Всё зависит от вида продукции, объёма, схемы реализации. Всё можно сделать упрощённо без потери качества простой посудой большого объёма или общепитовскими котлами газ или электро. Если торгуем на рынке или с машины и не претендуем на бренд в крупных сетях, можно и в домашней сыроварне делать достойную продукцию. Главное - вакцинация, обработки и вет.сопровождение коров, чистота переработки, для себя можно сделать смывы в СЭС, натурпродукты приветствуются, по возможности высокотемпературная технология (например, адыгейский сыр). Файлы: izobrazhenie_097.jpg
я сейчас ищу домашнюю не большую - для начала планирую готовить для семьи, а потом как понравится и будет получаться
А что для семьи искать? Дуршлаг форма кастрюля с водой по размеру дуршлака пресс))))).А в ИПКС 0115 пресс стоит как доильный аппарат(((( видать из золота)))))
Для 8 гол кудряво, если не строго с СЭС и не в сетевую торговлю, то можно дешевле обойтись оборудованием.
Здравствуйте.
8 голов это только на данный момент. В плане 15-18 дойных коровы и 50-60 дойных коз под это оборудование. Кормовая база позволяет (98 Га в аренде+22 в собственности). Т.к. есть желание выйти в розницу с небольшим объемом, не хотелось бы самодеятельности с самодельными аппаратами. Все таки сертифицированные аппараты для СЭС убедительнее. Понятно, что для 8 голов это нафиг не надо, это мы примеряем так - на будущее...:)
Настоящий только из цельного. Нагреваем почти до кипения, чтобы шевелилось, не допускаем подгорания, молоко должно быть не свежеподоенное, но и не подкисшее, наливаем сыворотку прошлых сыров тонкой струйкой по всей площади, ждём свёртывания до консистенции творога, вычерпываем черпаком с сеточкой в формы с отверстиями по всей площади, трясём для распределения по форме, через мин. 20-30 при стекании сыворотки переворачиваем. возможны варианты, зависящие от молока. На фото - копчёный.
Копчение нужно горячее. но не до потери формы. достаточно долго, до суток, лучший материал - буковая стружка.
Ок, возьму, но попозже, у меня молока сейчас мало, одна в запуске, другая (первотелка) еще 1,5 мес. будет доиться, но уже маловато дает, я все на заметку беру. У нас в семье брынза в почете и сыр плавленый из творога (жёлтый), хочу адыгейский научиться делать. Брынза вкусная конечно, но с уксусом, это не есть хорошо.
Кефиром не свернётся. Кефирные молочнокислые бактерии работают при другой температуре, в адыгейском другой принцип свёртывания и выпадения казеина. который тут связан с молочным жиром, в подсырной сыворотке адыгейского сыра жира нет, он весь остаётся в сыре. Это добавляет ему калорийности и способствует сохранению жирорастворимых органических веществ. По этой же причине он не плавиться и его можно жарить. Поэтому из снятого молока этот сыр не обладает нежностью и может крошиться. За неимением сыворотки как раз уксус, он же при плохом свёртывании, может быть со свежим молоком такое.
Михаил, сколько нужно сыворотки на10 литров молока... или вливать пока не свернется.
Я конечно не Михаил но думаю он сомной согласится)))) Количество сыворотки зависит в первую очередь от кислотности самой сыворотки, и во вторых самим молоком. У меня от разных коров молоко по разному сворачивается)))) Тут всё опытным путём и на глаз. А так можно сворачивать разной кислотой, мы даже побывали сворачивать лимонным и апельсиновым соком. Прикольный сыр получился)))))
1.) 6 литров молока нагреваем, но чтобы не закипело, как волны начнут появляться, вливаем столовую ложку уксусной эссенции перемешивая, соли по вкусу, на глаз. Когда соберется масса в кучку, перекладываем в марлю, в дуршлаг, сверху пресс. Этот продукт у нас называют брынза, хотя может и не правильно, но на вкус в 100 раз лучше сухой пересоленой покупной.
