Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 5 из 109

Вы здесь


3260 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 8 лет 2 месяца назад
россия
: москва
Регистрация: 28.09.2011 - 12:08
: 2

Здравствуйте все присутствующие,

меня зовут Екатерина. В последнее время "загорелась" идеей организовать свою мини-сыроварню. Сейчас пытаюсь найти хоть какую-то информацию по поводу того, с чего начать, какое оборудование выбрать, где брать сырье и вообще какие сыры варить (думаю, что твердые).
Буду очень благодарна, если кто-то сможет поделить со мной информацией. Не могли бы Вы выслать мне ссылку на форум сыроделов и, может быть, Вы с кем-то уже встречались или знаете кого-то в Подмосковье, кто уже этим занимается и у кого можно узнать совета.

Заранее спасибо,
С уважением,
Екатерина

Не в сети
Заходил: 5 месяцев 2 дня назад
Россия
: Айгулево
Регистрация: 25.02.2010 - 14:39
: 3163

http://www.tkdialog.ru/index.php?clsId=574&p=eq_list
Может интересно, но сам лично не знаю, может кто комплект покупал? Может без него можно, но конечно советуется чтобы было уже как личный заводик с соответствующим оборудованием со всеми нормами и тому подобное. Требования сейчас строгие, если хочешь заниматься продукцией уже прямо в магазине, а не толпиться на рынке, у каждого ли есть такая возможность...

Не в сети
Заходил: 8 лет 2 месяца назад
россия
: москва
Регистрация: 28.09.2011 - 12:08
: 2

Константин, спасибо за ссылку.

Интересно, а чем еще,Ю кроме стоимости, наше оборудование отличается от итальянского, скажем. И может ли это повлиять на качество сыра?

Не в сети
Заходил: 5 месяцев 2 дня назад
Россия
: Айгулево
Регистрация: 25.02.2010 - 14:39
: 3163
"korka" пишет:

Константин, спасибо за ссылку.

Интересно, а чем еще,Ю кроме стоимости, наше оборудование отличается от итальянского, скажем. И может ли это повлиять на качество сыра?

На качество сыра может повлиять только сама работа с сыром. Его просто надо уметь делать, тут можно и простыми ведрами и дуршлагами так же сделать качественно. А итальянское просто надо в случае чего найти запасные части допустим электрощиты, проще с нашими. Ну качество только от умения...

Не в сети
Заходил: 1 месяц 4 дня назад
Россия
: Ставропольский край Минеральные Воды
Регистрация: 31.01.2010 - 12:22
: 587

Уважаемые сыроделы, ну поделитесь рецептом сыра "пряди", дети очень его любят, корова есть , молоко свое, теперь этот сыр хочу научиться делать. Заранее спасибо.

Не в сети
Заходил: 2 года 3 месяца назад
Россия
: Новокузнецк
Регистрация: 31.10.2011 - 11:13
: 979

Какой классный форум!!! super
Я очень давно хочу попробовать сделать сыр,но то некогда,то молока маловато.
Я даже хочу ещё коровку ради такого прикупить.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 3 недели назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5542

Capri,
подскажите, плз, ресурс, где английская книга лежит? Хотелось бы посмотреть в оригинале, просто интересно. wink

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Россия
: Казань
Регистрация: 12.02.2009 - 14:45
: 3953
Борисова Валентина пишет:

1кг.творога
1л.молока
1ч.л.соли(можно чуть больше или наоборот меньше,кто как любит)
1ч.л.соды
100г масла
1-2 яйца(я 2 ложу,сыр желтенький получается)
хорошо размешать творог с молоком и кипятить эту массу 5 мин с момента закипания.горячую массу выложить в дюршлак,покрытый марлей.дать стечь жидкости.
затем положить в ту же кастрюлю (вымыть и вытереть на сухо)
заранее растопить масло + соль+сода. соеденить в кастрюле с творогом и тщательно размешивать. сразу поставить на плиту и нагревать минут 5,не переставая мешать. масса сильно увеличиться(где-то в 4 раза), но потом осядет не сильно.
взбить яйца и добавив в массу после снятия с огня.
форму хорошо смазать маслом и выложить сыр,хорошо его помяв.остудить и поставить в холодильник.
кто-то добавляет тмин,кто-то приправы,кто во что горазд.
вот только как долго его хранить не знаю пока.делаю из 2кг творога,недели на 2 моей семье хватает.за это время храниться очень хорошо

Дела два раза совсем разные результаты. Правда и молоко и творог у других хозяев покупала.
Вопросы: Творог должен быть какой жирности?
Почему второй раз сыр получился крупинчатый? режется, но плохо и вкус не пойми какой.

