А если что спрашивайте, чем смогу помогу по сырам и другим молочным продуктам.
Здравствуйте,а про козий сыр знаете што нибудь вот хочу у себя внедрить,информации не много.Если есть што-то интересное буду рат перенять и пообщятся на эту тему
Молоко оно и есть молоко, берите рецепты любые и делайте не бойтесь. У меня самой козы, я из козьего делаю. Всё что делают из коровьего молока - можно прекрасно приготовить из козьего. Так что не бойтесь экспериментировать.
Выход гуляет от кормов от 1/5,5 до 1/7. Молпродукты вообще сильно зависят от этого, и не сквашиваются сыры и простокваша может тянутся и свернуться может не от чего, это во второй половине лета часто, жрут постороннюю траву, когда нормальная сгорит.
Формы есть везде, пластик с поддончиками съёмными разного объёма.
Адыгейский на рынке в закупке 150, в розницу 180-190, копчёный 230, моя цена производителя 140, копчёный могу 180-190, могу скинуть, если домой приехали.
Михаил, через какое время переворачиваете в форме адыгейский?У меня за полчаса формируется верхний шар, при переворачивании уже не изменяется, получается нижняя поверхность сыра не красивой.
Всё зависит от стёка сыворотки, лучший вариант - много мелких отверстий, в более крупные сыворотка быстро стекает и сыр теряет пластичность. не успевает равномерно уплотниться нужно аккуратно перевернуть на руку не вынимая и посмотреть на рисунок, не сформирован, ждём ещё. А верхняя сторона должна получится , сыворотки много остаётся. А причина, как сказал в форме, надо попробовать разные и выкладывать творог горячим.
Адыгейский на рынке в закупке 150, в розницу 180-190, копчёный 230, моя цена производителя 140, копчёный могу 180-190, могу скинуть, если домой приехали.
Всем добрый день! Михаил спасибо за информацию. А не дешево ли вы сыр продаете? Сколько же у Вас стоит молоко? Я продаю сыр ( правда на уксусе) по 220 руб. за 1 кг. Хочу поднять цену до 250 руб. На сыворотке пока не научилась делать. Может просто времени не хватает. Один раз попробовала по Вашему рецепту, но что-то он какой то мягкий получился. Ну чтож будем пробовать дальше.
Всем добрый день! Михаил спасибо за информацию. А не дешево ли вы сыр продаете? Сколько же у Вас стоит молоко
Молоко в настоящий момент продаю 70 баллон. торгую только в стекле, пластик не признаю, розничная цена 80-100. Цена закупки молзаводом 14 (х 3=42) для справки. Причина у меня - свои корма, зерно своё, своё сено, объём, доиться сейчас 10 гол, производство молока поставлено, механизация, своя техника, оборудование. Мне хватает, все клиенты у меня, с тремя баклажками не торгую, сейчас приехал со своей точки, продал 21 баллон, дома купили сегодня баллонов 7-8. Главное- качество и цена, покушать все хотят 3 раза на день.
Посмотрела по ссылке, прочитала два рецепта - полная ерунда.
Прочитала "Твёрдый сыр" - там рецепт плавленого сыра - это он на ощупь только твёрдый!
И "Домашнюю брынзу" - там вообще чепуха полная - брынза относится к сычужным сырам, а там вообще не пойми что советуют!
Дальше терпения не хватило, потом ещё посмотрю.
Так что, советую, не хвататься за интернетные рецепты, как за что то неоспоримое.
Рецепт приготовления сыра Гауда.
Ингридиенты:
12-15 л молока
закваска MesoIII или MA4001/4002
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)
1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII
или 1/4 чайной ложки МА4001/4002
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в 1/4 чашки воды.
4. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
5. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек).
6. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении 10 мин, затем дать сгустку сесть на дно. Если молоко очень жирное, то сгусток может не очень быстро осесть на дно, тогда нужно перемешивать его дополнительные 5-10 мин.
7. Добавить 1 литр горячей воды (80 град.) Осторожно перемешать 10 мин. При этом температура не должна подняться выше 34,5 град. дать сгустку осесть на дно в течение 10 мин.
8. "Промыть" сгусток путем удаления по меньшей мере 1/4 всей сыворотки и добавления такого же количества воды с температурой 44 град. перемешать 10 мин. Дать осесть в течение 20 мин., помешивая время от времени, температура при этом должна стабилизироваться в районе 37-38 град.
