Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 84 из 91

Вы здесь

2709 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 15 часов 51 минута назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6811
kolka пишет:

то камера вызревания с полками.

Николай, Вы с супругой поверьте уж моему уровню "вещевого рынка" . Опыт созревания многих и многих сыров именно в холодильнике и не только моих сыров и моих учеников. и влажность и воздухообмен необходимый создаётся. Не у всех делающих сыр дома есть возможность сделать камеру созревания с полками. Кстати, сыры с натуральной коркой прекрасно вызревают и в холодильнике в необходимой влажностью и температурой.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Не в сети
Заходил: 5 часов 17 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 960
Марина Каманина пишет:

Опыт созревания многих и многих сыров именно в холодильнике...

верю, я вообще доверчивый. Ваши сообщения про холодильники и легкость поддержания там необходимых режимов просто не могу подтвердить.
я понимаю что Вам надо показать "доступность технологии" как можно большей массе аудитории.

Когда люди начинают распродавать формы, сыроварни, прессы, холодильники - накупленные от недопонимания что "сыр" не так прост - это отчасти тоже Ваша заслуга.

Не в сети
Заходил: 17 часов 2 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 591

Для себя и для друзей можно и в холодильнике. Мои зреют при +9-11гр. Но на продажу нужно по технологии. Чувствую, как сыр "задыхается" в плотно набитом холодильнике. Воздухообмена не хватает.
И про продажу сыроварен, форм и прессов: именно так и будет, когда отменят санкции, а их отменят. Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 1 неделя 4 дня назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4300
Heleh_OK пишет:

вносим сначала закваску, через полчаса кальций и потом фермент. Как лучше, какой порядок и имеет ли это сильное значение?

Именно в такой последовательности правильно. В технологических справочниках именно так. Закваске надо раствориться, необходимо периодическое перемешевание , с хлористым и ферментом-просто осторожно перемешать и больше не тревожить.

Не в сети
Заходил: 5 часов 17 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 960
Боа пишет:

Наоборот прекратили в Европу отправлять продукты питания.

а газ?

"Фермерские сыры" сделаные на сыроварне при ферме из молока животных с этой фермы - массово и по европе не возят, как сувениры в основном. Они дороги в производстве, дополнительные перевозки и хранения цену ( и так немаленькую) задерут еще выше. Да и производятся они в объемах небольших - чтобы сам мог продать и тоже на этом заработать.

то что под "фермерскими сырами" стоит в супермарките - это косят мелкие (а бывает и крупные ;) ) производители, которые берут молоко на больших фермах... да и выработку сыров зачастую ведут "по самым современным технологиям", а потом в рекламе "старинный рецепт, ручная работа, бла бла.." вот тут водят за нос потребителя, как курс евры к рублю поменяется (ну или зп увеличится вразы, как курс), конечно они снова к вам приедут :)

Аватар пользователя OKSY
Не в сети
Заходил: 1 неделя 1 день назад
Россия
: Заречный Свердловской обл.
Регистрация: 25.05.2012 - 20:08
: 114
Олелукойе пишет:

Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.

А мы научились и даже лучше некоторые делаем. super Это я не по своему вкусу сужу, а по отзывам покупателей, которые очень часто за границей бывают, в Испании, Франции... Про Камамбер говорят "франция отдыхает". Да и цена выше заграничной моих покупателей не отпугивает, что для меня подтверждает слова одного потребителя: " этот сыр- прелесть невероятная".
Я сыроделию училась только у Марины Каманиной и чень боготворю этого человека за профессионализм и готовность делиться им с людьми.
Мариша, продолжай и развивай сыроделие!!! wink

Не в сети
Заходил: 17 часов 2 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 591
OKSY пишет:
Олелукойе пишет:

Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.