Еще вопрос как делать сыр косичку дома? Сын очень любит.

Если диарея застала вас врасплох, не пугайтесь - это ещё больше ухудшит ситуацию.

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495

Начитавшись темы делаем твёрдые сыры, но возникла проблема. Для созревания сыра купили специально холодильник ветрину. По началу всё было прекрасно но теперь сыры начили быстро покрыватся плесенью. Холодильни чем только не мыли не помогает. Сыры два раза в неделю моем солевым раствором. Подскажите как с плесенью бородся???????

Не в сети
Заходил: 4 года 5 месяцев назад
Украина
: Донецк
Регистрация: 03.02.2012 - 22:11
: 10

здравствуйте !!!!кто знает сколько литров молока надо на 1 килограмм сыра в среднем

Не в сети
Заходил: 7 лет 10 месяцев назад
россия
: калуга
Регистрация: 14.12.2010 - 23:56
: 9

Здравствуйте!Если варить домашний сыр из творога, то на 1кг творога 1л молока, сыра получается меньше1кг, а если делать брынзу с добавлением сычужного жермента у меня получается из 7-8л молока 1кг брынзы.Зависит еще от жирности молока, я делаю всю переработку сметану, творог, сыр только из цельного молока, обезжиренным не пользуюсь, хотя многие говорят получаются хорошие продукты.

Не в сети
Заходил: 3 года 11 месяцев назад
Россия
: Оренбург
Регистрация: 11.01.2010 - 21:31
: 289

10 литров на твердые,желательно пастеризованное,а рассольные лутше получаются из сырого но закон не разрешает дома можно если уверен в качестве молока thank_you

Не в сети
Заходил: 3 часа 44 минуты назад
россия
: клин московская обл
Регистрация: 20.03.2010 - 21:08
: 61

могу сказать только про козий надо 10-12л чтобы получился1кг сыра я обычно делаю с5л получается 05кг

Не в сети
Заходил: 4 года 1 месяц назад
Россия
: Московская область деревня Анашкино
Регистрация: 22.01.2009 - 01:31
: 274

Из коровьего молока 10л получится в среднем 1 кг.сыра.Дорогое удовольствие,но хочется себя побаловать.Делала сыр из японской сухой закваски сыр быстро плесневел,а вот в аптеке купила ацетинпепсин лежал долго и плесенью не покрылся.

Не в сети
Заходил: 6 дней 13 часов назад
Россия
: Костромская область
Регистрация: 31.01.2011 - 23:08
: 108

У меня получается 1 кг сыра из 6-7 л молока.

Не в сети
Заходил: 3 года 11 месяцев назад
Россия
: Оренбург
Регистрация: 11.01.2010 - 21:31
: 289
"POGODA2010" пишет:

У меня получается 1 кг сыра из 6-7 л молока.

Какого сыра если не секрет? mail

Не в сети
Заходил: 4 месяца 1 неделя назад
: Сургут был))) Липецкая обл.
Регистрация: 25.01.2009 - 00:44
: 1495
"Тамара" пишет:

Из коровьего молока 10л получится в среднем 1 кг.сыра.Дорогое удовольствие,но хочется себя побаловать.Делала сыр из японской сухой закваски сыр быстро плесневел,а вот в аптеке купила ацетинпепсин лежал долго и плесенью не покрылся.

Тамата а на 10 литров сколько ацетинпепсина надо?

