в табличку обраны закваски, разбиты на группы и указан состав бактерий, краткие указанич по применению... расширенные- к производителю за консультациями, некоторые их дают бесплатно, некоторые платно.
ЗЫ: от процентного содержания бактерий в "композиции" закваска тоже меняет свои характеристики, но эта информация в табличке не указанна. К сожалению, чтобы "непереплачивать" - "накупить бактерий и намешать своих заквасок" по ней неполучится (ну и оборудование хорошоб длч этого иметь, помещение стерильное и всетакое...), но что имеем... :)
Сыр приготовлен по рецепту сулугуния .Затем солим как кому нравится ,вызревает в холодильнике при 10-12 гр при не высокой влажности,дней 5 .Наша задача в этом случаи высушить корку .По моим наблюдениям ,так сыр меньше расплывается при копчении .Молоко я не пастерилизую ,так как использую молоко только от своих животных .Раз в месяц проверяю на мастит и раз в год делаю анализы в вет клинике .
Хорошо ,раз начали играть в угадайки .Вот два вида сыра один мой другой я купила в магазине (не Российского производства ).И вы Филипп вроде как сказали ,что это не кроттен .Вопрос -который покупной .
нет не кроттен. Просто импровизация на тему мягких козих сыров с плесенью. Даже плесень не гео, а с другого сыра которая нам понравилась.
Хотя, насколько я знаю, даже во Франции есть несколько вариантв кроттена.
Попробую мыслить логически. Чуть выше была показана головка сыра из коровьего молока с насыщенным желтым цветом самого сыра. А рядом лежит белый, или из козьего, или из коровьего, но слишком белого (зимнего или животные не видят травы летом). Соответственно, слева - из магазина. Угадала??
в табличку обраны закваски, разбиты на группы и указан состав бактерий, краткие указанич по применению... расширенные- к производителю за консультациями, некоторые их дают бесплатно, некоторые платно.
ЗЫ: от процентного содержания бактерий в "композиции" закваска тоже меняет свои характеристики, но эта информация в табличке не указанна. К сожалению, чтобы "непереплачивать" - "накупить бактерий и намешать своих заквасок" по ней неполучится (ну и оборудование хорошоб длч этого иметь, помещение стерильное и всетакое...), но что имеем... :)
Молоко я не пастерилизую ,так как использую молоко только от своих животных .Раз в месяц проверяю на мастит и раз в год делаю анализы в вет клинике .
просто к слову, как это обставленно "там где разрешают из непастерезованного" :)
основное требование - свои дойные животные, в сыроварне перерабатываем только "свое" молоко. (по официальному закупать у соседа - все усложняется до того, что незачем этим заниматься)
ограничение по объему - не более 200л/сутки. (выше - через пастеризацию)
Животные-
В округе все спокойно "с болезнями".(нет опасных, нет вспышек поблизости - иначе неразрешат или приостановят ранее выданное разрешение)
Животные (коровы) - берут анализ крови ("их" ветеренар приезжает, анализ увозит, что проверяют - особо не вникал), наблюдают животных, если все в норме - присваивают статус "здорового стада", если закупаю новых коров - либо надо брать из стада имеющего такой статус, либо через карантин (дорогое это дело и долгое)
раз в квартал анализы молока - передаем пробу, дальше анализ проводит вет служба и при нарушениях сообщает... даже незнаю что проверяют точно, могут и менять задание лаборотории, если в соседних районах что то невпорядке)
На продукцию - образцы сыров передаем в лабороторию, тут назначают в зависимости от вида... но гдето от раза в квартал до раза в год варируется.
Ну и если вдруг че - основная ответственность на производителе, вет служба конечно же будет невиновата но может "ужесточить контроль"
...тогда еще чуть чуть, пока сыр отжимается :)
как мелкий фермер я обоими руками "за" непастеризованное - единственная ниша где можно еще немножко поконкурировать с большими сыроварнями, а как инженер - еще и ногами :), но риски есть...
