утренний через сепаратор потом смешаю вечернее с обратом
Вечернее молоко заливаете в сыроварню, включаете нагрев, в это время утреннее сепарируете и полученное обезжиренное вливаете с сыроварню, пастеризуете молочную смесь.
Доброго все времени суток! Недавно начал делать сыр. Купил сыроварню, на 40л, закваски, фермент. Делаю по рецепту Гауды. Но чую, что это не совсем Гауда). Делаю из свежего молока, не нормализованого. И сыр вроде получается даже. Вопрос собственно в чем - если молоко не нормализоааное, то и сыр наверное подругому должен называться? Или нет?
Доброго все времени суток! Недавно начал делать сыр. Купил сыроварню, на 40л, закваски, фермент. Делаю по рецепту Гауды. Но чую, что это не совсем Гауда). Делаю из свежего молока, не нормализованого. И сыр вроде получается даже. Вопрос собственно в чем - если молоко не нормализоааное, то и сыр наверное подругому должен называться? Или нет?
Да, сыр будет немного другой. Более жирный, более пластичный.
да как его там голландцы за века тока не делали
с инета надергал:
...Слово «гауда» не является торговой маркой.
...Сыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas – это собственно сыр:
• Jonge kaas (4 недели)
• Jong belegen (8-10 недель)
• Belegen (16-18 недель)
• Extra belegen (7-8 месяцев)
• Oude kaas (10-12 месяцев)
•Overjarige kaas (18 месяцев или больше)
да как его там голландцы за века тока не делали [изображение]
с инета надергал:
...Слово «гауда» не является торговой маркой.
...Сыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas – это собственно сыр:
загоржусь..
когда сыр был просто едой, гауду похоже делали марякам -
"промывка зерна" при изготовлении - чтобы максимально "выгнать" сыворотку из головы и "с бала в корабль" сразу можно было грузить и кормить,
жирность пониже - чтобы хранился месяцами-годами и не портился (даж если и температура в трюмах повыше будет ;) )
...а потом конечно гурманы за это дело взялись и кристалики обнаружили и всетакое с рангами
ИМХО
зы: криатиффчик:
*Дёма (4 недели)
*Димон (16-18 недель)
*Старый Дмитрий (18 месяцев или больше)
это отбор, при вымешивании зерна, части сыворотки и добавления воды (ну и нагрев). приводит к интенсивному уходу влаги из зерна. а варианты соотношения замены , интенсивность вымешивания и скорости изменения (и величины) температуры - приводят к "семействам" таких сыров.
операция "типична" для многих видов сыров(погуглите фразу "Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».", просто " у нас" раскрутилась гауда, а так французы, итальянцы, немцы - у всех есть свой сыр по такой схеме и не один.
Решение проблемы снабжения английского флота (да и армии) сыром растянулось на целых три века. Конечно, во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе британских моряков. Но он имел свойство быстро отсыревать и портиться.
В рацион английского флота сыр был впервые введён аж в 1580 году, и это был знаменитый саффолкский сыр. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно запросто использовать в качестве одного из колёс телеги, и ещё неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо или колесо из этого твердокаменного сыра».
Эндрю Шиллинг, кэптен английской Ост-Индской компании, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твёрдость, в дальнем походе саффолкский сыр был небезопасен – в нём заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.
Собственно, те же самые проблемы были и в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров, таких как гауда, маасдам, эдам, боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – всё без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви… Итог был один: они становились несъедобными.
Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра-пармезана удалось решить итальянским монахам–доминиканцам. Весь секрет в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи, внутрь плесень не идёт. В итоге при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с XVII века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), последние всё же решили импорт пармезана ограничить.
После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота саффолкский сыр и заменить его сортами «Чешир», «Чеддер», «Глостершир» и «Варвикшир». Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались всё же снабжать корабли пармезаном.
Были предприняты и другие меры. Стремясь стимулировать производителей делать качественные сыры, Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20%) выдавалась сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства, после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит, товар качественный.
Обеспечение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях», где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и этим продуктом.
