Похожий козий сыр продавали у нас на сельхозвыставке... Я ребятам посоветовала молоко пастеризовать, ибо нефиг кишечную палочку в народ выставлять... И называли они свое произведение гаудой, не меньше... А за адыгейский продавали брынзу не соленую, типа, раз без рассола, то это и есть адыгейский. Ребята не первый год занимаются молочкой, а все недосуг хоть что то почитать, да поучиться, жаль!
да , он будет намного куснее ( пер ая бук а не проби ается, зараза ). А как с сычугом гото ите ферментную закаску ?
Беру сычуг хорошенько мою и очищаю от жиров потом засаливают не жалея соли ,через недельку вывешивают на просушку,высушивается как бумага ,отрезают кусок ложу в банку и заливаю сывороткой от сыра,добавляю горсть соли,каждый раз на сыр беру стакан с банки и заливаю в молоко,а потом в банку снова стакан сыворотки и горсть соли,новый кусок беру когда этот раствор становится слабым,такой сыр годами хранится.
Разрезала двухмесячный Эдам, на вкус сладкий ореховый. Это работа закваски FLAV43 , совсем чуть добавила его к основной закваске, а вкус стал гораздо ярче.
Разрезала двухмесячный Эдам, на вкус сладкий ореховый. Это работа закваски FLAV43 , совсем чуть добавила его к основной закваске, а вкус стал гораздо ярче. [изображение]
Красивый, хотя, наверное, рановато разрезали. А вот чтобы вкус был ореховый сладкий, но без дырочек сыр, какую надо закваску? Для грюера, например?
Разрезала двухмесячный Эдам, на вкус сладкий ореховый. Это работа закваски FLAV43 , совсем чуть добавила его к основной закваске, а вкус стал гораздо ярче. [изображение]
Можно попросить показать пример на цифрах по данной культуре.
к примеру не понимаю что имеется в виду масса культур это вес самой пачки ее масса или что другое........?
Вот смотрите, беру я пачку COOZIT MA 4001. По рекомендации производителя пачка массой 7,8 г.(написано на пачке) рассчитана на 500 литров молока. Я варю сыр из 35 литров. Получается 7,8грамм / 500литров*35 литров=0,55 грамма мне нужно добавить в 35 литров молока.
Если можно, про засолку сычуга поясните, пожалуйста.Промывать сычуг нужно снаружи только или вывернуть можно и изнутри тоже промыть? Когда его солью засыпаете, только снаружи или внутрь тоже соль нужно насыпать? И сколько примерно по времени он сохнет? В прохладном месте или в тепле?
Если можно, про засолку сычуга поясните, пожалуйста.Промывать сычуг нужно снаружи только или вывернуть можно и изнутри тоже промыть? Когда его солью засыпаете, только снаружи или внутрь тоже соль нужно насыпать? И сколько примерно по времени он сохнет? В прохладном месте или в тепле?
Я разрезают сычуг и получается один лист ,сдирают весь жир,хорошенько мою,ложу в миску ,засыпаю солью,можно по две полные горсти на каждую сторону ,дней 5переворачивайте пусть хорошо пропитается солью,после этого вывестье где нибудь под навесом,марлечкой сверху закройте,можно и дома или в бане.
О если бы !!!! У нас это что то из области фантастики. Не утверждаю, что невозможно вообще, может только простым смертным недоступно. Два вета из соседних районов делали круглые глаза когда я пыталась узнать где можно сделать анализ молока. Даже сами они когда кровь берут у КРС отправляют материал в область и результат либо "всё у вас нормально", либо "что то им там не понравилось". Последний вариант бывает раз в пятилетку и что делать никто не знает.
В общем, старым добрым методом "научного тыка" придётся самим пытаться что то делать.
kolka пишет:
повезете такое "на рынок
И это тоже не про нас. Нет у нас тут реализации. Нет вообще. Так, сплошная любительщина )))
без этого никак - через пару сезонов можно вернуться к теме
если про производство - на фермент и бактериальные культуры (для заквасок) "органы" требуют сертификаты, ну это после согласования рецепта и технологии производства.
