Тата, попробуйте самопрессовку и прессовку проводить в прохладном месте, при +12, думаю, что проблема исчезнет.
смысл от прессования тоже - холодная сыворотка не уходит "из сыра".
изначально, на каком то этапе, заселяется кишечная палочка - стоит искать где/когда, тогда не надо будет бороться с последствиями подавляя ее развитие пастерезуя, внося подовляющие " защитки" и нарушать технологии производства (снижать температуры прессования/вызревания.. )
Прессовала ночь на улице. Все равно вздулся, не как раньше в большую дырку, а поменьше. И форму не потерял. Но всё же немного вздулся. Если его занести теперь в тепло, его сразу распирать станет. Боюсь проблема всё таки в молоке. Или может всё же в его хранении. Началось все это с наступившим теплом. Молоко вечерней дойки я убираю в холодильник. С ним все хорошо. А вот утреннее молоко я сношу в погреб. Думаю температура там не достаточно холодная. Сегодня выгребла всё из холодильника и убрала туда молоко. Посмотрим что получится.
Все равно вздулся, не как раньше в большую дырку, а поменьше.
Я тоже варю сыр на коровьем сушеном сычуге, уже пару лет.. Раньше бывали такие же проблемы - вздувался, кислил. Сейчас стала применять второй нагрев. Проблемы со вздутием ушли, а сыр получается очень неплохой, полутвердый. Выдержать положенное время никак не могу , съедается и раскупается намного быстрее
И делаю как с коровьего, так и из козьего молока, а иногда еще и смешиваю.....
Да, и молоко беру пополам - половину свеженадоенного, а половину от предыдущей дойки. Причем старое молоко не всегда ставлю в холодильник, иногда просто ночь на полу в кухне стоит...
Тата,
1. Прекратите эксперименты и выдохните!
2. Всё собрать в кучу и включить УФ лампу.
3. Выкинуть всё сомнительное: твороги, йогурты, сыворотки
4. Проинспектируйте упаковки порошков, всё заводское?
Не пастеризуйте, а термизируйте - 62-65 в течение 20 минут, стеремительное охлаждение.
Варите пока простое что-то.
то что прокатывает в Ленинградская области, во Владикавказе .... у вас ночью сейчас сколько градусов? ;)
на сычуге "сушоном" - у нас запрешено, думаю и у вас, как раз из-за больших рисков заражения молока. Вы сильно рискуете, продавая такие сыры. Хотя бы выдерживайте вызревание не менее 60 дней, тогда погибают "плохие" бактерии.
то что прокатывает в Ленинградская области, во Владикавказе .... у вас ночью сейчас сколько градусов? ;)
на сычуге "сушоном" - у нас запрешено, думаю и у вас, как раз из-за больших рисков заражения молока. Вы сильно рискуете, продавая такие сыры. Хотя бы выдерживайте вызревание не менее 60 дней, тогда погибают "плохие" бактерии.
Погода по разному бывает, но уж точно теплее чем даже в средней полосе. Ночьюот+7° до +13°, днем бавает до 22°С.
Сыры мы выдерживаем, но проблема в том , что пучит их на ранних стадиях : вечером сделала, поставила на самопрессование, утром он уже вздутый. Конечно он через пару дней осядет, но вид и к концу выдержки он лучше не станет.
Тата,
1. Прекратите эксперименты и выдохните!
2. Всё собрать в кучу и включить УФ лампу.
3. Выкинуть всё сомнительное: твороги, йогурты, сыворотки
4. Проинспектируйте упаковки порошков, всё заводское?
Не пастеризуйте, а термизируйте - 62-65 в течение 20 минут, стеремительное охлаждение.
Варите пока простое что-то.
Мы используем живой фермент, никогда не подводил сейчас заменила его на свежий, результат тот же.
Сегодня куплю заводской фермент( у нас есть только Мейто). Посмотрим что получится с ним. Пастеризовать пробовала ( как раз до 65°), молоко ферментировалось слабенько, возможно добавила мало хлористого кальция (нет опыта ). Сдала молоко на анализ, жду среды.
то есть проблема только с сырами из утреннего молока?
Я их смешиваю. Завтра выходной, буду делать сыр отдельно из утреннего и отдельно из вечернего.
