Ну тут всё просто: выдержанное молоко нагреваем до 37-39° и, помешивая вносим фермент, оставляем на 1-1,5 часа, чтоб образовался плотный сгусток. Далее разрезаете его и перемешиваете, оставляете минут на 20-30, чтоб сгусток осел, сливаете сыворотку, массу перекладываете в форму, можете немного подпрессовать руками. Пару раз перевернуть через минут 15. Оставляете примерно на сутки, но при этом нужно его переворачивать(желательно каждые часа 2, но у меня такой возможности нет, поэтому как получится). Обсыпать солью и убрать в прохладное место. На пироги у нас его используют свежим, а если нужен выдержанный: его пару недель просушивают. После просушки его можно положить в 20% рассол. Такой сыр у нас самый дорогой.
Фермент у нас используется живой : высушенный сычуг уложить в 3-литровую банку, залить свежей сывороткой, положить 1-1,5 пригоршни соли и оставить настаиваться на 1.5-2 недели. Процедить. На 20 литров молоко беру 70-80 гр такого фермента.
Заводским никогда не пользовалась, так что и сказать нечего, сама только сегодня его купила, буду пробовать.
Проблема не стоит выеденного яйца. Сычуг нужно сушить не меньше двух месяцев. Никакая мезофилка не перебьет протеуса в начальной стадии созревания. Плантариум - возможно. Сырой водой без хлорамина мыть нежелательно. В осетинские пироги(как вариант), по моему кладут Сулугуни.
В настоящие осетинские пироги сулугуни никогда не кладут, в хачапури-да, в осетинские-нет.
По поводу сучуга - возможно.
Добрый день. вот сижу , выписываю закваски и фермент. Всегда пользовалась
Мезофильной закваской CHN-19, сейчас решила заказать " Мезофильная закваска Flora Danica".
есть смысл поменять закваску?
Добрый день. вот сижу , выписываю закваски и фермент. Всегда пользовалась
Мезофильной закваской CHN-19, сейчас решила заказать " Мезофильная закваска Flora Danica".
есть смысл поменять закваску?
Добрый день. вот сижу , выписываю закваски и фермент. Всегда пользовалась
Мезофильной закваской CHN-19, сейчас решила заказать " Мезофильная закваска Flora Danica".
есть смысл поменять закваску?
Из первой я делаю полутвердые сыры, вторую использую для камамбера, дор-блю, бри
Добрый день. вот сижу , выписываю закваски и фермент. Всегда пользовалась
Мезофильной закваской CHN-19, сейчас решила заказать " Мезофильная закваска Flora Danica".
есть смысл поменять закваску?
Какой сорт сыра варите?
Олелукойе пишет:
Людмила Германовна пишет:
Добрый день. вот сижу , выписываю закваски и фермент. Всегда пользовалась
Мезофильной закваской CHN-19, сейчас решила заказать " Мезофильная закваска Flora Danica".
есть смысл поменять закваску?
Из первой я делаю полутвердые сыры, вторую использую для камамбера, дор-блю, бри
Я тоже варю полутвердые сыры, но в основном по типу Российского, Колби, Мацереллу , Адыгейский, ну пожалй и всё, но хочется попробовать и другие, и работала всегда с закваской CHN-19, а как работает Flora Danica"., не знаю
За ответ спасибо
варю полутвердые сыры, но в основном по типу Российского
Если по типу Российского или Российский, то лучше использовать CHN-19.
Flora Danica так же хорошо использовать для свежих сыров, полутвердых, а так же для мягких с белой и голубой плесенью. Хотя состав бактерий один и тот же, в рецептуре сыров указывают на ту или иную закваску. Без 100 грамм никак не разобраться!)))
Посмотрела сейчас состав бактерий на сайте-одинаковый. На пачке ничего нет. Раньше в описании было: избавляет от горечи. Сейчас этого не нашла.
Вот и я о том же, поэтому как то не поняла
Margit пишет:
[quote=
Если по типу Российского или Российский, то лучше использовать CHN-19.
Flora Danica так же хорошо использовать для свежих сыров, полутвердых, а так же для мягких с белой и голубой плесенью. Хотя состав бактерий один и тот же, в рецептуре сыров указывают на ту или иную закваску. Без 100 грамм никак не разобраться!)))