технологию с использованием сычуга (желудка) - 99,9999% не согласуют.
зы: в "европах" единичные/исключительные случаи с совсем-совсем аутентичными сырами (и то очень вероятно что они используют промышленный фермент, а туристам немного "вешают" ;) )
Здравствуйте будьте так добры подскажите кто нибудь если я отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор смогу ли я получить продукт то есть молоко которое можно будет использовать для приготовления сыра то кого как Эменталь, гауда,качота.... и другие...
Если нет то подскажите какую жирность нужно сделать для молока...так как после выгонки сливок можно же добавить часть их сливок для нужной жирности.!!!!! (или нет?)
Здравствуйте будьте так добры подскажите кто нибудь если я отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор смогу ли я получить продукт то есть молоко которое можно будет использовать для приготовления сыра то кого как Эменталь, гауда,качота.... и другие...
Если нет то подскажите какую жирность нужно сделать для молока...так как после выгонки сливок можно же добавить часть их сливок для нужной жирности.!!!!! (или нет?)
Такое молоко можно использовать для варки сыра, но только в пастеризованном виде и с добавлением 50% такого же количества цельного молока для классических сыров, таких как Пармезан, Джюгас и др., учитывая, что жирность обрата в среднем 0,05%
Минимальная жирность молока для сыров должна быть не менее 2,2-2,5%, только в этом случае у вас получится сыр, а не кусок "камня".
отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор
температура хранения молока (именно в молоке, а не в помещении) , за какое время остывает после дойки - приемлемым считается +4С за ~30мин после дойки должно охладиться
потом для сепарирования надо нагреть, сам процесс отделения занимает время в которое будут "работать" бактерии которые уже попали в молоко и будут его "закислять". будет выше температура хранения молока, дольше времени проходить после дойки, затянеться сепарирование - очень вероятно что будете получать подкисленные сливки и при пастеризации обрат будет "сворачивать" молоко.
зы: джугас - это "торговое название" одного из твердых сыров, вырабатываемых на "Žemaitijos pienas"... лет может 10-15 назад запустили производство, как это не тяжело признавать, молод он для классики, да и рецептуру точную владельцы марки "нераспространяют"
кстати
С началом санкционных войн литовские сыроделы лишились одного из главных рынков. А российский потребитель – относительно недорогого натурального продукта. Но разлука с популярным брендом не продолжалась долго. На просторах нашей необъятной родины возник аргентинский Джюгас..производитель - АО "Zemaitijos pienas" (Литва), изготовитель - NOAL S.A. (Аргентина).
Здравствуйте будьте так добры подскажите кто нибудь если я отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор смогу ли я получить продукт то есть молоко которое можно будет использовать для приготовления сыра то кого как Эменталь, гауда,качота.... и другие...
Если нет то подскажите какую жирность нужно сделать для молока...так как после выгонки сливок можно же добавить часть их сливок для нужной жирности.!!!!! (или нет?)
Такое молоко можно использовать для варки сыра, но только в пастеризованном виде и с добавлением 50% такого же количества цельного молока для классических сыров, таких как Пармезан, Джюгас и др., учитывая, что жирность обрата в среднем 0,05%
Минимальная жирность молока для сыров должна быть не менее 2,2-2,5%, только в этом случае у вас получится сыр, а не кусок "камня".
Ну я примерно так и думал. вот только добавлять хотел 50% самих сливок. Так как молоко жирное у нас и многие сыры не получается делать полу твердые точно не получаются.
А делать примерно так, если не прав поправте пожалуйста, молоко с вечерней дойки обычно у меня охлаждается в погребе в алюминиевом бедоне проходит с дойки до приготовления примерно 12 часов +/- 14 часов, я молоко нагреваю до 32-35 градусов прогоняю через сепаратор полученные сливки 50% добавляю в молоко что бы получить более менее нужную жирность и PH 6.5-6.7 буду проверять PH-метром, и провожу щадящую пастеризацию... Думаю должен получится нужный материал (продукт,молоко) для сыра.