Прорыв произошёл к 1800-м годам. В это время были достаточно широко освоены технологии производства сыров, аналогичных пармезану, и на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.
цены... жена фото прислала с Берлина (в эти выходные там фестиваль сырный, довольно большой - мероприятие размещены в нескольких местах, идут одновременно... бегает там сейчас )
и тишина... молоко кончилось?!
масдамница или йогуртица, тестозрелка - по сезону.
холодильник (нехолодящий), снизу сковородка электрическая (можно практически любой электронагревательный бытовой прибор) сверху термостат (этот с "али", можно с бойлера), за панелькой с прорезями - вентилятор (перемешевание воздуха для снижения локальных перегревов, термоящик - для этого же, да и потом удобно в холодильник перенести сразу весь йогурт).
зы: в промышленном исполнении, чет такие устройства, стоят дороже холодильников
тут как в математике - "необходимо и достаточно" какой нибудь грелки на 0,5-1 кВт, если постоянно будет включено - можно и меньше нагреватель.
я только когда йогурт нужен - 1-2 раза в неделю, чтобы нагнать температуру побыстрей нужна побольше мощность.
с точки зрения "экономии" и "хозяйственности - привлекательные варианты утюг с поцарапаной/пригоревшей поверхностью, нагревалка с вентилятором, которая пару раз в год используется, фен.
при наличии "закромов родины" - докупить пришлось только контроллер (~700-800р , али показывает) и то - до этого стоял нормально от бойлера, не очень удобно было только менять температуру.
Кстати этот же ставиться в холодильник/морозильник вместо "штатного" термостата - и можно выставлять температуру 10 С для хранения сыров, +4 для хранения молока.
у меня 2 "ларя" под это сделаны, типа таких:
платы - китайцы уже сделали.
на 3 и 4 - питание, провода от сети
ко 2 и 4 клеме подсоеденяется розетка (тройник,удлинитель), в нее включаеш нагреватель и вентилятор.
датчик - (5,6) идет в комплекте, устанавливается (приклеивается, приматывается, просто висит) где нибудь внутри. в морозилках (ларях) - засовывается в трубку, где щел термочуствительный элемент от штатного термостата.
Под йогуртницу я приспособила сыроварку бергманн, 10- ти литровую. Для сыра она маленькая и неудобная, а для йогурта самое то. Помещается в разной таре до 5 л йогурта, больше пока и не надо.
Выставляю температуру 45, накрываю крышку полотенцем и через шесть часов готово.
это контакты реле "в термостате"(как раз он ими и управляет), подключать можно ток 10А по "китайской спецификации"(~2кВт), если нужно близкое или большее - вместо "нагревателя" подключается другое реле с большей нагрузочной способностью ("твердотельное реле" на али поискать, а к нему уже нагреватель мощный... ну и соседа можно позвать, из электриков, и реле может у него уже где то заначено :)
творог - это уже сыр
если на один вид продукта, чтоб температуру не часто перестраивать ( не очень удобно таким перестраивать - и крутилка мелкая и "ловить" надо градусы как крутанеш), или заказ с китайцев невыходит - самое доступное, можно и на таком термостате сделать, это от бойлера, с +20 где то уже можно выставлять, ну и разброс включения/отключение у него повыше, гдето 4-5С, но это, если в больших емкостях будет заквашиваться - некритично, у "больших объемов" инерция температурна большая, сгладят колебания "в продукте":
Доброго времени суток всем! Может быть мне кто-нибудь из форумчан подскажет, как сделать творог с сычужным ферментом. Сейчас прохладно и молоко скисает около 2 суток. Соответственно перекисает и творог получается не очень вкусным( мягко сказано)! Вот сыр получается прекрасным, а творог... не представляю как быстро заквасить. Спасибо за понимание.
Всем доброго здоровья!Уважаемые сыроделы ответьте на вопрос.Пытаюсь сделать сыр гауда по рецепту Ольги Лазаревой с ютуба,стараюсь придерживаться рецепта,у меня почему то молоко сворачивается до внесения фермента и хлористого кальция.Молоко старше суток не использую,применяю закваску испанскую,фермент меито японский.У меня козы,литров 6-7 в сутки имею,из такого количества и делаю сыры.Вот сейчас делал сыр,опять таже история,свернулось до внесения фермента,слил сыворотку и под пресс,не пропадать же добру,съедим свежим под чай и кофе.