2.) Сыр плавленый. Сразу оговорюсь, что каждый раз он получается разный, даже от одной коровы, зависит от ингредиентов и т.п. и у все по-разному, тут зависит от опыта кулинара, надо руку набить на этом деле, тогда каждый нюанс в процессе приготовления будет замечен. Точных пропорций не скажу, все примерно на глаз. Берется творог примерно 1 - 1,5 кг, отваривается в молоке, должна из молока образоваться сыворотка, потом сливается до сухого. Здесь может получится эта масса или сухая, тогда нужно пропустить через мясорубку, или мягкая, тогда не обязательно (еще раз повторюсь, не угадаешь, смотря какое молоко). Когда стекет жидкость, добавляем соль по вкусу, 3 куриных яйца, чем ярче желток, тем ярче получится сыр, щепотку соды, она потом еще понадобится во время плавления, на все должно быть 1 чайная ложка. Здесь тоже относительно, если творог кислый можно соды и побольше, если нет, то чайная ложка, еще сливочное или топленой масло (на любителя), если сливочное, то грамм 150, если топленое, то поменьше. Начинаем плавить на медленном огне. Тут может быть 2 варианта - на водяной бане или в сковороде толстой, чугунной. Ну так вот плавим часто мешая до тех пор, пока все комочки не расплавятся и сыр не станет однородным, в это время досыпаем остатки соды. Когда расплавится, все станет однородным, его видно, он как бы дышит, делается воздушным, эластичным. Берем посуду, например чашку, смазываем ее немного подсолнечным маслом, чтобы потом легко вынуть сыр, и выливаем, сделать это надо побыстрее, чтобы сгустки не затвердели, хорошо перекладывать вдвоем, один сковороду держит над чашкой, а другой быстро эту массу вываливает в чашку. Оставляем в комнатном тепле часов на 5, потом в холодильник. Написал я много, может подумаете, что это долго и тяжело, я вам сразу скажу, когда научитесь, вам все это будет казаться элементарным, свои нюансы появятся. Попробуйте этот сыр, у нас кто пробуют, всегда рецепт просят, у кого-то не получается с первого раза и больше не пытаются, а кто-то с удовольствием его готовит. Еще забыл, если будете плавить на сковороде, то потом на дне остается шкварка, она довольно легко снимается, когда остынет, ее не выкидывайте, очень вкусная, дети ее обычно на ура съедают, вместо конфет. Удачи!
Повысить кислотность сыворотки можно добавлением к ней культуры болгарской палочки.
По поводу болгарской палочки. Мне по случаю достался флакончик «супермая»(микробиальна мая за сирене и кашкавал) цитирую как на флаконе…написано 3-5 капель на литр молока. Не она ли это… Мне дали на пробу для изготовления брынзы…Может кто пробовал…
Господа!!! хотите научиться делать сыр в домашних условиях,типа адыгейского и сулгуни? Я вам сейчас открою огроменный секрет,ни уксус ни сыворотка туда ненадо,делается быстро, вызревает....все короче говоря зывисит от срока,чем больше зреет тем больше дырок и насыщенности,получается как магазинный.Наверное все знают,что у маленьких телят желудок состоит просто из сычуга,формирокание книжки и тому подобное начинается с двух недельного возраста.Для производства сыра нам нужен сычуг! У взрослого поголовья он тоже никуда не девается,просто ваша задача при забое скатины правильно его отыскать и отрезать! у парасят просто весь желудок годится.Этот сычуг содержит фермент дл свертываемости молока(желудок от порося такой же эффект) Как вы думаете на какой закваске производятся сыры на заводах? Кто незнает скажу-на сычужной! Короче находите промываете,хорошо просаливаете,кладете в 3литровую банку,сычуг выделяет сок,заливаете до половины банки холодной кипячоной водой и вот ваша закваска.Чайная чашка закваски на 10-15л.молока.Сворачивается очень хорошо.Потом ставите на огонь и по мере нагревания начинаете собирать сыр.Так сыр надо формировать в комочек пока сыворотка не станет горячеватой,но руками еще работать можно. Вынимаете просаливаете,небойтесь хорошо сыр попрессовать.Коровы сыворотку неособо хорошо пьют,возможно выльете на огород(градкам полезно) Сыру нужно дать постоять хотя бы недельку,чтоб скрип прошел,а так вообще на ваше усмотрения.номер 5 на картинке сычуг.Молоко должно быть парное или нагретое до этой температура потом вливать в раствор и перемешать Файлы: i4.jpg
Господа!!! хотите научиться делать сыр в домашних условиях,типа адыгейского и сулгуни?
Девушка перед тем чтоб нас учить сначала поинтересуйтесь вопросом сыроварения. Адыгейский сыр это относится к высокотемпературным сырам и сычуг в него не добавляют)))))))) Как сказано в великом фильме "Учите матчасть" Удачи в сыроварении
Сейчас море заквасок и не надо возиться с сычугами, самая ходовая Meito, упаковочки, что недавно купил за 600 руб, хватает на 10т. молока.
