Девчата, вот тут закваски дешевле.
А еще там же есть форма обалденная, вот только не знаю, подходит ли нержавейка для сыров. Дно съемное. Цитирую: "Это дает возможность более аккуратно переворачивать сгусток — его можно не вынимать полностью, а лишь положить форму на бок и переставить дно — и сгусток сам плавно на него опустится".
MA 4001 у Ярославля 600 р так же как у Лазаревой, пишут на 500 л а на сыроделии на 250 л молока, вес пакетика на фото одинаковый.
С этим вообще не поймешь, на фото одно, а присылают другое. Но весом не меньше, точно. Как раз на днях получила ТА 45, ожидала одно, а получила приятный сюрприз.
Сыр по рецепту/стиле Манчего, молоко цельное коровье. Недельку подержу на просушке и в полисвэд на двухмесячную выдержку. Полисвэд специально купила черного цвета.
Сыр по рецепту/стиле Манчего, молоко цельное коровье. Недельку подержу на просушке и в полисвэд на двухмесячную выдержку. Полисвэд специально купила черного цвета.
Подскажите, пожалуйста, для этого сыра какие закваски используют ? Термофильные ? У нас не продают закваски именно под этот сыр, а хотелось бы его сварить. Наслышана, что уже через месяц можно пробовать ))))
Подскажите, пожалуйста, для этого сыра какие закваски используют ? Термофильные ? У нас не продают закваски именно под этот сыр, а хотелось бы его сварить. Наслышана, что уже через месяц можно пробовать ))))
На этот сыр закваски нужны мезофильные, с содержанием гомоферментативных бактерий, это мезофильная закваска CHOOZIT MM 101, но подойдет и мезофильная закваска МА11.
Сегодня поймал себя на мысли, что ровно 14 дней делаю каждый день сыр из козьего молока, когда то я только мечтал о таком времени. Мечты сбываются однако
Сегодня поймал себя на мысли, что ровно 14 дней делаю каждый день сыр из козьего молока, когда то я только мечтал о таком времени. Мечты сбываются однако
dima_kz пишет:
Сегодня поймал себя на мысли, что ровно 14 дней делаю каждый день сыр из козьего молока, когда то я только мечтал о таком времени. Мечты сбываются однако
Коллеги! А поделитесь пожалуйста рецептом БРЫНЗЫ? Сегодня с утра погуглил до косоглазия этот вопрос, начитался всякой ерунды настолько что понял - пора отлезть ибо то что немногое есть в голове адекватное стало накрывать всякой бякой (типа смешайте молоко со сметаной и яйцами). Пошел свернул молоко при 75 градусах уксусом из расчета столовая ложка на литр. Что-то подозрительно мал выход будет... Шепните рецептик?
Коллеги! А поделитесь пожалуйста рецептом БРЫНЗЫ? Сегодня с утра погуглил до косоглазия этот вопрос, начитался всякой ерунды настолько что понял - пора отлезть ибо то что немногое есть в голове адекватное стало накрывать всякой бякой (типа смешайте молоко со сметаной и яйцами). Пошел свернул молоко при 75 градусах уксусом из расчета столовая ложка на литр. Что-то подозрительно мал выход будет... Шепните рецептик?
Так вроде, брынза-это просто домашний сыр? Свежее тёплое молоко сворачиваем сычужным ферментом, режем, мешаем, складываем в мешок, под груз, потом в рассол. Не так?
У меня срочный вопрос.
Качотта из козьего молока. Возраст-5 дней. Нужно покрыть полисведом. Корочка сверху твёрдая, но очень жирная. Сейчас сушу феном, но толку ноль. что будет, если я такой сыр покрою?
Так вроде, брынза-это просто домашний сыр? Свежее тёплое молоко сворачиваем сычужным ферментом, режем, мешаем, складываем в мешок, под груз, потом в рассол. Не так?
Я вот тоже осваиваю брынзу,только под груз не ставила-надо?
После нарезания на кубики-раньше не вымешивала,сразу сцеживала-получалась слишком мягкая брынза и сыворотка потом ещё отделялась.Вчера вымешивала и чуть ещё подогрела,мне показалось,что я зря подогрела,стала слишком уж плотной)))
А сегодня мучаюсь с мацареллой,ни как не сворачивается калье...
Брынзой называют домашний сыр, в чем сильно и сильно ошибаются. Моя ошибка была в том что все-таки это не сквашивание кислотой... Я это понял теперь. На удивление, Википедия дала более-менее вразумительный рецепт, завтра попробую его. Теперь надо про национальные особенности его приготовления что-либо разузнать...
Дима, этот?
Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.
В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.
Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.
Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.
Так вроде, брынза-это просто домашний сыр? Свежее тёплое молоко сворачиваем сычужным ферментом, режем, мешаем, складываем в мешок, под груз, потом в рассол. Не так?
Я вот тоже осваиваю брынзу,только под груз не ставила-надо?
После нарезания на кубики-раньше не вымешивала,сразу сцеживала-получалась слишком мягкая брынза и сыворотка потом ещё отделялась.Вчера вымешивала и чуть ещё подогрела,мне показалось,что я зря подогрела,стала слишком уж плотной)))
А сегодня мучаюсь с мацареллой,ни как не сворачивается калье...
Про брынзу. Мешаю 10 минут, выкладываю в форму для твёрдого сыра, груз до 8 кг, так получается плотнее, вкуснее, наверное, через 3-4 часа в рассол-4 часа на каждые полкило, потом в холодильник, зреет 3 дня. Очень вкусно. Но это уже не брынза, конечно
А почему? Интегральное исчисление - между температурой внесения фермента и усилием прессования?
