Вы здесь

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 11 из 109

Перейти к полной версии/Вернуться
3250 сообщений
: Тюменская область
16.03.2011 - 18:38
: 207
"Алекс16" пишет:

До сих пор использую самодельные формы .

ну и на том спасибо... на большее от настоящих сыроделов надеяться не приходится...типа: 1.я то знаю, а ты сам научись...2. вот будешь как я тогда и поговорим....3.интернет тебе в помощь..и т.д. А ваши самодельные формы на видео неплохо выглядят... hi

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"matvei" пишет:

ну и на том спасибо... на большее от настоящих сыроделов надеяться не приходится...типа: 1.я то знаю, а ты сам научись...2. вот будешь как я тогда и поговорим....3.интернет тебе в помощь..и т.д. А ваши самодельные формы на видео неплохо выглядят...

laugh good

: Сургут был))) Липецкая обл.
25.01.2009 - 00:44
: 1498
"matvei" пишет:

ну и на том спасибо... на большее от настоящих сыроделов надеяться не приходится...типа: 1.я то знаю, а ты сам научись...2. вот будешь как я тогда и поговорим....3.интернет тебе в помощь..и т.д. А ваши самодельные формы на видео неплохо выглядят...

Да ладно раслабся и нэт тебе в помощь)))))) http://www.cheesemaking.ru/recipe-of-cheese/76-syr-bukovina-reczeptura.html
Почитай нам помогло)))))))

РФ
: Орловская обл. Мценский район
16.02.2013 - 15:00
: 225
"Алекс16" пишет:

Обычно выбрасывают самое нужное. (шутка)

Да, эта правда. Я пока не готова воспринимать сыродельческие шутки.

"Алекс16" пишет:

Этот фермент много за что отвечает в сыроделии. В частности влияет на процесс созревания и органолептические свойства. В основном за счет расщепления жиров(липолиза).

Видимо и этот фермент разделил участь мезофильной закваски.
Я о таком ничего не читала, и в Бекаровском проспекте его нет. Ладно, с ним потом разберусь.

Спасибо огромное. Я, наконец-то уяснила для себя то,что мне было не ясно - мезофильные закваски "важнее" термофильных, последние - это добавка к первым, когда надо сделать варено-пресованный сыр, ну и для всяких сметан-простокваш. Да? Поправьте меня, если я не права.

Пошла переводить и разбираться дальше , тут во второй брошюре оказывается есть еще рецепты и чеддера и гауды и каких-то еще, которые не на слуху. А чеддер можно попрбовать сделать только с реннетом, без закваски?

: Краснодон ЛНР
21.10.2012 - 00:41
: 971

Господа сыроделы,просветите пожалуйста:"чтоб сделать адыгейский сыр,сыворотку надо лить в горячее молоко?и надо-ли подогревать саму сыворотку?

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116

Когда лучше моцареллу солить, кто как считает.
Есть два варианта по книге:
1) пластичную горячую сырную массу
2) при охлаждении посолить рассол
Может еще кто как пробовал?

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
"NinaNi" пишет:

А чеддер можно попрбовать сделать только с реннетом, без закваски?

Чеддер сложно делать. Сделайте сначала что-то по-проще.
Эта тема небольшая, здесь есть рецепты. Начните ее читать сначала.

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116

Вот рецепт очень простого в изготовлении сыра:
Рецепт арагацкого (армянского) сыра из козьего или овечьего молока.
Молоко нагревают до 30-34 град.
Вносят фермент (достаточное количество, что бы сгусток получился через 30-35 мин).
Медленно разрезают сгусток до размера кукурузного зерна. Вымешивают.
Нагревают до температуры 40-42 град в течении 10-20 мин
Раскладывают сырную массу по формам (в пластиковый дуршлаг, например) и оставляют на 4-6 час что бы стекла сыворотка.
Вынимают, заворачивают в ткань и кладут опять в форму под пресс (камень к примеру или банка с водой - 2 кг на 1 кг сыра) на 1-2 часа.
После этого сыр солят ( или кладут в рассол 20%) и кладут в холодильник (10-12 град) на 4-5 суток.
Далее сыр созревает в прохладном и сыром месте (16 град) пока не появится слизь. Далее сыр хранят в более сухом и прохладном месте (10 град и 85 % влажности) в течении 2 мес, если силы воли хватит laugh

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi Народ, нашла сайт с отличными формами, цены разные, есть розница, но заказ из Украины. может скооперируемся и закажем, потом разошлём по заказавшим. если согласны, то нужно выбрать куратора.
кому нужно формы посмотреть, вышлю в личку. мне прайс уже скинули.