9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час.
11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12 час.
12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.
13. Дать сыру созреть в холодной комнате в течение не менее 2 мес. Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в неделю.
Рецепт приготовления сыра Эдам.
Ингридиенты:
12-15 л молока
закваска MesoIII
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)
1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в ьечение 30 мин при 29 град.
4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в 1/4 чашки воды.
5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется плотный сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек). При формировании сгустка важно поддерживать температуру 29 град.
7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении 10 мин. Постепенно (в течение 20 мин) нагревать до температуры 33 град. Аккуратно помешивать, не давая кусочкам сгустка осесть на дго.
8. На второй стадии нагревания убрать половину (около 6 л) сыворотки и добавить теплую воду с температурой 44 град. Аккуратно перемешать после добавления воды, чтобы температура установилась 37 град. Не забудьте соответственно увеличить температуру водяной бани до 37 гра. Оставьте сгусток при этой температуре на 25 мин. Дать сгустку осесть на дно в течение 10 мин.
9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждом увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час (головки более 1 кг) (маленькие головки можно перссовать около 6 час).
11. Достать сыр из пресса и положить в сохраненную сыворотку при температуре 47 град. Подержать сыр в сыворотке 4-10 мин (в зависимости от размера).
12. Положить сыр в чистой ткани в пресс и прессовать при среднем давлении 1-2 час для укрепления.
13. Удалить сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12 час/на каждый килограмм сыра.
14. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.
13. Сыр можно есть через 45-60 дней созревания в холодной комнате. (Сыр из пастеризованного молока - 60-90 дней). Для полной зрелости необходимо дать сыру 6 месяцев. Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в неделю.
В Москве есть офисы фирм Danisco и Бекар, там продают небольшие фасовки (на 100 - 300 л). Если хранить в холодильнике, то оттуда можно отсыпать.
ООО "Бекар"
Адрес: 121248, г.Москва, Кутузовский проспект, д.9,к.2а оф.104-105
Телефон: (495) 974-80-70, 974-81-11 ooo-bekar@bk.ru http://www.ooobekar.opt.ru/
фирма "Danisco"
адрес: 119071, г. Москва
ул. Стасовой, 4,
телефон в Москве (495)935-79-50.
Мне закваски даниско показались почище. Бекар также продает разные сычужные ферменты - животные и микробиологические.
Я думаю. они могут и послать закваски по почте, узнайте.
Могу прислать еще рецепты изготовления следующих твердых сыров:
Колби, Брик, Чеддар, Пармезан, Романо, Эмменталер, Грюер. Напишите, какие вас интересуют, я выложу.
Могу прислать еще рецепты изготовления следующих твердых сыров:
Колби, Брик, Чеддар, Пармезан, Романо, Эмменталер, Грюер. Напишите, какие вас интересуют, я выложу.
Интересует, все, да вот с заквасками проблема, до Москвы далеко, а у нас заводов сыроваренных полно, а возможности закваску достать у меня лично нет, а нет у вас в арсенале рецептов сыра из более доступных ингредиентов?
В приведенных мною рецептах указано обозначение стартерных заквасочных культур по каталогу Rhodia или каталогу Rosell Institute (у нас они не продаются). Но можно узнать, каким заквасочным культурам других фирм они соответствуют по следующей таблице. если сравнить состав этих культур с составом купленных вами культур у Даниско и Бекар.
Мезофильные стартеры.
MA4001/4002 (LL+LC+LD+ST)
Kazu(LL+LC+LD+LH)
MM100/101(LL+LC+LD)
серияMA(LL+LC)
серияMD(LD)
серияRA(LL+LC+ST)
серияRM(LL+LC+LD+ST)
серияLM(LM)
LC - Lactococcus cremoris
LL - Lactococcus lactis
LD - Lactococcus lactis (подвид Diacetylactis)
LM - Leuconostoc mesenteroides
LH - Lactobacillus helveticus
ST - Streptococcus thermophilus
Наверняка разные фирмы высылают закваски почтой, попробуйте, узнайте. Закваски можно, конечно, делать самому из того, что летает у Вас на кухне, но боюсь, что сыр будет получаться невоспроизводимо, а главное, может несоответствовать по вкусу тому типу сыра, который вы хотите сделать. Кроме того, самодельную заквасочную культуру нужно будет поддерживать, и под конец, она все-равно видоизменится и выродится, ведь разные бактерии имеют разную скорость роста.
