Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 79 из 91

Вы здесь

2709 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18615
Фрау пишет:

хлором

хлор и сыр - как-то не очень, на мой взгляд

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 1 неделя 6 дней назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4300
Филипп пишет:

хлор и сыр - как-то не очень, на мой взгляд

Я же не предлагаю подмешивать в сыр. Это же все промывается. В условиях производства-сжатый пар. В условиях дома-? Можно еще хоз.мыло+ультрафиолет. Но в нашей воде, например, оно не мылится, высокая жесткость. Молочка без дезинфекции-никак. В условиях производства даже чистое оборудование не запуститься, если после дезинфекции прошло больше двух часов.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 18 часов 57 минут назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 440
kolka пишет:

с выдержкой не менее 2х месяцев.

Объясните пожалуйста, что изменится, если выдержка более 2х месяцев или киньте ссылочку где почитать. Спасибо

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 18 часов 57 минут назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 440

Александр, спасибо огромное за развернутый ответ. Если будет возможность дать ссылку, буду признательна. Считаю, что мне это необходимо изучить. Сейчас только начинаю готовить сыры. Пока только для себя. А в отдаленном будущем хотелось бы и продавать. Естественно сыр на продажу должен быть идеальным.

Аватар пользователя ivuska
Не в сети
Заходил: 7 часов 51 минута назад
Россия
: Смоленская область
Регистрация: 23.04.2014 - 13:03
: 1554
Алекс16 пишет:
LUSI пишет:

Объясните пожалуйста, что изменится, если выдержка более 2х месяцев

Если коротко, то молочнокислые бактерии подавляют патогенную микрофлору в сыре не ранее двух или даже трех месяцев. Этим и объясняются ограничения на приготовление сыров из непестеризованного молока. Если нужна будет ссылка - поищу источник. И это не шутки. Сами траванетесь - ваши проблемы, а вот отравить посторонних людей это самое страшное. Однако, тут недалеко в теме про Пошехонский сыр были допущены именно такие ошибки. Надеюсь не специально, а по незнанию процесса. Мне в той теме запрещено комментировать, хотя хотел предостеречь коллег чтобы не наделали глупостей там рекомендованных.

А подробнее о глупостях можно?

Не в сети
Заходил: 2 недели 9 часов назад
Украина
: Одесса
Регистрация: 23.03.2016 - 10:53
: 101
Алекс16 пишет:
ivuska пишет:

А подробнее о глупостях можно?

Я там выложил технологическую инструкцию по приготовлению Пошехонского. Ищите глупости сами. И больше читайте специальную литературу.

а где там? ткните носом, пожалуйста.

Человечность определяется не по тому, как мы общаемся с людьми, а по тому, как ведем себя с животными. (Чак Паланик, "Призраки")

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18615
Тантянка пишет:

ткните носом

https://fermer.ru/files/v2/forum/259485/tehinstrukciyasyrposhehonskiy.pdf

В сети
Заходил: 1 минута 24 секунды назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 963
LUSI пишет:

Александр, спасибо огромное за развернутый ответ. Если будет возможность дать ссылку, буду признательна. Считаю, что мне это необходимо изучить. Сейчас только начинаю готовить сыры. Пока только для себя. А в отдаленном будущем хотелось бы и продавать. Естественно сыр на продажу должен быть идеальным.

на начальном этапе, наверно, такой информации достаточно... прямую ссылку на фразу в какой нибудь книжке конечно можно найти, но для понимания надо предыдущие главы прочитать :)
Еще один неспрошанный совет, позволю себе :) Есть относительно "безопасные" виды сыров, такие как "адыгейский", "халуми", потом "томы" разные, рикоты из их сыворотки - начните с них, "бри-камамберты" напотом

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 1 неделя назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 380

Здравствуйте всем!!!! Активно читаю форум и конкретно эту ветку, но пока дошла до 37 страницы:) дело в том что я сегодня делаю впервые Фету (уже подвешена), но в разных источниках далее рекомендуют ее хранить по разному.... Подскажите, как лучше - в рассоле (вода-соль, а можно сыворотка+соль?) или все-таки в оливковом масле со специями - полностью заливать? И где - в холодильнике или можно при Т 18-20 градусов? Не хочется запороть молочко....

Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 2 дня 13 часов назад
Россия
: Тюменская область г. Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 4979

А у меня вот какой вопрос blush2 Про хранение сыров. Вот сейчас идет активная реклама вакуумных крышек. Ни кто не пробовал хранить сыр в банках с такими крышками?

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 18 часов 57 минут назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 440

Всем добрый день! Я сыр по типу "российского" закатала в воск несколько головок и несколько в латекс. Проделала это первый раз. Теперь хочу месяца 2 дать на созревание. Места у меня очень мало. В связи с этим вопрос: можно ли головки (вес около 1 кг) сложить друг на друга в 2 яруса? И еще, существуют ли какие-нибудь признаки, что сыр в воске/латексе портится? Или пока не вскроешь не поймешь?