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"greenwoman" пишет:

Народ, нашла сайт с отличными формами, цены разные, есть розница, но заказ из Украины. может скооперируемся и закажем, потом разошлём по заказавшим. если согласны, то нужно выбрать куратора.
кому нужно формы посмотреть, вышлю в личку. мне прайс уже скинули.

Марин,на предыдущей странице этой темы Оля(баба) дала ссылку на отличный сайт,тама стока форм для сыров и лотков и всяко разно... super два дня там висела изучала...можно и в розницу..
А мне кидани ссылку будь ласка.

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424

Лена, это тот же сайт

: Краснодон ЛНР
21.10.2012 - 00:41
: 971
ДОНБАСЫЧ пишет:

Господа сыроделы,просветите пожалуйста:"чтоб сделать адыгейский сыр,сыворотку надо лить в горячее молоко?и надо-ли подогревать саму сыворотку?

: Тюменская область
16.03.2011 - 18:38
: 207
"Алекс16" пишет:

Делов, то!

Александр, спасибо за развернутый ответ. Я с уважением отношусь к вашему опыту и не только в сыроделии. Но после неоднократного общения прихожу к выводу, что Ваша манера общения для меня не приемлема. Посему перехожу в ранг читателей ваших последующих постов.
К участникам темы убедительная просьба простить за отступление от темы... thank_you

РФ
: Орловская обл. Мценский район
16.02.2013 - 15:00
: 225
"Филипп" пишет:

Чеддер сложно делать. Сделайте сначала что-то по-проще.
Эта тема небольшая, здесь есть рецепты. Начните ее читать сначала.

Да, Филипп, спасибо. И за рецепт тоже.

"Алекс16" пишет:

Но это сложнее и муторнее чем с кислотой.

Ну не люблю я почему-то лимонную кислоту в принципе.

"Алекс16" пишет:

не собираетесь начать с сыров типа Маасдама

Конечно, нет.

Ой, ну, начинаю сегодня пробовать, а то ведь изучение теории - это процесс бесграничный. Напишу что вышло - если выйдет, если не выйдет- все равно напишу.

: Московская обл., Егорьевский р-н, д.Рыжево
09.07.2009 - 20:27
: 5624
"Алекс16" пишет:

Дорого это понятно, yes3
А как насчет спроса?

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
"ДОНБАСЫЧ" пишет:

чтоб сделать адыгейский сыр,сыворотку надо лить в горячее молоко?и надо-ли подогревать саму сыворотку?

В пастеризованное при 93-95С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-33Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна.

: Краснодон ЛНР
21.10.2012 - 00:41
: 971
Филипп пишет:
"ДОНБАСЫЧ" пишет:

чтоб сделать адыгейский сыр,сыворотку надо лить в горячее молоко?и надо-ли подогревать саму сыворотку?

В пастеризованное при 93-95С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-33Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна.

ага,спасибо. Вроде так и делаю,а сыр мягкий получается scratch_one-s_head dntknw

РФ
: Орловская обл. Мценский район
16.02.2013 - 15:00
: 225
"Алекс16" пишет:

Если без заквасок решили делать, то выдержите молоко в течение 12 часов при температуре 12 градусов.(созревание молока) Далее по рецепту.

Да, Алекс, спасибо за подсказку, я знала, что молоко должно быть выдержанным( кстати,а если больше 12 час это как хуже-лучше или просто по-другому),а еще читала, что можно 50 на 50 свежего и зрелого - это в каких-то конкретных случаях или от недостатка зрелого ?
Первый блин - нет не комом, наоборот,развалился. Далее...со всеми остановками... все ошибки, которые только были возможны. Даже писать не хочется. Конечно, съедобно и даже вкусно, и даже отдаленно похоже на сыр. Надеюсь попытка намбер ту будет успешнее.