Ольчик2 пишет:
Дима, этот?
Промышленный? Я придумал погонялово - качёточники и гаудисты и Камамберовцы? Хоть бы раз кто сказал - Я СЕГОДНЯ СДЕЛАЛ ОСЕТИНСКИЙ СЫР!!! Но все Гауду на левой коленке попробовали сделать и вкупе с камамберами...))) и тут отписались...))))))
Может кто синерезис при 28 градусах Цельсия (из тех кто реактивы для сыроделия на этом форуме не продает) - прокомментирует тут, про брынзу имею в виду...))))
Спасибо.
Дима, домохозяйки прут на себе всю эту страну! Не трогайте домохозяек!
Девчата, вот тут закваски дешевле.
А еще там же есть форма обалденная, вот только не знаю, подходит ли нержавейка для сыров. Дно съемное. Цитирую: "Это дает возможность более аккуратно переворачивать сгусток — его можно не вынимать полностью, а лишь положить форму на бок и переставить дно — и сгусток сам плавно на него опустится".
MA 4001 у Ярославля 600 р так же как у Лазаревой, пишут на 500 л а на сыроделии на 250 л молока, вес пакетика на фото одинаковый.
С этим вообще не поймешь, на фото одно, а присылают другое. Но весом не меньше, точно. Как раз на днях получила ТА 45, ожидала одно, а получила приятный сюрприз.
25 DCU
В штатах 50 DCU стоит $10, то есть почти в ту же цену, что у нас 25, но доставка в $40 мне в прошлый раз обошлась.
Сыр по рецепту/стиле Манчего, молоко цельное коровье. Недельку подержу на просушке и в полисвэд на двухмесячную выдержку. Полисвэд специально купила черного цвета.
Рита, а я тебе у Яны написала!
Видела!
Какая красота, первый раз вижу сыр похожий на торт!
Понял вас, спасибо за разъяснение.
рисунок от формы красивый
Да, из коровьего.
Подскажите, пожалуйста, для этого сыра какие закваски используют ? Термофильные ? У нас не продают закваски именно под этот сыр, а хотелось бы его сварить. Наслышана, что уже через месяц можно пробовать ))))
На этот сыр закваски нужны мезофильные, с содержанием гомоферментативных бактерий, это мезофильная закваска CHOOZIT MM 101, но подойдет и мезофильная закваска МА11.
Всем здравствуйте! Буду читать и учиться) пока не могу разобраться с чего начать
Сегодня поймал себя на мысли, что ровно 14 дней делаю каждый день сыр из козьего молока, когда то я только мечтал о таком времени. Мечты сбываются однако
аналогично))) пробую делать,изучаю,читаю
Коллеги! А поделитесь пожалуйста рецептом БРЫНЗЫ? Сегодня с утра погуглил до косоглазия этот вопрос, начитался всякой ерунды настолько что понял - пора отлезть ибо то что немногое есть в голове адекватное стало накрывать всякой бякой (типа смешайте молоко со сметаной и яйцами). Пошел свернул молоко при 75 градусах уксусом из расчета столовая ложка на литр. Что-то подозрительно мал выход будет... Шепните рецептик?
Так вроде, брынза-это просто домашний сыр? Свежее тёплое молоко сворачиваем сычужным ферментом, режем, мешаем, складываем в мешок, под груз, потом в рассол. Не так?
У меня срочный вопрос.
Качотта из козьего молока. Возраст-5 дней. Нужно покрыть полисведом. Корочка сверху твёрдая, но очень жирная. Сейчас сушу феном, но толку ноль. что будет, если я такой сыр покрою?
это адыгейский сыр.
Я вот тоже осваиваю брынзу,только под груз не ставила-надо?
После нарезания на кубики-раньше не вымешивала,сразу сцеживала-получалась слишком мягкая брынза и сыворотка потом ещё отделялась.Вчера вымешивала и чуть ещё подогрела,мне показалось,что я зря подогрела,стала слишком уж плотной)))
А сегодня мучаюсь с мацареллой,ни как не сворачивается калье...
Брынзой называют домашний сыр, в чем сильно и сильно ошибаются. Моя ошибка была в том что все-таки это не сквашивание кислотой... Я это понял теперь. На удивление, Википедия дала более-менее вразумительный рецепт, завтра попробую его. Теперь надо про национальные особенности его приготовления что-либо разузнать...
Дима, этот?
Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.
В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.
Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.
Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.
Про брынзу. Мешаю 10 минут, выкладываю в форму для твёрдого сыра, груз до 8 кг, так получается плотнее, вкуснее, наверное, через 3-4 часа в рассол-4 часа на каждые полкило, потом в холодильник, зреет 3 дня. Очень вкусно. Но это уже не брынза, конечно
Всем привет! Посоветуйте с чего начать? Ни разу сыр еще не делала, собираюсь только. Какой фермент для начала купить?
А почему? Интегральное исчисление - между температурой внесения фермента и усилием прессования?
Промышленный? Я придумал погонялово - качёточники и гаудисты и Камамберовцы? Хоть бы раз кто сказал - Я СЕГОДНЯ СДЕЛАЛ ОСЕТИНСКИЙ СЫР!!! Но все Гауду на левой коленке попробовали сделать и вкупе с камамберами...))) и тут отписались...))))))
Может кто синерезис при 28 градусах Цельсия (из тех кто реактивы для сыроделия на этом форуме не продает) - прокомментирует тут, про брынзу имею в виду...))))