P/S Шибко не смейтесь на до мной форумчане, а лучше подскажите, я только недавно увлекся сыроварением, и понемногу читаю и набираю инфу.
Думаю должен получится нужный материал (продукт,молоко) для сыра.
сепарацию - лучше сразу после дойки, пока оно теплое.
потом обрат, если нормально охлаждать (водой холодной и потом в холодильник... как вариант) - можно пытаться и на что то надеятся.
по вашей схеме надежды практически нет - молоко и так "напределе" скисания после полсуток в погребе, а вы его еще греете и сепарируете - в сыр такой обрат негодиться.
Думаю должен получится нужный материал (продукт,молоко) для сыра.
сепарацию - лучше сразу после дойки, пока оно теплое.
потом обрат, если нормально охлаждать (водой холодной и потом в холодильник... как вариант) - можно пытаться и на что то надеятся.
по вашей схеме надежды практически нет - молоко и так "на пределе" скисания после полсуток в погребе, а вы его еще греете и сепарируете - в сыр такой обрат негодиться.
Хорошо: У меня 30 литровый сыровар, 15 литров прогнал через сепаратор смешивать их сразу или перед пастеризацией прямо в сыроварне? или можно сразу смешать: подоил про сепарировал 50%, смешал, охладил на 10 часов. Потом утром пошел готовиnm/
И подскажите тогда пожалуйста как мне сохранить молоко 10-12 часов в пригодном состоянии. после вечерней доки.
(готовить в ночь как то не очень. )
"как мне сохранить молоко" - после дойки поставить в таз с проточной холодной водой, как остынут - тогда в холодильник или погреб с +4С... до +10С. чем выше температура тем меньше времени может храниться.
с подмешиванием обрата... оптимально - утром снимать сливки с утреннего молока, обрат смешивать со вчерашним удоем и делать дальше сыры. это если сливки нужны, если не нужны - яб на 15-30л незаморачивался с сепарацией и "нормолизацией" жира (шас гурманы на меня скрипеть начнут :) ).
обрат лучше не хранить - при сепарации всетки и в него кое что из сепаратора попадает и процесс этот может затянуться, а температура при этом высокая и обрат будет портиться быстрее. Если его со свежим молоком смешать - смесь тоже будет хуже храниться.
"как мне сохранить молоко" - после дойки поставить в таз с проточной холодной водой, как остынут - тогда в холодильник или погреб с +4С... до +10С. чем выше температура тем меньше времени может храниться.
с подмешиванием обрата... оптимально - утром снимать сливки с утреннего молока, обрат смешивать со вчерашним удоем и делать дальше сыры. это если сливки нужны, если не нужны - яб на 15-30л незаморачивался с сепарацией и "нормолизацией" жира (шас гурманы на меня скрипеть начнут :) ).
обрат лучше не хранить - при сепарации всетки и в него кое что из сепаратора попадает и процесс этот может затянуться, а температура при этом высокая и обрат будет портиться быстрее. Если его со свежим молоком смешать - смесь тоже будет хуже храниться.
Вы наверное правы я так и сделаю. утренний через сепаратор потом смешаю вечернее с обратом и на 6 часов хранения я быстрее не успею 30 литров выроботать.
Да и еще подскажите на какую температуру охлаждать молоко на проточной холодной воде у нас из источника.. Я обычно в холодильник и не запаривался а тут приходится в погребе хранить.
А вообще все пошло из за того что сыр маасдам не получился жирный очень и хоть и соблюдалось все по опресовке его получился как холодец мягкий слишком, от туда и "ноги стали расти".
Да и сливки снять получится если без сипаратора только после 6 часов примерно, как отстоится. Я не засекал так то..ну взял в среднем. Не когда раньше не смотрел за какое время они соберутся не верху молока, для сбора в ручную.
Да и еще мне даже так удобнее в бочке металлической сделал кран сливной, поставил туда алюминиевый бедон 40 литровый с 30 литрами молока залил из скважины воду почти до краев и отслеживаешь температуру, сливаешь и потом та же процедура пока не дойдет нужная Температура. Но а как тогда зимой на улицу в бедоне ?