Украина
: Винницкая обл.
21.10.2010 - 01:13
: 1862

Кислотности сыворотки возможно не хватает-- у меня чем кислее сыворотка тем жестче сыр выходит.

РФ
: Орловская обл. Мценский район
16.02.2013 - 15:00
: 225
"Баба Оля" пишет:

Кислотности сыворотки возможно не хватает-- у меня чем кислее сыворотка тем жестче сыр выходит.

Мне кажется, я сделала зерно слишком мелким.

РФ
: Орловская обл. Мценский район
16.02.2013 - 15:00
: 225
"NinaNi" пишет:
"NinaNi" пишет:

"Баба Оля" wrote:

Кислотности сыворотки возможно не хватает-- у меня чем кислее сыворотка тем жестче сыр выходит.

Мне кажется, я сделала зерно слишком мелким.

Прошу прощения, это Вы не мне.

РФ
: Орловская обл. Мценский район
16.02.2013 - 15:00
: 225
"Алекс16" пишет:

В смысле, как творог?

Ага. Развалился при резке. Я поторопилась,как всегда, дурацкая черта. В марле висел недостаточно (кажется этот процесс самопрессованием называется), потом, наверное, надо было обсушить определенное время, я тоже поторопилась, почти сразу положила в рассол из подсоленной сыворотки (сама не знаю зачем я его туда положила). Короче, переумничала. Как-то все суетливо и торопливо делала, видимо нервничала. Да,и пакетик реннета рассчитан на 100 литров, а я прочитала на 10 - не хилая ошибочка вышла. В среду будет вторая попытка, надеюсь лучше первой - теперь уже строго по рецепту - никакой самодеятельности.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Алекс16" пишет:

Филадельфия

hi
а можно рецепт в студию? интересует как Вы делаете.

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"greenwoman" пишет:

а можно рецепт в студию?

lol laugh lol

super

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Алекс16" пишет:

жирненький сыр получается))) спасибо за рецепт, а то в интернете всё с лимоном laugh опробую, у меня тоже козье молоко.

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
Quote:

Можно.

Маринка, сымаю шляпу... как приятно иногда оконфузиться...

laugh

спасиба, Мир, что ты такой clap

*складывает рецепт себе за пазуху*

laugh

: Краснодон ЛНР
21.10.2012 - 00:41
: 971
"Баба Оля" пишет:

Кислотности сыворотки возможно не хватает

а насколько кислой должна быть сыворотка? Или при какой температуре и сколько времени её выдержать? или,приблизительно на вкус? blush2 потому как проверить кислотность нема чем.

Украина
: Херсон ,Украина
22.03.2010 - 17:10
: 265

Здравствуйте всем?Подскажите пожалуйста что из этого нужно для приготовления сыров(какие закваски подходят),а потом буду звонить узнавать.Это в Киеве. Сухие культуры для производства сычужных сыров

(закваски прямого внесения)

Закваска GLHF
Мезофильная ароматобразующая культура с определенной комбинацией штаммов. Особенностью культуры является образование выраженного запаха в процессе сквашивания. Культура с высокой степенью ароматизации, со средним уровнем протеолиза и кислотообразования, имеет высокий уровень газообразования.
Применение.

Возможно антифаговая ротация. Сыры с глазками (голландская и российская группы), Эдам, Рокфор, козий сыр, Robiola, Fontal, Caciotta, Pecorino с глазками, белый сыр в рассоле.

Закваска GLH
Лиофилизированные молочнокислые бактерии для непосредственного внесения в молоко. Культура обладает низким уровнем протеолиза, средним уровнем кислотообразования, высоким уровнем ароматизации и газообразования.
Применение.
Возможно антифаговая ротация. Голландская, российская группа сыров, Гауда, Эдам, белый сыр в рассоле, ароматизация молока и масла.

ООО «МИЛКСЕРВИС»

Официальный представитель

Компании "DALTON"

Отдел продаж: (093)740-82-04

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi
мой сыр, тоже козий.

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424

Маринка, а это какой? текстура интересная...

хи... с почином тебя roma