А мы научились и даже лучше некоторые делаем. super Это я не по своему вкусу сужу, а по отзывам покупателей, которые очень часто за границей бывают, в Испании, Франции... Про Камамбер говорят "франция отдыхает". Да и цена выше заграничной моих покупателей не отпугивает, что для меня подтверждает слова одного потребителя: " этот сыр- прелесть невероятная".
Я сыроделию училась только у Марины Каманиной и чень боготворю этого человека за профессионализм и готовность делиться им с людьми.
Мариша, продолжай и развивай сыроделие!!! wink

Научились, иногда. Иногда хорошо, иногда не получается.
А там не первое столетие варят. Технология выверена, качество молока стабильное.
Мой муж говорит, что мой камамбер лучше. Врет, наверное)) что он ещё может сказать.
Ради интереса покупала в сетевых магазинах сыр фермерский, дорогой. До европейского ему очень далеко

EVH
Не в сети
Заходил: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: 03.02.2017 - 23:09
: 2
Олелукойе][quote=OKSY][quote=Олелукойе пишет:

Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.

А мы научились и даже лучше некоторые делаем. super Это я не по своему вкусу сужу, а по отзывам покупателей, которые очень часто за границей бывают, в Испании, Франции... Про

То, что вы заблуждаетеcь сами себя, это одно, другое дело когда вы вводите в заблуждение людей вокруг себя....Никогда мы ''кастрюльные самопальщики'' не будет делать сыр так как его делают в оригинале.Более того, все наши'' потуги'' кончатся тогда когда снимут санкции.Мы не сможем выдержать конкуренции как и по качеству так и по цене.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
EVH пишет:

То, что вы заблуждаетеcь сами себя, это одно, другое дело когда вы вводите в заблуждение людей вокруг себя....Никогда мы ''кастрюльные самопальщики'' не будет делать сыр так как его делают в оригинале.

Полностью согласна! Оригинал -это оригинал! Там коровы определенных пород, в определенных местах пасутся и т.д. А у нас и молоко другое (кстати не факт, что ХУЖЕ!!!!), просто ДРУГОЕ) Для одного сыра - конфетка, а для другого вида - уже не то)) Так что это не сыроманы гурманы, если говорят, что европейский сыр хуже чем делают тут дома))))

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380
Фрау пишет:
Heleh_OK пишет:

вносим сначала закваску, через полчаса кальций и потом фермент. Как лучше, какой порядок и имеет ли это сильное значение?

Именно в такой последовательности правильно. В технологических справочниках именно так. Закваске надо раствориться, необходимо периодическое перемешевание , с хлористым и ферментом-просто осторожно перемешать и больше не тревожить.

Спасибо большое!!! Так и делаю. Но смушает тот факт, что в рецептах на сайтах пишут другое... Это ж скольких людей вводят в заблуждение((((

EVH
Не в сети
Заходил: 4 месяца 2 недели назад
Регистрация: 03.02.2017 - 23:09
: 2

Спасибо большое!!! Так и делаю. Но смушает тот факт, что в рецептах на сайтах пишут другое... Это ж скольких людей вводят в заблуждение((((
К сожалению в нашем варианте сеть получается как зло.Дело в том, что очень много недобросовестных людей предлагающих ''чудесные пакетики с кастрюлькой'' ,поболтал и все готово...Будьте пожалуйста разборчивы в материале, относитесь к нему с определенной долей настороженности.

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 1 неделя 5 часов назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4232
Фрау пишет:

В технологических справочниках именно так.

Ирина Александровна, хотела вас спросить...если вносить производственную закваску в молоко для приготовления творога, то сколько ее нужно вносить? На сыры знаю, до 15% от общего объема молока, а для творога сколько?

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 1 неделя 4 дня назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4300
Margit пишет:

Ирина Александровна, хотела вас спросить...если вносить производственную закваску в молоко для приготовления творога, то сколько ее нужно вносить? На сыры знаю, до 15% от общего объема молока, а для творога сколько?

Производственная-вы имеете ввиду заквашенное стерилизованное молоко? Примерно также, 10-15%. А вообще можно варьировать в зависимости от активности закваски. Зависит и от молока. В жирное-побольше, в обрат-поменьше. А можно и одинаково, но тогда в обрате сокращается время заквашивания. Иногда можно больше, иногда меньше. Надо под свое молоко подобрать и под желаемый конечный результат. Даже на производстве постоянно следят и вносят коррективы в технологию.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 1 неделя 4 дня назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4300
Heleh_OK пишет:

Но смушает тот факт, что в рецептах на сайтах пишут другое... Это ж скольких людей вводят в заблуждение

Если заниматься серьезно, то лучше технологические справочники смотреть. И по биохимии молока почитать. Я по ним училась, и-нета не было. Покупала в торговом доме Гиорд, это в Питере. У них хороший выбор на сайте. Там же есть и закваски и проч.компоненты для пищевой промышленности. Книги они отправляют почтой, по закваскам надо узнавать. Это не реклама. Просто привела пример, где информация будет от профессионалов.