Там будет видно. Такое поведение сыра началось дней 10 назад, аак потеплело. Если анализ на мастит будет отрицательным, придётся, наверное, методом исключения искать причину Зато будет родственникам к пасхе моцарелла
то что прокатывает в Ленинградская области, во Владикавказе .... у вас ночью сейчас сколько градусов? ;)
Ночью около 0, днем до +15. А на кухне у меня печь-плита, которая пока 3-4 раза в неделю топится... Ну и к слову, площадь "кухни" - 5 м2 ((((
kolka пишет:
на сычуге "сушоном" - у нас запрешено, думаю и у вас,
Я не фермер, не КФХ, и даже не ИП.
Во-первых никогда не слышала о запрете (да если честно и не интересовалась). Во-вторых сычуги использую только от своих животных, априори чистых! Сушка и последующее хранение исключает заражение "нехорошими" бактериями. И наконец в-третьих, сыр варю в основном для себя и своей семьи, я не виновата, что люди, приходящие за молоком и творогом. пробуя мой сыр, практически всегда становятся постоянными его покупателями....
Тата,
1. Прекратите эксперименты и выдохните!
2. Всё собрать в кучу и включить УФ лампу.
3. Выкинуть всё сомнительное: твороги, йогурты, сыворотки
4. Проинспектируйте упаковки порошков, всё заводское?
Не пастеризуйте, а термизируйте - 62-65 в течение 20 минут, стеремительное охлаждение.
Варите пока простое что-то.
Мы используем живой фермент, никогда не подводил сейчас заменила его на свежий, результат тот же.
Сегодня куплю заводской фермент( у нас есть только Мейто). Посмотрим что получится с ним. Пастеризовать пробовала ( как раз до 65°), молоко ферментировалось слабенько, возможно добавила мало хлористого кальция (нет опыта ). Сдала молоко на анализ, жду среды.
Культура откуда?
У вас системная ошибка, пока вы тычете пальцем в небо.
Культура откуда?
У вас системная ошибка, пока вы тычете пальцем в небо.
Писала. Сычужный фермент, живой (сучуг настаивается в сыворотке).
Если в среду исключат мастит , останется фермент или выдержка молока. Сегодня куплю Мейто (другого у нас нет). Если с ним всё получится хорошо - дело в сучуге. Если нет - в выдержке молока.
Если не права, вы уж поправьте.
Вот сыр Российский. Вспучило на 5 день сушки при комнатной температуры, забыла про него. Плюс недостаточная прессовка. Выдержан 85 дней. На вкус очень приличный, соли маловато). Выдерживать такие сыры нужно не меньше 70 дней, лучше больше, лично мой опыт. Никаких пороков вкуса и запаха.
Сколько вы его по времени сушите перед использованием?
По разному. Сушим ведь под навесом, в проветриваемом месте. В среднем недели три-месяц, хорошенько промыв, очистив отвсякой не нужной нам бяки и обильно обсыпав солью и, конечно же, накрыв марлей.
По разному. Сушим ведь под навесом, в проветриваемом месте. В среднем недели три-месяц, хорошенько промыв, очистив от всякой не нужной нам бяки и обильно обсыпав солью и, конечно же, накрыв марлей.
Я так поняла, что закваски никакие вы не используете, только фермент из сычуга домашнего приготовления. Возможно, это и есть причина вспучивания сыров, плюс сушите не в холодильнике. Попробуйте класть нужные для сыра закваски и сушить в холодильнике при t 8-12*С.
А мы сразу курам, надо было попробовать спасти его. Заметил что в прошлом году вздутие совпадало по времени с подъёмом грунтовых вод, как паводок прошел так и проблемы эти прекратились. Кипяченой водой посуду мыть, или кипятком ополаскивать надо было наверное.
Вот сыр Российский. Вспучило на 5 день сушки при комнатной температуры, забыла про него. Плюс недостаточная прессовка. Выдержан 85 дней. На вкус очень приличный, соли маловато). Выдерживать такие сыры нужно не меньше 70 дней, лучше больше, лично мой опыт. Никаких пороков вкуса и запаха.
У Вас сыр вон какой красивишный , за такой у меня бы голово не болела.
Я фото своих выставляла выше. А это сегодняшний. Этот хоть форму не потерял. А так вздуются, потрескаются, на 2 день осядут, дырочки сплющатся, сами как колдобины. Вобщем без слёз не взглянешь На нижнем фото один из прежних сыро. Ему 2 недели, полутвердый. Разрезала чтобы посмотреть у него внутри происходит.