Я с плесенью ни когда не варила и боюсь что не смогу такой исть У меня свои тараканы в голове не любитель я таких сыров, пока
Я с плесенью ни когда не варила и боюсь что не смогу такой исть У меня свои тараканы в голове не любитель я таких сыров, пока
Я тоже никогда не ела сыры с плесенью, пока сама не сварила. Сказать, что я любительница этого вида сыра, нет, я вообще никакой сыр не люблю, в пирогах или пицце - да, а так кусочек съесть - нет. Кстати, Каммамбер чемпион по кальцию среди сыров, содержит 500мг на 100 гр.сыра
[quote=
Я тоже никогда не ела сыры с плесенью, пока сама не сварила. Сказать, что я любительница этого вида сыра, нет, я вообще никакой сыр не люблю, в пирогах или пицце - да, а так кусочек съесть - нет. Кстати, Каммамбер чемпион по кальцию среди сыров, содержит 500мг на 100 гр.сыра
Я сыры то люблю, но только домашние.. пусть даже не всегда они у меня отлично получаются.. Магазинные я не ем.. Как бы там не было, мои вкуснее ну хотя бы там всё натуральное.
Может мне просто надо сварить с плесенью и тогда я на них по другому смотреть тоже буду
варю полутвердые сыры, но в основном по типу Российского
Если по типу Российского или Российский, то лучше использовать CHN-19.
Flora Danica так же хорошо использовать для свежих сыров, полутвердых, а так же для мягких с белой и голубой плесенью. Хотя состав бактерий один и тот же, в рецептуре сыров указывают на ту или иную закваску. Без 100 грамм никак не разобраться!)))
Обе закваски отличаются повышенным газообразованием. А, например, для Эдам или Гауда лучше смешать choozit 401 и термофильную закваску.
Я с плесенью ни когда не варила и боюсь что не смогу такой исть У меня свои тараканы в голове не любитель я таких сыров, пока
Я тоже никогда не ела сыры с плесенью, пока сама не сварила. Сказать, что я любительница этого вида сыра, нет, я вообще никакой сыр не люблю, в пирогах или пицце - да, а так кусочек съесть - нет. Кстати, Каммамбер чемпион по кальцию среди сыров, содержит 500мг на 100 гр.сыра
Сыры с плесенью ест только муж и его друзья и коллеги. Я не могу, запах отбивает всякое желание. Обычный полутвёрдый сыр я могу есть утром, днём и вечером без остановки. Нужно холестерин проверить)
У Камамбера пахнет обычно только корка. Мне тоже запах этот не нравится, поэтому я вынимаю из холодильника, нарезаю и даю постоять на столе с часик. За это время запах становится мягким и ненавязчивым, практически не чувствуется, и на вкус лучше, если постоит.
[quote= Обычный полутвёрдый сыр я могу есть утром, днём и вечером без остановки. Нужно холестерин проверить)
Вот и я без сыра за стол не сажусь, ну если он есть конечно , а холестерин, в том году я наела себе, не большой правда, но повысился. Пришлось сесть на строгую диету, да и за зиму, что козы не доились, всё нормализовалось
Рецепт осетинского сыра выработан веками. Никакие культуры не используются, кроме как сычужный фермент. Меня учила ему моя бабушка, её- моя пробабушка, ту-её мама и ...
Всегда всё получалось, с таким столкнулась впервые.
Тата, вы пропустили мой вопрос, наверно. Мне очень интересно, вам бабушка ваша рассказывала что-то про возможные пороки и как с ними справляться?
Рецепт осетинского сыра выработан веками. Никакие культуры не используются, кроме как сычужный фермент. Меня учила ему моя бабушка, её- моя пробабушка, ту-её мама и ...
Всегда всё получалось, с таким столкнулась впервые.
Тата, вы пропустили мой вопрос, наверно. Мне очень интересно, вам бабушка ваша рассказывала что-то про возможные пороки и как с ними справляться?
Нет, к сожалению, не рассказывала. Да и бабушки-соседки не могли толком объяснить такое поведение сыра, говорили возможно фермент испортился, возможно корова съела что-то не то. Корова у меня первая, может я и была невнимательна. Буду исправляться.
Кстати сказать, сыр у меня нормализовался. Поменяла сычуг и все в порядке. Пока лежат на просушке. Буду наблюдать за их поведением в дальнейшем.
Кстати сказать, сыр у меня нормализовался. Поменяла сычуг и все в порядке. Пока лежат на просушке. Буду наблюдать за их поведением в дальнейшем.
Ну вот и чудненько ,радуйте клиентов .
Ну тут всё просто: выдержанное молоко нагреваем до 37-39° и, помешивая вносим фермент, оставляем на 1-1,5 часа, чтоб образовался плотный сгусток. Далее разрезаете его и перемешиваете, оставляете минут на 20-30, чтоб сгусток осел, сливаете сыворотку, массу перекладываете в форму, можете немного подпрессовать руками. Пару раз перевернуть через минут 15. Оставляете примерно на сутки, но при этом нужно его переворачивать(желательно каждые часа 2, но у меня такой возможности нет, поэтому как получится). Обсыпать солью и убрать в прохладное место. На пироги у нас его используют свежим, а если нужен выдержанный: его пару недель просушивают. После просушки его можно положить в 20% рассол. Такой сыр у нас самый дорогой.
