Здравствуйте, Фермеры.
Я занимаюсь переработкой молока, в том числе и производством почти 30 видов различных сыров. Готова обменяться опытом (чтобы расширить ассортимент)))
Tiana, очень красивые фото.
Молоко покупаете или из своего хозяйства?
Вы одна сыр делаете или с помощниками?
Спасибо. Делаю одна. Молоко есть свое (у меня 2 коровы), но с ним перебои (запуски, телята и все такое). Поэтому приходится покупать в соседнем колхозе.
А сыроварня на 80л заводская или самодельная? Покажите, плиз. Мои мужчины перегонный куб сами смастерили, теперь "пилю" сыроварню сделать, а то цены на готовое- неадекват...
А сыроварня на 80л заводская или самодельная? Покажите, плиз. Мои мужчины перегонный куб сами смастерили, теперь "пилю" сыроварню сделать, а то цены на готовое- неадекват...
Везет Вам (это я про сыновей). У меня заводская, заказывала аж в Барнауле, в Москве таких больших нет. Фото у меня нет, но называется "ванна длительной пастеризации ВДП-70". Хорошо то, что она уже серцифицирована, поэтому проще будет сертификат на продукцию получить, а еще она как пастеризатор может использоваться. Я покупала год назад за 210000, сейчас она 150000 стоит. Но вещь незаменимая. Только электричества жрет много((
А сыроварня на 80л заводская или самодельная? Покажите, плиз. Мои мужчины перегонный куб сами смастерили, теперь "пилю" сыроварню сделать, а то цены на готовое- неадекват...
Везет Вам (это я про сыновей). У меня заводская, заказывала аж в Барнауле, в Москве таких больших нет. Фото у меня нет, но называется "ванна длительной пастеризации ВДП-70". Хорошо то, что она уже серцифицирована, поэтому проще будет сертификат на продукцию получить, а еще она как пастеризатор может использоваться. Я покупала год назад за 210000, сейчас она 150000 стоит. Но вещь незаменимая. Только электричества жрет много((
Вы молоко пастеризуете для сыра? Где сыры выдерживаете? Основные сыры мягкие? Сбыт постоянный?
А сыроварня на 80л заводская или самодельная? Покажите, плиз. Мои мужчины перегонный куб сами смастерили, теперь "пилю" сыроварню сделать, а то цены на готовое- неадекват...
Везет Вам (это я про сыновей). У меня заводская, заказывала аж в Барнауле, в Москве таких больших нет. Фото у меня нет, но называется "ванна длительной пастеризации ВДП-70". Хорошо то, что она уже серцифицирована, поэтому проще будет сертификат на продукцию получить, а еще она как пастеризатор может использоваться. Я покупала год назад за 210000, сейчас она 150000 стоит. Но вещь незаменимая. Только электричества жрет много((
Вы молоко пастеризуете для сыра? Где сыры выдерживаете? Основные сыры мягкие? Сбыт постоянный?
Молоко не пастеризую. Если пастеризовать, то уменьшится выход и сыр получится суше. Выдерживаю в большом промышленном холодильнике при т=9-10 С. Делаю в основном полутвердые сыры с выдержкой до 2-х месяцев. Еще половина холодильника забита Пармезаном, первую партию будем пробовать в мае, будет 8 месяцев выдержки. Со сбытом все не очень. Пока поставляем в 2 интернет-магазина и еще у себя в поселке реализуем. Зимой здесь народ только на выходные, да и то не все. Поэтому надежда на лето. Хотели на ярмарки выходного дня в Москву сунуться, но там, вопреки вещанию по тв, лпх только картошкой могут торговать.
Tiana, спасибо. Мы вас пытаем . Я правильно поняла, что выдержка твёрдых сыров до 60 дней? Сыры периодически вздуваются на начальном этапе?
Ещё вопросик, чем сыры покрываете? Сколько кг средняя головка?
Я последний сыр делала из пастеризованного молока (с молоком проблемы), с электричеством проблемы были, пришлось сырное зерно на ночь оставить, сыр сухой получился. Причину в длительной выдержки в сыворотке или из за пастеризации
Молоко не пастеризую. Если пастеризовать, то уменьшится выход и сыр получится суше.
Почему меньше и что значит сыр получится суше?