Александр, при какой температуре вы храните молоко и какой состав испанской закваски? Какое время проходит от внесения закваски до створаживания? Попробуйте на вкус молоко перед внесением закваски, оно должно быть сладким или нейтральным. Не кислым. Пастеризуете ли вы молоко? При какой температуре вносите закваску?
Вечернее молоко заливаете в сыроварню, включаете нагрев, в это время утреннее сепарируете и полученное обезжиренное вливаете с сыроварню, пастеризуете молочную смесь.
Доброго все времени суток! Недавно начал делать сыр. Купил сыроварню, на 40л, закваски, фермент. Делаю по рецепту Гауды. Но чую, что это не совсем Гауда). Делаю из свежего молока, не нормализованого. И сыр вроде получается даже. Вопрос собственно в чем - если молоко не нормализоааное, то и сыр наверное подругому должен называться? Или нет?
Да, сыр будет немного другой. Более жирный, более пластичный.
да как его там голландцы за века тока не делали
с инета надергал:
Николай, я тебя обожаю!!!
загоржусь..
когда сыр был просто едой, гауду похоже делали марякам -
"промывка зерна" при изготовлении - чтобы максимально "выгнать" сыворотку из головы и "с бала в корабль" сразу можно было грузить и кормить,
жирность пониже - чтобы хранился месяцами-годами и не портился (даж если и температура в трюмах повыше будет ;) )
...а потом конечно гурманы за это дело взялись и кристалики обнаружили и всетакое с рангами
ИМХО
зы: криатиффчик:
*Дёма (4 недели)
*Димон (16-18 недель)
*Старый Дмитрий (18 месяцев или больше)
так и есть. Но вот назвать его Гаудой как-то неудобно, что-ли. Может он ближе к Тому (например)?
это наверное и есть та самая операция, благодаря которой сыр можно причислить к Гауде?
это отбор, при вымешивании зерна, части сыворотки и добавления воды (ну и нагрев). приводит к интенсивному уходу влаги из зерна. а варианты соотношения замены , интенсивность вымешивания и скорости изменения (и величины) температуры - приводят к "семействам" таких сыров.
операция "типична" для многих видов сыров(погуглите фразу "Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».", просто " у нас" раскрутилась гауда, а так французы, итальянцы, немцы - у всех есть свой сыр по такой схеме и не один.
Привет. Отмечусь тут. Очень уж у вас интересно
Разрезали вчера мой пятикилограммовый Российский, вкууусный
кому интересно чуть баек морских:
из инетов
цены... жена фото прислала с Берлина (в эти выходные там фестиваль сырный, довольно большой - мероприятие размещены в нескольких местах, идут одновременно... бегает там сейчас
)
чедар - 40 ойро/кг
36
хотел написать "далеко", потом прикинул - как от Москвы до Казани
наш "рынок сбыта" ограничен радиусом 100-150км.
и тишина... молоко кончилось?!
масдамница или йогуртица, тестозрелка - по сезону.
холодильник (нехолодящий), снизу сковородка электрическая (можно практически любой электронагревательный бытовой прибор) сверху термостат (этот с "али", можно с бойлера), за панелькой с прорезями - вентилятор (перемешевание воздуха для снижения локальных перегревов, термоящик - для этого же, да и потом удобно в холодильник перенести сразу весь йогурт).
зы: в промышленном исполнении, чет такие устройства, стоят дороже холодильников
а пленка инфракрасная для теплых полов не лучше будет?
я только когда йогурт нужен - 1-2 раза в неделю, чтобы нагнать температуру побыстрей нужна побольше мощность.
с точки зрения "экономии" и "хозяйственности - привлекательные варианты утюг с поцарапаной/пригоревшей поверхностью, нагревалка с вентилятором, которая пару раз в год используется, фен.
