Уважаемые коллеги! Посоветуйте как в сыр добавить пажитник? Хочу с ним попробовать сделать качетту.
Вот именно в качотту я и добавляю пажитник (зернышками). смотрите не переборщите, иначе сыр может горчить (( Я кладу ок 1 ч.л. на 10 литров молока в работе. Мне нравится, да и многим, кто варит с пажитником сыры, очень нравятся. Еще пажитник добавляют в сыры, которые варят на одном сычужном ферменте, без закваски по рецептуре твердых сыров.
Качотта еще очень понравился с белым кунжутом, а с черным - нет, не понравился сыр.
Я в зерно добавляю перед тем, как выкладывать в формы.
Мне так трудно по интернету выбрать формы для сыра, гляжу-гляжу, вроде много всего, а не пощупать, то ли, что надо... И непонятно, вот формы для твердых сыров предлагаются вообще без перфорации, цельные, а куда при прессовании влага девается? В чем смысл?
Может кто посоветовать какие-то конкретные, проверенные формы? Исходя из того, что молока за раз перерабатываться будет 9-12л. В основном на мягкие сыры и немного твердых, без плесеней.
Мне так трудно по интернету выбрать формы для сыра, гляжу-гляжу, вроде много всего, а не пощупать, то ли, что надо... И непонятно, вот формы для твердых сыров предлагаются вообще без перфорации, цельные, а куда при прессовании влага девается? В чем смысл?
Может кто посоветовать какие-то конкретные, проверенные формы? Исходя из того, что молока за раз перерабатываться будет 9-12л. В основном на мягкие сыры и немного твердых, без плесеней.
у меня форм много ) но стыдно сказать - на твердые сыры пробили дырки в обычных пластиковых ведрах и сегодня это мои самые любимые формы ))))
на мягкие есть и проф, а есть и с форм пластиковых самодельные...ничуть не хуже....даже очень и очень хороши....
Мне так трудно по интернету выбрать формы для сыра, гляжу-гляжу, вроде много всего, а не пощупать, то ли, что надо... И непонятно, вот формы для твердых сыров предлагаются вообще без перфорации, цельные, а куда при прессовании влага девается? В чем смысл?
Может кто посоветовать какие-то конкретные, проверенные формы? Исходя из того, что молока за раз перерабатываться будет 9-12л. В основном на мягкие сыры и немного твердых, без плесеней.
мягкие сыры и сыры без прессования (качотту, например) я делаю в формах для камамбера. А для твердых у меня есть пластиковые формы на 1 и 2 кг (с перфорацией, только с очень редкой), в них еще сулугуни делаю.
на твердые сыры пробили дырки в обычных пластиковых ведрах и сегодня это мои самые любимые формы ))))
И у меня так же)))) в магазине хозтоваров купила два ведра на 3л из пищевого п\э. Сделала дырочки раскаленным шилом и вауля...2 формы за 100руб. Вмещается 1-3кг сыра в них...
Спасибо всем за советы, пластиковые самодельные из ведерок у меня сезон "отработали". Края самодельных дырочек не ровные, мыть трудно, теперь хочу купить формы.
Алекс, спасибо за ссылку!
Юля, на вид очень хорошо, дырки большие. Какой вес головки? Покрытие не видно по фото и сколько выдерживали? Ещё вкус, какой вкус. У меня маасдам очень проигрывает по вкусу Российскому и эдам.
Ни какого покрытия , головку не успела взвесить всё разобрали ,себе урвала маленький кусочек .На вкус очень вкусный сладковатый с ореховым привкусом .Готовила из свежего молока ,объём 20 литров .Форма была на два кг .Выдержала 1 мес ,не терпелось дырки посмотреть .
Ни какого покрытия , головку не успела взвесить всё разобрали ,себе урвала маленький кусочек .На вкус очень вкусный сладковатый с ореховым привкусом .Готовила из свежего молока ,объём 20 литров .Форма была на два кг .Выдержала 1 мес ,не терпелось дырки посмотреть .
Юля, а козий сыр не поскрипывает на зубах на раннем сроке выдержки? Из коровьего молока через месяц ещё скрипит.
Из козьего молока получается меньший выход? Из 14 литров коровьего молока получается 2 кг сыра. Но на вид у вас около 3-х кг, возможно из за дырок.
Разрезали сегодня сыр эдам, выдержка 3,5 месяца. Вкус, запах-вкусно, но скрипит песок на зубах, не скрип недозрелого сыра, а как будто непомытая клубника). В книжке объяснения не нашла
1. переквашивание сгустка и сырной массы .
2.значительное потери влаги при дроблении зерна и самопрессовании сырной массы .
3. пересол
4. задержка охлаждения сырной массы и готового продукта .
Оля попробуйте разобраться с этим .
1. переквашивание сгустка и сырной массы .
