IMHO на этом фото это не брынза а вариация обычной заготовки под полу-твердый сыр с "обрезанным" режимом выдержки или прессования или вымешивания. Ну что он не рассольный - это точно, а значит никак не брынза.
Вот на этом фото действительно брынза, в Карпатах такую готовят. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки.
rome пишет:
Спасибо, а фото есть? интересно посмотреть структуру. Плотная или с дырочками. Я так то тоже делаю, но вот интересно что у других получается.
Если не забуду-фото сделаю,пока в процессе)
—
Хочу поместить в рассол солёный,сравнить результат.
Сегодня поставила молоко на брынзу,всё так же делаю-молоко не сворачивается,вот почему так бывает? Не стала повторно добавлять фермент,упорно жду уже 5 часов...
Халуми-посмотрите в инете рецепты,я только пару раз делала,не знаю-правильно или нет.
Надо ещё пробовать,сравнивать.
А по солевому:
Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр - замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.
Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.
Приготовление насыщенного рассола
Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.
Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.
Перемешайте соль до полного растворения.
Остудите рассол до 15-16оС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора,процедите.
Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.
Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило - это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Плотность рассола должна быть такова, чтобы, погруженный в нее сыр оставался на плаву. Верхняя часть (верхушка) сыра должна "выглядывать" из воды. Чтобы она не подсыхала, бросьте на нее щепотку соли, за счет внутренней влаги она сформирует свой собственный рассол, рассол на поверхности.
От того, сколько времени сыр будет находится в рассоле зависит его вкус, консистенция, даже аромат. После того, как сыр созреет, его следует вытащить из рассола и просушить.
Вот ещё: при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации. Кроме того слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:
чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее "сдерживать";
уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно заростание серой и черной формой плесени.
Рассолы с насыщенностью более 23% увеличивает риск что влага с повехности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.
Примечания
Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол. Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.
После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
Свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.
Таблица расчета количества соли
Хочу поместить в рассол солёный,сравнить результат.
:
А я всегда в рассоле солю, мне нравится и тем кто берет у меня тоже нравится, но вот теперь вы меня напугали с концентрацией рассола. Так то я солил 16 граммов на пол литра сыворотки. По вашей таблице это очень мало. И брынзу отдаю тоже в сыворотке. Однажды попробовал рассол - оказался очень соленый, а люди его еще пьют как я выяснил у своих знакомых.
Я думаю, да и так пишут, что разность количества соли в головке сыра и в рассоле всегда стремится выровниться. Так что семипроцентный рассол будет вытягивать соль из сыра, при условии что сам сыр солонее рассола, пока не достигнет равновесия. Я так думаю.
С марлей и органзой у меня получались не очень ровные головки ,а когда нужно хорошо от прессовать материя впивалась в сыр и приходилось отдирать вместе с сыром .Но это мой не удачный опыт .
С марлей и органзой у меня получались не очень ровные головки ,а когда нужно хорошо от прессовать материя впивалась в сыр и приходилось отдирать вместе с сыром .Но это мой не удачный опыт .
У меня такой же опыт. И что в итоге? Какую использовать?
С марлей и органзой у меня получались не очень ровные головки ,а когда нужно хорошо от прессовать материя впивалась в сыр и приходилось отдирать вместе с сыром .Но это мой не удачный опыт .
Юля, да марлю иногда приходится с усилием отдирать). А что посоветуете?
Девчонки я нашла в магазине ,материю не знаю как она называется ,но работать с ней одно удовольствие.Я теперь и молоко через неё цежу и сыр в ней прессую и кипятится она хорошо .
Написал и стёр.) Цитаты из боевиков 90х годов просто. "Моё кунфу круче твоего кунфу" Спасибо за ссылку о настоящей брынзе, как глоток свежего воздуха после "записных" истин от местных мастеров кунфу-сыроделия.
Меня интересует вот какой вопрос. От чего сыр получается скрипучим. Температурный режим соблюдаю, градусник электронный специальный. Я имею ввиду сыры мягкие, типа брынза, осетинский. Как избавиться от скрипа?
А вы на каком этапе от "скрипа" хотите избавиться? Пока флора не включилась, каждому времени и режиму - своё состояние. Избавляться - для чего? Ваша цель какая? Сворачиваете чем? Сколько времени? Температура? Вымешиваете-выдерживаете сколько? Рецепт чей? Молоко какое, пастеризуете, хлористый? Или шелковое? "Резиновость" на 3й день обычно проходит...
с поджареными на гриле овощами
Я по брынзе один секретик знаю аутентичный. Температура ниже (28-29), тогда все по другому получается. Экспериментирую.
Давайте.
Спасибо.
Всё равно неясно. Нюанс в том, что молоко козье, и тут появляются какие-то закавыки, неописанные.
IMHO на этом фото это не брынза а вариация обычной заготовки под полу-твердый сыр с "обрезанным" режимом выдержки или прессования или вымешивания. Ну что он не рассольный - это точно, а значит никак не брынза.