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 1 неделя 5 часов назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4232
Фрау пишет:

Производственная-вы имеете ввиду заквашенное стерилизованное молоко? Примерно также, 10-15%. А вообще можно варьировать в зависимости от активности закваски. Зависит и от молока. В жирное-побольше, в обрат-поменьше. А можно и одинаково, но тогда в обрате сокращается время заквашивания. Иногда можно больше, иногда меньше. Надо под свое молоко подобрать и под желаемый конечный результат. Даже на производстве постоянно следят и вносят коррективы в технологию

Спасибо большое! roma

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 час 8 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 4932

Ирина - спасибо! roma

Аватар пользователя Валентина 63
Не в сети
Заходил: 3 часа 31 минута назад
Россия
: Московская область
Регистрация: 27.01.2015 - 15:33
: 460
Марина Каманина пишет:

Валентина, здравствуйте! Гораздо проще и дешевле взять витринный или медицинский холодильник. можно даже б/у, они недорого стоят, температура в таком холодильнике регулируется до +16, в медицинском нет вентилятора, в некоторых витринных тоже не бывает вентилятора. Средняя температура вызревания многих видов сыров от +12 до +16. Такой холодильник обеспечит вам необходимую температуру и влажность, необходимый воздухообмен Вы обеспечите тем, что каждый день будете проверять состояние сыров и ухаживать за ними, какие то перевернуть, какие то помыть.

Мариночка, спасибо огромное за подсказку! Уже рассматриваю варианты.

Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 1 день 9 часов назад
Россия
: Тюменская область г. Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 4979
Heleh_OK пишет:

Пожалуйста, ответьте, кто вносит хлористый кальций! На всех российских сайтах написано, что его нужно вносить ПЕРЕД всем, и заквасками в том числе (либо вместе с закваской). Мне присылают рецепты (Украина), где беру закваски, там сказано, что вносим сначала закваску, через полчаса кальций и потом фермент. Как лучше, какой порядок и имеет ли это сильное значение?

У меня тоже во всех рецептах так

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Аватар пользователя Егор Меденников
Не в сети
Заходил: 4 месяца 3 недели назад
Регистрация: 24.03.2017 - 16:18
: 1

Доброго дня!
Уважаемые сыроделы, подскажите, мы изготовили сами пресс из черного метала и домкрата, так же сами сделали формы из пищевой нержавейки, к нам хочет приехать человек, и проверить соответвуем ли мы требованиям, вот соотвественно вопрос, можем ли мы официально продавать сыр, сделанный на таком оборудовании, нужно ли такое оборудование сертифицировать?

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 час 8 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 4932

Это надо законы штудировать - лучше с юристом а так могут придраться к чему хочешь (((.

Не в сети
Заходил: 5 часов 17 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 960

"теоретически" пресс и формы будут смотреть (если будут) после:
- документов на животных, анализов животных, анализов молока, анализов сыра.
- на "зготовителя" сан. книжка, на воду бак и хим анализ, на ингредиенты (бак культуры/фермент) - сертификаты
- технологии изготовления (где будет расписан порядок действий и указано время, температуры, кислотности)
- помещение и оборудование (вот где то тут )

Аватар пользователя OlgaTih
Не в сети
Заходил: 5 часов 38 минут назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 252

Вот разрезала после 2-х месячной выдержки вторую головку сыра. делала из козьего молока. Сыр варила по рецепту Российского. Вес у головок одинаковый, по 0,5 кг (варила из 5 литров). Вкус - обалденный! Но вот у первой головки при разрезании сразу почувствовался очень приятный сырный аромат, а у второй головки аромат почти не ощущался. Связано ли это с тем, что первый сыр делала из непастеризованного молока, а второй из пастеризованного? И первый, и второй раз делала четко по рецепту.