Сейчас взялся за сулугуни, пока не сильно получается, но время скоро, будет,научусь, смотрю ролики и читаю.
Сейчас море заквасок и не надо возиться с сычугами, самая ходовая Meito, упаковочки, что недавно купил за 600 руб, хватает на 10т. молока.
Сейчас взялся за сулугуни, пока не сильно получается, но время скоро, будет,научусь, смотрю ролики и читаю.
да я сама уже давно пользуюсь какой-то японской закваской,1гр. на 100л.молока.с дагестана знакомая привезла,а начинали именно с сычуга.просто когда молоко собирать начинаете попробуйте чтоб сыворотка по горячее была,он тогда лучше лепится.мы уже лет 7лепим я просто хотела поделится опытом,а на меня напали может кому-то будет интересно и полезно.
я просто хотела поделится опытом,а на меня напали может кому-то будет интересно и полезно.
Да мы и не против)))) Мы только ЗА))) Делитесь.
Просто как то написано было что мы тут все не знаем прописных истин. А если темку почитаете то за сычуг сдесь уже говорилось. Да и попробуйте Адыгейский сделать Михаил здесь рецепт выкладывал. Он сразу не скрепит на зубах и его можно жарить))))))))
да я сама уже давно пользуюсь какой-то японской закваской,1гр. на 100л.молока.
Это она и есть, японское производство.
То, что вы делаете, упрощённое сулугуни, я понял, тут не совсем правильно рассказано было и поэтому не все поняли. Заквашено пепсином было при 30-35, при сворачивании и появлении глазков второй нагрев в той-же посуде, он начинает тянуться и лепите, обычно используют другую посуду с прямым нагревом и при плавлении уже формуют.
Для 8 гол кудряво, если не строго с СЭС и не в сетевую торговлю, то можно дешевле обойтись оборудованием.
Добрый день!
а не подскажите какое оборудование дешевле?
Всё зависит от вида продукции, объёма, схемы реализации. Всё можно сделать упрощённо без потери качества простой посудой большого объёма или общепитовскими котлами газ или электро. Если торгуем на рынке или с машины и не претендуем на бренд в крупных сетях, можно и в домашней сыроварне делать достойную продукцию. Главное - вакцинация, обработки и вет.сопровождение коров, чистота переработки, для себя можно сделать смывы в СЭС, натурпродукты приветствуются, по возможности высокотемпературная технология (например, адыгейский сыр).
Файлы:
izobrazhenie_097.jpg
Михаил
аппетитный сыр 
я сейчас ищу домашнюю не большую - для начала планирую готовить для семьи, а потом как понравится и будет получаться
А что для семьи искать? Дуршлаг форма кастрюля с водой по размеру дуршлака пресс))))).А в ИПКС 0115 пресс стоит как доильный аппарат(((( видать из золота)))))
Здравствуйте.
8 голов это только на данный момент. В плане 15-18 дойных коровы и 50-60 дойных коз под это оборудование. Кормовая база позволяет (98 Га в аренде+22 в собственности). Т.к. есть желание выйти в розницу с небольшим объемом, не хотелось бы самодеятельности с самодельными аппаратами. Все таки сертифицированные аппараты для СЭС убедительнее. Понятно, что для 8 голов это нафиг не надо, это мы примеряем так - на будущее...:)
Немного фоток. Бренд республики - адыгейский сыр, уже 3 года проводиться фестиваль вместе со днём республики. Неплохо организовано, на фото продукция, праздник, автор поста со своей продукцией и Глава республики дегустирует сыры и что-то покрепче.
Файлы:
izobrazhenie_238.jpg
izobrazhenie_239.jpg
izobrazhenie_234.jpg
izobrazhenie_248.jpg
izobrazhenie_241.jpg
izobrazhenie_247.jpg
izobrazhenie_246.jpg
izobrazhenie_242.jpg
Миша кинул бы рецептик сырка из адыгеи)))))))))
Тёмненький сырок это копчёный?
Настоящий только из цельного. Нагреваем почти до кипения, чтобы шевелилось, не допускаем подгорания, молоко должно быть не свежеподоенное, но и не подкисшее, наливаем сыворотку прошлых сыров тонкой струйкой по всей площади, ждём свёртывания до консистенции творога, вычерпываем черпаком с сеточкой в формы с отверстиями по всей площади, трясём для распределения по форме, через мин. 20-30 при стекании сыворотки переворачиваем. возможны варианты, зависящие от молока. На фото - копчёный.
