Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 7 из 109

Вы здесь


3260 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя лЕнАчКа
Не в сети
Заходил: 10 часов 19 минут назад
Казахстан
: Аксу-Ермак
Регистрация: 21.03.2011 - 09:03
: 3719

Михаил большое спасибо за рецепт адыгейского сыра.Очень вкусно.Всем понравился.Даже сыну а то он у нас привереда.Сколько пробовала другие сыры далать он не ел. good

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 2 недели назад
Россия
: Рязанская область
Регистрация: 21.11.2012 - 12:11
: 154

Здравствуйте! Более 15 лет занимаемся изготовлением твердых сыров из козьего и коровьего молока со своей фермы. Есть ли на форуме фермеры, которые готовы организовать у себя в хозяйстве сыроварню на достаточно высоком профессиональном уровне? Никаких любительских рецептов, только производственные технологии и т.д. Расскажу что и как устроить, где заказать оборудование стоимостью от 10 тысяч рублей. Никакого коммерческого интереса не преследую. Поделюсь технологиями изготовления различных сыров, йогурта, кефира и т.д. Сфотографирую и выложу все оборудование нашей сыроварни. Расскажу о всех "подводных камнях". Только, пожалуйста, обращаетесь только те, кто хочет действительно организовать сыроварню. Делать сыр- это очень сложный процесс. Я по образованию химик-технолог, но и у нас первые полгода сыр не получался. Но мы научились. Повторю, что не преследую никакого коммерческого интереса, никого не рекламирую. На места за деньги не выезжаю. Просто "за державу обидно".

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

Есть ли на форуме фермеры, которые готовы организовать у себя в хозяйстве сыроварню на достаточно высоком профессиональном уровне?

Работаем в этом направлении. К пастбищному сезону рассчитываю на 40 коз дойных. Сейчас 30 со шлейфом. Но часть отбраковываю постепенно. Плюс коровы. Пока пробуем закваски разные, экспериментируем с температурой и прочими условиями.
Так что любая информация по этому вопросу очень интересна.

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 2 недели назад
Россия
: Рязанская область
Регистрация: 21.11.2012 - 12:11
: 154

Филипп, если есть конкретные вопросы, то рада буду ответить.

Не в сети
Заходил: 3 недели 6 дней назад
: Тюменская область
Регистрация: 16.03.2011 - 18:38
: 207
"Pomozprod" пишет:

Поделюсь технологиями изготовления различных сыров, йогурта, кефира и т.д. Сфотографирую и выложу все оборудование нашей сыроварни. Расскажу о всех "подводных камнях".

Ну раз пошел такой разговор, что мешает продолжить....

"Pomozprod" пишет:

Только, пожалуйста, обращаетесь только те, кто хочет действительно организовать сыроварню.

Тем более....

"Pomozprod" пишет:

Повторю, что не преследую никакого коммерческого интереса, никого не рекламирую.

Может я и неправ, но очень бы хотелось узнать из первых рук так сказать.... Тем более не так уж много здесь проф. сыроделов... blush2yes3

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 2 недели назад
Россия
: Рязанская область
Регистрация: 21.11.2012 - 12:11
: 154

Matvei, вы хотите, чтобы я начала описание технологического процесса по производству сыра? Но есть ли на форуме люди, которым это нужно? Я знаю очень многих фермеров и никто из них не решается занятся изготовлением сыра. Это сложно и хлопотно. В нашей стране не производится сыродельного оборудования для фермеров. Придется все делать на заказ. А кто знает хотя бы одну фирму, готовую это сделать? За моим предложением годы тяжелого труда и поисков. Я готова поделится наработками с людьми, но только с теми, кто в этом заинтересован.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

Филипп, если есть конкретные вопросы, то рада буду ответить.

Какие формы используете? Используете ли пастеризацию? Если да, то как нагреваете, какую емкость используете?
Какие закваски применяете? Где берете? Как храните сыр? Как лучше оборудовать помещение для хранения?

"Pomozprod" пишет:

Я знаю очень многих фермеров и никто из них не решается занятся изготовлением сыра.