В процессе пастеризации теряется часть кальция и белка, отсюда получается меньший выход. В среднем, 1 кг сыра получается из 10 л молока. Если его пастеризовать, получается примерно 800 г сыра. И потом, в процессе приготовления, молоко и так подвергается термической обработке. А по поводу сухости, это как с творогом, чем молоко менее жирное, тем суше и круче получается творог. Так же и с сыром. После пастеризации сырное зерно получается плотнее и более "жесткое" (пока не знаю, с чем это связано). Поэтому и сыр получается "жесткий".
Tiana, спасибо. Мы вас пытаем . Я правильно поняла, что выдержка твёрдых сыров до 60 дней? Сыры периодически вздуваются на начальном этапе?
Ещё вопросик, чем сыры покрываете? Сколько кг средняя головка?
Я последний сыр делала из пастеризованного молока (с молоком проблемы), с электричеством проблемы были, пришлось сырное зерно на ночь оставить, сыр сухой получился. Причину в длительной выдержки в сыворотке или из за пастеризации
Выдержка твердых сыров от 6 до 36 месяцев. Полутвердых до 2-х. У меня еще ни разу не вздувался, но я видела на форумах, что такое бывает. Сыры покрываю полисведом (латексным покрытием), правда от плесени он ни хрена не помогает, но сыры зреют хорошо и их потом просто отмыть.
У меня для сыров разные формы: на 1 и 2 кг. Поэтому головки получаются по 800 и 1800 г (+-). Хочу купить большую форму, чтобы Эмменталь делать, но пока жаба душит 8000 отдавать за одну форму.
Если сыр оставить в сыворотке без нагревания, он суше не станет. Сухость преобретается только после нагрева.
Tiana, спасибо. Мы вас пытаем . Я правильно поняла, что выдержка твёрдых сыров до 60 дней? Сыры периодически вздуваются на начальном этапе?
Ещё вопросик, чем сыры покрываете? Сколько кг средняя головка?
Я последний сыр делала из пастеризованного молока (с молоком проблемы), с электричеством проблемы были, пришлось сырное зерно на ночь оставить, сыр сухой получился. Причину в длительной выдержки в сыворотке или из за пастеризации
Выдержка твердых сыров от 6 до 36 месяцев. Полутвердых до 2-х. У меня еще ни разу не вздувался, но я видела на форумах, что такое бывает. Сыры покрываю полисведом (латексным покрытием), правда от плесени он ни хрена не помогает, но сыры зреют хорошо и их потом просто отмыть.
У меня для сыров разные формы: на 1 и 2 кг. Поэтому головки получаются по 800 и 1800 г (+-). Хочу купить большую форму, чтобы Эмменталь делать, но пока жаба душит 8000 отдавать за одну форму.
Если сыр оставить в сыворотке без нагревания, он суше не станет. Сухость преобретается только после нагрева.
Извините, неправильно написала, полутвердых. Сейчас у меня самый полутвёрдый эдам ждёт отправки знакомым, больше не задерживаются-съедаем.
Полисвед у меня очень хорошо помогает от плесени. Под парафином иногда плесень появлялась, если где-нибудь треснет, а полисвед очень эластичный.
Молоко не пастеризую. Если пастеризовать, то уменьшится выход и сыр получится суше.
Почему меньше и что значит сыр получится суше?
В процессе пастеризации теряется часть кальция и белка, отсюда получается меньший выход. В среднем, 1 кг сыра получается из 10 л молока. Если его пастеризовать, получается примерно 800 г сыра. И потом, в процессе приготовления, молоко и так подвергается термической обработке. А по поводу сухости, это как с творогом, чем молоко менее жирное, тем суше и круче получается творог. Так же и с сыром. После пастеризации сырное зерно получается плотнее и более "жесткое" (пока не знаю, с чем это связано). Поэтому и сыр получается "жесткий".
А вы хлористый кальций добавляли в пастеризованное молоко? Сырная масса "встаёт" позже, но масса не теряется.
Ещё интересный вопрос: сбыт.
Молоко не пастеризую. Если пастеризовать, то уменьшится выход и сыр получится суше.
Почему меньше и что значит сыр получится суше?