2.значительное потери влаги при дроблении зерна и самопрессовании сырной массы .
3. пересол
4. задержка охлаждения сырной массы и готового продукта .
Оля попробуйте разобраться с этим .
Юля, спасибо.
1. По вкусу сыр не кислит
2. Сыр не сухой, масса пластичная, эдам, пластифицируется в сыворотке 50 гр 40 минут
3. Не соленый, солю чуть меньше, чем полагается.
3. Охлаждение тут не подходит-это твёрдый сыр, сохнет около 5 дней при комнатной температуре
Возможно, дело во влажности, сыр чересчур пластичный.
Диана, сыворотка была 50 гр. перегрева быть не должно. Первый раз такое. Самой интересно выяснить, чтобы больше такого не повторить. Жаль, что по инету кусочек кинуть на пробу нельзя. Сыродел со стажем по вкусу определяет ошибку)
Наверное от времени выдержки. Делал подобие Пармезана - там получалось нечто похожее на кристаллизацию. И не совсем понятно что мы имеем в виду под словом кристаллизация.
Кристаллы-маленькие твёрдые типа песчинок или чуть засахаренного мёда, небольшие включения в сыре. Невыдержанный сыр скрипит по другому, всей массой, так сказать). Тут именно песок на зубах, его совсем немного.
Если Сыр имеет «песчанистую» консистенцию.
Причина:
Кристаллы, встречающиеся в сыре, могут растворяться, оставляя после себя поры, заполненные водой. Такие кристаллы обычно являются следствием нерастворившейся обычной соли. Скопления кристаллов в массе сыра и на его поверхности в результате передозировки обычной соли.
Образование кристаллов из-за выпадении в осадок лактозы, когда использовали сывороточный концентрат.
Кристаллы тирозина могут также вызывать кристаллизацию других химических составляющих (дифосфата кальция, кальций-натрий цитрата). Кристаллы формируются на поверхности в виде точек или полос.
Некоторые рецепты не подходят к конкретному молоку именно по температуре. Я недавно чеддер трындец, как перегрела.
И еще! Однажды ела крафтовый голландский сыр гауда на козьем молоке, там кристаллы лактозы - это самый цимус!
Некоторые рецепты не подходят к конкретному молоку именно по температуре. Я недавно чеддер трындец, как перегрела.
И еще! Однажды ела крафтовый голландский сыр гауда на козьем молоке, там кристаллы лактозы - это самый цимус!
Вот точно, кристаллы лактозы. До этого эдам был нормальный, правда до почти 4-х месяцев не доживал. Может, и другие сыры в это время кристаллизируются? В холодильнике есть ещё один эдам от 03.01, скоро дойдём до него)
На вкус очень вкусный сладковатый с ореховым привкусом. Готовила из свежего молока, объём 20 литров. Форма была на два кг. Выдержала 1 мес, не терпелось дырки посмотреть.
Соблазнилась твоим сыром, Юля, выписала пропионку, сегодня уже получила. Раньше боялась браться за этот сыр, а после твоих фотографий решилась. Юля, напиши пожалуйста рецепт этого сыра, как ты его делала, можно в личку. В других рецептах его выдерживают месяц при комнатной температуре, и только через три месяца наступает полное созревание. А твой уже через месяц тааакой красавец!
Вот именно в качотту я и добавляю пажитник (зернышками). смотрите не переборщите, иначе сыр может горчить (( Я кладу ок 1 ч.л. на 10 литров молока в работе. Мне нравится, да и многим, кто варит с пажитником сыры, очень нравятся. Еще пажитник добавляют в сыры, которые варят на одном сычужном ферменте, без закваски по рецептуре твердых сыров.
Качотта еще очень понравился с белым кунжутом, а с черным - нет, не понравился сыр.
Я в зерно добавляю перед тем, как выкладывать в формы.
Этой мой качотта с пажитником. Сварен 12.04.
Мне так трудно по интернету выбрать формы для сыра, гляжу-гляжу, вроде много всего, а не пощупать, то ли, что надо... И непонятно, вот формы для твердых сыров предлагаются вообще без перфорации, цельные, а куда при прессовании влага девается? В чем смысл?
Может кто посоветовать какие-то конкретные, проверенные формы? Исходя из того, что молока за раз перерабатываться будет 9-12л. В основном на мягкие сыры и немного твердых, без плесеней.
у меня форм много ) но стыдно сказать - на твердые сыры пробили дырки в обычных пластиковых ведрах и сегодня это мои самые любимые формы ))))
на мягкие есть и проф, а есть и с форм пластиковых самодельные...ничуть не хуже....даже очень и очень хороши....
мягкие сыры и сыры без прессования (качотту, например) я делаю в формах для камамбера. А для твердых у меня есть пластиковые формы на 1 и 2 кг (с перфорацией, только с очень редкой), в них еще сулугуни делаю.