Фермент у нас используется живой : высушенный сычуг уложить в 3-литровую банку, залить свежей сывороткой, положить 1-1,5 пригоршни соли и оставить настаиваться на 1.5-2 недели. Процедить. На 20 литров молоко беру 70-80 гр такого фермента.
Заводским никогда не пользовалась, так что и сказать нечего, сама только сегодня его купила, буду пробовать.
В настоящие осетинские пироги сулугуни никогда не кладут, в хачапури-да, в осетинские-нет.
По поводу сучуга - возможно.
Тата, а по вкусу- кислый или пресный получается после вздутия?В общем, чувствуется ли кислинка в сыре?
Тата, мама передала вам рецепт, а про возможные пороки говорила?
Добрый день. вот сижу , выписываю закваски и фермент. Всегда пользовалась
Мезофильной закваской CHN-19, сейчас решила заказать " Мезофильная закваска Flora Danica".
есть смысл поменять закваску?
Какой сорт сыра варите?
Из первой я делаю полутвердые сыры, вторую использую для камамбера, дор-блю, бри
Есть! Конечно!!
Я тоже варю полутвердые сыры, но в основном по типу Российского, Колби, Мацереллу , Адыгейский, ну пожалй и всё, но хочется попробовать и другие, и работала всегда с закваской CHN-19, а как работает Flora Danica"., не знаю
За ответ спасибо
Посмотрела сейчас состав бактерий на сайте-одинаковый. На пачке ничего нет. Раньше в описании было: избавляет от горечи. Сейчас этого не нашла.
Тоже за Марину рада!
Если по типу Российского или Российский, то лучше использовать CHN-19.
Flora Danica так же хорошо использовать для свежих сыров, полутвердых, а так же для мягких с белой и голубой плесенью. Хотя состав бактерий один и тот же, в рецептуре сыров указывают на ту или иную закваску. Без 100 грамм никак не разобраться!)))
Вот и я о том же, поэтому как то не поняла
Я с плесенью ни когда не варила и боюсь что не смогу такой исть
У меня свои тараканы в голове 
не любитель я таких сыров, пока
Я тоже никогда не ела сыры с плесенью, пока сама не сварила. Сказать, что я любительница этого вида сыра, нет, я вообще никакой сыр не люблю, в пирогах или пицце - да, а так кусочек съесть - нет. Кстати, Каммамбер чемпион по кальцию среди сыров, содержит 500мг на 100 гр.сыра
Я сыры то люблю, но только домашние.. пусть даже не всегда они у меня отлично получаются.. Магазинные я не ем.. Как бы там не было, мои вкуснее
ну хотя бы там всё натуральное.
Может мне просто надо сварить с плесенью и тогда я на них по другому смотреть тоже буду
Обе закваски отличаются повышенным газообразованием. А, например, для Эдам или Гауда лучше смешать choozit 401 и термофильную закваску.
Сыры с плесенью ест только муж и его друзья и коллеги. Я не могу, запах отбивает всякое желание. Обычный полутвёрдый сыр я могу есть утром, днём и вечером без остановки. Нужно холестерин проверить)
У Камамбера пахнет обычно только корка. Мне тоже запах этот не нравится, поэтому я вынимаю из холодильника, нарезаю и даю постоять на столе с часик. За это время запах становится мягким и ненавязчивым, практически не чувствуется, и на вкус лучше, если постоит.
Понятно. будем выбирать
Я не хочу много то заквасок выписывать,что бы срок годности не кончался у них. хотя и храню их в морозилке, но....
Вот и я без сыра за стол не сажусь, ну если он есть конечно
, а холестерин, в том году я наела себе, не большой правда, но повысился. Пришлось сесть на строгую диету, да и за зиму, что козы не доились, всё нормализовалось
Тата, вы пропустили мой вопрос, наверно. Мне очень интересно, вам бабушка ваша рассказывала что-то про возможные пороки и как с ними справляться?
http://www.bfm.ru/news/320745
Нет, к сожалению, не рассказывала. Да и бабушки-соседки не могли толком объяснить такое поведение сыра, говорили возможно фермент испортился, возможно корова съела что-то не то. Корова у меня первая, может я и была невнимательна. Буду исправляться.
Кстати сказать, сыр у меня нормализовался. Поменяла сычуг и все в порядке. Пока лежат на просушке. Буду наблюдать за их поведением в дальнейшем.
Уважаемые коллеги! Посоветуйте как в сыр добавить пажитник? Хочу с ним попробовать сделать качетту.
Сейчас какой используете?
Кстати сказать, сыр у меня нормализовался. Поменяла сычуг и все в порядке. Пока лежат на просушке. Буду наблюдать за их поведением в дальнейшем.
Ну вот и чудненько ,радуйте клиентов .
Такой же, живой сычужный, но взяла другой сычуг. Видать тот испортился.
Покажите правильный имеретинский