Ингридиенты:
12-15 л молока (желательно с высоким содержанием жира)
закваска Thermo C или LH100
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)
1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 32 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка закваски Thermo C
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в течение 5-10 мин при 32 град.
4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в 1/4 чашки воды.
5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 25-30 мин при 32 град, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек).
7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать. чтобы они стали одного размера.
8. Постепенно повышать температуру сгустка до 50 град в течение 1 часа, осторожно помешивая, чтобы не допустить слипания зерен сгустка. По мере нагревания они булут уменьшаться в размерах до размера рисового зерна.
9. Когда будет достигнута нужная температура, нужно проверить, как зерна слипаются и насколько они пластичны. Для этого нужно сжать в руке какое-то количество зерен. Если они принимают форму и слипаются, а потом их можно легко разъединить, значит нужное качество сгустка достигнуто. Тогда нужно дать сгустку осесть на дно в течение 5 мин.
10. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час.
11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол на 12 час. Через 6 часов перевернуть сыр в рассоле, чтобы обе стороны сыра одинаково просолились.
12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой.
13. есть два способа созревания этого сыра. Можно покрыть воском, а можно оставить созревать в натуральном виде. покрытый воском сыр будет созревать медленнее и будет готов через 7-9 месяцев. Невощеный сыр можно есть через 5 месяцев.
Если вы решите оставить сыр в натуральном виде, он должен зреть в холодном (12 град) и влажном помещении (90-95%) такой уровень влажности можно получить используя пластиковый контейнер с крышкой. сыр в нем должен лежать на решетке или сырном мате. Для защиты сыра от нежелательных поверхностных микроорганизмов его необходимо будет мыть(протирать) 3% солевым раствором (30 г соли на литр воды) дважды в неделю в течение первого месяца и затем по крайней мере один раз в неделю в течение всего времени созревания. Практически невозможно избежать появления на сыре экзогенной плесени. Наиболее агрессивной будет голубая плесень, однако регулярная протирка сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе, поможет минимизировать рост и после определенного времени (2-3 месяца), плесень перестанет расти.
Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в 1/4 чашки воды.
И как вы это определяете?
"capri" пишет:
нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов
и откуда такая температура взялась?
"capri" пишет:
Затем покрыть воском.
13. Сыр можно есть через 45-60 дней созревания в холодной комнате. (Сыр из пастеризованного молока - 60-90 дней). Для полной зрелости необходимо дать сыру 6 месяцев.
И как он должен созревать под воском?
ОТКУДА ИНФОРМАЦИЯ?????
Перевожу из книги "The cheesemakers manual" автор Margaret Peters-Morris - одна из самых популярных книг сыроделов-любителей во всем мире.
Те рецепты, которые привожу, сама пробовала, получается очень хорошо.
Делала и из козьего молока сыры по этой книге и мягкие и полумягкие и твердые, очень достойные результаты. Хлористый кальций сама пока не применяла, наверное без него потери больше. Температуру 29 град и всякую другую определяю термометром из нержавейки - такие есть для сыроделов, виноделов и пр.
Сыр под воском или запаянный в полиэтиленовый пакет продолжает созревать, однако медленнее, поскольку уменьшается доступ кислорода, необходимого для аэробных микробов. То же касается и больших по размеру головок сыра, маленькие головки созревают быстрее. Важно помнить, что в созревании сыра участвуют не только микроорганизмы, но и ферменты.
Позвонила в головной офис Даниско. Действительно, они теперь с мелкими клиентами не работают - только с заказами от 5000 евро в месяц. Но у них появились дочерние дистрибьюторы в разных регионах для мелкой торговли. В Москве - компания Дантрейд. Они торгуют заквасками от одной фасовки, минимальная фасовка то ли на 100, то ли на 500 л, цена около 7 евро. Торгуют и с физ и с юрлицами. Можно им выслать свои реквизиты, они вышлют счет, после оплаты приезжаешь и забираешь. В другие регионы они высылают экспресс почтой (цена доставки, например, в Екатеринбург - около 650 руб). Это на случай, если в вашем регионе нет своего дистрибьютора.
тел. головного офиса (495)935-7950
Дантрейд - (495)989-5803
Здравствуйте!Сыры начинала делать десять лет назад и из козьего молока,после из коровьего.Сейчас делаю немножко на пепсине,чтоб скушать свежий,а когда лежит становится кислый.Так ничего путевого и не выходит. Варить творог с яйцом я согласна это не сыр.Мама-свин может Вы дадите хороший рецепт сыра ,я поняла по Вашим откликам,что Вы знающий в этом деле специалист.Ждем.