В процессе пастеризации теряется часть кальция и белка, отсюда получается меньший выход. В среднем, 1 кг сыра получается из 10 л молока. Если его пастеризовать, получается примерно 800 г сыра. И потом, в процессе приготовления, молоко и так подвергается термической обработке. А по поводу сухости, это как с творогом, чем молоко менее жирное, тем суше и круче получается творог. Так же и с сыром. После пастеризации сырное зерно получается плотнее и более "жесткое" (пока не знаю, с чем это связано). Поэтому и сыр получается "жесткий".
А вы хлористый кальций добавляли в пастеризованное молоко? Сырная масса "встаёт" позже, но масса не теряется.
Ещё интересный вопрос: сбыт.
Кальций добавляла, но мне все равно больше нравится из свежего молока делать. Сбыт - это больной вопрос. Отвечала на него раньше) Если есть советы, с удовольствием прочитаю)
В среднем, 1 кг сыра получается из 10 л молока. Если его пастеризовать, получается примерно 800 г сыра. И потом, в процессе приготовления, молоко и так подвергается термической обработке.
Что вы имеете в виду?
При приготовлении сыров молоко нагревается до 30-35 С. А некоторые сыры вообще нагреваются до 50-60С.
Какой фермент используете, какие закваски? Где приобретаете? (Достаточно ответа - онлайн или езжу беру на фирме, без контактов и рекламы, мы поймем).
Коровы какой породы?
Из козьего молока делаете сыры?
Фермент сычужный, раньше жидкий покупала, но это накладно и кончается быстро. Поэтому сейчас взяла сухой Традиция. Немного больше времени на образование сгустка уходит, зато почти в 10 раз дешевле получается. закваски Danisco. Еще для камамбера покупала угличевскую от пороков, но она мне такую горечь давала, что партии 4 выбросила, пока причину определила. Покупаю в инете.
Корова одна Айширская, вторая дворянская (она старенькая уже, была на ферме до меня, поэтому не знаю).
Из козьего делала с плесенью, но он воняет, простите, жестко и все вокруг тоже становится вонючим. А вообще, из козьего планирую тоже твердые делать, как только козы разродятся и молоко появится))
При приготовлении сыров молоко нагревается до 30-35 С. А некоторые сыры вообще нагреваются до 50-60С.
Я понимаю. Только как это заменяет пастеризацию? Скорее наоборот при таких температурах начинается бурный рост нежелательной микрофлоры. 50 -60 градусов это тоже мало , да и сыры с ВТ2Н встречаются достаточно редко. Можете для наглядности фотку рабочего места выложить?
Если Вы прочитаете рецепты изготовления сыров, то многие делаются из сырого молока, что прямо указывается, наверное, не просто так. Процессы в сырах идут разные, микрофлора для них тоже разная нужна, а при пастеризации вы убиваете не только вредные, но и полезные бактерии. Пока ничего лишнего, кроме плесени сверху (но она неизбежна), в моих сырах не находили. Я отнюдь не настаиваю, просто делюсь своим опытом.
Дороговатые они, прошлый сезон на "Lactina" делал результатом доволен. В этом году буду пробовать "Каприна".
tiana пишет:
козы разродятся и молоко появится
Удачных вам окотов, молока побольше. Я на плесень не замахивался еще, освоить бы стандартное качество каждый раз и то достижение будет.
Спасибо. Плесень не так уж и трудно. Единственная загвоздка - эти сыры должны зреть отдельно от остальных, а то на них другая плесень появляться начнет. Камамбер я уже освоила, всем нравится))
Красивые фото! Кто фотает? Какая камера? Штатив? Какой объектив?
фоткает муж на обычную мыльницу. Без штативов, объективов и света (от чего очень страдает, т.к. полупрофессиональный фотограф)
На 4м фото где с бокалом вина - какой срок выдержки? Корочка не толстовата? Пластичный был или ломкий?
Это Российский 60 дней. Он в воске, поэтому кажется, что корочка толстая. Очень вкусный сыр, мой любимый. Мягкий и ажурный.
Тиана у меня вот такой вопрос. Вы после прессование даете сыру выдержку при комнатной температуре, чтобы он корочкой покрылся или сразу в полисвэд упаковываете? И вот интересно что будет, если сразу из под пресса в полисвэд упаковать?
Нельзя покрывать сыр без корочки в домашних условиях. Как минимум будут пороки вкуса.
