Есть рецепты на кастрюлю (5-10 л), чтобы получить рецепт на 80 л не достаточно умножить ингридиенты. Это всегда больше затрат по количеству и времени.
Какие именно ингредиенты предполагается умножать?
tiana пишет:
Мы сдавали некоторые виды сыров в лабораторию. Хотели на рынок пойти. Все показатели в норме, ничего вредного и лишнего, одна польза и вкуснятина.
При использовании сырого ненормализованного молока могут быть значительные колебания в составе и микробиологии.
tiana пишет:
Вы говорите про промышленное производство, а у меня домашнее, ручное и нормы у меня не регламентированы.
Я говорю про ФЗ-88. На самом деле безопасными можно считать сыры изготовленные из сырого молока со сроками выдержки не менее 2 -3 мес. Это особенно актуально если используется покупное молоко.
ингредиенты зависят от сорта сыра. В основном это закваска и фермент. Еще использую липазу и всякую плесень.
Сыры в основном делаю с выдержкой от 2-х месяцев и до 3-х лет. Так что попадаю под классификацию безопасных)))
Тиана у меня вот такой вопрос. Вы после прессование даете сыру выдержку при комнатной температуре, чтобы он корочкой покрылся или сразу в полисвэд упаковываете? И вот интересно что будет, если сразу из под пресса в полисвэд упаковать?
Сыр высушиваю 2-3 дня до образования корочки. Один раз сразу намазала, у меня все покрытие отвалилось, проплешины были, т.к. поверхность была не сухая.
ингредиенты зависят от сорта сыра. В основном это закваска и фермент.
Количество вносимого фермента зависит исключительно от его активности. Заквасочные культуры? Об этом можно поговорить. Вы используете прямое внесение лиофилизованных культур или делаете рабочие закваски?
tiana пишет:
Еще использую липазу и всякую плесень.
Поэтому и интересно как вы делаете (наверное в одном помещении) столь разные сыры. Сами знаете какие проблемы могут быть. А тут ещё скоро лето наступит.
прямое внесение. сыры с плесенью я готовлю и храню дома, а все остальные в цеху. Поэтому проблем нет.
Не могу ответить на ваш вопрос ,я этот момент определяю по состоянию сыра и сроки всегда разные .Ещё зависит и из какого молока делаю из козьего созревает быстрее .
Прошу помощи - скорее всего пересолила головку сыра (((( что теперь можно сделать ? сыр варила с 12 литров молока ( 10 л обычное молоко, 2 л топленого), выход - 1800. Солила ок 3-х часов плюс 1 ч.л. в сырное зерно. По рецепту ок 1-1,5 часа посол нужен, т.к. сыр вызреват быстро - за дней 7-10 готов будет.
Как теперь можно исправить ? Высушить и закатать в латекс ? Чтобы вызревал подольше ? Он тогда не будет пересоленным ? есть у кого-то проверенные способы ?
Прошу помощи - скорее всего пересолила головку сыра (((( что теперь можно сделать ? сыр варила с 12 литров молока ( 10 л обычное молоко, 2 л топленого), выход - 1800. Солила ок 3-х часов плюс 1 ч.л. в сырное зерно. По рецепту ок 1-1,5 часа посол нужен, т.к. сыр вызреват быстро - за дней 7-10 готов будет.
Как теперь можно исправить ? Высушить и закатать в латекс ? Чтобы вызревал подольше ? Он тогда не будет пересоленным ? есть у кого-то проверенные способы ?
[/quote]
Сгниет он у вас в латексе. Ешьте пока свежий. Если солоноват - помойте под водой.[/quote]
А почему сгинет ? из-за соли ? да ?(((( свежий он соленый. куда его ?
я где-то читала, что чем больше сыр вызревает, тем становится нормальнее по вкусу соли (т.е. даже если пересолен, то вкус нормализуется)....
