Светлана, а вымешиваете ещё сколько раз кроме 10 и 12 минут?
Если хотите, я вам в личку пару сайтов сырных скину. Совместите их и все будет получаться.
Светлана, а вымешиваете ещё сколько раз кроме 10 и 12 минут?
Если хотите, я вам в личку пару сайтов сырных скину. Совместите их и все будет получаться.
буду благодарна за сайты
нет. не вымешиваю. по рецепту все так надо делать. я стараюсь придерживаться рецептов. именно по этому сыру, я так понимаю, что у него такая технология для быстрого вызревания.
Молоко храните при 10 -12 градусах 12 часов(это созревание молока) вносите сычужный фермент. минут через сорок режете получившийся сгусток на кубички и выкладываете в формочки. как то так. Как будут удерживать форму солите их и пусть еще полежат. Формы покупал давно. В инете должны быть.
Александар, спасибо. Формы такие нигде не встречала. Интересный ресунок получается.
Светлана Комиссарова пишет:
Луноликая пишет:
И где формы такие брали?
Если есть родственники или друзья в Украине - закажите им. У нас их и оптом продают и в розницу много и не дорого.
В Украине нет, только в ДНР. Сбросте в личку ссылку, пожалуйста.
А то тут некоторые на третий день полисведом покрывают..[/quote]
Камень в мой огород)) Если сыр высох и корка у него сухая, то смысла сушить дольше я не вижу.
А по поводу соли и хранения могу сказать исходя их моего опыта: с хранением она никуда не денется. Я тут пересолила Российский (оставила в рассоле головки 1 и 2 кг на одинаковое время), выдерживался он больше 3-х месяцев. Соленый оказался жутко(( Правда, у меня любитель нашелся на соленые сыры, ему и продала))
Да и обычные домашние сыры столько не пролежат, даже под латексом
Во первых мы не знаем технологии по которой делался сыр. Заявлен как твердый, вроде.
Технология изготовления
- первый нагрев до 36 градусов за 10 минут
- удаляется 30 сыворотки по отношению к общему объему молока
- добавляется 40 % воды температурой 40 градусов по отношению к оставшейся массе молока
- второй нагрев 37-38 градусов в течении 12-15 минут
- посол в зерне по вкусу (ок 1 ч.л.)
- самопресование 30 минут в форме
- пресс 1 кг - 1 час
- пресс 3-5 кг (в зависимости от веса сыра) - 2 часа
общее время прессования 3 часа
посол в рассоле
выдержка - 7-10 дней (от 5 дней)
Олелукойе пишет:
Ну и полисвед "дышит" как оказалось.
да, это правда. хранить сыр в латексе гораздо проще. У меня, например, вообще не плесневеет сыр в латексе и уход за ним минимальный нужен.
Алекс16 пишет:
Вы случаем не в зоне чернобыльской АЭС скотину выпасаете?
нет ))) под Херсоном коровки пасутся )))) за выход сама не знаю может мелко дроблю сырное зерно ? или это не причина ? если нет, то другой не понимаю.......
А у меня даже в латексе плесенью покрывается. Правда внутри ее нет, но сверху прямо устала бороться. Может кто посоветует чего?
В латексе сыр никогда плесенью не покрывался. Корка сохнет 3-4 дня. Но прессую сыр подольше, чем по рецепту. Сыр высыхает быстрее и созревает лучше, когда в нем меньше влаги. Я даже обычный домашний сыр под пресс кладу и творог тоже)
Светлана, я вам скинула рецепты. Готовьте по ним, все проверены
))) я вся в изучении ))) не нашла еще рецепта с топленым молоком очень хочу освоить...думаю, что на вкус сыр будет хорошим )
Светлана, рецепт ваш очень непонятный. Почему вам нужен именно с топленым молоком?
Варите традиционные сыры. Хорошее молоко и четкое следование рецептам первое время,сыр будет вкусным обязательно.
Сыр Домашний
Сыр получается очень вкусный! С ароматом и привкусом топлёного молока.
- 1 комплект рассчитан на 10-12л молока.
- Если молоко пастеризовать не будете,то до приготовления сыра,от момента удоя должно
пройти 6 (в жаркое время года) - 12ч !
- Пастеризовать нужно самое свежее молоко ,а 12ч выдержать его в холоде уже после
пастеризации.
Молоко для этого сыра рекомендуем подкрасить АННАТО + 4-5 капель. Из-за короткого
срока вызревания сыр не успевает приобрести желтоватый оттенок.
