Молоко на мастит проверяйте. Если уверены в чистоте посуды. Хотя раннее вздутие говорит о пороках молока.
А пока пастеризуйте молоко и готовьте с добавлением хлористого кальция
Спасибо. Завтра отвезу молоко на анализ. По результатам думаю будут и вопросы
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У этих вкус немного с кислинкой, такой же и запах. Попробую скинуть фото.
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У этих вкус немного с кислинкой, такой же и запах. Попробую скинуть фото.
Я такие сыры не делаю почти, готовлю полутвердые. Если чуть вздувшийся сыр зреет более 60 дней, вкус меняется в лучшую сторону.
Сильно сыр вздуло. Варите пока из пастеризованного молока
Возвращаясь к моему "маасдаму". Работала я продавцом на сыре. Так в этом сыре встречалось всё, что только можно встретить в хлеву: и солома, и шерсть с коров, мусор всякий, и даже, извините, кусочки сухого навоза. Однажды клиентка вернула сыр, а в нём прищепка бельевая, грязная. Так вот этот сыр очень даже хорошо хранился и клиенты, которым вся эта "красота" не попадалась, очень даже нахваливали его. А тут намывай-натирай и держи кишечную палочку. И где справедливость?
Возвращаясь к моему "маасдаму". Работала я продавцом на сыре. Так в этом сыре встречалось всё, что только можно встретить в хлеву: и солома, и шерсть с коров, мусор всякий, и даже, извините, кусочки сухого навоза. Однажды клиентка вернула сыр, а в нём прищепка бельевая, грязная. Так вот этот сыр очень даже хорошо хранился и клиенты, которым вся эта "красота" не попадалась, очень даже нахваливали его. А тут намывай-натирай и держи кишечную палочку. И где справедливость?
Так маасдам из пастеризованного молока делали. Такой хоть с рыбьей головой можно
Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим.
После дойки молоко выдерживаю часов 10...
замените фабричным....
Дойка - апарат/вручную, сколько времени идет.
10 часов - температура, за сколько времени до нее остывает.
кислотность молока - надоенного и перед варкой..
Вчера молоко пастеризовала, внесла хлористый кальций (3ст.л. на 20 литров молока), перемешала, внесла фермент(в 1,5 раза больше обычного, для верности ), а сгусток образовался совсем рыхленький Оставила до утра, результат нулевой. Но на творог в самый раз( лишь бы вкус не подкачал). Так вот вопрос-почему творог не образовался? Может кальция больше нужно? Я никогда его не применяла и дозировку не знаю
Вчера молоко пастеризовала, внесла хлористый кальций (3ст.л. на 20 литров молока), перемешала, внесла фермент(в 1,5 раза больше обычного, для верности ), а сгусток образовался совсем рыхленький Оставила до утра, результат нулевой. Но на творог в самый раз( лишь бы вкус не подкачал). Так вот вопрос-почему творог не образовался? Может кальция больше нужно? Я никогда его не применяла и дозировку не знаю
Вы 20 литров молока рискнули испортить почти?) . Кальций по инструкции вносили? Он разный бывает. На пастеризованном молоке все по другому и живого фермента может понадобится и в 3 раза больше. Лучше экспериментировать на 3-5 литрах, пока технологию не отработаете. Молоко жалко)
Мне лично не нравится с пастеризованным молоком работать. Если перепастеризуешь, то сгусток совсем плохой может быть, да и так он не очень. А если кальцием перестараешься, то сыр может горчить.
Кальций по инструкции вносили? Он разный бывает. На пастеризованном молоке все по другому и живого фермента может понадобится и в 3 раза больше. Лучше экспериментировать на 3-5 литрах, пока технологию не отработаете. Молоко жалко)
А к нему не было инструкций. Просто бутылочка с жидкостью и этикеткой Очень жалко молоко. Надеюсь творог удасться.
Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г сухих кристаллов на 10 л пастеризованного молока. Несложно посчитать, насколько это маленький процент, верно? При этом часть его ввиде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. А это происходит и с кальцием, содержащимся в самом молоке. Т.е., скажем так, "природным" кальцием. А бОльшая часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит с сывороткой. То, что остается в сыре - следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии. А вот если ионов кальция в молоке будет недостаточно и образуется слабый сгусток из структуры которого будет теряться белок и жир, вот тогда вкус сыра точно испортится и очень сильно. Кроме того снизится выход и исказится текстура сырного теста.
Если из аптеки ампулы по 10 мл 10%-го раствора, в одной ампуле как раз один грамм хлорида кальция в пересчете на сухое вещество.
Попробуйте заводской фермент использовать и хлорид кальция (для пастеризованного) и по норме. Увидите разницу в сыре.
Тата, попробуйте самопрессовку и прессовку проводить в прохладном месте, при +12, думаю, что проблема исчезнет.
смысл от прессования тоже - холодная сыворотка не уходит "из сыра".
изначально, на каком то этапе, заселяется кишечная палочка - стоит искать где/когда, тогда не надо будет бороться с последствиями подавляя ее развитие пастерезуя, внося подовляющие " защитки" и нарушать технологии производства (снижать температуры прессования/вызревания.. )
Посмотрела в книжке по порокам. Кишечная палочка, дрожжи, дезинфекция посуды, качество молока, ферментов, пастеризация.
