ну и на том спасибо... на большее от настоящих сыроделов надеяться не приходится...типа: 1.я то знаю, а ты сам научись...2. вот будешь как я тогда и поговорим....3.интернет тебе в помощь..и т.д. А ваши самодельные формы на видео неплохо выглядят...
ну и на том спасибо... на большее от настоящих сыроделов надеяться не приходится...типа: 1.я то знаю, а ты сам научись...2. вот будешь как я тогда и поговорим....3.интернет тебе в помощь..и т.д. А ваши самодельные формы на видео неплохо выглядят...
ну и на том спасибо... на большее от настоящих сыроделов надеяться не приходится...типа: 1.я то знаю, а ты сам научись...2. вот будешь как я тогда и поговорим....3.интернет тебе в помощь..и т.д. А ваши самодельные формы на видео неплохо выглядят...
Да, эта правда. Я пока не готова воспринимать сыродельческие шутки.
"Алекс16" пишет:
Этот фермент много за что отвечает в сыроделии. В частности влияет на процесс созревания и органолептические свойства. В основном за счет расщепления жиров(липолиза).
Видимо и этот фермент разделил участь мезофильной закваски.
Я о таком ничего не читала, и в Бекаровском проспекте его нет. Ладно, с ним потом разберусь.
Спасибо огромное. Я, наконец-то уяснила для себя то,что мне было не ясно - мезофильные закваски "важнее" термофильных, последние - это добавка к первым, когда надо сделать варено-пресованный сыр, ну и для всяких сметан-простокваш. Да? Поправьте меня, если я не права.
Пошла переводить и разбираться дальше , тут во второй брошюре оказывается есть еще рецепты и чеддера и гауды и каких-то еще, которые не на слуху. А чеддер можно попрбовать сделать только с реннетом, без закваски?
Когда лучше моцареллу солить, кто как считает.
Есть два варианта по книге:
1) пластичную горячую сырную массу
2) при охлаждении посолить рассол
Может еще кто как пробовал?
Вот рецепт очень простого в изготовлении сыра:
Рецепт арагацкого (армянского) сыра из козьего или овечьего молока.
Молоко нагревают до 30-34 град.
Вносят фермент (достаточное количество, что бы сгусток получился через 30-35 мин).
Медленно разрезают сгусток до размера кукурузного зерна. Вымешивают.
Нагревают до температуры 40-42 град в течении 10-20 мин
Раскладывают сырную массу по формам (в пластиковый дуршлаг, например) и оставляют на 4-6 час что бы стекла сыворотка.
Вынимают, заворачивают в ткань и кладут опять в форму под пресс (камень к примеру или банка с водой - 2 кг на 1 кг сыра) на 1-2 часа.
После этого сыр солят ( или кладут в рассол 20%) и кладут в холодильник (10-12 град) на 4-5 суток.
Далее сыр созревает в прохладном и сыром месте (16 град) пока не появится слизь. Далее сыр хранят в более сухом и прохладном месте (10 град и 85 % влажности) в течении 2 мес, если силы воли хватит
Народ, нашла сайт с отличными формами, цены разные, есть розница, но заказ из Украины. может скооперируемся и закажем, потом разошлём по заказавшим. если согласны, то нужно выбрать куратора.
кому нужно формы посмотреть, вышлю в личку. мне прайс уже скинули.
Народ, нашла сайт с отличными формами, цены разные, есть розница, но заказ из Украины. может скооперируемся и закажем, потом разошлём по заказавшим. если согласны, то нужно выбрать куратора.
кому нужно формы посмотреть, вышлю в личку. мне прайс уже скинули.
Марин,на предыдущей странице этой темы Оля(баба) дала ссылку на отличный сайт,тама стока форм для сыров и лотков и всяко разно... два дня там висела изучала...можно и в розницу..
А мне кидани ссылку будь ласка.
Александр, спасибо за развернутый ответ. Я с уважением отношусь к вашему опыту и не только в сыроделии. Но после неоднократного общения прихожу к выводу, что Ваша манера общения для меня не приемлема. Посему перехожу в ранг читателей ваших последующих постов.
К участникам темы убедительная просьба простить за отступление от темы...
Чеддер сложно делать. Сделайте сначала что-то по-проще.
Эта тема небольшая, здесь есть рецепты. Начните ее читать сначала.
Да, Филипп, спасибо. И за рецепт тоже.
"Алекс16" пишет:
Но это сложнее и муторнее чем с кислотой.
Ну не люблю я почему-то лимонную кислоту в принципе.
"Алекс16" пишет:
не собираетесь начать с сыров типа Маасдама
Конечно, нет.
Ой, ну, начинаю сегодня пробовать, а то ведь изучение теории - это процесс бесграничный. Напишу что вышло - если выйдет, если не выйдет- все равно напишу.
чтоб сделать адыгейский сыр,сыворотку надо лить в горячее молоко?и надо-ли подогревать саму сыворотку?
В пастеризованное при 93-95С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-33Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна.
чтоб сделать адыгейский сыр,сыворотку надо лить в горячее молоко?и надо-ли подогревать саму сыворотку?