Да и еще подскажите на какую температуру охлаждать молоко
+4С - идеально для сыра.
ниже - начинает разлагаться кальций, хуже сворачивается ферментами (это умные книжки говорят)
выше - начинают быстрей протекать процессы в молоке, бактерии развиваются и оно быстрей становиться "несыропригодным" (это на практике проверено :) )
Новичок11 пишет:
Но а как тогда зимой
зимой "в минус" по рабочекрестьянски - на ветер выставляеш и боле-менее охлаждается
Новичок11 пишет:
А вообще все пошло из за того что сыр маасдам не получился жирный очень и хоть и соблюдалось все по опресовке его получился как холодец мягкий слишком
я не сыровар но помойму- сыворотка "не ушла" из зерна, что то по режимам вымешивания зерна -способ/интенсивность, переодичность температура.... жир на этом этапе не сильно причем(ну там на отделение сыворотки... ну может как то но не очень значительно)
соотношение жир/белок влияют на выход сыра из молока, но это не на уровне что от этого может неполучиться сформировать голову сыра.
Уважаемые сыроделы подскажите пожалуйста мне не опытному .Я сделал сыр наподобие качоты из 12 литров коровьего молока. И как мне его теперь посолить? Как сделать рассол? На сколько сыр положить в рассол? Пожалуйста напишите.
Уважаемые сыроделы подскажите пожалуйста мне не опытному .Я сделал сыр наподобие качоты из 12 литров коровьего молока. И как мне его теперь посолить? Как сделать рассол? На сколько сыр положить в рассол? Пожалуйста напишите.
похоже?
Похожий козий сыр продавали у нас на сельхозвыставке... Я ребятам посоветовала молоко пастеризовать, ибо нефиг кишечную палочку в народ выставлять... И называли они свое произведение гаудой, не меньше... А за адыгейский продавали брынзу не соленую, типа, раз без рассола, то это и есть адыгейский. Ребята не первый год занимаются молочкой, а все недосуг хоть что то почитать, да поучиться, жаль!
Беру сычуг хорошенько мою и очищаю от жиров потом засаливают не жалея соли ,через недельку вывешивают на просушку,высушивается как бумага ,отрезают кусок ложу в банку и заливаю сывороткой от сыра,добавляю горсть соли,каждый раз на сыр беру стакан с банки и заливаю в молоко,а потом в банку снова стакан сыворотки и горсть соли,новый кусок беру когда этот раствор становится слабым,такой сыр годами хранится.
Вот фото
Структуру сыра не сложно регулировать .
Спасибо !
Разрезала двухмесячный Эдам, на вкус сладкий ореховый. Это работа закваски FLAV43 , совсем чуть добавила его к основной закваске, а вкус стал гораздо ярче.
Красивый, хотя, наверное, рановато разрезали. А вот чтобы вкус был ореховый сладкий, но без дырочек сыр, какую надо закваску? Для грюера, например?
Какой красивый и конечно вкусный
Всем, здравия.
Вот смотрите, беру я пачку COOZIT MA 4001. По рекомендации производителя пачка массой 7,8 г.(написано на пачке) рассчитана на 500 литров молока. Я варю сыр из 35 литров. Получается 7,8грамм / 500литров*35 литров=0,55 грамма мне нужно добавить в 35 литров молока.
Если можно, про засолку сычуга поясните, пожалуйста.Промывать сычуг нужно снаружи только или вывернуть можно и изнутри тоже промыть? Когда его солью засыпаете, только снаружи или внутрь тоже соль нужно насыпать? И сколько примерно по времени он сохнет? В прохладном месте или в тепле?
Я разрезают сычуг и получается один лист ,сдирают весь жир,хорошенько мою,ложу в миску ,засыпаю солью,можно по две полные горсти на каждую сторону ,дней 5переворачивайте пусть хорошо пропитается солью,после этого вывестье где нибудь под навесом,марлечкой сверху закройте,можно и дома или в бане.