Спасибо. Завтра отвезу молоко на анализ. По результатам думаю будут и вопросы
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У этих вкус немного с кислинкой, такой же и запах. Попробую скинуть фото.
А вот и подсудимый
Придется.
Я такие сыры не делаю почти, готовлю полутвердые. Если чуть вздувшийся сыр зреет более 60 дней, вкус меняется в лучшую сторону.
Сильно сыр вздуло. Варите пока из пастеризованного молока
А мне кажется проблема в этом ,а не в молоке .Если я угадала .то и пастеризованное, молоко будет пучить .Смените фермент.
Возвращаясь к моему "маасдаму". Работала я продавцом на сыре. Так в этом сыре встречалось всё, что только можно встретить в хлеву: и солома, и шерсть с коров, мусор всякий, и даже, извините, кусочки сухого навоза.
Однажды клиентка вернула сыр, а в нём прищепка бельевая, грязная. 
Так вот этот сыр очень даже хорошо хранился и клиенты, которым вся эта "красота" не попадалась, очень даже нахваливали его. А тут намывай-натирай и держи кишечную палочку. 
И где справедливость?
Так я поменяла фермент. Вот молоко пастеризуется, сделаю сыр, а там будем думать дальше. Ещё завтра молоко отвезу в лабораторию.
И ещё вопрос: можно такой сыр кушать после термообработки, например, выпечки пирогов?
Так маасдам из пастеризованного молока делали. Такой хоть с рыбьей головой можно
замените фабричным....
Дойка - апарат/вручную, сколько времени идет.
10 часов - температура, за сколько времени до нее остывает.
кислотность молока - надоенного и перед варкой..
Вчера молоко пастеризовала, внесла хлористый кальций (3ст.л. на 20 литров молока), перемешала, внесла фермент(в 1,5 раза больше обычного, для верности
), а сгусток образовался совсем рыхленький 
Оставила до утра, результат нулевой. Но на творог в самый раз( лишь бы вкус не подкачал). Так вот вопрос-почему творог не образовался? Может кальция больше нужно? Я никогда его не применяла и дозировку не знаю 
Вы 20 литров молока рискнули испортить почти?) . Кальций по инструкции вносили? Он разный бывает. На пастеризованном молоке все по другому и живого фермента может понадобится и в 3 раза больше. Лучше экспериментировать на 3-5 литрах, пока технологию не отработаете. Молоко жалко)
Мне лично не нравится с пастеризованным молоком работать. Если перепастеризуешь, то сгусток совсем плохой может быть, да и так он не очень. А если кальцием перестараешься, то сыр может горчить.
А к нему не было инструкций. Просто бутылочка с жидкостью и этикеткой
Очень жалко молоко. Надеюсь творог удасться.
Отвезла дочка молоко в лабораторию, говорят на палочку не нужно, достаточно на мастит. Разъясните неразумной
Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г сухих кристаллов на 10 л пастеризованного молока. Несложно посчитать, насколько это маленький процент, верно? При этом часть его ввиде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. А это происходит и с кальцием, содержащимся в самом молоке. Т.е., скажем так, "природным" кальцием. А бОльшая часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит с сывороткой. То, что остается в сыре - следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии. А вот если ионов кальция в молоке будет недостаточно и образуется слабый сгусток из структуры которого будет теряться белок и жир, вот тогда вкус сыра точно испортится и очень сильно. Кроме того снизится выход и исказится текстура сырного теста.
Если из аптеки ампулы по 10 мл 10%-го раствора, в одной ампуле как раз один грамм хлорида кальция в пересчете на сухое вещество.
Попробуйте заводской фермент использовать и хлорид кальция (для пастеризованного) и по норме. Увидите разницу в сыре.
До 6-8 грамм не дает горечи, если больше то горечь проявляется...
А как быть с анализами? Достаточно сдать на мастит?
Да, на мастит
Ok. Значит дело сделано. Жду среды. Попутно сдала на % белка и жира, просто для себя, чтоб знать.
Желаю вам, чтобы мастита не было
И сколько по кол-ву молока надо для анализа? Цена такого?
Спасибо.
По кол-ву не знаю, я отправила литровую бутылку, а по цене : на мастит 750 р., жир-белок 450р.
Выгоднее самому купить бутылку кено теста.
Тата, попробуйте самопрессовку и прессовку проводить в прохладном месте, при +12, думаю, что проблема исчезнет.
Спасибо. Попробую. Вот только сделала сыр и выставила его на улицы самопрессоваться. Ночью у нас +13°. Посмотрим что будет завтра.
смысл от прессования тоже - холодная сыворотка не уходит "из сыра".
изначально, на каком то этапе, заселяется кишечная палочка - стоит искать где/когда, тогда не надо будет бороться с последствиями подавляя ее развитие пастерезуя, внося подовляющие " защитки" и нарушать технологии производства (снижать температуры прессования/вызревания.. )