Среди козоводов многие делают сыр.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

вы хотите, чтобы я начала описание технологического процесса по производству сыра?

По этому вопросу сейчас литературы много.
Сейчас, когда свободное время есть, изучаю.

"Pomozprod" пишет:

В нашей стране не производится сыродельного оборудования для фермеров. Придется все делать на заказ. А кто знает хотя бы одну фирму, готовую это сделать?

А вот это интересно, потому что уже столкнулся с этим. Я и сам нержавейку варю, и сварка с аргоном есть и материала немного. Но где время взять scratch_one-s_head Еще ведь и за скотиной следить надо.

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 2 недели назад
Россия
: Рязанская область
Регистрация: 21.11.2012 - 12:11
: 154

Филипп, сырная ванна для фермерского хозяйства сильно отличается от промышленных аналогов. В начале следующей недели сфотографирую и выложу наши ванны разного объема. Если Вам они понравятся и Вы будете готовы их заказать, то вышлю по электронной почте или в личное сообщение телефоны фирмы, которая сможет эти ванны изготовить.
По поводу литературы. Я не навязываюсь, но когда вы начнете делать сыр по литературным источникам, то поймете, что сыр у Вас не получается. Это я Вам не от вредности, а от опыта говорю. Но хозяин барин.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

Я не навязываюсь, но когда вы начнете делать сыр по литературным источникам, то поймете, что сыр у Вас не получается.

Пока получался вроде ТТТ. Ну не всегда конечно. Но на ошибках учатся.

"Pomozprod" пишет:

В начале следующей недели сфотографирую и выложу наши ванны разного объема.

Интересно посмотреть. А на какой литраж они рассчитаны?

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

сырная ванна для фермерского хозяйства сильно отличается от промышленных аналогов

Цилиндрический или прямоугольный бак из нержавейки?

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495

Pomozprod Приветствую. Если не секрет как вас зовут?
Очень интересный вопрос вы тут подняли, первое это оборудование, и второе технология. Если можно то по подробней

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 2 недели назад
Россия
: Рязанская область
Регистрация: 21.11.2012 - 12:11
: 154

Алекс16, буду рада узнать о российских производителях сырных ванн объемом до 120 литров. Маленькие сырные ванны отличаются от промышленных простотой изготовления, а самое главное лирами. А также способом нагревания сырной массы. Бак цилиндрический. У нас ванна на 100 литров для коровьего молока и на 40 литров для козьего. Подозревать меня в поставках линий по производству сыра не стоит. Познакомьте меня с фермером, который может позволить себе ее купить, я порадуюсь за этого человека.
Алекс16, камамбер мы не делаем, но если интересно могу со справочника списать.
И дело не в уровне серьезности книг, а в условиях изготовления. Могут получиться мягкие сыры без созревания. Но сыры хотя бы с трехмесячным сроком созревания будут далеки от задуманного. Алекс 16, Вам как искушенному сыроделу, разбирающемуся в тонкостях изготовления камамбера, мои рекомендации не нужны. Я всего лишь предлагаю отработанную технологию для простых смертных.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

Я всего лишь предлагаю отработанную технологию для простых смертных.

Отлично. Ждем. Готов записывать. mail

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

Подозревать меня в поставках линий по производству сыра не стоит.

Ну и слава Богу. А то я уже признаться стал о чем-то таком подумывать. Просто, если Вам есть чем поделится, делитесь. Нет, не отвлекайте людей.

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 2 недели назад
Россия
: Рязанская область
Регистрация: 21.11.2012 - 12:11
: 154