Прошу помощи - скорее всего пересолила головку сыра (((( что теперь можно сделать ? сыр варила с 12 литров молока ( 10 л обычное молоко, 2 л топленого), выход - 1800. Солила ок 3-х часов плюс 1 ч.л. в сырное зерно. По рецепту ок 1-1,5 часа посол нужен, т.к. сыр вызреват быстро - за дней 7-10 готов будет.
Как теперь можно исправить ? Высушить и закатать в латекс ? Чтобы вызревал подольше ? Он тогда не будет пересоленным ? есть у кого-то проверенные способы ?
Светлана, сколько % раствор? Что за сыр?
Сыр называется домашний. Готовится из простого молока и топленого. По закваскам я не знаю, я покупаю готовые. вот ссылкаhttp://xn--80aaagxtc5a0a5d.com.ua/p101055475-zakvaskaferment-dlya-syra.html (не знаю можно или нет((( но там вроде не описано какие именно (но я могу уточнить у продавца завтра). Суть в том, что он быстро вызревает.
Рассол был такой - на 1 литр кипяченой воды 180-200 гр соли. солила 2,5 часа (наверное((((( с этим переводом времени сбилась, да еще и проспала (((((( вес головки 1800. И еще в зерне 1 ч.л. соли добавила (тоже по рецепту)
в смысле ? я понимаю. но сыр пересолила ((( если сыр высушить и закатать в латекс, то почему он должен сгнить ? ведь твердые сыры все лежат и вызревают долго...
объясните, буду рада, я принимаю критику адекватно
Светлана, пересолить вы не могли, на 0,5 кг готового сыра требуется 3 часовая посолка. В вашем случае время посола в норме (3 часа + 1 чайная ложка соли в зерне).
Не переживайте вы так, все нормально и продолжайте варить сыры.
Светлана, пересолить вы не могли, на 0,5 кг готового сыра требуется 3 часовая посолка. В вашем случае время посола в норме (3 часа + 1 чайная ложка соли в зерне).
Не переживайте вы так, все нормально и продолжайте варить сыры. [изображение]
Я согласна. Если в сыре влаги немного и корка хорошо подсохнет, то его вполне можно закатать в латекс. И вряд ли вы сыр пересолили.
я понимаю. но сыр пересолила ((( если сыр высушить и закатать в латекс, то почему он должен сгнить ? ведь твердые сыры все лежат и вызревают долго... dntknw
1800 из 12 литров молока скорее всего говорит о том, что сыр делался без второго нагревания. Соответственно сырное зерно недостаточно обезвожено и будет плесневеть под пленкой.
А вдруг молоко очень плотное?)
И зачем домашний сыр покрывать?я уверена, что сыр не соленый.
я понимаю. но сыр пересолила ((( если сыр высушить и закатать в латекс, то почему он должен сгнить ? ведь твердые сыры все лежат и вызревают долго... dntknw
1800 из 12 литров молока скорее всего говорит о том, что сыр делался без второго нагревания. Соответственно сырное зерно недостаточно обезвожено и будет плесневеть под пленкой.
сыр делался со вторым нагреванием. Не знаю сама почему, но выход получается такой. делаю уже не в первый раз и всегда получаю плюс/минус 50 гр на выходе от этой цифры.
Светлана, пересолить вы не могли, на 0,5 кг готового сыра требуется 3 часовая посолка. В вашем случае время посола в норме (3 часа + 1 чайная ложка соли в зерне).
Не переживайте вы так, все нормально и продолжайте варить сыры. [изображение]
Я согласна. Если в сыре влаги немного и корка хорошо подсохнет, то его вполне можно закатать в латекс. И вряд ли вы сыр пересолили.
спасибо :)) а срок вызревания будет как-то влиять на соль ? или разницы особо и не будет - хоть 10 дней, хоть 2-3 месяца ?