И у меня так же)))) в магазине хозтоваров купила два ведра на 3л из пищевого п\э. Сделала дырочки раскаленным шилом и вауля...2 формы за 100руб. Вмещается 1-3кг сыра в них...
Алевтина, с формами работать приятнее. Купи пару, потом придумаешь что-то похожее.
Спасибо всем за советы, пластиковые самодельные из ведерок у меня сезон "отработали". Края самодельных дырочек не ровные, мыть трудно, теперь хочу купить формы.
Алекс, спасибо за ссылку!
Очередная попытка ,приготовить Козий Маасдам. Есть не большой недочёт ,но уже близко к оригиналу .
Юля, на вид очень хорошо, дырки большие. Какой вес головки? Покрытие не видно по фото и сколько выдерживали? Ещё вкус, какой вкус. У меня маасдам очень проигрывает по вкусу Российскому и эдам.
Ни какого покрытия , головку не успела взвесить всё разобрали ,себе урвала маленький кусочек .На вкус очень вкусный сладковатый с ореховым привкусом .Готовила из свежего молока ,объём 20 литров .Форма была на два кг .Выдержала 1 мес ,не терпелось дырки посмотреть .
Юля, а козий сыр не поскрипывает на зубах на раннем сроке выдержки? Из коровьего молока через месяц ещё скрипит.
Из козьего молока получается меньший выход? Из 14 литров коровьего молока получается 2 кг сыра. Но на вид у вас около 3-х кг, возможно из за дырок.
Нет у меня сыр на зубах не скрепит ,не свежий ,не выдержанный .Посмотрите может фермента ,много добавляете ?.Спасибо ,Александр .
Юля, снимаю шляпу! Молодец! ☺
Спасибо ,Диана.
Юля - сыр МММММММММ!!!!
Разрезали сегодня сыр эдам, выдержка 3,5 месяца. Вкус, запах-вкусно, но скрипит песок на зубах, не скрип недозрелого сыра, а как будто непомытая клубника). В книжке объяснения не нашла
1. переквашивание сгустка и сырной массы .
2.значительное потери влаги при дроблении зерна и самопрессовании сырной массы .
3. пересол
4. задержка охлаждения сырной массы и готового продукта .
Оля попробуйте разобраться с этим .
Юля, спасибо.
1. По вкусу сыр не кислит
2. Сыр не сухой, масса пластичная, эдам, пластифицируется в сыворотке 50 гр 40 минут
3. Не соленый, солю чуть меньше, чем полагается.
3. Охлаждение тут не подходит-это твёрдый сыр, сохнет около 5 дней при комнатной температуре
Возможно, дело во влажности, сыр чересчур пластичный.
Сыр скрипит от перегрева
Диана, сыворотка была 50 гр. перегрева быть не должно. Первый раз такое. Самой интересно выяснить, чтобы больше такого не повторить. Жаль, что по инету кусочек кинуть на пробу нельзя. Сыродел со стажем по вкусу определяет ошибку)
Алекс, а если по научному, отчего сыр может кристаллизироваться?
Кристаллы-маленькие твёрдые типа песчинок или чуть засахаренного мёда, небольшие включения в сыре. Невыдержанный сыр скрипит по другому, всей массой, так сказать). Тут именно песок на зубах, его совсем немного.
Если Сыр имеет «песчанистую» консистенцию.
Причина:
Кристаллы, встречающиеся в сыре, могут растворяться, оставляя после себя поры, заполненные водой. Такие кристаллы обычно являются следствием нерастворившейся обычной соли. Скопления кристаллов в массе сыра и на его поверхности в результате передозировки обычной соли.
Образование кристаллов из-за выпадении в осадок лактозы, когда использовали сывороточный концентрат.
Кристаллы тирозина могут также вызывать кристаллизацию других химических составляющих (дифосфата кальция, кальций-натрий цитрата). Кристаллы формируются на поверхности в виде точек или полос.
Некоторые рецепты не подходят к конкретному молоку именно по температуре. Я недавно чеддер трындец, как перегрела.
И еще! Однажды ела крафтовый голландский сыр гауда на козьем молоке, там кристаллы лактозы - это самый цимус!
Вот точно, кристаллы лактозы. До этого эдам был нормальный, правда до почти 4-х месяцев не доживал. Может, и другие сыры в это время кристаллизируются? В холодильнике есть ещё один эдам от 03.01, скоро дойдём до него)
Всё-таки думаю, перегрев это.
Соблазнилась твоим сыром, Юля, выписала пропионку, сегодня уже получила. Раньше боялась браться за этот сыр, а после твоих фотографий решилась. Юля, напиши пожалуйста рецепт этого сыра, как ты его делала, можно в личку. В других рецептах его выдерживают месяц при комнатной температуре, и только через три месяца наступает полное созревание. А твой уже через месяц тааакой красавец!