- За сутки до начала изготовления приготовьте: 2 л топлёного молока(свежее молоко
выпаривать на маленьком огне 1,5-2 часа, охладить и выдержать в холодильнике 12-20ч)
Общий объём смеси молока(обычного и топлёного) не должен превышать 12л !
- Для приготовления понадобится 3-4 л кипяченой воды 50*С)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
1. Пастеризация молока. Молоко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ -если сомневаетесь в
качестве молока,чувствуете посторонний запах или привкус.Хорошее,проверенное молоко
пастеризовать не обязательно!
Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь.
Нагреваем молоко до температуры 60-65*С и охлаждаем как можно быстрее!
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен.
2.Пастеризованное +подготовленное топлёное молоко - не забудьте охладить и
выдержать при Т 10*С - 12-20ч. с целью нарастания кислотности.
3. Активация заквасок. Смешиваем обычное и топлёное молоко, нагреваем на самом
медленном огне до 37*С,высыпаем закваску,через пару минут аккуратно перемешиваем и
накрываем крышкой. Даём активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.
4.Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ).
При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем
перемешивать 10 секунд.
Свертывание молока ведётся при t 32-35С в течение 40-50 минут. Если в помещении
прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С.
Пастеризованное молоко сворачивается в течении 1 часа.
Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка
сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на желе-упругое и достаточно плотное-тут
главное не торопиться!
5-6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем
сначала продольные разрезы,а потом поперечные. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть»
10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 200 мл).
Ставим на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно
начинаем перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное
зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин.
Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим массу
до температуры 36*С.Если температура достигнута а 10мин. ещё не прошло,выключите газ
и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева!
7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству
перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности
далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
Например если в работе 10-12л. Молока нам нужно слить около 3-3,5л. сыворотки(лучше
вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!)
8. Внесение воды.
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , теперь нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*! по
отношению к оставшейся сырной гуще.
Например,у нас было 10л молока,мы слили 3л сыворотки,осталось 7л массы+40% воды
=вливаем 2.8л подготовленной кипячёной воды 40*С
9. Второй нагрев сырного зерна при следующих режимах: t 37-38С продолжительность 12-
15 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
10. Посолка в зерне.
Сливаем сыворотку, в зерно добавляем 1-1,5 ч.л. мелкой соли и перемешиваем. Можно
попробовать и досолить по вкусу. Делаем всё быстро, чтобы зерно не остыло!
11 . Формование и самопрессование.
Выкладываем сырное зерно в форму и оставляем на 30 минут для самопрессования без
гнёта.Через 10 минут сыр переворачиваем. Форму нужно накрыть крышкой и
полотенцем,чтобы не остывало!
12.Прессование. Прессование ведется сначала 1час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом
3-5 кг. Общее время прессования 3 часа.
13.Посолка головки . Посолка в рассоле в течении 2-3 часов. Через 1час переворачиваем.
Посол в рассоле нужно делать только в том случае, если сыр будет вызревать более 7 суток.
Если же сыр будет употребляться через 5-7 дней, то поверхность можно только обтереть
рассолом.
Готовим рассол: 180-200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой
воды . Отцедить через несколько слоев ткани.
14. Обсушка.
В течение 2-3суток в холодильнике. Так как Домашний сыр имеет очень короткий срок
вызревания, его можно не закладывать в пакет для вызревания.Если же Вы планируете
выдерживать сыр более 5 суток — его нужно заложить в пакет для вызревания или смазать
топлёным сливочным маслом и завернуть в фольгу или бумагу для сыров с плесенью.
Дождитесь образования сухой корочки !Признак того,что сыр обсушился — выделение жира
на поверхности.Только после этого сыр можно упаковывать!
15. Созревание.
В холодильнике,в самом тёплом месте, продолжительность от 5 суток.
Если сыр в пакете для вызревания,то он сам создаёт нужную влажность- Вы
заботитесь только о температуре!
16. Хранение при Т 8-10 С
Бред сивой кобылы с момента когда они ЭТО назвали рецептом твердого сыра.
Сделайте чего нибудь более адекватное. Если хочется с топленым - влейте по вкусу на процессе приготовления это никак не отразится.
((( жаль (( а если сделать по рецепту российского, как думаете ? суть более-менее ясна - 2 нагрева, частичная замена сыворотки водой, хорошее вымешивание, прессование, посол...
мой дор-блю ) вызревал 9 недель. запах супер, но чуть-чуть горчит в самой середине сырка. Структура маслянистая, такая как в покупном дор-блю.
