Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 85 из 94

Вы здесь

2821 сообщение

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 2 часа 4 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 635
kolka пишет:
OlgaTih пишет:

во втором случае пропастеризовала молоко, потому что собирала его 2 дня

тоесть сырье хуже чем в первом.
во втором случае, без пастеризации (скорее всего) такой сыр бы мог совсем не получится. Тоесть без пастеризации вобщем то и нестоит обрабатывать... выбора то на самом деле нет.
ябы сделал вывод что собирать 2 дня для сыра имеет более сильное влияние и на вкус и на качество.

Я сейчас собираю молоко на сыр почти 3 дня)) корова одна и телёнок много пьёт. Все нормально, сыр не пучит, запахов посторонних нет. Делаю полутвёрдый сыр и сыр с плесенью. Естественно не на продажу.

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 14 минут 59 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4408
kolka пишет:

сделал вывод что собирать 2 дня для сыра имеет более сильное влияние и на вкус и на качество

Согласна на все 100%. Собирала козье молоко несколько дней, проверила молоко не скисло, сварила сыр Эдам, молоко не пастеризовала, выдержка два месяца. На вид красивый, а вкус, бееее. Козий вкус в сыре, на любителя)))

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Не в сети
Заходил: 8 часов 41 минута назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1012

Подскажите, пожалуйста, а вот такой термостат подойдет?

этот -15 - 21, от морозильника скорее всего.
это самый распространенный тип, по конкретным моделям лучше по месту с кем нибудь разбирающимся... ну другие у нас, нету "бирюсы" :)

Олелукойе пишет:

Я сейчас собираю молоко на сыр почти 3 дня

чистая дойка, холодная погода, хорошее охлаждение...везет :) можно конечно "нащупывать" сколько дней в таких условиях можно собирать, а можно снижать фактор риска.

опять же, трава еще не пошла, значит сено - что на вкус окажут большое воздействие, корма или пастеризация? :)

Аватар пользователя OlgaTih
Не в сети
Заходил: 2 часа 37 минут назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 263
Margit пишет:

Козий вкус в сыре, на любителя)))

Я тоже второй раз из пастеризованного делала потому еще, что боялась козий привкус будет от того, что молоко было не свеженадоенное. В первом случае козья нотка присутствовала, но только когда первый раз откусываешь, совсем чуть-чуть, просто можно было понять, что не коровье молоко. Но начинаешь есть- и все, такая вкуснота! Во втором сыре, что из пастеризованного молока, и запах сырный был слабее, и козьей нотки совсем не чувствовалось. Мне первый понравился больше.

Не в сети
Заходил: 8 часов 41 минута назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1012

пофилософствую ... знаете, очень "кучеряво" выходит на хорошем сырье еще и пастеризация. И вобщем то это основной стимул пытаться ее не применять. на другой чашке весов - пищевая безопасность и возможность использовать низкокачественное сырье.

зы: вчерашнее молоко отлитое сегодня из банки, и тоже молоко, из тойже банки завтра - это разное молоко ;)

Вкус, цвет, витамин/белок - эти все отличия уже притягиваются "за уши", да конечно они есть, но в виде "бонусов" и их довольно несложно "подделать", если такая задача ставиться :)

Не в сети
Заходил: 2 часа 4 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 635

Козий сыр делаю, но не ем)) а коровий нормально получается из трехдневного молока. Молоко хранится при +3. Не люблю пастеризацию, греть, остужать, пенку снимать, хлористый добавлять))

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 29 минут 40 секунд назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5007

А если молоко разное считается - тогда и сыр выходит каждый раз разный ( хоть и по одному рецепту )
Сварила сыр с добавлением в молоко кислого молока ( нет закваски ) - получился нормальный, но можно ли его на длительное вызревание оставлять или сразу через неделю слопать ? По типу Российского делала - правда нагрев быстрее получился ( чуть не проспала ). blush2
Возможно ли домашним самоквасом заменить производственные закваски для тердых сыров ? Или
лучше раскошелиться на производственные ( проверенные )?

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 4 часа 55 минут назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 7656
С-Еленка пишет:

лучше раскошелиться на производственные ( проверенные )

Конечно-же лучше чистые культуры купить. В самоквасе столько нужных, а главное не нужных развивается бактерий wacko2 Которые в процессе хранения и созревания еще и опасными могут стать.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Не в сети
Заходил: 6 часов 43 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9862
С-Еленка пишет:

но можно ли его на длительное вызревание оставлять или сразу через неделю слопать ?

Вот его-то как раз на длительное вызревание и положить.

Не в сети
Заходил: 6 часов 43 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9862
С-Еленка пишет:

Возможно ли домашним самоквасом заменить производственные закваски для тердых сыров ? Или
лучше раскошелиться на производственные ( проверенные )?

