Не совсем понятно где вы могли себе это позволить.
Когда то я был дерехтором и мог себе позволить едал сыры в первоисточниках)))))) вкусные сыры начинаются от 100$ за кг. Задуши жабу)))) и попробуй будет к чему стремится
Для изготовления швейцарских сыров типа Эмменталь, Грюер и пр. используется закваска с пропионовокислыми бактериями.
Именно она дает специфический вкус этим сырам.
Да АЛЕКСАНДР (ИЗВИНЯЮСЬ ЧТО РАНЬШЕ НЕ ПОСМОТРЕЛ КАК ТЕБЯ ЗОВУТ(((() тяжело тебе спорить о вкусе устриц с теми кто их ел))))))))))))
Кроме белеенья и колочения пантов не одной фразы по теме вот за это и надо банить чтоб попусту в темах не 3.14здаболили. Напоминает старую темку как ты грудью становился на защиту местного гуру. Тогда обосрался((((( а вроде годиков тебе не мало а осознать что ты просто нехорошо поступил с девушкой тебе гордыня не позволяет))))) Хоть памперс одень чтоб себя комфортно чувствовать в очередной раз))))))))
С Российским в магазине по 200 р трудно конкурировать. И ведь никому не объяснишь, что эта масса не может быть сыром.
Потребитель на нормальный сыр есть конечно. Но узок их круг.
Павел,спасибо вам за рецепт моцарелы,завтра куплю лимонную кислоту и попробую.У нас много коров,молока много ,делаем сыр а ля Адыгейский,вареные сыры с зеленью,грецким орехом.Есть спрос на сыр косичку,может подскажете простой рецепт.Спасибо.
Кстати ,за формы, ну подскажите пожалуйста, где приобрести именно формы KADOBA? Нужно штуки 3-5, а везде опт. Видела у АЛЕКСА 16 такие, подскажите, где брали?
Удаляем 35-45% сыворотки от первоначального объема молока и перемешиваем еще 15 минут. Добавляем воду с температурой 80 градусов до нагревания массы до 43 градусов.
Кстати, посмотрел - это почти дословная рецептура Российского сыра.
Второе нагревание , мне кажется , больше характерно для сортов с чеддеризацией . А разве Российский сыр чеддеризуется ?
Рысь пишет:
Я вопще считаю что на территории СНГ просто твёрдые сыры делать не умеют((((( потому и интересует вся инфа по этой теме, может всё таки у кого то получилось.
Хотелось бы услышать аргументы такого печального утверждения . А то мы , может ошибочно ? , всегда считали сыры своего производства именно самыми , что ни на есть твердыми
всегда считали сыры своего производства именно самыми , что ни на есть твердыми
Мила у каждого своё понимание твёрдого сыра)))) Например всё что у нас в магазине лежит это даже близко к твёрдым сырам не относится. Ну разница как у молодого вина и выдержанного хотя бы десять лет, да молодое может быть и приятное и вкусненькое но ни букета не вкуса в насыщенного винного в нём нет(((( Это конечно лично моё мнение)))))
Да кстати а сколько сыр у вас хранится что он становится твёрдым? У нас где то похожие получается только "бедный сыр" из обрата.
Второе нагревание , мне кажется , больше характерно для сортов с чеддеризацией . А разве Российский сыр чеддеризуется ?
Просто сыр с низкой температурой второго нагревания. Отличие Российского от других сыров в том что он после второго нагревания выдерживается при температуре 40 гр в течении 30 мин.
Это не чеддеризация.
Как бы там не было, мы тут рассматриваем изготовление сыров не как хобби, хотя и это имеет место, а как возможность отсрочить обналичку молока при его избытке и что-то при этом заработать. При этом нам нужно держать золотую середину между себестоимостью, разумной ценой реализации и потребительскими качествами. Я работаю с адыгейским, но сулугуни и другие рассольные типа паста-филата предпочтительнее, хотелось бы поговорить на тему. Как-то мы с Алексом общались в личку, но диалог прервался, наверное, по причине занятости, хочу это дело возобновить в более широком кругу, никто не против?
Миша приветствую
Интересно всё, и слова твои правильные. Только все молчат(((
Подскажите почему периодически сыр типа российского скисает???? Какая может быть причина????
Подскажите почему периодически сыр типа российского скисает???? Какая может быть причина????