о, только пояснял
https://fermer.ru/comment/1078867508#comment-1078867508
сделайте, сдайте на анализ - очень вероятно найдут кишечную палочку в сыре.
повезете такое "на рынок
-"роспотребнадзор" этого нелюбит.
О если бы !!!! У нас это что то из области фантастики. Не утверждаю, что невозможно вообще, может только простым смертным недоступно. Два вета из соседних районов делали круглые глаза когда я пыталась узнать где можно сделать анализ молока. Даже сами они когда кровь берут у КРС отправляют материал в область и результат либо "всё у вас нормально", либо "что то им там не понравилось". Последний вариант бывает раз в пятилетку и что делать никто не знает.
В общем, старым добрым методом "научного тыка" придётся самим пытаться что то делать.
И это тоже не про нас. Нет у нас тут реализации. Нет вообще. Так, сплошная любительщина )))
Мириам
Большое спасибо за подробный ответ. Как то я даже и не догадалась разрезать его сразу... Видимо, начитавшись везде "надуть и высушить".
без этого никак - через пару сезонов можно вернуться к теме
если про производство - на фермент и бактериальные культуры (для заквасок) "органы" требуют сертификаты, ну это после согласования рецепта и технологии производства.
технологию с использованием сычуга (желудка) - 99,9999% не согласуют.
зы: в "европах" единичные/исключительные случаи с совсем-совсем аутентичными сырами (и то очень вероятно что они используют промышленный фермент, а туристам немного "вешают" ;) )
Здравствуйте будьте так добры подскажите кто нибудь если я отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор смогу ли я получить продукт то есть молоко которое можно будет использовать для приготовления сыра то кого как Эменталь, гауда,качота.... и другие...
Если нет то подскажите какую жирность нужно сделать для молока...так как после выгонки сливок можно же добавить часть их сливок для нужной жирности.!!!!! (или нет?)
Такое молоко можно использовать для варки сыра, но только в пастеризованном виде и с добавлением 50% такого же количества цельного молока для классических сыров, таких как Пармезан, Джюгас и др., учитывая, что жирность обрата в среднем 0,05%
Минимальная жирность молока для сыров должна быть не менее 2,2-2,5%, только в этом случае у вас получится сыр, а не кусок "камня".
температура хранения молока (именно в молоке, а не в помещении) , за какое время остывает после дойки - приемлемым считается +4С за ~30мин после дойки должно охладиться
потом для сепарирования надо нагреть, сам процесс отделения занимает время в которое будут "работать" бактерии которые уже попали в молоко и будут его "закислять". будет выше температура хранения молока, дольше времени проходить после дойки, затянеться сепарирование - очень вероятно что будете получать подкисленные сливки и при пастеризации обрат будет "сворачивать" молоко.
зы: джугас - это "торговое название" одного из твердых сыров, вырабатываемых на "Žemaitijos pienas"... лет может 10-15 назад запустили производство, как это не тяжело признавать, молод он для классики, да и рецептуру точную владельцы марки "нераспространяют"
кстати
http://провэд.рф/article/45188-litovskoe-tango-kak-znamenityy-syp-dzhyugas-stal-apgentinskim.html
Ну я примерно так и думал. вот только добавлять хотел 50% самих сливок. Так как молоко жирное у нас и многие сыры не получается делать полу твердые точно не получаются.
А делать примерно так, если не прав поправте пожалуйста, молоко с вечерней дойки обычно у меня охлаждается в погребе в алюминиевом бедоне проходит с дойки до приготовления примерно 12 часов +/- 14 часов, я молоко нагреваю до 32-35 градусов прогоняю через сепаратор полученные сливки 50% добавляю в молоко что бы получить более менее нужную жирность и PH 6.5-6.7 буду проверять PH-метром, и провожу щадящую пастеризацию... Думаю должен получится нужный материал (продукт,молоко) для сыра.