при наличии "закромов родины" - докупить пришлось только контроллер (~700-800р , али показывает) и то - до этого стоял нормально от бойлера, не очень удобно было только менять температуру.
Добрый вечер.
это уже довольно навороченый - с 2мя сенсорами и исполнительными реле.
вот такого достаточно, вентилятор и нагреватель включаются паралельно и подсоеденяются к "2":
Кстати этот же ставиться в холодильник/морозильник вместо "штатного" термостата - и можно выставлять температуру 10 С для хранения сыров, +4 для хранения молока.
у меня 2 "ларя" под это сделаны, типа таких:
платы - китайцы уже сделали.
на 3 и 4 - питание, провода от сети
ко 2 и 4 клеме подсоеденяется розетка (тройник,удлинитель), в нее включаеш нагреватель и вентилятор.
датчик - (5,6) идет в комплекте, устанавливается (приклеивается, приматывается, просто висит) где нибудь внутри. в морозилках (ларях) - засовывается в трубку, где щел термочуствительный элемент от штатного термостата.
Под йогуртницу я приспособила сыроварку бергманн, 10- ти литровую. Для сыра она маленькая и неудобная, а для йогурта самое то. Помещается в разной таре до 5 л йогурта, больше пока и не надо.
Выставляю температуру 45, накрываю крышку полотенцем и через шесть часов готово.
это контакты реле "в термостате"(как раз он ими и управляет), подключать можно ток 10А по "китайской спецификации"(~2кВт), если нужно близкое или большее - вместо "нагревателя" подключается другое реле с большей нагрузочной способностью ("твердотельное реле" на али поискать, а к нему уже нагреватель мощный... ну и соседа можно позвать, из электриков, и реле может у него уже где то заначено :)
это вот как раз вот это.
тоже вариант. мультиварки, духовки электрические - вроде 40 С можно выставить.
творог - это уже сыр
если на один вид продукта, чтоб температуру не часто перестраивать ( не очень удобно таким перестраивать - и крутилка мелкая и "ловить" надо градусы как крутанеш), или заказ с китайцев невыходит - самое доступное, можно и на таком термостате сделать, это от бойлера, с +20 где то уже можно выставлять, ну и разброс включения/отключение у него повыше, гдето 4-5С, но это, если в больших емкостях будет заквашиваться - некритично, у "больших объемов" инерция температурна большая, сгладят колебания "в продукте":
Если не сильно большие объемы, то с этим хорошо справляется инкубатор.
Доброго времени суток всем! Может быть мне кто-нибудь из форумчан подскажет, как сделать творог с сычужным ферментом. Сейчас прохладно и молоко скисает около 2 суток. Соответственно перекисает и творог получается не очень вкусным( мягко сказано)! Вот сыр получается прекрасным, а творог... не представляю как быстро заквасить. Спасибо за понимание.
Всем доброго здоровья!Уважаемые сыроделы ответьте на вопрос.Пытаюсь сделать сыр гауда по рецепту Ольги Лазаревой с ютуба,стараюсь придерживаться рецепта,у меня почему то молоко сворачивается до внесения фермента и хлористого кальция.Молоко старше суток не использую,применяю закваску испанскую,фермент меито японский.У меня козы,литров 6-7 в сутки имею,из такого количества и делаю сыры.Вот сейчас делал сыр,опять таже история,свернулось до внесения фермента,слил сыворотку и под пресс,не пропадать же добру,съедим свежим под чай и кофе.
при пастеризации? (нагревдо ~60 С и последующее охлаждение )
температура хранения и скорость остывания - меряется в молоке, не в холодильнике.
30 мин до +4С - хороший показатель.
при ручном доении, медленной скорости остывания (несколько часов) и/или +10-15С в холодидьнике - сутки это уже много.
Александр, при какой температуре вы храните молоко и какой состав испанской закваски? Какое время проходит от внесения закваски до створаживания? Попробуйте на вкус молоко перед внесением закваски, оно должно быть сладким или нейтральным. Не кислым. Пастеризуете ли вы молоко? При какой температуре вносите закваску?