Не в сети
Заходил: 1 час 31 минута назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3778

Вот пишут: "корка с натуральной плесенью". Что значит "с натуральной"? Бывает искусственная что ли? или имеется ввиду дикая плесень? Мы то боремся с ней, если вылезает, выкидываем и вырезаем любую несанкционированную плесень с сыра, а может зря? пусть себе плесневеет и будет чудо-сыр, аутентичный, так сказать для конкретной местности? Что-то сомнительно, что все выше-представленные на картинках сыры засеяны лабораторно выведенной плесенью в стерильных условиях.
Разъясните про плесени, пожалуйста, или ткните ,где почитать.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Не в сети
Заходил: 10 часов 22 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 591
LUSI пишет:

Всем добрый день! Я сыр по типу "российского" закатала в воск несколько головок и несколько в латекс. Проделала это первый раз. Теперь хочу месяца 2 дать на созревание. Места у меня очень мало. В связи с этим вопрос: можно ли головки (вес около 1 кг) сложить друг на друга в 2 яруса? И еще, существуют ли какие-нибудь признаки, что сыр в воске/латексе портится? Или пока не вскроешь не поймешь?

Может быть немного плесени на корке, если сыр в воске, а в латексе я такого не замечала. Для экономии места кладу сыры на ребро, между ними прокладка

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 18 часов 57 минут назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 440
Олелукойе пишет:

Может быть немного плесени на корке, если сыр в воске, а в латексе я такого не замечала. Для экономии места кладу сыры на ребро, между ними прокладка

Спасибо. Также сделаю.

Аватар пользователя tiana
Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
РФ
Регистрация: 22.03.2016 - 08:59
: 65

Всем здрасте. Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока? А то от масла очень много его осталось, нам столько творога не съесть))

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 18 часов 57 минут назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 440
tiana пишет:

Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока?

Присоединяюсь к вопросу. Тоже интересно. Может брынза получится?

Не в сети
Заходил: 1 час 31 минута назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3778
LUSI пишет:
tiana пишет:

Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока?

Присоединяюсь к вопросу. Тоже интересно. Может брынза получится?

Так чечил же! Косички!
Обрат(обезжиренное молоко) оставила при комнатной температуре на 12часов(или на ночь). Попробовала на вкус, уже чувствуется кислинка, но молоко еще не свернулось- самое время внести фермент- 40 капель жидкого фермента (пепсин). Размешала и оставила под крышкой на час-полтора. Готовность к нагреву определяю так: если сгусток слегка отделился от стенок кастрюли и поверх него тонкий слой прозрачной сыворотки, то можно ставить на плиту греть. Сам сгусток при этом плотный, лопатку можно положить- не утонет. Нагреваю до 50-60 град (не больше, иначе получится резинка, а не сыр), аккуратно размешивая лопаткой или рукой в перчатке в одном направлении. Потихоньку начинаю обминать сгусток прямо в сыворотке, затем слепляю концы в кольцо и начинаю тянуть... Один край в руках, другой в сыворотке. Складываю и опять тяну, так несколько раз, пока нити не станут толщиной с палец. Раскладываю на столе обсохнуть, затем сплетаю в косичку и кладу в рассол 150г соли на 1,5л воды. Часа три или, если надо посолонее, пять часов купается в рассоле сыр. Затем опять обсушить, завернуть в пленку и убрать в холодильник на сутки. Потом можно закоптить.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Не в сети
Заходил: 1 час 31 минута назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3778

Рецепт был из 9л молока. Отсепарировала, при этом получилось 1л сливок, из обрата- 550г чечила и еще рикотты с нагретой сыворотки сняла 330г.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 18 часов 57 минут назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 440

Класс! А я сепаратор забросила, т.к. творог из обрата мне не нравится, а другого применения обрату пока не нашлось.

В сети
Заходил: 1 минута 24 секунды назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 963
LUSI пишет:
tiana пишет:

Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока?

Присоединяюсь к вопросу. Тоже интересно. Может брынза получится?

обрат добавляем к молоку при варке сыров
Технология:
Вечерннее молоко сразу после дойки в охладитель.
Утреннее молоко сразу после дойки на сепарирование
Заливаем вечернее в котел, добавляем к нему обрат... греем, варим сыр (чедар, том, халуми).

Вкус... наверно меняется, но уже перестали есть свои сыры часто (беда всех сыроваров :) )немного, наверно снижается выход... наглаз незаметно, точно немеряем, продукты из сливок "перекрывают с головой" это снижение.

Аватар пользователя tiana
Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
РФ
Регистрация: 22.03.2016 - 08:59
: 65
kolka пишет:
LUSI пишет:
tiana пишет:

Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока?

Присоединяюсь к вопросу. Тоже интересно. Может брынза получится?

обрат добавляем к молоку при варке сыров
Технология:
Вечерннее молоко сразу после дойки в охладитель.
Утреннее молоко сразу после дойки на сепарирование
Заливаем вечернее в котел, добавляем к нему обрат... греем, варим сыр (чедар, том, халуми).