А мы сразу курам, надо было попробовать спасти его. Заметил что в прошлом году вздутие совпадало по времени с подъёмом грунтовых вод, как паводок прошел так и проблемы эти прекратились. Кипяченой водой посуду мыть, или кипятком ополаскивать надо было наверное.
Да, про воду из сважины согласна. Весной разбавлять сыворотку и ополаскивать посуду лучше кипяченой водой.
А такой сыр не нужно выкидывать. Обсушить при комнатной температуре до сухой корочки и обязательно покрыть, если влаги много, то лучше латексом в один слой. Выдержка подольше)
Тата, сильное вздутие. Как тесто дрожжевое. Ищите причину по очереди. Посуду стерилизовать, лавсан поменять, фермент заводской взять.
Во втором сыре, что разрезан, влаги многовато для длительного вызревания. Удивительно, что плесень не начала расти, или вы его моете?
Писала. Сычужный фермент, живой (сучуг настаивается в сыворотке).
Если в среду исключат мастит , останется фермент или выдержка молока. Сегодня куплю Мейто (другого у нас нет). Если с ним всё получится хорошо - дело в сучуге. Если нет - в выдержке молока.
Если не права, вы уж поправьте.
Верх
Тата, не валите в кучу. я вас про культуру спрашиваю!
Вы рецептуру откуда взяли? Вообще это детский сад.
Заметил что в прошлом году вздутие совпадало по времени с подъёмом грунтовых вод
О!!!! ВОДА! если колодец и верховодка при ливнях или таянии снега в него попадает. Наверно из-за удобства, его посредине двора ставят... а потом сараями обстраивают :)
ЛегендаГалл пишет:
Я не фермер, не КФХ, и даже не ИП.
Во-первых никогда не слышала о запрете...
я не сан инспекция, но легально вы не можете продавать. То что вы не слышали - еслибы изготовление ваше контролировали, у вас бы запросили сертификаты на ингридиенты, и еслибы услышали про "свой сычуг"... представляю их глаза.
То что сычуг своих животных - это не делает его безопасным.
Тата, не валите в кучу. я вас про культуру спрашиваю!
Вы рецептуру откуда взяли? Вообще это детский сад.
Рецепт осетинского сыра выработан веками. Никакие культуры не используются, кроме как сычужный фермент. Меня учила ему моя бабушка, её- моя пробабушка, ту-её мама и ...
Всегда всё получалось, с таким столкнулась впервые.
Вроде никакой кучи
Тата, сильное вздутие. Как тесто дрожжевое. Ищите причину по очереди. Посуду стерилизовать, лавсан поменять, фермент заводской взять.
Во втором сыре, что разрезан, влаги многовато для длительного вызревания. Удивительно, что плесень не начала расти, или вы его моете?
Тата, сильное вздутие. Как тесто дрожжевое. Ищите причину по очереди. Посуду стерилизовать, лавсан поменять, фермент заводской взять.
Во втором сыре, что разрезан, влаги многовато для длительного вызревания. Удивительно, что плесень не начала расти, или вы его моете?
Не моем, обильно обсыпаем солью.
Прошлым летом покупали молоко 2 строителя-армянина. Один тоже держит пару коров на родине. И сыр делают. Так же, как вы, только в рассоле вымачивают 40 дней!! Потом спускают в подвал, зимой едят. Говорят, ваш сыр совсем не соленый). Попробовала свой выдержать неделю в рассоле, никто есть не смог, гадость соленая)
Рецепт осетинского сыра выработан веками. Никакие культуры не используются, кроме как сычужный фермент. Меня учила ему моя бабушка, её- моя пробабушка, ту-её мама и ...
Всегда всё получалось, с таким столкнулась впервые.
.. ну а мы сами, на своих ошибках :)
Есть еще метод - простирелизуйте несколько баночек с крышками (по 200-300мл) и залейте в них молоко
1банка сразу из подойника (можете с каждой коровы отдельно)
другая - то молоко, которой постояло и собираетесь залить на варку
поставте в место с температурой 25-30С и смотрите, где начнет скисать с пузырями - оттуда к вам кишечная палочка и пападает...