Если не на продажу, то можно и заменить.
Для "продажных" сыров все-таки лучше технологию соблюдать - пастеризация там, заквашиваение спец. культурами и т.п.
А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга. Дэвид Эшер. Искусство натурального сыроделия. Вот там написано и как плесень белую-синюю вырастить, и что использовать в качестве заквасок, и много чего интересного :)

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 29 минут 40 секунд назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5007

Девочки - спасибки вам! Сыр пока для себя - просто эти дойные ненажорки весь семейный бюджет
сжирають ))). Козлов скоро урежу по молоку - через неделю им 2 мес. будет ( начну уменьшать ) и
через 1.5 мес. кто не продастся, того wiggle Вот бы еще и погреб приспособить под комнату для вызревания - НО... huhlaugh

Не в сети
Заходил: 8 часов 41 минута назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1012
Ивушкина пишет:

А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга.

как говориться не читал, но ... оБсуждаю :)

с заквасками работать, в условиях когда ты и с животными работаеш (дойка, чистка) и в том же помещении где сыр вариш (да и обед) - крайне рискованно. С заквасками, куда бактерий подселяеш из "огорода" - даже думаю придется более "высокие стандарты" обеспечить, чем при работе с заквасками из пром. бактериальных культур. Ну чтобы получать качественный результат.

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 14 минут 59 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4408
Ивушкина пишет:

А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга. Дэвид Эшер. Искусство натурального сыроделия.

Мне посоветовали что лучше купить книгу Лазаревой, чем эту. Здесь перевод оставляет желать лучшего, материнская закваска везде пишется как кефир и много других неточностей. А Лазарева писала книгу для нас, россиян и обратная связь с ней всегда есть, в отличии от Эшера.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Не в сети
Заходил: 6 часов 43 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9862
Margit пишет:
Ивушкина пишет:

А чем для себя заменить - вышла очень хорошая книга. Дэвид Эшер. Искусство натурального сыроделия.

Мне посоветовали что лучше купить книгу Лазаревой, чем эту. Здесь перевод оставляет желать лучшего, материнская закваска везде пишется как кефир и много других неточностей. А Лазарева писала книгу для нас, россиян и обратная связь с ней всегда есть, в отличии от Эшера.

И там, и там много есть что взять для себя. Никогда одним источником не пользуюсь :)

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 14 минут 59 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4408
Ивушкина пишет:

И там, и там много есть что взять для себя. Никогда одним источником не пользуюсь :)

Эшер пишет для тех, кто не держит живность, я так думаю. Потому что очень много рецептов приводятся для самостоятельного приготовления разной плесени, и белой, и голубой. Как готовить тот или иной вид кефира (закваски) самостоятельно для сыра, а не покупать готовую. Я придерживаюсь этого мнения:

kolka пишет:

с заквасками работать, в условиях когда ты и с животными работаеш (дойка, чистка) и в том же помещении где сыр вариш (да и обед) - крайне рискованно. С заквасками, куда бактерий подселяеш из "огорода" - даже думаю придется более "высокие стандарты" обеспечить, чем при работе с заквасками из пром. бактериальных культур. Ну чтобы получать качественный результат.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Не в сети
Заходил: 6 часов 43 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9862

=

Не в сети
Заходил: 6 часов 43 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9862

Эшеровская книга мне понравилась именно тем, что там про отсутствие чего-либо покупного. Потому что у меня мысль всегда такая есть - а вдруг все пропадет из продажи :) Катаклизма какая... :) Ну и если учесть, что изначально все равно сыры делались именно таким способом, это сейчас нам процесс облегчают - хочешь,защитная, хочешь для вкуса :)
Для себя сыры делать - самое оно. А вот на продажу - писала уже - технология и спец. ингридиенты - для получения стабильного результата.
Ну и в любом случае никакая информация лишней не бывает. Кстати, обе книги, конечно, у меня не единственные, литературы полно, кроме того, на сайте cheesehead информация такая, какой ни в одной книге не найдешь. Так что каждому свое. :)

Не в сети
Заходил: 8 часов 41 минута назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1012
Ивушкина пишет:

делались именно таким способом

способом - возможно, но не в каждом доме.

Если по любому сорту сыра начать копать - почти наверняка окажется, что он из какого нибудь монастыря. В монастыре одни работают на ферме с животными, одни на сырах, и предположу, что отшельники работали с бактериями, очень много на это указывает - отдельно жили, в отдельном месте монастыря или вобще "на горе". Тоесть очень велика вероятность, что закваски для "древних" сыроваров монастырей были доступны довольно высокого качества.

Конечно в сыр перерабатывали молоко и крестьяне, но мне кажется это всетаки другого класса и качества сыры получались, да и сейчас будут получатся при работе "на самоквасе" и если у нас нет условий вобщем то лабораторных (как в операционной и мы чистые как хирурги :) ) для работы с живыми бактериями.