Вкус... наверно меняется, но уже перестали есть свои сыры часто (беда всех сыроваров :) )немного, наверно снижается выход... наглаз незаметно, точно немеряем, продукты из сливок "перекрывают с головой" это снижение.

Вкус меняется. Кислинка появляется, а это не всем нравится. Только в Пармезане хорошо, но у меня холодильник закончился))

Аватар пользователя tiana
Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
РФ
Регистрация: 22.03.2016 - 08:59
: 65
Alya пишет:

Рецепт был из 9л молока. Отсепарировала, при этом получилось 1л сливок, из обрата- 550г чечила и еще рикотты с нагретой сыворотки сняла 330г.

Я пробовала косичку делать, а она как резина получилась, не прожуешь... И суховата

В сети
Заходил: 1 минута 24 секунды назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 963
tiana пишет:

Вкус меняется. Кислинка появляется, а это не всем нравится. Только в Пармезане...

записи вести перестал, каждую голову пробовать перестал... немогу подтвердить про "кислинку". молоко у коровок изначально довольно жирное. для реализации хватает тех кому нравится, "на пармезаны" незамахиваемся (дифицит молока... скоро одну мацарелу, чувствую, делать будем, спрос чето большой от "вего-эко едов"... ;)
вобщемто можно и просто сливать животным обрат... но чето жалко.

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 8 часов 45 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18615
kolka пишет:

скоро одну мацарелу

спрос на быструю?

В сети
Заходил: 1 минута 24 секунды назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 963

...невникал (пока непривлекают к производству :) ), спросил, буду испорченым телефоном - на быструю (это когда с кислотой?) повара морщаться, говорят кроме салатов никуда не нужна... :)
с бактериями, тогда из нее блюда готовят( итальянцы "оттуда" есть тут у нас пару в поварах в Вильно). Как то раньше мы внимание даже необращали, на базаре шла неочень.. а потом в разговоре с поварами на дегустации один "настоял"- уговорил заказав сразу 20кг. трудоемко, но как оказалось вообще нет предложений такого вида сыра (почемуто им "хендмейд" нужен)... один сказал другому, закинули на пробу третьему, (со слухом что *** те берут и вы попробуйте ;) )... сейчас пошел ажиотаж, чедар в сторону :)

Аватар пользователя tiana
Не в сети
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
РФ
Регистрация: 22.03.2016 - 08:59
: 65
kolka пишет:
tiana пишет:

Вкус меняется. Кислинка появляется, а это не всем нравится. Только в Пармезане...

записи вести перестал, каждую голову пробовать перестал... немогу подтвердить про "кислинку". молоко у коровок изначально довольно жирное. для реализации хватает тех кому нравится, "на пармезаны" незамахиваемся (дифицит молока... скоро одну мацарелу, чувствую, делать будем, спрос чето большой от "вего-эко едов"... ;)
вобщемто можно и просто сливать животным обрат... но чето жалко.

Я обрат курам даю. Но они столько не выпьют))) Моцареллу тоже делаю, не быструю, но у меня спрос больше на Качотту и Российский))

В сети
Заходил: 1 минута 24 секунды назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 963

могу предположить откуда кислинка - если обрат сразу после сепарации неперерабатываем или быстро не охлаждаем (в идеале, наверно, как и молоко - 30мин до +4С), если не парное- греем,парное - пока сепарируем оно неастывает, еще и сепаратором немного обсеменяем - и он начинает подкисать.

у нас даже получается вовремя сепарации - обрат сразу заливаем в подогревающееся молоко вечерней дойки....

Не в сети
Заходил: 10 часов 22 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 591

http://www.ntv.ru/peredacha/NashPotrebNadzor/m50947/o408377/video/
Посмотрите, передача, примерно с 30 минуты. Вопрос про рассол. Сыродел говорит, что не обновлял его уже много лет. На съемке засыпает туда соль. Расскажите, кто понял. Может, тоже рассол не выливать? Но как понять, что соль нужно добавить?
Уже все это нашла. Рассол и в домашних условиях можно хранить долго, если его процеживать, периодически добавлять соль. Только как понять, сколько соли нужно добавить, например, после после 3-х использований? И добавлять только соль, уксус и хлористый нужен единожды?

Аватар пользователя Timur1980
Не в сети
Заходил: 10 месяцев 1 неделя назад
Регистрация: 07.10.2016 - 13:01
: 4

нравится чеддер английский, было б интересно как его сделать дома, нравится что-то похожее на пармезан что б крошился и вкус был насыщенный

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 3 часа 18 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 4933

Интересный факт открылся - при перегреве молока раньше добавляла хлористый ( как рекомендуют
в рецептах ) но он кончился а в аптеку идти не хотелось, сделала без него и выход готового сыра был
больше обычного ( второй раз повторила опыт - результат тот же, выход сыра больше без хлористого).
Вот такой парадокс получился ))) dntknwscratch_one-s_head

Страницы