А что это вы все такие подозрительные? У вас что все свои рецептики в кулачках жмут и никому ничего не рассказывают? А тут приперлась тетка и обещает все рассказать и показать. Подозрительно-с! Ладно, я думала начать про технологию рассказывать после показа фотографий нашего оборудования. Но, видимо всем не терпиться меня на чистую воду вывести. Не выйдет. Все, что буду рассказывать и показывать является чистой правдой. И не для собственной славы, потому что знаю на каком дереве кислые плоды растут.
Итак, процесс изготовления сыра начинается с коровника или козлятника. Полы обязательно бетонированные с уклоном к сточному желобу. Желоб с наклоном к сточной яме. Сточная яма делается из бетонных колец, стыки и пол бетонируются. Сверху бетонная крышка. Поверх бетона в помещении в два слоя кладутся доски, сверху засыпаются опилками. Следующей по списку идет чистота доения. Если вы фермер, то доите аппаратом. Утром обязательна щелочная промывка, днем кислотная, вечером опять щелочная. Раз в неделю разбор и дезинфекция. Дойка организуется отдельно от основного помещения для скота. Салфетки для обработки вымени перед доением используют только раз, затем замачивают и вечером стирают в специальной маленькой стиральной машине. Тоже самое касается различных цедилок для молока. Нельзя использовать для доения и сбора молока пласмассовые ведра и фляги. Все должно быть из нержавейки. Помещение для изготовления самого сыра должно быть отдельно от жилых помещений людей. То есть, вы не можете сделать сыроварню у себя на кухне и ждать приличных результатов. Итак, повторю необходимо отдельное помещение с водопроводом и канализацией. Стены моющиеся, выдерживающие дезинфекцию. Полы можно и из ленолеума, но если есть возможность, то лучше кафельные. Дезинфекция всего помещения один раз в неделю обязательна.
Теперь о кормлении коров и коз. Если вы занимаетесь переработкой молока на сыр, то ваша первоочередная задача- это высокий белок в молоке и отличный вкус. Процент жмыхов или шротов в комбикорме-20. Это в лактационный период. В период запуска для коров-5. Для коз-0. Жмых подсолнечный, шрот соевый. Рапсовый не даем. Чтобы наши животные могли переработать жмыхи и шрот в полноценный белок, им нужны сахара. Много сахара вредно, нужно точно рассчитать, чтобы сахаро-протеиновое отношение для коров было 1, а для коз 0,8. В качестве источника сахара используем сладкие корнеплоды, немного картофеля для крахмала. Кроме того сухую мелассу. Стараемся найти с высоким содержанием сахара. Вводим в состав комбикорма в количестве 10%. Коровы швицкой породы получают 6 кг комбикорма и 15 кг корнеплодов, козы до 1 кг комбикорма и 2,5 кг корнеплодов. Кормим коров и коз по строго рассчитанным рационам в соответствии с фазой лактации.
Если вы содержите козлов, то жить они должны в отдельном, не смежном с козами помещении и не должны пастись вместе с козами летом.
Теперь о технологическом оборудовании. Его потребуется много. Не думайте, что вы сможете без него обойтись. Если, конечно, действительно решили сыроварню сделать. А раз уж меня подозревают в коварстве и стремлении пропихнуть чье то оборудование, то фотографии нашего оборудования на следующей неделе выложу, а где заказывали не скажу.
Технологию изготовления самого простого твердого сыра распишу вечером. И не потому, что сейчас сказать нечего, а потому что дела есть помимо интернета.

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 2 недели назад
Россия
: Рязанская область
Регистрация: 21.11.2012 - 12:11
: 154