Не в сети
Заходил: 4 года 1 месяц назад
Россия
: Московская область деревня Анашкино
Регистрация: 22.01.2009 - 01:31
: 274

На 10 литр.молока брала 20 табл,разминала и заливала теплой водичкой,воды немного,постоит 10 мин. и выливала в молоко,помешаю и в теплое место,а дальше как все сыры

Не в сети
Заходил: 3 года 11 месяцев назад
Россия
: Оренбург
Регистрация: 11.01.2010 - 21:31
: 289
"Тамара" пишет:

из японской сухой закваски сыр быстро плесневел

Влажность 85 и температуру4-6гр постарайтесь соблюсти и плесневеть нечего не будет! wink Да и хранится будет подольше thank_you

Не в сети
Заходил: 4 года 11 месяцев назад
Россия
: Зеленодольск
Регистрация: 07.12.2009 - 13:08
: 125

здравствуйте.
у меня есть пакетик закваски;Микробиальныйренин"Meito"
какой сыр из него можно сделать?
хочу попробовать .

Не в сети
Заходил: 6 дней 13 часов назад
Россия
: Костромская область
Регистрация: 31.01.2011 - 23:08
: 108
"cheesemen" пишет:

Какого сыра если не секрет?

Сыр варю с уксусом. Делала на закваске Meito что-то не больно хорошо получилсяна вкус. Читаю форум, Может кто-то поделится опытом.

Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4365

...

Не в сети
Заходил: 1 час 3 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 25.01.2011 - 20:09
: 1382

Здравсвуйте,хочу научиться готовить сыр косичка в домашних условиях,поделитесь опытом. thank_you

Заходите в гости, мой блог- Сливочная ферма , любимые Джерсейки .

Не в сети
Заходил: 4 года 5 месяцев назад
Россия
: Тверская область, Ржевский район
Регистрация: 16.05.2012 - 22:19
: 114

..

Не в сети
Заходил: 7 лет 3 месяца назад
Казахстан
: Усть-Каменогорск
Регистрация: 02.09.2012 - 09:27
: 1

Хочу предложить информацию из учебного пособия. Думаю многие найдут ответы на свои вопросы, изучив данное пособие.

Сыр сулугуни.

Его особенностью производства, в отличие от других рассольных сыров, является проведение чеддеризации и плавления сырной массы. Пастеризацию молочной смеси осуществляют при температуре +71...+72°С с выдержкой 20-25с. Допускается прово¬дить пастеризацию при температуре +75(±1)°С с выдержкой 20-25с. В пастеризованную и охлажденную до температуры +31...+35°С смесь вносят закваску в количестве 0.7-2,0 %, и молоко созревает до кислотности 20-23 °Т. Затем в смесь вносят раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Свертывание смеси осуществляют молокосвертывающим препаратом при температуре -31 ...+35 °С. Продолжительность свертывания 30 - 35 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, упругим, давать ровный ИЗЛОМ с острыми краями и выделять светлую сыворотку. Раз-резку сгустка и постановку зерна производят механическими ножа¬ми-мешалками. Сгусток разрезают на полосы и оставляют в покое на 1-2 мин для выделения сыворотки. Постепенно скорость разрезки увеличивают. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна продол¬жают 5-7 мин до получения зерна размером 10-20 мм. Затем более интенсивно — до размеров зерна 6-15 мм. При этом одновременно проводится второе нагревание до температуры +36...+38°С. В кон¬це обработки удаляют 70-80% сыворотки, осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Серпянку с сырным зерном завязывают и оставляют в течение 8(±3)мин для самопрессования. Толщина пласта сырной массы должна быть в пределах 25 - 30 см. После самопрессования пласт сырной массы прессуют в течение 15-20 мин. Показатель активной кислотности сырной массы должен составлять от 5,5 до 5,7 ед. рН. После подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации. Продолжительность чеддеризации составляет от 30 мин до 2 ч. Температуру сырной массы поддерживают в пределах +35...+38 °С. Чеддеризацию проводят до достижения титруемой кислотности сырной массы от 140 до 160 °Т, активная кислотность сырной массы — в пределах 5,0-5,2 сд. рН. По¬казателем зрелости сырной массы является проба на плавление: на¬резанные кусочки сырной массы толщиной от 2 до 4 мм погружают в горячий рассол температурой +75...+80 °С в течение 16-20 с, а за¬тем массу растягивают. Хорошо чеддеризованная масса не выделяет мутной жидкости, слипается, при растягивании вытягивается в эластичную тонкую нить. Чеддеризованную сырную массу режут на бруски и подают в аппарат, где происходит измельчение сырной массы, посолка и плавление в горячем рассоле температурой +70...+80°С, с концентрацией поваренной соли 9,0-12,0%. Хорошо вымешанную тягучую сырную массу помещают в формы для сыра и устанавливают на стеллажи высланные серпянкой. В процессе формования сыр переворачивают 3-4 раза. Продолжительность формования не должна превышать 3 ч. Сформованные головки в формах подаются в камеру хранения с температурой воздуха +6...+12°С. Упаковывают сыр в термоусадочную пленку (автомат SUPER MAX или др.)
Максимальное количество микрофлоры сырная масса содержит после чеддеризации. Процесс созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, поэтому протеолитическая активность бактериальной закваски имеет большое значение. При нормальном ведении технологического процесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3%; небелкового — 2,9%; а в 15-днсвном — 14,7 % и 9,6 % соответственно.