зрел на балконе, температура прыгала конечно. но в холодильник ставить побоялась, чтобы остальные сырки не обсеменились плесенью (((
расстроилась, что чуть горчит (((
Цитата:
- Пастеризовать нужно самое свежее молоко ,а 12ч выдержать его в холоде уже после
пастеризации.
Особенно порадовал этот пункт.
Интересно зачем выдерживать после пастеризации 12 часов?
Чтобы побольше диких бактерий поймать что ли?
,А зачем тогда вообще пастеризовать?
Цитата:
- Пастеризовать нужно самое свежее молоко ,а 12ч выдержать его в холоде уже после
пастеризации.
Особенно порадовал этот пункт.
Интересно зачем выдерживать после пастеризации 12 часов?
Чтобы побольше диких бактерий поймать что ли?
,А зачем тогда вообще пастеризовать?
процессы я понимаю, но помимо процессов есть столько еще нюансов
Только не делайте из нюансов нечто оккультное. Все нюансы с сыроделии вполне объяснимы с научной точки зрения. Хотя знания одной химии, безусловно, недостаточно. По образованию я не химик.
Алесандр, подскажите, пожалуйста, мой камамбер горчит ((( что могло послужить причиной ?
Горький вкус может возникнуть в результате нарушения режима созревания( задержки ). Или в результате развития нежелательной микрофлоры(энтерококков). Вы из пастеризованного делаете?
да. из пастеризованного. выдерживала по рецепту. структура просто отличная на вид. сыр стоял при одной температуре в процессе вызревания. перепадов не было.
у меня такое было несколько раз. Мне сказали, что это "порок молока" и предложили специальную добавку от пороков Углич. Сначала помогало, потом опять горькая партия получилась. Но у меня, к сожалению, это от перепада температур при вызревании.
у меня такое было несколько раз. Мне сказали, что это "порок молока" и предложили специальную добавку от пороков Углич. Сначала помогало, потом опять горькая партия получилась. Но у меня, к сожалению, это от перепада температур при вызревании.
Ещё причины: слишком низкая температура при созревании, излишняя влажность в контейнере для созревания( конденсат постоянно вытирать со стенок и крышки, салфетку под сыром часто менять).
Это сыр может еле слышно горчить, если молоко не пастеризовано.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема. Сыр идет губкой, то в мелкие, то в крупные поры. Его прям пучит. С чем это может быть связано. Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим. История та же. Вымя перед дойкой мою, насухо вытираю.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема. Сыр идет губкой, то в мелкие, то в крупные поры. Его прям пучит. С чем это может быть связано. Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим. История та же. Вымя перед дойкой мою, насухо вытираю.
Кишечная палочка. Пучит сыр на какой стадии? Расскажите, как готовите сыр подробно.
[/quote]
Кишечная палочка. Пучит сыр на какой стадии? Расскажите, как готовите сыр подробно.[/quote]
После дойки молоко выдерживаю часов 10, нагреваю, добавляю сычужный фермент. После загустения нарезаю сырный сгусток, сливаю сыворотку, перекладываю массу в форму. Формируется сыр (осетинский) самопрессованием. Наутро сыр уже вздутый. Никогда таких проблем не было, а тут "Вот Вам, держите"
Молоко на мастит проверяйте. Если уверены в чистоте посуды. Хотя раннее вздутие говорит о пороках молока.
А пока пастеризуйте молоко и готовьте с добавлением хлористого кальция
Светлана, а вымешиваете ещё сколько раз кроме 10 и 12 минут?
Если хотите, я вам в личку пару сайтов сырных скину. Совместите их и все будет получаться.
нет. не вымешиваю. по рецепту все так надо делать. я стараюсь придерживаться рецептов. именно по этому сыру, я так понимаю, что у него такая технология для быстрого вызревания.
Александр, поделитесь рецептом, плиз. И где формы такие брали?
это я знаю. но для сыра с топленым молоком именно так по рецепту. получается надо отходить от рецепта ?
Если есть родственники или друзья в Украине - закажите им. У нас их и оптом продают и в розницу много и не дорого.
Александар, спасибо. Формы такие нигде не встречала. Интересный ресунок получается.
В Украине нет, только в ДНР. Сбросте в личку ссылку, пожалуйста.
А то тут некоторые на третий день полисведом покрывают..[/quote]
Камень в мой огород)) Если сыр высох и корка у него сухая, то смысла сушить дольше я не вижу.