Поэтому пока доступны пром культуры, просто делать сыры высокого качества стало возможно условно "крестьянам", когда они кончаться - качественные сыры снова уйдут "в монастырь". :)

ИМХО конечно :)

Аватар пользователя OlgaTih
Не в сети
Заходил: 2 часа 37 минут назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 263
С-Еленка пишет:

Возможно ли домашним самоквасом заменить производственные закваски для тердых сыров ? Или

Столько времени тратить на приготовление сыра, чтобы потом есть и думать пронесет или не пронесет? laugh

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 29 минут 40 секунд назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5007

ya Сыр получился обалденный ! 26.03 сваренный - сегодня не выдержала и отрезала, ММММММ !!!!
А варился так на глазок - НО в 4х литровой кастрюле и немного перегрелся во втором подогреве, зато
результат порадовал ( полутвердый получился, на твердый груза не хватает ). Так что продолжаю эксперименты ))). Скоро и сычуг свой будет yes3

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 29 минут 40 секунд назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5007

И ещё замечу, у моих коз хорошая створаживаемость молока - и вкус свежей простокваши похож на кефир ( это он и есть практически ). Проблем с приготовлением творога или масла нет никаких ( хотя и собирается молоко по 2-3 дня - чтоб побольше сливок снять, нет сепаратора ).Все продукты отличного
вкуса ! Повезло с козлами видно !

Аватар пользователя OlgaTih
Не в сети
Заходил: 2 часа 37 минут назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 263
С-Еленка пишет:

вкус свежей простокваши похож на кефир

Не путайте простоквашу с кефиром! dont

С-Еленка пишет:

Повезло с козлами видно

wacko2

Аватар пользователя Баба Оля
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 2 недели назад
Украина
: Винницкая обл.
Регистрация: 21.10.2010 - 01:13
: 1610
kolka пишет:

Если по любому сорту сыра начать копать - почти наверняка окажется, что он из какого нибудь монастыря. В монастыре одни работают на ферме с животными, одни на сырах,

А не подскажите, что почитать по истории сыроделия?(Можно и на английском)

Не в сети
Заходил: 8 часов 41 минута назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 1012

так чтобы прям ссылку - не, не подскажу. У меня это как то отложилось когда по Швецарии катался, практически везде с сырами было упоминание про монастырь. или с другой стороны - если их монастыри взять, то все с "ферментацией", то есть бактериями - или вино или сыры или мясо вялили.

вот навскидку из инетов:
Пармезан -Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы. Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей....

Камамбер -Считается, что впервые сыр камамбер был изготовлен в 1791 году крестьянкой из Нормандии Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследований монаха из провинции Бри, и в благодарность за спасение он научил её готовить сыр по секретному рецепту...

Бофор - В средние века Альпы были покрыты таким густым лесом, что его приходилось вырубать под пастбища. Этим и занимались монахи, селившиеся на горных склонах....

Аватар пользователя Баба Оля
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 2 недели назад
Украина
: Винницкая обл.
Регистрация: 21.10.2010 - 01:13
: 1610

Спасибо.Если когда нибудь натолкнетесь на хороший материал по истории сыроделия , будьте добрым человеком - поделитесь названием))

Не в сети
Заходил: 6 часов 43 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9862

Отдельно по истории сыров нет, по частям в различной литературе, но есть пара иллюстрированных энциклопедий, очень познавательно - Масуи, Ямада "Французские сыры", есть книга "Лучшие сыры Европы", есть Харбатт "Лучшие сыры мира"

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 14 минут 59 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4408

Сегодня получила книгу Домашний сыр, сегодня поизучаю, сравню рецептуры. На первый взгляд книга очень хорошая, большая, твердый переплет, а цена - просто сказка!

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя gorec
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 3 дня назад
Регистрация: 27.04.2017 - 15:13
: 21

Изготовление хорошего сыра, действительно хорошего, это целая наука. Я не думаю, что кто то на форуме, вас даст хороший рецепт или распишет технологию. Там много нюансов. Очень много.

Не в сети
Заходил: 6 часов 43 минуты назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9862
gorec пишет:

Я не думаю, что кто то на форуме, вас даст хороший рецепт

А при чем тут форум?
Информация о сырах много где имеется, и учебники есть, и научно-популярная литература, и различные специальные форумы, было бы желание. В любом случае лишней информации не бывает.

Не в сети
Заходил: 2 часа 4 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 635
Ивушкина пишет:
gorec пишет:

Я не думаю, что кто то на форуме, вас даст хороший рецепт

А при чем тут форум?
Информация о сырах много где имеется, и учебники есть, и научно-популярная литература, и различные специальные форумы, было бы желание. В любом случае лишней информации не бывает.

Не обращайте внимания. Это тролль, просто ходит по темам и раздаёт цу))

Страницы