В пастеризованное при 93-95С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-33Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна.
ага,спасибо. Вроде так и делаю,а сыр мягкий получается
Если без заквасок решили делать, то выдержите молоко в течение 12 часов при температуре 12 градусов.(созревание молока) Далее по рецепту.
Да, Алекс, спасибо за подсказку, я знала, что молоко должно быть выдержанным( кстати,а если больше 12 час это как хуже-лучше или просто по-другому),а еще читала, что можно 50 на 50 свежего и зрелого - это в каких-то конкретных случаях или от недостатка зрелого ?
Первый блин - нет не комом, наоборот,развалился. Далее...со всеми остановками... все ошибки, которые только были возможны. Даже писать не хочется. Конечно, съедобно и даже вкусно, и даже отдаленно похоже на сыр. Надеюсь попытка намбер ту будет успешнее.
Ага. Развалился при резке. Я поторопилась,как всегда, дурацкая черта. В марле висел недостаточно (кажется этот процесс самопрессованием называется), потом, наверное, надо было обсушить определенное время, я тоже поторопилась, почти сразу положила в рассол из подсоленной сыворотки (сама не знаю зачем я его туда положила). Короче, переумничала. Как-то все суетливо и торопливо делала, видимо нервничала. Да,и пакетик реннета рассчитан на 100 литров, а я прочитала на 10 - не хилая ошибочка вышла. В среду будет вторая попытка, надеюсь лучше первой - теперь уже строго по рецепту - никакой самодеятельности.
а насколько кислой должна быть сыворотка? Или при какой температуре и сколько времени её выдержать? или,приблизительно на вкус? потому как проверить кислотность нема чем.
Здравствуйте всем?Подскажите пожалуйста что из этого нужно для приготовления сыров(какие закваски подходят),а потом буду звонить узнавать.Это в Киеве. Сухие культуры для производства сычужных сыров
(закваски прямого внесения)
Закваска GLHF
Мезофильная ароматобразующая культура с определенной комбинацией штаммов. Особенностью культуры является образование выраженного запаха в процессе сквашивания. Культура с высокой степенью ароматизации, со средним уровнем протеолиза и кислотообразования, имеет высокий уровень газообразования.
Применение.
Возможно антифаговая ротация. Сыры с глазками (голландская и российская группы), Эдам, Рокфор, козий сыр, Robiola, Fontal, Caciotta, Pecorino с глазками, белый сыр в рассоле.
Закваска GLH
Лиофилизированные молочнокислые бактерии для непосредственного внесения в молоко. Культура обладает низким уровнем протеолиза, средним уровнем кислотообразования, высоким уровнем ароматизации и газообразования.
Применение.
Возможно антифаговая ротация. Голландская, российская группа сыров, Гауда, Эдам, белый сыр в рассоле, ароматизация молока и масла.
ну и на том спасибо... на большее от настоящих сыроделов надеяться не приходится...типа: 1.я то знаю, а ты сам научись...2. вот будешь как я тогда и поговорим....3.интернет тебе в помощь..и т.д. А ваши самодельные формы на видео неплохо выглядят...
Да ладно раслабся и нэт тебе в помощь)))))) http://www.cheesemaking.ru/recipe-of-cheese/76-syr-bukovina-reczeptura.html
Почитай нам помогло)))))))
Да, эта правда. Я пока не готова воспринимать сыродельческие шутки.
Видимо и этот фермент разделил участь мезофильной закваски.
Я о таком ничего не читала, и в Бекаровском проспекте его нет. Ладно, с ним потом разберусь.
Спасибо огромное. Я, наконец-то уяснила для себя то,что мне было не ясно - мезофильные закваски "важнее" термофильных, последние - это добавка к первым, когда надо сделать варено-пресованный сыр, ну и для всяких сметан-простокваш. Да? Поправьте меня, если я не права.
Пошла переводить и разбираться дальше , тут во второй брошюре оказывается есть еще рецепты и чеддера и гауды и каких-то еще, которые не на слуху. А чеддер можно попрбовать сделать только с реннетом, без закваски?
Господа сыроделы,просветите пожалуйста:"чтоб сделать адыгейский сыр,сыворотку надо лить в горячее молоко?и надо-ли подогревать саму сыворотку?
Когда лучше моцареллу солить, кто как считает.
Есть два варианта по книге:
1) пластичную горячую сырную массу
2) при охлаждении посолить рассол
Может еще кто как пробовал?
Чеддер сложно делать. Сделайте сначала что-то по-проще.
Эта тема небольшая, здесь есть рецепты. Начните ее читать сначала.
Вот рецепт очень простого в изготовлении сыра:
Рецепт арагацкого (армянского) сыра из козьего или овечьего молока.
Молоко нагревают до 30-34 град.
Вносят фермент (достаточное количество, что бы сгусток получился через 30-35 мин).
Медленно разрезают сгусток до размера кукурузного зерна. Вымешивают.