"Рысь" пишет:
Три головки нормальные а одна скисла. Хранятся головки в холодильнике ветрине
Скисает - это типа кислый чересчур или вкус прогорклый?
Если просто кислый значит молочно-кислые бактерии упустил. Или передержали до холодильника или в холодильнике это место слишком теплое.
Если вкус неприятный - значит масляно-кислые бактерии развились. Причина в нарушении технологии.
Но на самом деле трудно советовать не зная как ты его делаешь. Фраза "типа российского" мне ничего не говорит. Есть термин "голландского типа". Лчше опиши подробней что ты делаешь.
типа паста-филата предпочтительнее, хотелось бы поговорить на тему
Интересно.
Кстати, если ни кто не против, я бы попросил редактора название темы поменять на "Изготовление сыров", так как она давно вышла за рамки указанные в нынешнем названии.
Или имело место бактериальное загрязнение молока, та головка могла быть из другой партии.
"Филипп" пишет:
По сулугуни, сыры этого типа ближе всего по денежному выхлопу к торговле питьевым молоком по розничной цене, но капризны в изготовлении, как и все сыры впрочем.
Добрый день форумчане! Примите меня в сыроделы! Пока я дилетант, но очень хочется стать профессионалом. Прочитала все странички темы. Очень много полезной информации, только жаль что возникли такие неприятные склоки. Давайте будем взаимно вежливы. Я только начинаю делать сыр, планирую запустить мини сыроварню. Подскажите с чего начать. Я имею ввиду информацию о том как оборудовать помещение, какие требования предъявляет сэс, какое нужно технологическое оборудование. Буду рада любым советам.
Классное приспособление! Хоть для сыра, хоть для творога. Особенно удобно, что водяную рубашку можно использовать как для нагрева, так и для охлаждения продукта, если через нее пропускать холодную воду (в случае с творогом). У меня возникла мысль: для того, чтобы мытье снаружи было безопасно, ведь можно подключить термореле не впритык к корпусу, а через шнур, загерметизировав ввод в "рубашку" ?
Подскажите почему периодически сыр типа российского скисает???? Какая может быть причина????
а) несоблюдение санитарно-гигиенических норм
б) старое или молодое молоко
в) обсемененное молоко (я свое не пастеризую... проверяю на бакпосев...если не уверенны, лучше пастеризовать)
г) не соблюдён техпроцесс...а здесь всё: от быстрого прогрева молока, неправильной очередности внесения фермента и закваски, передержание стартового сгустка или наоборот недотерпели...неправильная пастеризация, не выдержанное молоко (т.е. запускаете в процесс сегодня сдоенным),не слили часть сыворотки или слили мало... 30% сыворотки убирается поодной из технологии и замещается водой...этим как раз и достигается эффект торможения дальнейшего быстрого размножения молочнокислых бактерий..., нарушение температурного режима и режима влажности на этапе вызревания... и т.д.
ой, я так жду, когда к подруге прибудет... обкатаем по всем весям и направлениям...
Юра, дык Вы бы выложили весь процесс в фото в этой теме, а то мы общаемся в личке, рассказываю про Кулибина..., а он оказывается уже в теме... а я бы упарилась всё это переслать...
да и народ здесь граммотный, может чего бы и подсказали и что-то может и улучшили....
у меня есть вопросы, когда просмотрела весь материал... но решила подождать... жду Ваше детище... Катерина обкатает, расскажет... а потом уже и спрошу...
Ребята, появилась идея керамики от кастрюли до формы в промежутке и решетки...
я пробовала на 6-ти литровой (бОльшего объема не было) керамической кастрюле двойного молочного обжига с толщиной стенки и дна 0,5...
ёли-пали... как мне понравилось... особенно вкус готового продукта... скажем так на 2-3 порядка лучше, чем без керамики...
вообщем окрыленная, заказала гончару 14-ти л с 1,5 см дно и 1, 0 стенки и керамические формы... жду...осталось 2 недели...
и еще пару идей: электрическая супницы, с терморегулятором, водяная баня... от 30 до 95 градусов... шаг не знаю. еще не звонила...
самая большая 16 л
и так называемые мармиты настольные... от 20 до 95 градусов. терморегулятор, водяная баня, и самое привлекательное объем: самая махонькая 45 л...можно на два отсека..по 22, 5 л сразу забубенивать два вида сыра или 2 головки одного вида... есть такие же на три отсека и даже на пять... весь вопрос в том насколько точна температура...
