из скисающего молока ( сырное зерно всплывает вверх, собираю и под пресс ) - как отпрессуется обвариваю в форме в сыворотке и как остынет в пакет и в холодильник ( после просолки ). Вот только момент для разрезания сгустка надо ловить ))). Все без
).
покупных заквасок ( и нафига я их на 5 тыщ заказала