Копчение нужно горячее. но не до потери формы. достаточно долго, до суток, лучший материал - буковая стружка.
Миша спасибо. Дам своей почитать, может она его не правильно делает))))) Мы на яблочных опилках коптим.
А если прошлых еще нет? Можно кефиром попробовать? И сколько наливать?
Денис кефиром не надо возьми лучше от творога сыворотку покислей. На ведро молока должен быть запас пару банок сыворотки трёх литровых.
Ок, возьму, но попозже, у меня молока сейчас мало, одна в запуске, другая (первотелка) еще 1,5 мес. будет доиться, но уже маловато дает, я все на заметку беру. У нас в семье брынза в почете и сыр плавленый из творога (жёлтый), хочу адыгейский научиться делать. Брынза вкусная конечно, но с уксусом, это не есть хорошо.
Кефиром не свернётся. Кефирные молочнокислые бактерии работают при другой температуре, в адыгейском другой принцип свёртывания и выпадения казеина. который тут связан с молочным жиром, в подсырной сыворотке адыгейского сыра жира нет, он весь остаётся в сыре. Это добавляет ему калорийности и способствует сохранению жирорастворимых органических веществ. По этой же причине он не плавиться и его можно жарить. Поэтому из снятого молока этот сыр не обладает нежностью и может крошиться. За неимением сыворотки как раз уксус, он же при плохом свёртывании, может быть со свежим молоком такое.
Спасибо, Михаил!
А рецептиком поделиться
Спасибо.
Михаил, сколько нужно сыворотки на10 литров молока... или вливать пока не свернется.
Я конечно не Михаил но думаю он сомной согласится)))) Количество сыворотки зависит в первую очередь от кислотности самой сыворотки, и во вторых самим молоком. У меня от разных коров молоко по разному сворачивается)))) Тут всё опытным путём и на глаз. А так можно сворачивать разной кислотой, мы даже побывали сворачивать лимонным и апельсиновым соком. Прикольный сыр получился)))))
Так точно, нет универсального кол-ва, в пределах 2-3л, но возможны варианты.
1.) 6 литров молока нагреваем, но чтобы не закипело, как волны начнут появляться, вливаем столовую ложку уксусной эссенции перемешивая, соли по вкусу, на глаз. Когда соберется масса в кучку, перекладываем в марлю, в дуршлаг, сверху пресс. Этот продукт у нас называют брынза, хотя может и не правильно, но на вкус в 100 раз лучше сухой пересоленой покупной.
2.) Сыр плавленый. Сразу оговорюсь, что каждый раз он получается разный, даже от одной коровы, зависит от ингредиентов и т.п. и у все по-разному, тут зависит от опыта кулинара, надо руку набить на этом деле, тогда каждый нюанс в процессе приготовления будет замечен. Точных пропорций не скажу, все примерно на глаз. Берется творог примерно 1 - 1,5 кг, отваривается в молоке, должна из молока образоваться сыворотка, потом сливается до сухого. Здесь может получится эта масса или сухая, тогда нужно пропустить через мясорубку, или мягкая, тогда не обязательно (еще раз повторюсь, не угадаешь, смотря какое молоко). Когда стекет жидкость, добавляем соль по вкусу, 3 куриных яйца, чем ярче желток, тем ярче получится сыр, щепотку соды, она потом еще понадобится во время плавления, на все должно быть 1 чайная ложка. Здесь тоже относительно, если творог кислый можно соды и побольше, если нет, то чайная ложка, еще сливочное или топленой масло (на любителя), если сливочное, то грамм 150, если топленое, то поменьше. Начинаем плавить на медленном огне. Тут может быть 2 варианта - на водяной бане или в сковороде толстой, чугунной. Ну так вот плавим часто мешая до тех пор, пока все комочки не расплавятся и сыр не станет однородным, в это время досыпаем остатки соды. Когда расплавится, все станет однородным, его видно, он как бы дышит, делается воздушным, эластичным. Берем посуду, например чашку, смазываем ее немного подсолнечным маслом, чтобы потом легко вынуть сыр, и выливаем, сделать это надо побыстрее, чтобы сгустки не затвердели, хорошо перекладывать вдвоем, один сковороду держит над чашкой, а другой быстро эту массу вываливает в чашку. Оставляем в комнатном тепле часов на 5, потом в холодильник. Написал я много, может подумаете, что это долго и тяжело, я вам сразу скажу, когда научитесь, вам все это будет казаться элементарным, свои нюансы появятся. Попробуйте этот сыр, у нас кто пробуют, всегда рецепт просят, у кого-то не получается с первого раза и больше не пытаются, а кто-то с удовольствием его готовит. Еще забыл, если будете плавить на сковороде, то потом на дне остается шкварка, она довольно легко снимается, когда остынет, ее не выкидывайте, очень вкусная, дети ее обычно на ура съедают, вместо конфет. Удачи!