незнаю, после внесения сычуга может тоже - но... непробывал.
Прессовала ночь на улице. Все равно вздулся, не как раньше в большую дырку, а поменьше. И форму не потерял. Но всё же немного вздулся. Если его занести теперь в тепло, его сразу распирать станет. Боюсь проблема всё таки в молоке. Или может всё же в его хранении. Началось все это с наступившим теплом. Молоко вечерней дойки я убираю в холодильник. С ним все хорошо. А вот утреннее молоко я сношу в погреб. Думаю температура там не достаточно холодная. Сегодня выгребла всё из холодильника и убрала туда молоко. Посмотрим что получится.
А зачем думать? У вас градусник есть? В течении часа вы должны охладить молоко до 10 гр.
Если собираетесь хранить молоко, то лучше до 4 гр.
Зачем курам! Паста филата! Варите сулугуни, моцареллу.
Я тоже варю сыр на коровьем сушеном сычуге, уже пару лет.. Раньше бывали такие же проблемы - вздувался, кислил. Сейчас стала применять второй нагрев. Проблемы со вздутием ушли, а сыр получается очень неплохой, полутвердый. Выдержать положенное время никак не могу
, съедается и раскупается намного быстрее 
И делаю как с коровьего, так и из козьего молока, а иногда еще и смешиваю.....
Да, и молоко беру пополам - половину свеженадоенного, а половину от предыдущей дойки. Причем старое молоко не всегда ставлю в холодильник, иногда просто ночь на полу в кухне стоит...
Тата,
1. Прекратите эксперименты и выдохните!
2. Всё собрать в кучу и включить УФ лампу.
3. Выкинуть всё сомнительное: твороги, йогурты, сыворотки
4. Проинспектируйте упаковки порошков, всё заводское?
Не пастеризуйте, а термизируйте - 62-65 в течение 20 минут, стеремительное охлаждение.
Варите пока простое что-то.
то что прокатывает в Ленинградская области, во Владикавказе .... у вас ночью сейчас сколько градусов? ;)
на сычуге "сушоном" - у нас запрешено, думаю и у вас, как раз из-за больших рисков заражения молока. Вы сильно рискуете, продавая такие сыры. Хотя бы выдерживайте вызревание не менее 60 дней, тогда погибают "плохие" бактерии.
Погода по разному бывает, но уж точно теплее чем даже в средней полосе. Ночьюот+7° до +13°, днем бавает до 22°С.
и к концу выдержки он лучше не станет.
Сыры мы выдерживаем, но проблема в том , что пучит их на ранних стадиях : вечером сделала, поставила на самопрессование, утром он уже вздутый. Конечно он через пару дней осядет, но вид
Мы используем живой фермент, никогда не подводил
сейчас заменила его на свежий, результат тот же.
Сегодня куплю заводской фермент( у нас есть только Мейто). Посмотрим что получится с ним. Пастеризовать пробовала ( как раз до 65°), молоко ферментировалось слабенько, возможно добавила мало хлористого кальция (нет опыта ). Сдала молоко на анализ, жду среды.
то есть проблема только с сырами из утреннего молока?
Я их смешиваю. Завтра выходной, буду делать сыр отдельно из утреннего и отдельно из вечернего.
Зато будет родственникам к пасхе моцарелла 
Там будет видно. Такое поведение сыра началось дней 10 назад, аак потеплело. Если анализ на мастит будет отрицательным, придётся, наверное, методом исключения искать причину
Ночью около 0, днем до +15. А на кухне у меня печь-плита, которая пока 3-4 раза в неделю топится... Ну и к слову, площадь "кухни" - 5 м2 ((((
Я не фермер, не КФХ, и даже не ИП.
Во-первых никогда не слышала о запрете (да если честно и не интересовалась). Во-вторых сычуги использую только от своих животных, априори чистых! Сушка и последующее хранение исключает заражение "нехорошими" бактериями. И наконец в-третьих, сыр варю в основном для себя и своей семьи, я не виновата, что люди, приходящие за молоком и творогом. пробуя мой сыр, практически всегда становятся постоянными его покупателями....
Культура откуда?
У вас системная ошибка, пока вы тычете пальцем в небо.
Писала. Сычужный фермент, живой (сучуг настаивается в сыворотке).