Сыр очень быстро сохнет, 3 дня достаточно, если прессуется хорошо
Здравствуйте, Фермеры.
Я занимаюсь переработкой молока, в том числе и производством почти 30 видов различных сыров. Готова обменяться опытом (чтобы расширить ассортимент)))
Здравствуйте. Давно занимаетесь?[/quote]
Около года. До идеала еще далеко, но я работаю в этом направлении.
Мой. Это Качотта с молотым перцем.
Фоткала не все. Руки не доходят )
Tiana, очень красивые фото.
Молоко покупаете или из своего хозяйства?
Вы одна сыр делаете или с помощниками?
Спасибо. Делаю одна. Молоко есть свое (у меня 2 коровы), но с ним перебои (запуски, телята и все такое). Поэтому приходится покупать в соседнем колхозе.
Конечно поделюсь. Только вопрос: у Вас какие объемы? У меня есть небольшая сыроварня на 80 л, поэтому рецепты под этот объем. И какие сыры интересуют?
А сыроварня на 80л заводская или самодельная? Покажите, плиз. Мои мужчины перегонный куб сами смастерили, теперь "пилю" сыроварню сделать, а то цены на готовое- неадекват...
Ой, написала "мои мужчины", надо объяснить, а то неправильно поймут- у меня четыре мужика в семье: муж и три сына...
Везет Вам (это я про сыновей). У меня заводская, заказывала аж в Барнауле, в Москве таких больших нет. Фото у меня нет, но называется "ванна длительной пастеризации ВДП-70". Хорошо то, что она уже серцифицирована, поэтому проще будет сертификат на продукцию получить, а еще она как пастеризатор может использоваться. Я покупала год назад за 210000, сейчас она 150000 стоит. Но вещь незаменимая. Только электричества жрет много((
а куб у нас тоже самодельный))))
Вы молоко пастеризуете для сыра? Где сыры выдерживаете? Основные сыры мягкие? Сбыт постоянный?
Молоко не пастеризую. Если пастеризовать, то уменьшится выход и сыр получится суше. Выдерживаю в большом промышленном холодильнике при т=9-10 С. Делаю в основном полутвердые сыры с выдержкой до 2-х месяцев. Еще половина холодильника забита Пармезаном, первую партию будем пробовать в мае, будет 8 месяцев выдержки. Со сбытом все не очень. Пока поставляем в 2 интернет-магазина и еще у себя в поселке реализуем. Зимой здесь народ только на выходные, да и то не все. Поэтому надежда на лето. Хотели на ярмарки выходного дня в Москву сунуться, но там, вопреки вещанию по тв, лпх только картошкой могут торговать.
Tiana, спасибо. Мы вас пытаем
. Я правильно поняла, что выдержка твёрдых сыров до 60 дней? Сыры периодически вздуваются на начальном этапе?
Ещё вопросик, чем сыры покрываете? Сколько кг средняя головка?
Я последний сыр делала из пастеризованного молока (с молоком проблемы), с электричеством проблемы были, пришлось сырное зерно на ночь оставить, сыр сухой получился. Причину в длительной выдержки в сыворотке или из за пастеризации
В процессе пастеризации теряется часть кальция и белка, отсюда получается меньший выход. В среднем, 1 кг сыра получается из 10 л молока. Если его пастеризовать, получается примерно 800 г сыра. И потом, в процессе приготовления, молоко и так подвергается термической обработке. А по поводу сухости, это как с творогом, чем молоко менее жирное, тем суше и круче получается творог. Так же и с сыром. После пастеризации сырное зерно получается плотнее и более "жесткое" (пока не знаю, с чем это связано). Поэтому и сыр получается "жесткий".
Выдержка твердых сыров от 6 до 36 месяцев. Полутвердых до 2-х. У меня еще ни разу не вздувался, но я видела на форумах, что такое бывает. Сыры покрываю полисведом (латексным покрытием), правда от плесени он ни хрена не помогает, но сыры зреют хорошо и их потом просто отмыть.
У меня для сыров разные формы: на 1 и 2 кг. Поэтому головки получаются по 800 и 1800 г (+-). Хочу купить большую форму, чтобы Эмменталь делать, но пока жаба душит 8000 отдавать за одну форму.