Файлы: 
  • img20170327193011.jpg
Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 1 день 9 часов назад
Россия
: Тюменская область г. Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 4979
OlgaTih пишет:

Вот разрезала после 2-х месячной выдержки вторую головку сыра. делала из козьего молока. Сыр варила по рецепту Российского. Вес у головок одинаковый, по 0,5 кг (варила из 5 литров). Вкус - обалденный! Но вот у первой головки при разрезании сразу почувствовался очень приятный сырный аромат, а у второй головки аромат почти не ощущался. Связано ли это с тем, что первый сыр делала из непастеризованного молока, а второй из пастеризованного? И первый, и второй раз делала четко по рецепту.

Оля, я не спец по сырам, но пришла к выводу что, из пастеризованного молока сыр ароматней и вкуснее

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Не в сети
Заходил: 17 часов 2 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 591

Вкус отличается из не и пастеризованного молока. Вкус сыра из живого молока богаче и острее)

Аватар пользователя OlgaTih
Не в сети
Заходил: 5 часов 38 минут назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 252
Олелукойе пишет:

Вкус отличается из не и пастеризованного молока. Вкус сыра из живого молока богаче и острее)

Вот и мне так показалось! Значит буду делать из непастеризованного!

Не в сети
Заходил: 5 часов 17 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 960

о вкусах непоспориш, пастеризовать или нет от оценки состояния молока лучше принимать решение.
пастеризация для подавления нежелательных бактерий проводится, немножко писал:
https://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/282934

Не в сети
Заходил: 5 часов 17 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 960
OlgaTih пишет:

Но вот у первой головки при разрезании сразу почувствовался очень приятный сырный аромат, а у второй головки аромат почти не ощущался.Связано ли это с тем, что первый сыр делала из непастеризованного молока, а второй из пастеризованного?

связано, но не с самой пастеризацией, а то что бактерии из закваски похоже стали развиваться по разному. Во второй - менее интенсивно, возможно что то подавило их развитие, или выдержку надо делать дольше.

Аватар пользователя OlgaTih
Не в сети
Заходил: 5 часов 38 минут назад
Россия
: Энгельс, Саратовская область
Регистрация: 21.02.2013 - 20:26
: 252
kolka пишет:

пастеризация для подавления нежелательных бактерий проводится, немножко писал:

Да, я все это читала и полностью согласна с вами. Если молоко от многих животных, то я тоже не рисковала бы. Я во втором случае пропастеризовала молоко, потому что собирала его 2 дня ( одна коза доилась на тот момент).

Не в сети
Заходил: 5 часов 17 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 960
OlgaTih пишет:

во втором случае пропастеризовала молоко, потому что собирала его 2 дня

тоесть сырье хуже чем в первом.
во втором случае, без пастеризации (скорее всего) такой сыр бы мог совсем не получится. Тоесть без пастеризации вобщем то и нестоит обрабатывать... выбора то на самом деле нет.
ябы сделал вывод что собирать 2 дня для сыра имеет более сильное влияние и на вкус и на качество.

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 5 часов 48 минут назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 6716
kolka пишет:
Валентина 63 пишет:

так он выше температуру не поднимает

вы заблуждаетесь, температура задается термостатом, термостат имеет диапазон срабатывания. меняя термостат с другим диапазоном - получаем другой режим в камере
вот так он выглядет:
[изображение]

вот там он установлен, синяя стрелка:
[изображение]

Подскажите, пожалуйста, а вот такой термостат подойдет?
Если купить холодильник к примеру Бирюса двухкамерный и поменять в нем термостаты в обеих камерах на такие (как на фото) с диапазоном от -15 до +21. Будет функционировать? Или это диапазон от -15 до -21 ??? Что скорее всего верно...
Или к определенным холодильникам только свои термостаты?

спецификация:

температурный Диапазон -15 ~ 21 ° C
Номинальное напряжение AC 250 В 3A
номинальная Частота 50/60 Гц
размер 6 х 3 х 2.7 см/2.36 " х 1.18 " х 1.06 " (Д * Ш * T)
Длина шнура (Прибл.) 60 см/22 "
материал металла
Вес нетто 76 г

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Страницы