Светлана, пересолить вы не могли, на 0,5 кг готового сыра требуется 3 часовая посолка. В вашем случае время посола в норме (3 часа + 1 чайная ложка соли в зерне).
Не переживайте вы так, все нормально и продолжайте варить сыры. [изображение]
очень на это надеюсь ))))) как лучше теперь понять по времени вызревания ? я так понимаю - чем дольше, тем лучше ? именно в этом случае ?
Светлана, пересолить вы не могли, на 0,5 кг готового сыра требуется 3 часовая посолка. В вашем случае время посола в норме (3 часа + 1 чайная ложка соли в зерне).
Не переживайте вы так, все нормально и продолжайте варить сыры. [изображение]
очень на это надеюсь ))))) как лучше теперь понять по времени вызревания ? я так понимаю - чем дольше, тем лучше ? именно в этом случае ?
Светлана, вы сыр прессовали? Сейчас под сыром капельки влаги есть? Для длительной выдержки излишняя влага в сыре вредна. Действительно, может появится плесень.
сыр обычный домашний не прессуется и выдерживается несколько дней, зачем вы его хотите покрыть?
Я на третий, четвёртый день часто покрываю сыр полисведом. сыр прессую хорошо, корка реально сухая на третий день. Ну и полисвед "дышит" как оказалось. Сыр с латексной коркой гораздо суше, чем с парафином.
Во первых мы не знаем технологии по которой делался сыр. Заявлен как твердый, вроде.
Технология изготовления
- первый нагрев до 36 градусов за 10 минут
- удаляется 30 сыворотки по отношению к общему объему молока
- добавляется 40 % воды температурой 40 градусов по отношению к оставшейся массе молока
- второй нагрев 37-38 градусов в течении 12-15 минут
- посол в зерне по вкусу (ок 1 ч.л.)
- самопресование 30 минут в форме
- пресс 1 кг - 1 час
- пресс 3-5 кг (в зависимости от веса сыра) - 2 часа
общее время прессования 3 часа
посол в рассоле
выдержка - 7-10 дней (от 5 дней)
Олелукойе пишет:
Ну и полисвед "дышит" как оказалось.
да, это правда. хранить сыр в латексе гораздо проще. У меня, например, вообще не плесневеет сыр в латексе и уход за ним минимальный нужен.
Алекс16 пишет:
Вы случаем не в зоне чернобыльской АЭС скотину выпасаете?
нет ))) под Херсоном коровки пасутся )))) за выход сама не знаю может мелко дроблю сырное зерно ? или это не причина ? если нет, то другой не понимаю.......
ингредиенты зависят от сорта сыра. В основном это закваска и фермент. Еще использую липазу и всякую плесень.
Сыры в основном делаю с выдержкой от 2-х месяцев и до 3-х лет. Так что попадаю под классификацию безопасных)))
Спасибо)))
Сыр высушиваю 2-3 дня до образования корочки. Один раз сразу намазала, у меня все покрытие отвалилось, проплешины были, т.к. поверхность была не сухая.
прямое внесение. сыры с плесенью я готовлю и храню дома, а все остальные в цеху. Поэтому проблем нет.
Не совсем поняла вопрос. Какие виды? Температура сушки или хранения?
Виды сыров
Я прошу прощения, спала сегодня всего 2 часа и голова не варит. Вас интересует какие сыры я делаю?
На любых, при 10-15 С. Когда разбогатеем, муж обещал мне сушильный шкаф для этих целей сделать
Не знаю. Обычная комнатная.
Это что за красавец?
Александр ,посмотрите .Есть ещё над чем поработать или уже можно угощать клиентов ?
Спасибо .
Юля, красивый сыр, никаких пятнышек). Через сколько дней вы его в фольгу определяете?
Спасибо всем .
Не могу ответить на ваш вопрос ,я этот момент определяю по состоянию сыра и сроки всегда разные .Ещё зависит и из какого молока делаю из козьего созревает быстрее .