Итак, предлагаю вашему вниманию технологию изготовления самого простого твердого сыра.
Проводим созревание молока в холодильнике, в котором предусмотрена установка определенной температуры, в течение 12 часов.
Замеряем с помощью рН-метра кислотность молока. рН должен быть не ниже 6,6. Более кислое молоко для производства этого вида сыра не используют.
Наливаем молоко в домашний пастеризатор, закрываем крышкой и ставим нагревать на газ. С помощью встроенной в крышку мешалки время от времени мешаем молоко и следим за температурой на термометре, закрепленном на крышке. Конец термометра находится внутри пастеризатора. Нагреваем до 72 градусов. Горячую воду из рубашки сливаем и включаем холодную воду на проток. Охлаждаем молоко до 32 градусов. Переливаем молоко в сырную ванну, в рубашку которой залита вода 35 градусов.
Вносим закваску DCC-250 или DCC-260 в расчетном количестве. Перемешиваем и оставляем для предварительного созревания на 30-45 минут.
После этого вносим натуральную добавку против маслянокислого брожения Afilakt. Затем вносим раствор сычужного фермента CHY-max из расчета 1 грамм на 100 литров. Перемешиваем и оставляем на 30-40 минут для ферментации.
Разрезаем полученный сгусток при помощи круговой лиры на столбики, а затем при помощи лиры с горизонтальными ножами на кубики 1 х 1 см. Снимаем лиры и устанавливаем мешалку. Медленно перемешиваем 15-25 минут до достижении сывороткой рН=5,15. Размер зерна при этом должен быть 5-7 мм. Удаляем 35-45% сыворотки от первоначального объема молока и перемешиваем еще 15 минут. Добавляем воду с температурой 80 градусов до нагревания массы до 43 градусов. Температуру измеряем при помощи того же самого рН-метра. После этого вымешиваем зерно еще 15-30 минут до рН=5,25. Большая часть сыворотки сливается. На сырную массу накладывается специальная пластина, ставится груз и сырная масса подпрессовывается под слоем сыворотки 15-25 минут. Сыворотку сливают. Массу перекладывают в форму, высланную серпянкой и оставляют для самопрессования на 40 минут. Один раз за это время сыр переворачивают. Затем сыр ставят под пресс. Первые 30 минут прессуют при минимальной нагрузке, затем делают перепрессовку и прессуют еще 1 час при увеличенной нагрузке, затем снова перепрессовывают и прессуют еще 1,5 часа при большой нагрузке. рН сыра после прессования 5,4-5,6. Сыр вынимают из формы и опускают в холодную воду с температурой 8-10 градусов. Выдерживают при этой температуре в холодильнике в течение ночи. Утром сыр перекладывают в холодный соляной раствор с концентрацией соли 20%. И ставят в холодильник на просаливание. Время посолки зависит от массы сыра. После этого сыр обсушивают и направляют на созревание. Созревает сыр в специальных холодильных витринах при температуре 10 градусов и влажности 90% в течение 3 месяцев. Еженедельно сыр переворачивают. Если на сыре появилась плесень, то сыр моют в теплой воде с мягкой щеткой и опускают на 2-3 секунды в воду с температурой 90 градусов. Мойку и переворачивание сыра совмещают с еженедельной дезинфекцией холодильников. Созревание сыра ведут до рН=5,2.

Не в сети
Заходил: 7 месяцев 2 недели назад
Россия
: Рязанская область
Регистрация: 21.11.2012 - 12:11
: 154

Алекс 16, по поводу камамбера я говорила о справочнике, а не о сайте. Справочник сыродела автор Лях. Там есть описание двух видов камамбера.
Если бы вы действительно занимались сыроделием, то знали бы, что сырные ванны объемом свыше 100 литров для коровьего молока и 40 литров для козьего не рентабельны для фермерских хозяйств. Поэтому такие объемы приняты во всем мире. Рекомендую французкий сайт coguard.fromager. Там же за рубежом к чистоте молока относятся с большой строгостью. Отсюда требование о наклонных бетонированных полах. Все остальные замечания считаю пустыми. Теперь вы можете рекламировать сырные ванны известных вам российских производителей. Потому что кроме Вас никто не проявил интереса к моему опыту. А Вы и так все знаете. Поэтому лично для Вас ничего из нашего оборудования фотографировать и выставлять не буду. За сим разрешите откланятся с вашего форума.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

Поэтому лично для Вас ничего из нашего оборудования фотографировать и выставлять не буду. За сим разрешите откланятся с вашего форума.

Предчувствие меня не обмануло. Так я и думал, что все этим закончится.
Спасибо, что уделили нам немного времени hi

"Pomozprod" пишет:

40 литров для козьего не рентабельны для фермерских хозяйств.

Интересно почему scratch_one-s_head А если у меня козы больше чем коровы дают, мне что лишнее молоко выливать...