Здравствуйте,а про козий сыр знаете што нибудь вот хочу у себя внедрить,информации не много.Если есть што-то интересное буду рат перенять и пообщятся на эту тему
Молоко оно и есть молоко, берите рецепты любые и делайте не бойтесь. У меня самой козы, я из козьего делаю. Всё что делают из коровьего молока - можно прекрасно приготовить из козьего. Так что не бойтесь экспериментировать.
Выход гуляет от кормов от 1/5,5 до 1/7. Молпродукты вообще сильно зависят от этого, и не сквашиваются сыры и простокваша может тянутся и свернуться может не от чего, это во второй половине лета часто, жрут постороннюю траву, когда нормальная сгорит.
Формы есть везде, пластик с поддончиками съёмными разного объёма.
Адыгейский на рынке в закупке 150, в розницу 180-190, копчёный 230, моя цена производителя 140, копчёный могу 180-190, могу скинуть, если домой приехали.
Михаил, через какое время переворачиваете в форме адыгейский?У меня за полчаса формируется верхний шар, при переворачивании уже не изменяется, получается нижняя поверхность сыра не красивой.
Всё зависит от стёка сыворотки, лучший вариант - много мелких отверстий, в более крупные сыворотка быстро стекает и сыр теряет пластичность. не успевает равномерно уплотниться нужно аккуратно перевернуть на руку не вынимая и посмотреть на рисунок, не сформирован, ждём ещё. А верхняя сторона должна получится , сыворотки много остаётся. А причина, как сказал в форме, надо попробовать разные и выкладывать творог горячим.
Всем добрый день! Михаил спасибо за информацию. А не дешево ли вы сыр продаете? Сколько же у Вас стоит молоко? Я продаю сыр ( правда на уксусе) по 220 руб. за 1 кг. Хочу поднять цену до 250 руб. На сыворотке пока не научилась делать. Может просто времени не хватает. Один раз попробовала по Вашему рецепту, но что-то он какой то мягкий получился. Ну чтож будем пробовать дальше.
Молоко в настоящий момент продаю 70 баллон. торгую только в стекле, пластик не признаю, розничная цена 80-100. Цена закупки молзаводом 14 (х 3=42) для справки. Причина у меня - свои корма, зерно своё, своё сено, объём, доиться сейчас 10 гол, производство молока поставлено, механизация, своя техника, оборудование. Мне хватает, все клиенты у меня, с тремя баклажками не торгую, сейчас приехал со своей точки, продал 21 баллон, дома купили сегодня баллонов 7-8. Главное- качество и цена, покушать все хотят 3 раза на день.
сегодня наткнулся на русскоязычный форум с разными сырами, кому интересно:
http://forum.say7.info/forum126.html
Посмотрела по ссылке, прочитала два рецепта - полная ерунда.
Прочитала "Твёрдый сыр" - там рецепт плавленого сыра - это он на ощупь только твёрдый!
И "Домашнюю брынзу" - там вообще чепуха полная - брынза относится к сычужным сырам, а там вообще не пойми что советуют!
Дальше терпения не хватило, потом ещё посмотрю.
Так что, советую, не хвататься за интернетные рецепты, как за что то неоспоримое.
Спасибо конешно но это мне кажитса для каких то кулинаров
Это скорее похоже на "кто во что горазд"
Рецепт приготовления сыра Гауда.
Ингридиенты:
12-15 л молока
закваска MesoIII или MA4001/4002
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)
1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII
или 1/4 чайной ложки МА4001/4002
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в 1/4 чашки воды.
4. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
5. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек).
6. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении 10 мин, затем дать сгустку сесть на дно. Если молоко очень жирное, то сгусток может не очень быстро осесть на дно, тогда нужно перемешивать его дополнительные 5-10 мин.
7. Добавить 1 литр горячей воды (80 град.) Осторожно перемешать 10 мин. При этом температура не должна подняться выше 34,5 град. дать сгустку осесть на дно в течение 10 мин.
8. "Промыть" сгусток путем удаления по меньшей мере 1/4 всей сыворотки и добавления такого же количества воды с температурой 44 град. перемешать 10 мин. Дать осесть в течение 20 мин., помешивая время от времени, температура при этом должна стабилизироваться в районе 37-38 град.