Если в среду исключат мастит , останется фермент или выдержка молока. Сегодня куплю Мейто (другого у нас нет). Если с ним всё получится хорошо - дело в сучуге. Если нет - в выдержке молока.
Если не права, вы уж поправьте.
Вот сыр Российский. Вспучило на 5 день сушки при комнатной температуры, забыла про него. Плюс недостаточная прессовка. Выдержан 85 дней. На вкус очень приличный, соли маловато). Выдерживать такие сыры нужно не меньше 70 дней, лучше больше, лично мой опыт. Никаких пороков вкуса и запаха.
По разному. Сушим ведь под навесом, в проветриваемом месте. В среднем недели три-месяц, хорошенько промыв, очистив отвсякой не нужной нам бяки и обильно обсыпав солью и, конечно же, накрыв марлей.
Я так поняла, что закваски никакие вы не используете, только фермент из сычуга домашнего приготовления. Возможно, это и есть причина вспучивания сыров, плюс сушите не в холодильнике. Попробуйте класть нужные для сыра закваски и сушить в холодильнике при t 8-12*С.
Ну это просто Маасдам!
Жесть. Замолкаю.
А мы сразу курам, надо было попробовать спасти его. Заметил что в прошлом году вздутие совпадало по времени с подъёмом грунтовых вод, как паводок прошел так и проблемы эти прекратились. Кипяченой водой посуду мыть, или кипятком ополаскивать надо было наверное.
Скорее гааздам)
У Вас сыр вон какой красивишный
, за такой у меня бы голово не болела.
На нижнем фото один из прежних сыро. Ему 2 недели, полутвердый. Разрезала чтобы посмотреть у него внутри происходит.
Я фото своих выставляла выше. А это сегодняшний. Этот хоть форму не потерял. А так вздуются, потрескаются, на 2 день осядут, дырочки сплющатся, сами как колдобины. Вобщем без слёз не взглянешь
Да, про воду из сважины согласна. Весной разбавлять сыворотку и ополаскивать посуду лучше кипяченой водой.
А такой сыр не нужно выкидывать. Обсушить при комнатной температуре до сухой корочки и обязательно покрыть, если влаги много, то лучше латексом в один слой. Выдержка подольше)
Тата, сильное вздутие. Как тесто дрожжевое. Ищите причину по очереди. Посуду стерилизовать, лавсан поменять, фермент заводской взять.
Во втором сыре, что разрезан, влаги многовато для длительного вызревания. Удивительно, что плесень не начала расти, или вы его моете?
Тата, не валите в кучу. я вас про культуру спрашиваю!
Вы рецептуру откуда взяли? Вообще это детский сад.
О!!!! ВОДА! если колодец и верховодка при ливнях или таянии снега в него попадает. Наверно из-за удобства, его посредине двора ставят... а потом сараями обстраивают :)
я не сан инспекция, но легально вы не можете продавать. То что вы не слышали - еслибы изготовление ваше контролировали, у вас бы запросили сертификаты на ингридиенты, и еслибы услышали про "свой сычуг"... представляю их глаза.
То что сычуг своих животных - это не делает его безопасным.
Рецепт осетинского сыра выработан веками. Никакие культуры не используются, кроме как сычужный фермент. Меня учила ему моя бабушка, её- моя пробабушка, ту-её мама и ...
Всегда всё получалось, с таким столкнулась впервые.
Вроде никакой кучи
Не моем, обильно обсыпаем солью.
Опишите пожалуйста весь процесс, очень интересно!
Прошлым летом покупали молоко 2 строителя-армянина. Один тоже держит пару коров на родине. И сыр делают. Так же, как вы, только в рассоле вымачивают 40 дней!! Потом спускают в подвал, зимой едят. Говорят, ваш сыр совсем не соленый). Попробовала свой выдержать неделю в рассоле, никто есть не смог, гадость соленая)
.. ну а мы сами, на своих ошибках :)
Есть еще метод - простирелизуйте несколько баночек с крышками (по 200-300мл) и залейте в них молоко
1банка сразу из подойника (можете с каждой коровы отдельно)
другая - то молоко, которой постояло и собираетесь залить на варку
поставте в место с температурой 25-30С и смотрите, где начнет скисать с пузырями - оттуда к вам кишечная палочка и пападает...
незнаю, после внесения сычуга может тоже - но... непробывал.