А по поводу соли и хранения могу сказать исходя их моего опыта: с хранением она никуда не денется. Я тут пересолила Российский (оставила в рассоле головки 1 и 2 кг на одинаковое время), выдерживался он больше 3-х месяцев. Соленый оказался жутко(( Правда, у меня любитель нашелся на соленые сыры, ему и продала))
Да и обычные домашние сыры столько не пролежат, даже под латексом
А у меня даже в латексе плесенью покрывается. Правда внутри ее нет, но сверху прямо устала бороться. Может кто посоветует чего?
В латексе сыр никогда плесенью не покрывался. Корка сохнет 3-4 дня. Но прессую сыр подольше, чем по рецепту. Сыр высыхает быстрее и созревает лучше, когда в нем меньше влаги. Я даже обычный домашний сыр под пресс кладу и творог тоже)
если хотите, я могу сбросить рецепт сюда. не думаю, что это секрет полишинеля ))))
т.е. надо вымешивать дольше ? стараюсь ведь делать по рецепту и на тебе ((
Светлана, я вам скинула рецепты. Готовьте по ним, все проверены
))) я вся в изучении ))) не нашла еще рецепта с топленым молоком
очень хочу освоить...думаю, что на вкус сыр будет хорошим )
Светлана, рецепт ваш очень непонятный. Почему вам нужен именно с топленым молоком?
Варите традиционные сыры. Хорошее молоко и четкое следование рецептам первое время,сыр будет вкусным обязательно.
Сыр Домашний
Сыр получается очень вкусный! С ароматом и привкусом топлёного молока.
- 1 комплект рассчитан на 10-12л молока.
- Если молоко пастеризовать не будете,то до приготовления сыра,от момента удоя должно
пройти 6 (в жаркое время года) - 12ч !
- Пастеризовать нужно самое свежее молоко ,а 12ч выдержать его в холоде уже после
пастеризации.
Молоко для этого сыра рекомендуем подкрасить АННАТО + 4-5 капель. Из-за короткого
срока вызревания сыр не успевает приобрести желтоватый оттенок.
- За сутки до начала изготовления приготовьте: 2 л топлёного молока(свежее молоко
выпаривать на маленьком огне 1,5-2 часа, охладить и выдержать в холодильнике 12-20ч)
Общий объём смеси молока(обычного и топлёного) не должен превышать 12л !
- Для приготовления понадобится 3-4 л кипяченой воды 50*С)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
1. Пастеризация молока. Молоко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ -если сомневаетесь в
качестве молока,чувствуете посторонний запах или привкус.Хорошее,проверенное молоко
пастеризовать не обязательно!
Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь.
Нагреваем молоко до температуры 60-65*С и охлаждаем как можно быстрее!
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен.
2.Пастеризованное +подготовленное топлёное молоко - не забудьте охладить и
выдержать при Т 10*С - 12-20ч. с целью нарастания кислотности.
3. Активация заквасок. Смешиваем обычное и топлёное молоко, нагреваем на самом
медленном огне до 37*С,высыпаем закваску,через пару минут аккуратно перемешиваем и
накрываем крышкой. Даём активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.
4.Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ).
При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем
перемешивать 10 секунд.
Свертывание молока ведётся при t 32-35С в течение 40-50 минут. Если в помещении
прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С.
Пастеризованное молоко сворачивается в течении 1 часа.
Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка
сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на желе-упругое и достаточно плотное-тут
главное не торопиться!
5-6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем
сначала продольные разрезы,а потом поперечные. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть»
10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 200 мл).
Ставим на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно
начинаем перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное
зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин.
Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим массу
до температуры 36*С.Если температура достигнута а 10мин. ещё не прошло,выключите газ
и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева!
7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству
перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности
далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
Например если в работе 10-12л. Молока нам нужно слить около 3-3,5л. сыворотки(лучше
вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!)
8. Внесение воды.
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , теперь нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*! по
отношению к оставшейся сырной гуще.
Например,у нас было 10л молока,мы слили 3л сыворотки,осталось 7л массы+40% воды
=вливаем 2.8л подготовленной кипячёной воды 40*С
9. Второй нагрев сырного зерна при следующих режимах: t 37-38С продолжительность 12-
15 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
10. Посолка в зерне.
Сливаем сыворотку, в зерно добавляем 1-1,5 ч.л. мелкой соли и перемешиваем. Можно
попробовать и досолить по вкусу. Делаем всё быстро, чтобы зерно не остыло!