Брынза.

Кислотность коровьего молока перед свертыванием должна быть не выше 21°Т, а в смеси с овечьим, козьим — 21-25 °Т. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,8-1,2%. Температура свертывания +28...+33°С, продолжительность— 40-70 мин. Готовый сгусток режут на кубики размером сторон 15-20 мм и после остановки осторожно производят вымешивание. В зависимости от состояния сгустка вымешивание зерна длится 15-20 мин. При быстром обезвоживании зерна и нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания необходимо сократить. Кислотность сыворотки при этом должна быть на 6-7 °Т ниже кислотности молока при его свертывании. Температура второго нагревания +33 °С. Размер готового зерна 10-15 мм. Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование продолжается 4-5 ч при температуре + 18...+20°С. Рекомендуется сырную массу подпрессовывать при давлении 5-10 кПа в течение 1.5 - 2 ч. Влажность сыра после самопрессования 57-61 %, рН 5,3-5,4. В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки 64-70°Т, сырной массы — 140 - 160°Т. После прессования брынзу охлаждают до возможно низкой температуры, поливая сыр холодной водой температурой +8…+10°С. Охлаждать бруски можно на формовочном столе или в ванне с холодной волной с температурой в вышеуказанных пределах в течение 1-2 ч. После охлаждения бруски брынзы помещают в бассейн с рассолом концентрацией 18 - 22 %, при температуре +10...+12°С. Допускается укладка брынзы в два ряда, не больше. Поверхность кусков верхнего ряда брынзы нужно посыпать солью. Через 5-7 суток сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой +8. ..+ 12°С, где его выдерживают 13-15 суток до упаковывания. Концентрация сывороточного рассола в период посолки должна быть 14-18%, а во время хранения — 12-13%. В случае использования кислосывороточного рассола брынза получается более мягкой и кисловатой. Влажность зрелого сыра должна быть не более 53 %, активная кислотность — 5,20-5,35 ед. рН. После посолки брынзу укладывают в деревянные бочки. Бруски брынзы укладываются по возможности плотно, получаемые пустоты по окружности бочки закладываются половинками брусков, получаемых разрезанием по диагонали. Затем бочки плотно закрываются верхним дном и через отверстие в них заливается рассол. Зрелая брынза в бочках при необходимости хранится в камерах с температурой воздуха +6...+8 °С.

Для производства рассольных сыров в качестве заквасочной микрофлоры могут применяться закваски бактериальные для сыров, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков, препарат бактериальный для рассольных сыров, препарат бактериальный БП-Углич 4 и другие бактериальные препараты, предназначенные для производства сыров и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Из ферментов для свертывания молока могут применяться сычужный порошок, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, ферментные препараты ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыроделия и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
стр.283
P.S. Взято из учебного пособия для студентов ВУЗов “Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г
Если есть необходимость, могу выложить ссылку на эту книгу.

Не в сети
Заходил: 5 дней 2 часа назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 19144
"AlexSogra" пишет:

Если есть необходимость, могу выложить ссылку на эту книгу

Был бы очень благодарен thank_you Но лучше сюда выложить, что бы без файлообменников со всякими сюрпризами.

Не в сети
Заходил: 1 час 3 минуты назад
Россия
: Москва
Регистрация: 25.01.2011 - 20:09
: 1382

Ждемс!