если корова пасется в общем стаде, если не знаем (неуверены) какое состояние животных у соседа-эти риски приходится брать на себя. в европе из непастерезованного можно с большими оговорками и ограничениями и по большому счету для себя и соседа. побольше объемы разрешают при производстве полутвердых-твердых, с выдержкой не менее 2х месяцев.
Уважаемы сыровары.
Нужен ваш совет. Хотела сделать сыр с голубой плесенью, но слышала, что эта плесень неубиваемая и потом на всех сырах будет. Можно ее в сыроварню или потом не отмою?
Вы просто с этой темой попались :) мои тоже одни и наверно и не на одну деревню... недержит народ (славаБогу :) )
но так думаю, что на "ветеранарные службы" особой надежды в контроле ситуации нет, поэтому описал, все на ваших "плечах". часто встречал что народ кивает на "европу", когда говорит что там из непастеризованного можно, но тут тоже можно немногое и с ограничениями....
Уважаемы сыровары.
Нужен ваш совет. Хотела сделать сыр с голубой плесенью, но слышала, что эта плесень неубиваемая и потом на всех сырах будет. Можно ее в сыроварню или потом не отмою?
Дезинфекция кипячением, или хлором. Еще спиртом посуду обжечь можно, но это способ для тех, кто умеет это.
Я же не предлагаю подмешивать в сыр. Это же все промывается. В условиях производства-сжатый пар. В условиях дома-? Можно еще хоз.мыло+ультрафиолет. Но в нашей воде, например, оно не мылится, высокая жесткость. Молочка без дезинфекции-никак. В условиях производства даже чистое оборудование не запуститься, если после дезинфекции прошло больше двух часов.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1uL8rYQiE-HvYSOo0GQ3bW7q5TeaNsVOK...
в табличку обраны закваски, разбиты на группы и указан состав бактерий, краткие указанич по применению... расширенные- к производителю за консультациями, некоторые их дают бесплатно, некоторые платно.
ЗЫ: от процентного содержания бактерий в "композиции" закваска тоже меняет свои характеристики, но эта информация в табличке не указанна. К сожалению, чтобы "непереплачивать" - "накупить бактерий и намешать своих заквасок" по ней неполучится (ну и оборудование хорошоб длч этого иметь, помещение стерильное и всетакое...), но что имеем... :)
Всем, здравия.
Юля, рецептом не поделитесь? И все хочу спросить у вас, Юля, вы молоко пастеризуете при производстве сыров?
Сыр приготовлен по рецепту сулугуния .Затем солим как кому нравится ,вызревает в холодильнике при 10-12 гр при не высокой влажности,дней 5 .Наша задача в этом случаи высушить корку .По моим наблюдениям ,так сыр меньше расплывается при копчении .Молоко я не пастерилизую ,так как использую молоко только от своих животных .Раз в месяц проверяю на мастит и раз в год делаю анализы в вет клинике .
Юля, спасибо большое.
по поводу того какие бывают кроттены.
Вот фото с сыроделия ком
А ниже наш сыр. Похожи?
один в один
Очень!!!!
Ещё бы "на зубок" и тот, и другой. 
Хорошо ,раз начали играть в угадайки .Вот два вида сыра один мой другой я купила в магазине (не Российского производства ).И вы Филипп вроде как сказали ,что это не кроттен .Вопрос -который покупной .
нет не кроттен. Просто импровизация на тему мягких козих сыров с плесенью. Даже плесень не гео, а с другого сыра которая нам понравилась.
Хотя, насколько я знаю, даже во Франции есть несколько вариантв кроттена.
Теперь согласна с каждым вашем словом .
Тоже ворую плесень с заграничных сыров .