Нагревают до температуры 40-42 град в течении 10-20 мин
Раскладывают сырную массу по формам (в пластиковый дуршлаг, например) и оставляют на 4-6 час что бы стекла сыворотка.
Вынимают, заворачивают в ткань и кладут опять в форму под пресс (камень к примеру или банка с водой - 2 кг на 1 кг сыра) на 1-2 часа.
После этого сыр солят ( или кладут в рассол 20%) и кладут в холодильник (10-12 град) на 4-5 суток.
Далее сыр созревает в прохладном и сыром месте (16 град) пока не появится слизь. Далее сыр хранят в более сухом и прохладном месте (10 град и 85 % влажности) в течении 2 мес, если силы воли хватит
кому нужно формы посмотреть, вышлю в личку. мне прайс уже скинули.
Марин,на предыдущей странице этой темы Оля(баба) дала ссылку на отличный сайт,тама стока форм для сыров и лотков и всяко разно...
два дня там висела изучала...можно и в розницу..
А мне кидани ссылку будь ласка.
Лена, это тот же сайт
Александр, спасибо за развернутый ответ. Я с уважением отношусь к вашему опыту и не только в сыроделии. Но после неоднократного общения прихожу к выводу, что Ваша манера общения для меня не приемлема. Посему перехожу в ранг читателей ваших последующих постов.
К участникам темы убедительная просьба простить за отступление от темы...
Да, Филипп, спасибо. И за рецепт тоже.
Ну не люблю я почему-то лимонную кислоту в принципе.
Конечно, нет.
Ой, ну, начинаю сегодня пробовать, а то ведь изучение теории - это процесс бесграничный. Напишу что вышло - если выйдет, если не выйдет- все равно напишу.
Дорого это понятно,
А как насчет спроса?
ага,спасибо. Вроде так и делаю,а сыр мягкий получается
Да, Алекс, спасибо за подсказку, я знала, что молоко должно быть выдержанным( кстати,а если больше 12 час это как хуже-лучше или просто по-другому),а еще читала, что можно 50 на 50 свежего и зрелого - это в каких-то конкретных случаях или от недостатка зрелого ?
Первый блин - нет не комом, наоборот,развалился. Далее...со всеми остановками... все ошибки, которые только были возможны. Даже писать не хочется. Конечно, съедобно и даже вкусно, и даже отдаленно похоже на сыр. Надеюсь попытка намбер ту будет успешнее.
Кислотности сыворотки возможно не хватает-- у меня чем кислее сыворотка тем жестче сыр выходит.
Мне кажется, я сделала зерно слишком мелким.
Прошу прощения, это Вы не мне.
Ага. Развалился при резке. Я поторопилась,как всегда, дурацкая черта. В марле висел недостаточно (кажется этот процесс самопрессованием называется), потом, наверное, надо было обсушить определенное время, я тоже поторопилась, почти сразу положила в рассол из подсоленной сыворотки (сама не знаю зачем я его туда положила). Короче, переумничала. Как-то все суетливо и торопливо делала, видимо нервничала. Да,и пакетик реннета рассчитан на 100 литров, а я прочитала на 10 - не хилая ошибочка вышла. В среду будет вторая попытка, надеюсь лучше первой - теперь уже строго по рецепту - никакой самодеятельности.
а можно рецепт в студию? интересует как Вы делаете.
жирненький сыр получается))) спасибо за рецепт, а то в интернете всё с лимоном
опробую, у меня тоже козье молоко.
Маринка, сымаю шляпу... как приятно иногда оконфузиться...
спасиба, Мир, что ты такой
*складывает рецепт себе за пазуху*
а насколько кислой должна быть сыворотка? Или при какой температуре и сколько времени её выдержать? или,приблизительно на вкус?
потому как проверить кислотность нема чем.
Здравствуйте всем?Подскажите пожалуйста что из этого нужно для приготовления сыров(какие закваски подходят),а потом буду звонить узнавать.Это в Киеве. Сухие культуры для производства сычужных сыров
(закваски прямого внесения)
Закваска GLHF
Мезофильная ароматобразующая культура с определенной комбинацией штаммов. Особенностью культуры является образование выраженного запаха в процессе сквашивания. Культура с высокой степенью ароматизации, со средним уровнем протеолиза и кислотообразования, имеет высокий уровень газообразования.
Применение.
Возможно антифаговая ротация. Сыры с глазками (голландская и российская группы), Эдам, Рокфор, козий сыр, Robiola, Fontal, Caciotta, Pecorino с глазками, белый сыр в рассоле.
Закваска GLH
Лиофилизированные молочнокислые бактерии для непосредственного внесения в молоко. Культура обладает низким уровнем протеолиза, средним уровнем кислотообразования, высоким уровнем ароматизации и газообразования.
Применение.
Возможно антифаговая ротация. Голландская, российская группа сыров, Гауда, Эдам, белый сыр в рассоле, ароматизация молока и масла.
ООО «МИЛКСЕРВИС»
Официальный представитель
Компании "DALTON"
Отдел продаж: (093)740-82-04
мой сыр, тоже козий.
Маринка, а это какой? текстура интересная...
хи... с почином тебя