Если сыр оставить в сыворотке без нагревания, он суше не станет. Сухость преобретается только после нагрева.
Извините, неправильно написала, полутвердых. Сейчас у меня самый полутвёрдый эдам ждёт отправки знакомым, больше не задерживаются-съедаем.
Полисвед у меня очень хорошо помогает от плесени. Под парафином иногда плесень появлялась, если где-нибудь треснет, а полисвед очень эластичный.
А вы хлористый кальций добавляли в пастеризованное молоко? Сырная масса "встаёт" позже, но масса не теряется.
Ещё интересный вопрос: сбыт.
Кальций добавляла, но мне все равно больше нравится из свежего молока делать. Сбыт - это больной вопрос. Отвечала на него раньше) Если есть советы, с удовольствием прочитаю)
При приготовлении сыров молоко нагревается до 30-35 С. А некоторые сыры вообще нагреваются до 50-60С.
Какой фермент используете, какие закваски? Где приобретаете? (Достаточно ответа - онлайн или езжу беру на фирме, без контактов и рекламы, мы поймем).
Коровы какой породы?
Из козьего молока делаете сыры?
Фермент сычужный, раньше жидкий покупала, но это накладно и кончается быстро. Поэтому сейчас взяла сухой Традиция. Немного больше времени на образование сгустка уходит, зато почти в 10 раз дешевле получается. закваски Danisco. Еще для камамбера покупала угличевскую от пороков, но она мне такую горечь давала, что партии 4 выбросила, пока причину определила. Покупаю в инете.
Корова одна Айширская, вторая дворянская (она старенькая уже, была на ферме до меня, поэтому не знаю).
Из козьего делала с плесенью, но он воняет, простите, жестко и все вокруг тоже становится вонючим. А вообще, из козьего планирую тоже твердые делать, как только козы разродятся и молоко появится))
Если Вы прочитаете рецепты изготовления сыров, то многие делаются из сырого молока, что прямо указывается, наверное, не просто так. Процессы в сырах идут разные, микрофлора для них тоже разная нужна, а при пастеризации вы убиваете не только вредные, но и полезные бактерии. Пока ничего лишнего, кроме плесени сверху (но она неизбежна), в моих сырах не находили. Я отнюдь не настаиваю, просто делюсь своим опытом.
видимо вам с молоком не повезло.
В каждой стране свои традиции и свои санитарные нормы. Если мы говорим про РФ, то как правило молоко пастеризуют.
Вы говорите про промышленное производство, а у меня домашнее, ручное и нормы у меня не регламентированы.
А каким образом вы контролируете развитие нужной и подавление патогенной флоры?
Я не контролирую. Знаю, что есть специальные добавки, но результат, который я получаю устраивает и меня и моих покупателей (пока малочисленных)
Кто не находил?
Мы сдавали некоторые виды сыров в лабораторию. Хотели на рынок пойти. Все показатели в норме, ничего вредного и лишнего, одна польза и вкуснятина.
Да, вы не ответили:
Есть рецепты на кастрюлю (5-10 л), чтобы получить рецепт на 80 л не достаточно умножить ингридиенты. Это всегда больше затрат по количеству и времени.
Не теряется.
Наверное, Вам виднее, но я, как дипломированный химик, всегда думала, что теряется.
Дороговатые они, прошлый сезон на "Lactina" делал результатом доволен. В этом году буду пробовать "Каприна".
Удачных вам окотов, молока побольше. Я на плесень не замахивался еще, освоить бы стандартное качество каждый раз и то достижение будет.
Красивые фото! Кто фотает? Какая камера? Штатив? Какой объектив?
На 4м фото где с бокалом вина - какой срок выдержки? Корочка не толстовата? Пластичный был или ломкий?
Это Российский 60 дней. Он в воске, поэтому кажется, что корочка толстая. Очень вкусный сыр, мой любимый. Мягкий и ажурный.
Тиана у меня вот такой вопрос. Вы после прессование даете сыру выдержку при комнатной температуре, чтобы он корочкой покрылся или сразу в полисвэд упаковываете? И вот интересно что будет, если сразу из под пресса в полисвэд упаковать?
Нельзя покрывать сыр без корочки в домашних условиях. Как минимум будут пороки вкуса.
Сыр очень быстро сохнет, 3 дня достаточно, если прессуется хорошо