Когда то я был дерехтором и мог себе позволить едал сыры в первоисточниках)))))) вкусные сыры начинаются от 100$ за кг. Задуши жабу)))) и попробуй будет к чему стремится
Для изготовления швейцарских сыров типа Эмменталь, Грюер и пр. используется закваска с пропионовокислыми бактериями.
Именно она дает специфический вкус этим сырам.
Да АЛЕКСАНДР (ИЗВИНЯЮСЬ ЧТО РАНЬШЕ НЕ ПОСМОТРЕЛ КАК ТЕБЯ ЗОВУТ(((() тяжело тебе спорить о вкусе устриц с теми кто их ел))))))))))))
Кроме белеенья и колочения пантов не одной фразы по теме вот за это и надо банить чтоб попусту в темах не 3.14здаболили. Напоминает старую темку как ты грудью становился на защиту местного гуру. Тогда обосрался((((( а вроде годиков тебе не мало а осознать что ты просто нехорошо поступил с девушкой тебе гордыня не позволяет))))) Хоть памперс одень чтоб себя комфортно чувствовать в очередной раз))))))))
С Российским в магазине по 200 р трудно конкурировать. И ведь никому не объяснишь, что эта масса не может быть сыром.
Потребитель на нормальный сыр есть конечно. Но узок их круг.
продам 2 заводские сырные формы на 1кг моск обл клин
Павел,спасибо вам за рецепт моцарелы,завтра куплю лимонную кислоту и попробую.У нас много коров,молока много ,делаем сыр а ля Адыгейский,вареные сыры с зеленью,грецким орехом.Есть спрос на сыр косичку,может подскажете простой рецепт.Спасибо.
Кстати ,за формы, ну подскажите пожалуйста, где приобрести именно формы KADOBA? Нужно штуки 3-5, а везде опт. Видела у АЛЕКСА 16 такие, подскажите, где брали?
Второе нагревание , мне кажется , больше характерно для сортов с чеддеризацией . А разве Российский сыр чеддеризуется ?
Хотелось бы услышать аргументы такого печального утверждения . А то мы , может ошибочно ? , всегда считали сыры своего производства именно самыми , что ни на есть твердыми
Мила у каждого своё понимание твёрдого сыра)))) Например всё что у нас в магазине лежит это даже близко к твёрдым сырам не относится. Ну разница как у молодого вина и выдержанного хотя бы десять лет, да молодое может быть и приятное и вкусненькое но ни букета не вкуса в насыщенного винного в нём нет(((( Это конечно лично моё мнение)))))
Да кстати а сколько сыр у вас хранится что он становится твёрдым? У нас где то похожие получается только "бедный сыр" из обрата.
Просто сыр с низкой температурой второго нагревания. Отличие Российского от других сыров в том что он после второго нагревания выдерживается при температуре 40 гр в течении 30 мин.
Это не чеддеризация.
Подпишусь
Ты это к чему опять в лужу пукнул)))))))
интересно.
Как бы там не было, мы тут рассматриваем изготовление сыров не как хобби, хотя и это имеет место, а как возможность отсрочить обналичку молока при его избытке и что-то при этом заработать. При этом нам нужно держать золотую середину между себестоимостью, разумной ценой реализации и потребительскими качествами. Я работаю с адыгейским, но сулугуни и другие рассольные типа паста-филата предпочтительнее, хотелось бы поговорить на тему. Как-то мы с Алексом общались в личку, но диалог прервался, наверное, по причине занятости, хочу это дело возобновить в более широком кругу, никто не против?
Миша приветствую
Интересно всё, и слова твои правильные. Только все молчат(((
Подскажите почему периодически сыр типа российского скисает???? Какая может быть причина????
Привет!
Так все ещё не прочитали. Как понять скисает? А что такое типа российского? После прессования во время созревания что-ли?
Да когда созревает через неделю у меня жена всегда проверяет на соль. Три головки нормальные а одна скисла. Хранятся головки в холодильнике ветрине
Скисает - это типа кислый чересчур или вкус прогорклый?
Если просто кислый значит молочно-кислые бактерии упустил. Или передержали до холодильника или в холодильнике это место слишком теплое.
Если вкус неприятный - значит масляно-кислые бактерии развились. Причина в нарушении технологии.