P/S Шибко не смейтесь на до мной форумчане, а лучше подскажите, я только недавно увлекся сыроварением, и понемногу читаю и набираю инфу.
сепарацию - лучше сразу после дойки, пока оно теплое.
потом обрат, если нормально охлаждать (водой холодной и потом в холодильник... как вариант) - можно пытаться и на что то надеятся.
по вашей схеме надежды практически нет - молоко и так "напределе" скисания после полсуток в погребе, а вы его еще греете и сепарируете - в сыр такой обрат негодиться.
Хорошо: У меня 30 литровый сыровар, 15 литров прогнал через сепаратор смешивать их сразу или перед пастеризацией прямо в сыроварне? или можно сразу смешать: подоил про сепарировал 50%, смешал, охладил на 10 часов. Потом утром пошел готовиnm/
)
И подскажите тогда пожалуйста как мне сохранить молоко 10-12 часов в пригодном состоянии. после вечерней доки.
(готовить в ночь как то не очень.
"как мне сохранить молоко" - после дойки поставить в таз с проточной холодной водой, как остынут - тогда в холодильник или погреб с +4С... до +10С. чем выше температура тем меньше времени может храниться.
с подмешиванием обрата... оптимально - утром снимать сливки с утреннего молока, обрат смешивать со вчерашним удоем и делать дальше сыры. это если сливки нужны, если не нужны - яб на 15-30л незаморачивался с сепарацией и "нормолизацией" жира (шас гурманы на меня скрипеть начнут :) ).
обрат лучше не хранить - при сепарации всетки и в него кое что из сепаратора попадает и процесс этот может затянуться, а температура при этом высокая и обрат будет портиться быстрее. Если его со свежим молоком смешать - смесь тоже будет хуже храниться.
Вы наверное правы я так и сделаю. утренний через сепаратор потом смешаю вечернее с обратом и на 6 часов хранения я быстрее не успею 30 литров выроботать.
Да и еще подскажите на какую температуру охлаждать молоко на проточной холодной воде у нас из источника.. Я обычно в холодильник и не запаривался а тут приходится в погребе хранить.
А вообще все пошло из за того что сыр маасдам не получился жирный очень и хоть и соблюдалось все по опресовке его получился как холодец мягкий слишком, от туда и "ноги стали расти".
Да и сливки снять получится если без сипаратора только после 6 часов примерно, как отстоится. Я не засекал так то..ну взял в среднем. Не когда раньше не смотрел за какое время они соберутся не верху молока, для сбора в ручную.
Да и еще мне даже так удобнее в бочке металлической сделал кран сливной, поставил туда алюминиевый бедон 40 литровый с 30 литрами молока залил из скважины воду почти до краев и отслеживаешь температуру, сливаешь и потом та же процедура пока не дойдет нужная Температура. Но а как тогда зимой на улицу в бедоне ?
Я тоже
Если молоко быстро охладить то сливки отстаиваются за час. После дойки в холодную проточную воду(у нас родник) и в морозилку.
+4С - идеально для сыра.
ниже - начинает разлагаться кальций, хуже сворачивается ферментами (это умные книжки говорят)
выше - начинают быстрей протекать процессы в молоке, бактерии развиваются и оно быстрей становиться "несыропригодным" (это на практике проверено :) )
зимой "в минус" по рабочекрестьянски - на ветер выставляеш и боле-менее охлаждается
я не сыровар
но помойму- сыворотка "не ушла" из зерна, что то по режимам вымешивания зерна -способ/интенсивность, переодичность температура.... 
жир на этом этапе не сильно причем(ну там на отделение сыворотки... ну может как то но не очень значительно)
соотношение жир/белок влияют на выход сыра из молока, но это не на уровне что от этого может неполучиться сформировать голову сыра.
Уважаемые сыроделы подскажите пожалуйста мне не опытному .Я сделал сыр наподобие качоты из 12 литров коровьего молока. И как мне его теперь посолить? Как сделать рассол? На сколько сыр положить в рассол? Пожалуйста напишите.
http://fermer.ru/comment/1075573080#comment-1075573080
Спасибо