9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час.
11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12 час.
12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.
13. Дать сыру созреть в холодной комнате в течение не менее 2 мес. Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в неделю.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, где это можно приобрести, не в цистернах для помышленного производства, а для себя.
Рецепт приготовления сыра Эдам.
Ингридиенты:
12-15 л молока
закваска MesoIII
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)
1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в ьечение 30 мин при 29 град.
4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в 1/4 чашки воды.
5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется плотный сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек). При формировании сгустка важно поддерживать температуру 29 град.
7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении 10 мин. Постепенно (в течение 20 мин) нагревать до температуры 33 град. Аккуратно помешивать, не давая кусочкам сгустка осесть на дго.
8. На второй стадии нагревания убрать половину (около 6 л) сыворотки и добавить теплую воду с температурой 44 град. Аккуратно перемешать после добавления воды, чтобы температура установилась 37 град. Не забудьте соответственно увеличить температуру водяной бани до 37 гра. Оставьте сгусток при этой температуре на 25 мин. Дать сгустку осесть на дно в течение 10 мин.
9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждом увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час (головки более 1 кг) (маленькие головки можно перссовать около 6 час).
11. Достать сыр из пресса и положить в сохраненную сыворотку при температуре 47 град. Подержать сыр в сыворотке 4-10 мин (в зависимости от размера).
12. Положить сыр в чистой ткани в пресс и прессовать при среднем давлении 1-2 час для укрепления.
13. Удалить сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12 час/на каждый килограмм сыра.
14. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.
13. Сыр можно есть через 45-60 дней созревания в холодной комнате. (Сыр из пастеризованного молока - 60-90 дней). Для полной зрелости необходимо дать сыру 6 месяцев. Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в неделю.
В Москве есть офисы фирм Danisco и Бекар, там продают небольшие фасовки (на 100 - 300 л). Если хранить в холодильнике, то оттуда можно отсыпать.
ООО "Бекар"
Адрес: 121248, г.Москва, Кутузовский проспект, д.9,к.2а оф.104-105
Телефон: (495) 974-80-70, 974-81-11
ooo-bekar@bk.ru
http://www.ooobekar.opt.ru/
фирма "Danisco"
адрес: 119071, г. Москва
ул. Стасовой, 4,
телефон в Москве (495)935-79-50.
Мне закваски даниско показались почище. Бекар также продает разные сычужные ферменты - животные и микробиологические.
Я думаю. они могут и послать закваски по почте, узнайте.
Спасибо.
Могу прислать еще рецепты изготовления следующих твердых сыров:
Колби, Брик, Чеддар, Пармезан, Романо, Эмменталер, Грюер. Напишите, какие вас интересуют, я выложу.
Интересует, все, да вот с заквасками проблема, до Москвы далеко, а у нас заводов сыроваренных полно, а возможности закваску достать у меня лично нет, а нет у вас в арсенале рецептов сыра из более доступных ингредиентов?
В приведенных мною рецептах указано обозначение стартерных заквасочных культур по каталогу Rhodia или каталогу Rosell Institute (у нас они не продаются). Но можно узнать, каким заквасочным культурам других фирм они соответствуют по следующей таблице. если сравнить состав этих культур с составом купленных вами культур у Даниско и Бекар.
Мезофильные стартеры.
MA4001/4002 (LL+LC+LD+ST)
Kazu(LL+LC+LD+LH)
MM100/101(LL+LC+LD)
серияMA(LL+LC)
серияMD(LD)
серияRA(LL+LC+ST)
серияRM(LL+LC+LD+ST)
серияLM(LM)
LC - Lactococcus cremoris
LL - Lactococcus lactis
LD - Lactococcus lactis (подвид Diacetylactis)
LM - Leuconostoc mesenteroides
LH - Lactobacillus helveticus
ST - Streptococcus thermophilus
Наверняка разные фирмы высылают закваски почтой, попробуйте, узнайте. Закваски можно, конечно, делать самому из того, что летает у Вас на кухне, но боюсь, что сыр будет получаться невоспроизводимо, а главное, может несоответствовать по вкусу тому типу сыра, который вы хотите сделать. Кроме того, самодельную заквасочную культуру нужно будет поддерживать, и под конец, она все-равно видоизменится и выродится, ведь разные бактерии имеют разную скорость роста.
Мой любимый Грюер.