11 . Формование и самопрессование.
Выкладываем сырное зерно в форму и оставляем на 30 минут для самопрессования без
гнёта.Через 10 минут сыр переворачиваем. Форму нужно накрыть крышкой и
полотенцем,чтобы не остывало!
12.Прессование. Прессование ведется сначала 1час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом
3-5 кг. Общее время прессования 3 часа.
13.Посолка головки . Посолка в рассоле в течении 2-3 часов. Через 1час переворачиваем.
Посол в рассоле нужно делать только в том случае, если сыр будет вызревать более 7 суток.
Если же сыр будет употребляться через 5-7 дней, то поверхность можно только обтереть
рассолом.
Готовим рассол: 180-200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой
воды . Отцедить через несколько слоев ткани.
14. Обсушка.
В течение 2-3суток в холодильнике. Так как Домашний сыр имеет очень короткий срок
вызревания, его можно не закладывать в пакет для вызревания.Если же Вы планируете
выдерживать сыр более 5 суток — его нужно заложить в пакет для вызревания или смазать
топлёным сливочным маслом и завернуть в фольгу или бумагу для сыров с плесенью.
Дождитесь образования сухой корочки !Признак того,что сыр обсушился — выделение жира
на поверхности.Только после этого сыр можно упаковывать!
15. Созревание.
В холодильнике,в самом тёплом месте, продолжительность от 5 суток.
Если сыр в пакете для вызревания,то он сам создаёт нужную влажность- Вы
заботитесь только о температуре!
16. Хранение при Т 8-10 С
заинтересовал коротким сроком вызревания и необычным вкусом (интересна добавка топленого молока - необычно)))))
((( жаль (( а если сделать по рецепту российского, как думаете ? суть более-менее ясна - 2 нагрева, частичная замена сыворотки водой, хорошее вымешивание, прессование, посол...
мой дор-блю ) вызревал 9 недель. запах супер, но чуть-чуть горчит в самой середине сырка. Структура маслянистая, такая как в покупном дор-блю.
зрел на балконе, температура прыгала конечно. но в холодильник ставить побоялась, чтобы остальные сырки не обсеменились плесенью (((
расстроилась, что чуть горчит (((
Цитата:
- Пастеризовать нужно самое свежее молоко ,а 12ч выдержать его в холоде уже после
пастеризации.
Особенно порадовал этот пункт.
Интересно зачем выдерживать после пастеризации 12 часов?
Чтобы побольше диких бактерий поймать что ли?
,А зачем тогда вообще пастеризовать?
С этим пунктом я уже давно разобралась )))
Та самая) А что?
можно и обсудить. Но я не пользуюсь столь глубокими научными инструментами в процессе сыроварения.
процессы я понимаю, но помимо процессов есть столько еще нюансов)))
А Вы химик?
Алесандр, подскажите, пожалуйста, мой камамбер горчит ((( что могло послужить причиной ?
да. из пастеризованного. выдерживала по рецепту. структура просто отличная на вид. сыр стоял при одной температуре в процессе вызревания. перепадов не было.
у меня такое было несколько раз. Мне сказали, что это "порок молока" и предложили специальную добавку от пороков Углич. Сначала помогало, потом опять горькая партия получилась. Но у меня, к сожалению, это от перепада температур при вызревании.
Ещё причины: слишком низкая температура при созревании, излишняя влажность в контейнере для созревания( конденсат постоянно вытирать со стенок и крышки, салфетку под сыром часто менять).
Это сыр может еле слышно горчить, если молоко не пастеризовано.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема. Сыр идет губкой, то в мелкие, то в крупные поры. Его прям пучит. С чем это может быть связано. Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим. История та же. Вымя перед дойкой мою, насухо вытираю.
Кишечная палочка. Пучит сыр на какой стадии? Расскажите, как готовите сыр подробно.
[/quote]
Кишечная палочка. Пучит сыр на какой стадии? Расскажите, как готовите сыр подробно.[/quote]
После дойки молоко выдерживаю часов 10, нагреваю, добавляю сычужный фермент. После загустения нарезаю сырный сгусток, сливаю сыворотку, перекладываю массу в форму. Формируется сыр (осетинский) самопрессованием. Наутро сыр уже вздутый.
Никогда таких проблем не было, а тут "Вот Вам, держите" 
Молоко на мастит проверяйте. Если уверены в чистоте посуды. Хотя раннее вздутие говорит о пороках молока.
А пока пастеризуйте молоко и готовьте с добавлением хлористого кальция