Не в сети
Заходил: 3 года 1 месяц назад
РФ
: Тюмень
Регистрация: 27.11.2008 - 14:56
: 626

[quote=Pomozprod Потому что кроме Вас никто не проявил интереса к моему опыту. А Вы и так все знаете. Поэтому лично для Вас ничего из нашего оборудования фотографировать и выставлять не буду. За сим разрешите откланятся с вашего форума.[/quote]

Мда... хотелось хлеба и зрелищ, а Алекс с Филиппом все обломали)
Опыт действительно "бесценен" wacko2 а я по наивности было заинтересовалась...

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495

Алексей если ты такой умный что ж ты строем на толчок не ходишь и телевизор перед собой не носишь?????
Если тебя не очень интересуют кастрюльки то меня даже очень. Девушка конечно скрывает своё имя)))) Но из её постов я узнал гораздо больше чем от твоего блеянья в этой теме.

Меня очень интересует и оборудование и технология. Потому что как минимум раз в неделю у меня собаки кушают то что не получилось и в большей части это касается твёрдых сыров.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495
"Алекс16" пишет:

А книжки почитать слабо? Может поэтому собаки кушают сыр? Вас разводят на деньги, а вы грубите тем кто действительно может вытащить вас из невежества. Наверное это будет трудно. При вашем желании(без хамства) могу вам в этом помочь. Безвозмездно.

Знаешь ещо в Святом писании сказано "Нельзя сказать о плоде не вкусив его" Ты ещо не увидел и толком ешо не чего не прочитал а уже начал человека поливать грязью((((

Спасибо я задавал здесь вопросы и такие умные не ответили, мы же супер пупер сыровары потому и не стоит на глупости отвечать. А у девушке в посте я нашел ответ . Правда я его раньше нашол, и без таких умных.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495
"Алекс16" пишет:

Зачем мне справочник за деньги? Хотите бесплатные книги на эту тему?

Да я понимаю что форум только для тебя такого умного))))) Мы все тут так........))))) Зачем тебе???????
Если есть чем поделится так делись, а нет так не флуди

Аватар пользователя лЕнАчКа
Не в сети
Заходил: 10 часов 19 минут назад
Казахстан
: Аксу-Ермак
Регистрация: 21.03.2011 - 09:03
: 3719
Рысь][quote="Алекс16" пишет:

А книжки почитать слабо? Может поэтому собаки кушают сыр? Вас разводят на деньги, а вы грубите тем кто действительно может вытащить вас из невежества. Наверное это будет трудно. При вашем желании(без хамства) могу вам в этом помочь. Безвозмездно.

Знаешь ещо в Святом писании сказано "Нельзя сказать о плоде не вкусив его" Ты ещо не увидел и толком ешо не чего не прочитал а уже начал человека поливать грязью((((

Поддерживаю.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495
"Алекс16" пишет:

Так. для справочки сообщу вам, что святое писание на самом деле называется Священным писанием. Это так для начала. Ну надо же как то вопиющюю безграмотность с сайта вытравлять.

Ну во первых я не русский дак что мне 99% скидка)))))
Что ж ещо может написать человек которому нечего написать)))))))

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

Полы обязательно бетонированные

"Рысь" пишет:

"Нельзя сказать о плоде не вкусив его"

Так она вроде много написала, Кость. Или еще картинки нужны были?
Это скорее всего перевод из рекламной брошюры. В ютубе столько роликов на эту тему. И все у людей получается.
Если честно, то нам ни разу так сыр не удалось испортить, что бы был не вкусный.
На днях хотел собаку поощрить, попросил жену дать какого-нибудб старого засохшего. Дал собаке кусочек. Ну сыр такой с плесенью белой на поверхности, понюхал - пахнет волшебно. Я попробовал кусочек, а потом не удержался и сам все съел lol
Вот еще собакам такие деликатесы отдавать wiggle

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144

https://fermer.ru/node/99020?page=7
Вот еще наша форумчанка опытом делится. Нормально, по человечески, без всяких капризов.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495