Ингридиенты:
12-15 л молока (желательно с высоким содержанием жира)
закваска Thermo C или LH100
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)
1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 32 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка закваски Thermo C
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в течение 5-10 мин при 32 град.
4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в 1/4 чашки воды.
5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 25-30 мин при 32 град, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек).
7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать. чтобы они стали одного размера.
8. Постепенно повышать температуру сгустка до 50 град в течение 1 часа, осторожно помешивая, чтобы не допустить слипания зерен сгустка. По мере нагревания они булут уменьшаться в размерах до размера рисового зерна.
9. Когда будет достигнута нужная температура, нужно проверить, как зерна слипаются и насколько они пластичны. Для этого нужно сжать в руке какое-то количество зерен. Если они принимают форму и слипаются, а потом их можно легко разъединить, значит нужное качество сгустка достигнуто. Тогда нужно дать сгустку осесть на дно в течение 5 мин.
10. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час.
11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол на 12 час. Через 6 часов перевернуть сыр в рассоле, чтобы обе стороны сыра одинаково просолились.
12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой.
13. есть два способа созревания этого сыра. Можно покрыть воском, а можно оставить созревать в натуральном виде. покрытый воском сыр будет созревать медленнее и будет готов через 7-9 месяцев. Невощеный сыр можно есть через 5 месяцев.
Если вы решите оставить сыр в натуральном виде, он должен зреть в холодном (12 град) и влажном помещении (90-95%) такой уровень влажности можно получить используя пластиковый контейнер с крышкой. сыр в нем должен лежать на решетке или сырном мате. Для защиты сыра от нежелательных поверхностных микроорганизмов его необходимо будет мыть(протирать) 3% солевым раствором (30 г соли на литр воды) дважды в неделю в течение первого месяца и затем по крайней мере один раз в неделю в течение всего времени созревания. Практически невозможно избежать появления на сыре экзогенной плесени. Наиболее агрессивной будет голубая плесень, однако регулярная протирка сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе, поможет минимизировать рост и после определенного времени (2-3 месяца), плесень перестанет расти.
Забыл поблагодарить,очень нужные для темы вещи
И как вы это определяете?
и откуда такая температура взялась?
И как он должен созревать под воском?
ОТКУДА ИНФОРМАЦИЯ?????
Перевожу из книги "The cheesemakers manual" автор Margaret Peters-Morris - одна из самых популярных книг сыроделов-любителей во всем мире.
Те рецепты, которые привожу, сама пробовала, получается очень хорошо.
Делала и из козьего молока сыры по этой книге и мягкие и полумягкие и твердые, очень достойные результаты. Хлористый кальций сама пока не применяла, наверное без него потери больше. Температуру 29 град и всякую другую определяю термометром из нержавейки - такие есть для сыроделов, виноделов и пр.
Сыр под воском или запаянный в полиэтиленовый пакет продолжает созревать, однако медленнее, поскольку уменьшается доступ кислорода, необходимого для аэробных микробов. То же касается и больших по размеру головок сыра, маленькие головки созревают быстрее. Важно помнить, что в созревании сыра участвуют не только микроорганизмы, но и ферменты.
меня там порадовало, как народ делает сыры с плесенью(камамбер и дор-блю) и ест их на свой страх и риск
Позвонила в головной офис Даниско. Действительно, они теперь с мелкими клиентами не работают - только с заказами от 5000 евро в месяц. Но у них появились дочерние дистрибьюторы в разных регионах для мелкой торговли. В Москве - компания Дантрейд. Они торгуют заквасками от одной фасовки, минимальная фасовка то ли на 100, то ли на 500 л, цена около 7 евро. Торгуют и с физ и с юрлицами. Можно им выслать свои реквизиты, они вышлют счет, после оплаты приезжаешь и забираешь. В другие регионы они высылают экспресс почтой (цена доставки, например, в Екатеринбург - около 650 руб). Это на случай, если в вашем регионе нет своего дистрибьютора.
тел. головного офиса (495)935-7950
Дантрейд - (495)989-5803
Здравствуйте!Сыры начинала делать десять лет назад и из козьего молока,после из коровьего.Сейчас делаю немножко на пепсине,чтоб скушать свежий,а когда лежит становится кислый.Так ничего путевого и не выходит. Варить творог с яйцом я согласна это не сыр.Мама-свин может Вы дадите хороший рецепт сыра ,я поняла по Вашим откликам,что Вы знающий в этом деле специалист.Ждем.