Заходите в гости, мой блог- Сливочная ферма , любимые Джерсейки .

Не в сети
Заходил: 1 день 38 минут назад
РФ
: РА г Майкоп
Регистрация: 13.09.2009 - 17:20
: 13161
"AlexSogra" пишет:

P.S. Взято из учебного пособия для студентов ВУЗов “Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г

А слизано ими из оригинала Скотта и Робинсона с тем же названием.

Что вчера было ещё рано, завтра может быть уже поздно!

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Иркутск
Регистрация: 01.07.2009 - 09:32
: 20
Константинfamer пишет:

Конечно сыр вешь хорошая, ее реализация не очень просто, у нас на рынке запретили продовать брынзу и весь сыр сделаный в домашних условиях. Так что если делать то только по-производственому. Закупить оборудование соответствующее и добиться разрешения. Комплект оботудования обойдется много не моло 235327 руб. (на 200 л/сут) http://www.tkdialog.ru/index.php?clsId=574&p=eq_list. но еще проблема сделать погреб со всеми условиями, чтобы мыши не прошли и сырости небыло и санитарные условия соблюдались, а так же и тепературный режим соблюдался и влажнось воздуха соответственый был. Закваску делать постоянно соблюдая пропорцию и всего прочего, чут не так сыр или получится или нет, риск большой. А пепсином сыр получается както скрипучим в зубах, вроди и вкусный, но скрипость об зубы не каждому понравиться, покупатели они деликатный народ, угодить тяжело. Для себя я конечно делаю изредко, но продовать не пробывал по этой же причине, может я сам не очень в этом деле...Надо всетаки опытных людей спрашивать у которых получается...Обдумыть надо все чтобы начать не с бухты-барахты....

Здравствуйте. А кто-то может дать оценку комплекту ИПКС 0115? Кто использует?
Вопрос в том, что на данный момент у брата 8 дойных коров, так же есть козы...
Озадачились поиском сыроварни. Рынок проманиторили - спрос есть. Я понимаю, что в отличии от импортных аналогов отличает большое количество потребления киловатт, но ценник на ИПКС разительно отличается от аналогов из-за бугра! Вообще варим сыр деревенский, для себя. Но молока много, сметана, творог, очень критичны сроки... Вот. Заранее спасибо.

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Иркутск
Регистрация: 01.07.2009 - 09:32
: 20
Альбертыч пишет:
Константинfamer пишет:

Конечно сыр вешь хорошая, ее реализация не очень просто, у нас на рынке запретили продовать брынзу и весь сыр сделаный в домашних условиях. Так что если делать то только по-производственому. Закупить оборудование соответствующее и добиться разрешения. Комплект оботудования обойдется много не моло 235327 руб. (на 200 л/сут) http://www.tkdialog.ru/index.php?clsId=574&p=eq_list. но еще проблема сделать погреб со всеми условиями, чтобы мыши не прошли и сырости небыло и санитарные условия соблюдались, а так же и тепературный режим соблюдался и влажнось воздуха соответственый был. Закваску делать постоянно соблюдая пропорцию и всего прочего, чут не так сыр или получится или нет, риск большой. А пепсином сыр получается както скрипучим в зубах, вроди и вкусный, но скрипость об зубы не каждому понравиться, покупатели они деликатный народ, угодить тяжело. Для себя я конечно делаю изредко, но продовать не пробывал по этой же причине, может я сам не очень в этом деле...Надо всетаки опытных людей спрашивать у которых получается...Обдумыть надо все чтобы начать не с бухты-барахты....

Здравствуйте. А кто-то может дать оценку комплекту ИПКС 0115? Кто использует?
Вопрос в том, что на данный момент у брата 8 дойных коров, так же есть козы...
Озадачились поиском сыроварни. Рынок проманиторили - спрос есть. Я понимаю, что в отличии от импортных аналогов отличает большое количество потребления киловатт, но ценник на ИПКС разительно отличается от аналогов из-за бугра! Вообще варим сыр деревенский, для себя. Но молока много, сметана, творог, очень критичны сроки... Вот. Заранее спасибо.

Ни кто не использует???

Страницы