Попробую мыслить логически. Чуть выше была показана головка сыра из коровьего молока с насыщенным желтым цветом самого сыра. А рядом лежит белый, или из козьего, или из коровьего, но слишком белого (зимнего или животные не видят травы летом). Соответственно, слева - из магазина. Угадала??
слева покупной (который без корки)
Мне кажется справа Юлин, и аннато Юле не нужен, у нее коровка Джерсейской породы , у кот молоко как топленое .
Слева покупной с права моих рук творения .Он без красителей .А с лева горгонзола на вкус сыр вкусный ,а вот по структуре я бы поспорила .
Вот мой
Вот покупной
Летом сыр жёлтый, а зимой, к сожалению, белый)
Благодарю!)
сейчас много сыров "маде ин Армения". Названия иностранные, а внутри что-то типа сыра.
юля 2009 можете рецепт сыра скинуть???
просто к слову, как это обставленно "там где разрешают из непастерезованного" :)
основное требование - свои дойные животные, в сыроварне перерабатываем только "свое" молоко. (по официальному закупать у соседа - все усложняется до того, что незачем этим заниматься)
ограничение по объему - не более 200л/сутки. (выше - через пастеризацию)
Животные-
В округе все спокойно "с болезнями".(нет опасных, нет вспышек поблизости - иначе неразрешат или приостановят ранее выданное разрешение)
Животные (коровы) - берут анализ крови ("их" ветеренар приезжает, анализ увозит, что проверяют - особо не вникал), наблюдают животных, если все в норме - присваивают статус "здорового стада", если закупаю новых коров - либо надо брать из стада имеющего такой статус, либо через карантин (дорогое это дело и долгое)
раз в квартал анализы молока - передаем пробу, дальше анализ проводит вет служба и при нарушениях сообщает... даже незнаю что проверяют точно, могут и менять задание лаборотории, если в соседних районах что то невпорядке)
На продукцию - образцы сыров передаем в лабороторию, тут назначают в зависимости от вида... но гдето от раза в квартал до раза в год варируется.
Ну и если вдруг че - основная ответственность на производителе, вет служба конечно же будет невиновата но может "ужесточить контроль"
... просто поучаствовать в теме захотелось :)
На пользу всем пойдет :)
...тогда еще чуть чуть, пока сыр отжимается :)
как мелкий фермер я обоими руками "за" непастеризованное - единственная ниша где можно еще немножко поконкурировать с большими сыроварнями, а как инженер - еще и ногами :), но риски есть...
если корова пасется в общем стаде, если не знаем (неуверены) какое состояние животных у соседа-эти риски приходится брать на себя. в европе из непастерезованного можно с большими оговорками и ограничениями и по большому счету для себя и соседа. побольше объемы разрешают при производстве полутвердых-твердых, с выдержкой не менее 2х месяцев.
У меня одна корова в деревни .
Уважаемы сыровары.
Нужен ваш совет. Хотела сделать сыр с голубой плесенью, но слышала, что эта плесень неубиваемая и потом на всех сырах будет. Можно ее в сыроварню или потом не отмою?
Вы просто с этой темой попались :) мои тоже одни и наверно и не на одну деревню... недержит народ (славаБогу :) )
но так думаю, что на "ветеранарные службы" особой надежды в контроле ситуации нет, поэтому описал, все на ваших "плечах". часто встречал что народ кивает на "европу", когда говорит что там из непастеризованного можно, но тут тоже можно немногое и с ограничениями....
Дезинфекция кипячением, или хлором. Еще спиртом посуду обжечь можно, но это способ для тех, кто умеет это.
хлор и сыр - как-то не очень, на мой взгляд
Я же не предлагаю подмешивать в сыр. Это же все промывается. В условиях производства-сжатый пар. В условиях дома-? Можно еще хоз.мыло+ультрафиолет. Но в нашей воде, например, оно не мылится, высокая жесткость. Молочка без дезинфекции-никак. В условиях производства даже чистое оборудование не запуститься, если после дезинфекции прошло больше двух часов.