Филипп пока я не стал колхозником))))) я мог себе позволить есть французские и швейцарские сыры. Я претпологаю что мне таких сыров не когда не делать а так хочется. Жена у меня как то сильно помешена на качестве и не когда не продаст сыр который ей не нравится((((( хотя народ покупает и писает кипятком))) Я вопще считаю что на территории СНГ просто твёрдые сыры делать не умеют((((( потому и интересует вся инфа по этой теме, может всё таки у кого то получилось.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 12 часов назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"Pomozprod" пишет:

Итак, предлагаю вашему вниманию технологию изготовления самого простого твердого сыра.
Проводим созревание молока в холодильнике, в котором предусмотрена установка определенной температуры, в течение 12 часов.
Замеряем с помощью рН-метра кислотность молока. рН должен быть не ниже 6,6. Более кислое молоко для производства этого вида сыра не используют.
Наливаем молоко в домашний пастеризатор, закрываем крышкой и ставим нагревать на газ. С помощью встроенной в крышку мешалки время от времени мешаем молоко и следим за температурой на термометре, закрепленном на крышке. Конец термометра находится внутри пастеризатора. Нагреваем до 72 градусов. Горячую воду из рубашки сливаем и включаем холодную воду на проток. Охлаждаем молоко до 32 градусов. Переливаем молоко в сырную ванну, в рубашку которой залита вода 35 градусов.
Вносим закваску DCC-250 или DCC-260 в расчетном количестве. Перемешиваем и оставляем для предварительного созревания на 30-45 минут.
После этого вносим натуральную добавку против маслянокислого брожения Afilakt. Затем вносим раствор сычужного фермента CHY-max из расчета 1 грамм на 100 литров. Перемешиваем и оставляем на 30-40 минут для ферментации.
Разрезаем полученный сгусток при помощи круговой лиры на столбики, а затем при помощи лиры с горизонтальными ножами на кубики 1 х 1 см. Снимаем лиры и устанавливаем мешалку. Медленно перемешиваем 15-25 минут до достижении сывороткой рН=5,15. Размер зерна при этом должен быть 5-7 мм. Удаляем 35-45% сыворотки от первоначального объема молока и перемешиваем еще 15 минут. Добавляем воду с температурой 80 градусов до нагревания массы до 43 градусов. Температуру измеряем при помощи того же самого рН-метра. После этого вымешиваем зерно еще 15-30 минут до рН=5,25. Большая часть сыворотки сливается. На сырную массу накладывается специальная пластина, ставится груз и сырная масса подпрессовывается под слоем сыворотки 15-25 минут. Сыворотку сливают. Массу перекладывают в форму, высланную серпянкой и оставляют для самопрессования на 40 минут. Один раз за это время сыр переворачивают. Затем сыр ставят под пресс. Первые 30 минут прессуют при минимальной нагрузке, затем делают перепрессовку и прессуют еще 1 час при увеличенной нагрузке, затем снова перепрессовывают и прессуют еще 1,5 часа при большой нагрузке. рН сыра после прессования 5,4-5,6. Сыр вынимают из формы и опускают в холодную воду с температурой 8-10 градусов. Выдерживают при этой температуре в холодильнике в течение ночи. Утром сыр перекладывают в холодный соляной раствор с концентрацией соли 20%. И ставят в холодильник на просаливание. Время посолки зависит от массы сыра. После этого сыр обсушивают и направляют на созревание. Созревает сыр в специальных холодильных витринах при температуре 10 градусов и влажности 90% в течение 3 месяцев. Еженедельно сыр переворачивают. Если на сыре появилась плесень, то сыр моют в теплой воде с мягкой щеткой и опускают на 2-3 секунды в воду с температурой 90 градусов. Мойку и переворачивание сыра совмещают с еженедельной дезинфекцией холодильников. Созревание сыра ведут до рН=5,2.

Кстати, посмотрел - это почти дословная рецептура Российского сыра.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495

Алексей хватит флудить.
Для самообразования почитай до революционные издания и там писали "Святое писание" как там комуняки извратились меня не сильно интересует.

Не умничай а напиши почему подымался если разобрался в вопросе.
И не знаешь кто тут выпендривался по поводу книг????? Или это были панты колхозные?????

Страницы