Вот на этом фото действительно брынза, в Карпатах такую готовят. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки.
Как сделаете из козьего и выдержите - отпишитесь, а то тоже предстоит из козьего делать.
Хочу поместить в рассол солёный,сравнить результат.
Сегодня поставила молоко на брынзу,всё так же делаю-молоко не сворачивается,вот почему так бывает? Не стала повторно добавлять фермент,упорно жду уже 5 часов...
вот тут
а подробности?!
Сегодня нашла такой вариант приготовления: http://alex-barbov.livejournal.com/9351.html
Халуми-посмотрите в инете рецепты,я только пару раз делала,не знаю-правильно или нет.
Надо ещё пробовать,сравнивать.
А по солевому:
Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр - замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.
Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.
Приготовление насыщенного рассола
Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.
Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.
Перемешайте соль до полного растворения.
Остудите рассол до 15-16оС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора,процедите.
Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.
Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило - это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Плотность рассола должна быть такова, чтобы, погруженный в нее сыр оставался на плаву. Верхняя часть (верхушка) сыра должна "выглядывать" из воды. Чтобы она не подсыхала, бросьте на нее щепотку соли, за счет внутренней влаги она сформирует свой собственный рассол, рассол на поверхности.
От того, сколько времени сыр будет находится в рассоле зависит его вкус, консистенция, даже аромат. После того, как сыр созреет, его следует вытащить из рассола и просушить.
Вот ещё: при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации. Кроме того слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:
чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее "сдерживать";
уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно заростание серой и черной формой плесени.
Рассолы с насыщенностью более 23% увеличивает риск что влага с повехности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.
Примечания
Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол. Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.
После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
Свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.
Таблица расчета количества соли
% рассола кг. соли/литр воды
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 0.1111
12 0.1364
14 0.1628
16 0.1905
18 0.2195
20 0.2500
22 0.2820
24 0.3158
26 0.3513
Спасибо за "доклад" о рассоле
А я всегда в рассоле солю, мне нравится и тем кто берет у меня тоже нравится, но вот теперь вы меня напугали с концентрацией рассола. Так то я солил 16 граммов на пол литра сыворотки. По вашей таблице это очень мало. И брынзу отдаю тоже в сыворотке. Однажды попробовал рассол - оказался очень соленый, а люди его еще пьют как я выяснил у своих знакомых.
солю то я в рассоле 20%, 1 кг-примерно 1 час,а брынзу надо же и хранить в солевом,но уже в 7% .
Я думаю, да и так пишут, что разность количества соли в головке сыра и в рассоле всегда стремится выровниться. Так что семипроцентный рассол будет вытягивать соль из сыра, при условии что сам сыр солонее рассола, пока не достигнет равновесия. Я так думаю.
Блин, я такой покупала за 1500 в здоровеево. У вас он ровненький, а у меня с лунными кратерами( Может дырок побольше сделать?
Ненужно дырок больше .Нужно прессовать в спец.ткани ,что б головка была ровная .Примерно вот так .Эта Гауда с перцем .
А для спец ткани обычная органза пойдет? или прям спец-спец надо?
Вроде ее и используют.
А для спец ткани обычная органза пойдет? или прям спец-спец надо?
Там немного другая ткань .Но органза подойдёт ,если нет другой .
Я марлю использую
С марлей и органзой у меня получались не очень ровные головки ,а когда нужно хорошо от прессовать материя впивалась в сыр и приходилось отдирать вместе с сыром .Но это мой не удачный опыт .
У меня такой же опыт. И что в итоге? Какую использовать?
А если бязь? Я где то читала про бязь.
Юля, да марлю иногда приходится с усилием отдирать). А что посоветуете?
Девчонки я нашла в магазине ,материю не знаю как она называется ,но работать с ней одно удовольствие.Я теперь и молоко через неё цежу и сыр в ней прессую и кипятится она хорошо .
А фото есть?
или ссылка где покупали
Написал и стёр.) Цитаты из боевиков 90х годов просто. "Моё кунфу круче твоего кунфу"
Спасибо за ссылку о настоящей брынзе, как глоток свежего воздуха после "записных" истин от местных мастеров кунфу-сыроделия.
Меня интересует вот какой вопрос. От чего сыр получается скрипучим. Температурный режим соблюдаю, градусник электронный специальный. Я имею ввиду сыры мягкие, типа брынза, осетинский. Как избавиться от скрипа?
А вы на каком этапе от "скрипа" хотите избавиться? Пока флора не включилась, каждому времени и режиму - своё состояние. Избавляться - для чего? Ваша цель какая? Сворачиваете чем? Сколько времени? Температура? Вымешиваете-выдерживаете сколько? Рецепт чей? Молоко какое, пастеризуете, хлористый? Или шелковое? "Резиновость" на 3й день обычно проходит...