По поводу болгарской палочки. Мне по случаю достался флакончик «супермая»(микробиальна мая за сирене и кашкавал) цитирую как на флаконе…написано 3-5 капель на литр молока. Не она ли это… Мне дали на пробу для изготовления брынзы…Может кто пробовал…
Господа!!! хотите научиться делать сыр в домашних условиях,типа адыгейского и сулгуни? Я вам сейчас открою огроменный секрет,ни уксус ни сыворотка туда ненадо,делается быстро, вызревает....все короче говоря зывисит от срока,чем больше зреет тем больше дырок и насыщенности,получается как магазинный.Наверное все знают,что у маленьких телят желудок состоит просто из сычуга,формирокание книжки и тому подобное начинается с двух недельного возраста.Для производства сыра нам нужен сычуг! У взрослого поголовья он тоже никуда не девается,просто ваша задача при забое скатины правильно его отыскать и отрезать! у парасят просто весь желудок годится.Этот сычуг содержит фермент дл свертываемости молока(желудок от порося такой же эффект) Как вы думаете на какой закваске производятся сыры на заводах? Кто незнает скажу-на сычужной! Короче находите промываете,хорошо просаливаете,кладете в 3литровую банку,сычуг выделяет сок,заливаете до половины банки холодной кипячоной водой и вот ваша закваска.Чайная чашка закваски на 10-15л.молока.Сворачивается очень хорошо.Потом ставите на огонь и по мере нагревания начинаете собирать сыр.Так сыр надо формировать в комочек пока сыворотка не станет горячеватой,но руками еще работать можно. Вынимаете просаливаете,небойтесь хорошо сыр попрессовать.Коровы сыворотку неособо хорошо пьют,возможно выльете на огород(градкам полезно) Сыру нужно дать постоять хотя бы недельку,чтоб скрип прошел,а так вообще на ваше усмотрения.номер 5 на картинке сычуг.Молоко должно быть парное или нагретое до этой температура потом вливать в раствор и перемешать
Файлы:
i4.jpg
Девушка перед тем чтоб нас учить сначала поинтересуйтесь вопросом сыроварения. Адыгейский сыр это относится к высокотемпературным сырам и сычуг в него не добавляют)))))))) Как сказано в великом фильме "Учите матчасть" Удачи в сыроварении
Боюсь вас разочаровать, но это далеко не секрет. Вы сами-то пробовали такой сыр сделать или найденной информацией делитесь?
я его постоянно делаю,ем и продаю.информация невыкопанная,а проверенная на практике
Сейчас море заквасок и не надо возиться с сычугами, самая ходовая Meito, упаковочки, что недавно купил за 600 руб, хватает на 10т. молока.
Сейчас взялся за сулугуни, пока не сильно получается, но время скоро, будет,научусь, смотрю ролики и читаю.
да я сама уже давно пользуюсь какой-то японской закваской,1гр. на 100л.молока.с дагестана знакомая привезла,а начинали именно с сычуга.просто когда молоко собирать начинаете попробуйте чтоб сыворотка по горячее была,он тогда лучше лепится.мы уже лет 7лепим
я просто хотела поделится опытом,а на меня напали 
может кому-то будет интересно и полезно.
Да мы и не против)))) Мы только ЗА))) Делитесь.
Просто как то написано было что мы тут все не знаем прописных истин. А если темку почитаете то за сычуг сдесь уже говорилось. Да и попробуйте Адыгейский сделать Михаил здесь рецепт выкладывал. Он сразу не скрепит на зубах и его можно жарить))))))))
Это она и есть, японское производство.
То, что вы делаете, упрощённое сулугуни, я понял, тут не совсем правильно рассказано было и поэтому не все поняли. Заквашено пепсином было при 30-35, при сворачивании и появлении глазков второй нагрев в той-же посуде, он начинает тянуться и лепите, обычно используют другую посуду с прямым нагревом и при плавлении уже формуют.
А фото сыра в разрезе можно?