Но на самом деле трудно советовать не зная как ты его делаешь. Фраза "типа российского" мне ничего не говорит. Есть термин "голландского типа". Лчше опиши подробней что ты делаешь.
Интересно.
Кстати, если ни кто не против, я бы попросил редактора название темы поменять на "Изготовление сыров", так как она давно вышла за рамки указанные в нынешнем названии.
Или имело место бактериальное загрязнение молока, та головка могла быть из другой партии.
По сулугуни, сыры этого типа ближе всего по денежному выхлопу к торговле питьевым молоком по розничной цене, но капризны в изготовлении, как и все сыры впрочем.
Добрый день форумчане! Примите меня в сыроделы! Пока я дилетант, но очень хочется стать профессионалом. Прочитала все странички темы. Очень много полезной информации, только жаль что возникли такие неприятные склоки. Давайте будем взаимно вежливы. Я только начинаю делать сыр, планирую запустить мини сыроварню. Подскажите с чего начать. Я имею ввиду информацию о том как оборудовать помещение, какие требования предъявляет сэс, какое нужно технологическое оборудование. Буду рада любым советам.
Может кому то интересно...
Классное приспособление! Хоть для сыра, хоть для творога. Особенно удобно, что водяную рубашку можно использовать как для нагрева, так и для охлаждения продукта, если через нее пропускать холодную воду (в случае с творогом).
У меня возникла мысль: для того, чтобы мытье снаружи было безопасно, ведь можно подключить термореле не впритык к корпусу, а через шнур, загерметизировав ввод в "рубашку" ?
Всё електробезопасно. С соблюдением всех современных електротехнических норм. По крайней мере не опасней чайника. Вот "доработанная" модель.
Цена в Украине 200$ за полный комплект. Отдельно варочный котёл - 150у.е. Пишите на мейл, отвечу на все вопросы.
а) несоблюдение санитарно-гигиенических норм
б) старое или молодое молоко
в) обсемененное молоко (я свое не пастеризую... проверяю на бакпосев...если не уверенны, лучше пастеризовать)
г) не соблюдён техпроцесс...а здесь всё: от быстрого прогрева молока, неправильной очередности внесения фермента и закваски, передержание стартового сгустка или наоборот недотерпели...неправильная пастеризация, не выдержанное молоко (т.е. запускаете в процесс сегодня сдоенным),не слили часть сыворотки или слили мало... 30% сыворотки убирается поодной из технологии и замещается водой...этим как раз и достигается эффект торможения дальнейшего быстрого размножения молочнокислых бактерий..., нарушение температурного режима и режима влажности на этапе вызревания... и т.д.
расскажи как делаешь? без этого трудно сказать...
ой, я так жду, когда к подруге прибудет... обкатаем по всем весям и направлениям...
Юра, дык Вы бы выложили весь процесс в фото в этой теме, а то мы общаемся в личке, рассказываю про Кулибина..., а он оказывается уже в теме... а я бы упарилась всё это переслать...
да и народ здесь граммотный, может чего бы и подсказали и что-то может и улучшили....
у меня есть вопросы, когда просмотрела весь материал... но решила подождать... жду Ваше детище... Катерина обкатает, расскажет... а потом уже и спрошу...
Ребята, появилась идея керамики от кастрюли до формы в промежутке и решетки...
я пробовала на 6-ти литровой (бОльшего объема не было) керамической кастрюле двойного молочного обжига с толщиной стенки и дна 0,5...
ёли-пали... как мне понравилось... особенно вкус готового продукта... скажем так на 2-3 порядка лучше, чем без керамики...
вообщем окрыленная, заказала гончару 14-ти л с 1,5 см дно и 1, 0 стенки и керамические формы... жду...осталось 2 недели...
и еще пару идей: электрическая супницы, с терморегулятором, водяная баня... от 30 до 95 градусов... шаг не знаю. еще не звонила...
самая большая 16 л
и так называемые мармиты настольные... от 20 до 95 градусов. терморегулятор, водяная баня, и самое привлекательное объем: самая махонькая 45 л...можно на два отсека..по 22, 5 л сразу забубенивать два вида сыра или 2 головки одного вида... есть такие же на три отсека и даже на пять... весь вопрос в том насколько точна температура...
кто нить имел дело с мармитами?
Юра, посмотрите пожалуйста своим профглазом http://www.food-service.com.ua/index.php/cPath/120
что скажете?
очень интересно
Отмечаюсь.