Прошу помощи - скорее всего пересолила головку сыра (((( что теперь можно сделать ? сыр варила с 12 литров молока ( 10 л обычное молоко, 2 л топленого), выход - 1800. Солила ок 3-х часов плюс 1 ч.л. в сырное зерно. По рецепту ок 1-1,5 часа посол нужен, т.к. сыр вызреват быстро - за дней 7-10 готов будет.
Как теперь можно исправить ? Высушить и закатать в латекс ? Чтобы вызревал подольше ? Он тогда не будет пересоленным ? есть у кого-то проверенные способы ?
Светлана, сколько % раствор? Что за сыр?
[/quote]
Сгниет он у вас в латексе. Ешьте пока свежий. Если солоноват - помойте под водой.[/quote]
А почему сгинет ? из-за соли ? да ?(((( свежий он соленый. куда его ?
я где-то читала, что чем больше сыр вызревает, тем становится нормальнее по вкусу соли (т.е. даже если пересолен, то вкус нормализуется)....
неправда ?
Сыр называется домашний. Готовится из простого молока и топленого. По закваскам я не знаю, я покупаю готовые. вот ссылкаhttp://xn--80aaagxtc5a0a5d.com.ua/p101055475-zakvaskaferment-dlya-syra.html (не знаю можно или нет((( но там вроде не описано какие именно (но я могу уточнить у продавца завтра). Суть в том, что он быстро вызревает.
Рассол был такой - на 1 литр кипяченой воды 180-200 гр соли. солила 2,5 часа (наверное((((( с этим переводом времени сбилась, да еще и проспала (((((( вес головки 1800. И еще в зерне 1 ч.л. соли добавила (тоже по рецепту)
в смысле ? я понимаю. но сыр пересолила ((( если сыр высушить и закатать в латекс, то почему он должен сгнить ? ведь твердые сыры все лежат и вызревают долго...
объясните, буду рада, я принимаю критику адекватно
Светлана, пересолить вы не могли, на 0,5 кг готового сыра требуется 3 часовая посолка. В вашем случае время посола в норме (3 часа + 1 чайная ложка соли в зерне).
Не переживайте вы так, все нормально и продолжайте варить сыры.
Я согласна. Если в сыре влаги немного и корка хорошо подсохнет, то его вполне можно закатать в латекс. И вряд ли вы сыр пересолили.
А вдруг молоко очень плотное?)
И зачем домашний сыр покрывать?я уверена, что сыр не соленый.
сыр делался со вторым нагреванием. Не знаю сама почему, но выход получается такой. делаю уже не в первый раз и всегда получаю плюс/минус 50 гр на выходе от этой цифры.
Светлана, вы сыр прессовали? Сейчас под сыром капельки влаги есть? Для длительной выдержки излишняя влага в сыре вредна. Действительно, может появится плесень.
сыр обычный домашний не прессуется и выдерживается несколько дней, зачем вы его хотите покрыть?
Я на третий, четвёртый день часто покрываю сыр полисведом. сыр прессую хорошо, корка реально сухая на третий день. Ну и полисвед "дышит" как оказалось. Сыр с латексной коркой гораздо суше, чем с парафином.
Технология изготовления
- первый нагрев до 36 градусов за 10 минут
- удаляется 30 сыворотки по отношению к общему объему молока
- добавляется 40 % воды температурой 40 градусов по отношению к оставшейся массе молока
- второй нагрев 37-38 градусов в течении 12-15 минут
- посол в зерне по вкусу (ок 1 ч.л.)
- самопресование 30 минут в форме
- пресс 1 кг - 1 час
- пресс 3-5 кг (в зависимости от веса сыра) - 2 часа
общее время прессования 3 часа
посол в рассоле
выдержка - 7-10 дней (от 5 дней)
да, это правда. хранить сыр в латексе гораздо проще. У меня, например, вообще не плесневеет сыр в латексе и уход за ним минимальный нужен.